新形勢(shì)下高校食品企業(yè)管理課程教學(xué)改革研究

戚軍 夏業(yè)鮑 梅林 熊國(guó)遠(yuǎn)

摘 要：食品企業(yè)管理是科學(xué)理論和管理理論相結(jié)合的學(xué)科，也是培養(yǎng)未來(lái)食品專業(yè)從業(yè)人員的重要基礎(chǔ)課。該文通過(guò)對(duì)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)與食品企業(yè)管理課程的現(xiàn)狀分析，提出收集和完善食品企業(yè)運(yùn)行、管理、質(zhì)量控制類等教學(xué)資源;基于企業(yè)的實(shí)踐操作知識(shí)，改進(jìn)相應(yīng)的教學(xué)方法;圍繞講授、啟發(fā)、討論等教學(xué)環(huán)節(jié)，完成特色課程設(shè)計(jì)。使學(xué)生進(jìn)一步了解、掌握、鞏固和加深所學(xué)的理論知識(shí)和實(shí)踐知識(shí)，提升學(xué)生基層管理水平以及解決問(wèn)題的能力，滿足現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)人才培養(yǎng)的需求。

關(guān)鍵詞：課程改革;角色代入式教學(xué);特色課程設(shè)計(jì);教學(xué)資源建設(shè)

中圖分類號(hào) G642.0? 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A文章編號(hào) 1007-7731（2021）18-0186-03

Research on the Teaching Reform of the Course “Food Enterprise Management” in Universities Under the New Situation

QI Jun et al.

（School of Tea and Food Science and Technology， Anhui Agricultural University， Hefei 230036， China）

Abstract： Food enterprise management is a subject that combines scientific theory with management theory， and it is also an important basic course for training future food professionals. Based on the analysis of the development trend of food industry and the current situation of food enterprise management course， the teaching resources consisting of food enterprise operation，management，quality control was proposed. The corresponding teaching methods were improved according to the practical knowledge of the enterprise. The characteristic curriculum design was completed through teaching，inspiration， and discussion. It enables students to further understand， master， consolidate and deepen the theoretical and practical knowledge they have learned， improve their grass-roots management level and problem-solving ability， and meet the needs of talent cultivation in modern food industry.

Key words： Curriculum reform; Role substitution teaching; Characteristic curriculum design; Teaching resource construction

食品行業(yè)是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要支柱產(chǎn)業(yè)和重要的民生產(chǎn)業(yè)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)營(yíng)業(yè)收入超過(guò)22萬(wàn)億元，規(guī)模以上農(nóng)產(chǎn)品加工企業(yè)8.1萬(wàn)家，可容納3000多萬(wàn)人就業(yè)[1]。但在我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)高速發(fā)展的同時(shí)仍存在諸多問(wèn)題亟須解決，如食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩、產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)改革、產(chǎn)品同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)及食品安全問(wèn)題時(shí)有發(fā)生。這些問(wèn)題表明目前食品產(chǎn)業(yè)中的技術(shù)水平和管理水平仍需進(jìn)一步提高。

食品企業(yè)管理是食品類專業(yè)開(kāi)設(shè)的一門專業(yè)核心課，主要教學(xué)內(nèi)容包括食品企業(yè)特點(diǎn)、企業(yè)組織架構(gòu)設(shè)計(jì)、科學(xué)管理方法、食品生產(chǎn)管理、食品質(zhì)量體系、經(jīng)營(yíng)決策方法等。通過(guò)課程講授，使食品產(chǎn)業(yè)未來(lái)從業(yè)者了解食品科學(xué)技術(shù)在企業(yè)發(fā)展中的出發(fā)點(diǎn)和著力點(diǎn)，初步掌握提高食品企業(yè)管理水平的理論知識(shí)和實(shí)踐操作[2]。但在實(shí)際操作過(guò)程中，該課程對(duì)食品企業(yè)一線的生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理以及食品事件的發(fā)生原因等分析不足，難以滿足學(xué)生了解食品企業(yè)一線的實(shí)際情況，難以調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性。

根據(jù)目前的課程現(xiàn)狀和產(chǎn)業(yè)特點(diǎn)，力圖從實(shí)踐方法層面著手，以產(chǎn)業(yè)的實(shí)際情況、食品企業(yè)運(yùn)行狀況以及學(xué)生的實(shí)際情況為出發(fā)點(diǎn)，通過(guò)食品企業(yè)實(shí)際管理、運(yùn)行、質(zhì)量控制等方面的內(nèi)容建設(shè)以及教學(xué)方法的改進(jìn)，初步探討解決課程知識(shí)與企業(yè)實(shí)踐活動(dòng)不匹配，試圖提高食品專業(yè)大學(xué)的理論水平和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。對(duì)于提高食品企業(yè)管理課程的教學(xué)效果，增強(qiáng)學(xué)生自學(xué)能力以及對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解和掌握等方面都具有重要的意義。

1 改革食品企業(yè)管理課程是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的迫切需要

隨著我國(guó)教育信息化及數(shù)字革命的快速推進(jìn)，尤其是互聯(lián)網(wǎng)科技的高速發(fā)展，教學(xué)資源的建設(shè)和應(yīng)用越來(lái)越受到教育部門的重視，尤其是在經(jīng)歷新冠疫情后。課程教學(xué)資源的建設(shè)和應(yīng)用能提高食品企業(yè)管理課程的教學(xué)效果，不僅是實(shí)現(xiàn)混合式教學(xué)模式，翻轉(zhuǎn)課堂、慕課等現(xiàn)代教學(xué)方式和方法應(yīng)用的基礎(chǔ)，也是倡導(dǎo)參與式、啟發(fā)式、探究式、討論式教學(xué)的重要組成部分，對(duì)于學(xué)生主動(dòng)學(xué)習(xí)，獨(dú)立思考和創(chuàng)新鉆研能力的培養(yǎng)具有重要的促進(jìn)作用。

隨著社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，食品企業(yè)管理課程的重要性在我國(guó)食品專業(yè)的整個(gè)課程體系中日趨顯現(xiàn)。但是，該課程在教學(xué)過(guò)程中仍存在一定的問(wèn)題，難以較好地滿足學(xué)生的要求，達(dá)不到理想的教學(xué)效果。以“教師和教材為中心”，即使教師認(rèn)真、充分的備課，但單靠填鴨式的強(qiáng)行灌輸，學(xué)生也很難對(duì)該門課程產(chǎn)生濃厚的學(xué)習(xí)興趣，而這種教學(xué)模式存在諸多問(wèn)題，不符合經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展的需要，不能提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和主動(dòng)性，學(xué)生容易產(chǎn)生厭煩心理，學(xué)習(xí)效率低。在教學(xué)中缺乏實(shí)踐課，主要體現(xiàn)在缺乏對(duì)學(xué)生動(dòng)手能力和思維能力的鍛煉，對(duì)學(xué)生綜合能力培養(yǎng)非常不利。因此，根據(jù)該門課程教學(xué)的現(xiàn)狀，迫切需要圍繞講授、啟發(fā)、討論、測(cè)試等教學(xué)環(huán)節(jié)，進(jìn)行課堂教學(xué)資源的建設(shè)和應(yīng)用。

食品由于其形狀不一，其機(jī)械化程度各有不同。在液體食品中，如奶制品和飲料制品，基本已經(jīng)完成機(jī)械化和自動(dòng)化;但是在不規(guī)則形狀的食品中，如燒雞和調(diào)理肉制品等，機(jī)械化和自動(dòng)化程度不高，尤其在某些調(diào)理肉制品生產(chǎn)中，仍屬于勞動(dòng)密集型，這些產(chǎn)業(yè)工人多以外地人、年齡40歲以上為主，與傳統(tǒng)制造業(yè)工人特征相比，出現(xiàn)新的情況。因此，這對(duì)授課提出了新的要求，對(duì)食品技術(shù)發(fā)展、生產(chǎn)管理等也提出了新的要求。

2 教學(xué)資源的建設(shè)與應(yīng)用是提升食品企業(yè)管理教學(xué)效果改革的基石

傳統(tǒng)的食品企業(yè)管理課程中重點(diǎn)講述生產(chǎn)、設(shè)備、人力和質(zhì)量管理，內(nèi)容偏理論化和概念化，即使熟練掌握課本知識(shí)的情況下，在實(shí)際生產(chǎn)一線基層管理中，仍然會(huì)對(duì)生產(chǎn)計(jì)劃制定、產(chǎn)量管理、質(zhì)量跟蹤、基層人員穩(wěn)定等問(wèn)題感到焦慮，主要是因?yàn)闀咀兓瘻笥谑称菲髽I(yè)實(shí)際生產(chǎn)中技術(shù)和管理變化。因此，急需擴(kuò)充教學(xué)資源，大力引入食品企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)和管理中的典型特征和解決方案，提升食品企業(yè)管理教學(xué)效果，進(jìn)一步提升學(xué)生專業(yè)素質(zhì)能力，滿足食品產(chǎn)業(yè)的教育需求。具體教學(xué)內(nèi)容參考如下：

2.1 食品企業(yè)生產(chǎn)及職能管理類崗位的運(yùn)行模式 食品企業(yè)中生產(chǎn)部門是公司利潤(rùn)的制造者，只有生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品，才有使得企業(yè)獲得利潤(rùn)，因此急需建立和完善不同食品企業(yè)生產(chǎn)的管理模式、運(yùn)行模式和考核模式等教學(xué)資源。此外，不同規(guī)模的食品企業(yè)中的職能管理部門管理方式也不盡相同，因此有待補(bǔ)充和完善食品企業(yè)中職能部門的管理方式和考核方式等教學(xué)資源。

2.2 建立和完善食品企業(yè)各種質(zhì)量體系標(biāo)準(zhǔn)、具體內(nèi)容以及相關(guān)教學(xué)資源與案例 建立和完善食品企業(yè)中常見(jiàn)的SC認(rèn)證、ISO9000、HACCP等質(zhì)量管理建立的依據(jù)、具體程序文件和操作流程等教學(xué)資料。以近期食品安全的事例和相關(guān)視頻為切入點(diǎn)，通過(guò)啟發(fā)、討論、探究等方式引導(dǎo)大學(xué)生利用其所學(xué)的食品專業(yè)知識(shí)辨析食品安全事件中的問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力[3]。如2000年日本雪印牛奶事件（金黃色葡萄球菌）、2002年巴西里約熱內(nèi)盧弓形蟲(chóng)事件、2004年阜陽(yáng)“大頭娃娃”奶粉事件、2005年立頓速溶茶涉嫌氟超標(biāo)事件、2005年雀巢奶粉碘超標(biāo)、2005年蘇丹紅事件、2008年三聚氰胺事件、2008年味全奶粉阪崎腸桿菌事件、2010年地溝油事件、2010年海南毒豇豆事件、2011年硫黃熏制毒生姜事件、2011年美國(guó)單核細(xì)胞增生李斯特菌事件、2011年染色饅頭事件、2011年臺(tái)灣飲料塑化劑事件、2012年可口可樂(lè)消毒水事件、2013年鎘大米、2014年福喜事件、2018速凍料理包事件。這些食品安全事件，多為技術(shù)管理問(wèn)題，通過(guò)典型案例講解，強(qiáng)化學(xué)生思想中的食品安全紅線，明確道德和科技水平對(duì)食品工業(yè)的重要性。

3 角色代入式教學(xué)是提高食品企業(yè)管理課堂教學(xué)的重要抓手

角色代入式教學(xué)是指在教學(xué)環(huán)節(jié)中，學(xué)生通過(guò)扮演設(shè)定的角色，提高學(xué)習(xí)過(guò)程的趣味性的教學(xué)方法。模擬情景教學(xué)、模擬活動(dòng)教學(xué)、模擬角色教學(xué)是角色代入式教學(xué)法的3種常用方案[4]。通過(guò)開(kāi)展角色代入式教學(xué)，模擬食品中各職能部門的運(yùn)行模式以及培養(yǎng)大學(xué)生對(duì)企業(yè)突發(fā)事情的解決能力。

3.1 成立虛擬企業(yè)，明確企業(yè)愿景 根據(jù)班級(jí)人數(shù)進(jìn)行分組，每組完成一個(gè)小型企業(yè)的虛擬構(gòu)建。依據(jù)現(xiàn)有條件，確定企業(yè)名稱、企業(yè)文化和企業(yè)愿景;重點(diǎn)根據(jù)所成立企業(yè)規(guī)模，企業(yè)生產(chǎn)能力和消費(fèi)者市場(chǎng)等因素，選定合適的企業(yè)生產(chǎn)基地;隨后完善組織架構(gòu)。在此過(guò)程中，可通過(guò)要求食品企業(yè)中高層管理人員同通過(guò)線上或者線下的方式，將豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)搬進(jìn)課堂，提高學(xué)生的角色感知。

3.2 模擬企業(yè)經(jīng)營(yíng) 依據(jù)企業(yè)前期設(shè)定的組織掛架，明確各部分崗位職責(zé)及管理流程。重點(diǎn)根據(jù)企業(yè)所是生產(chǎn)產(chǎn)品的特點(diǎn)，從原材料采購(gòu)、包材設(shè)計(jì)、產(chǎn)品研發(fā)、小試、中試及大規(guī)模生產(chǎn)、質(zhì)量控制、產(chǎn)品銷售等環(huán)節(jié)模擬經(jīng)營(yíng)，強(qiáng)化角色扮演者的角色意識(shí)，提高團(tuán)隊(duì)合作能力。進(jìn)一步通過(guò)設(shè)置企業(yè)經(jīng)營(yíng)中的突發(fā)情況，提升模擬經(jīng)營(yíng)的效果。

3.3 優(yōu)化企業(yè)經(jīng)營(yíng) 針對(duì)在模擬經(jīng)營(yíng)中暴露出的問(wèn)題，如部門協(xié)作、生產(chǎn)連續(xù)性等，組織各角色完善組織架構(gòu)和崗位職責(zé)、優(yōu)化薪酬和績(jī)效、建立獎(jiǎng)懲制度、培訓(xùn)制度和職務(wù)晉升通道等。進(jìn)一步提高提高學(xué)生主動(dòng)性思考和解決問(wèn)題的能力，提升積極性。

4 特色課程設(shè)計(jì)是食品企業(yè)管理課程充滿活力的核心保證

4.1 突出案例教育 在上述課程資源建設(shè)的基礎(chǔ)上，突出案例教學(xué)在課堂中的應(yīng)用。案例教學(xué)法首先對(duì)教師在企業(yè)管理教學(xué)與實(shí)踐等方面提出了更高的要求，但其可大大提高學(xué)生提出問(wèn)題、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力。此外，這種教學(xué)方式極易在教學(xué)過(guò)程中調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性、創(chuàng)造性，實(shí)現(xiàn)師生互動(dòng)、生生互動(dòng)，從而提高課堂教學(xué)的質(zhì)量[5]。在上述提到的2018速凍料理包事件，其暴露出生產(chǎn)管理和質(zhì)量管理不到位，如冷庫(kù)中原料缺少外包裝，無(wú)法直接判斷原料生產(chǎn)地、貯藏時(shí)間等關(guān)鍵信息;冷庫(kù)溫度監(jiān)控不到位，只有庫(kù)溫溫度計(jì)顯示，缺少庫(kù)溫的核實(shí);原料的拆包應(yīng)在固定的地方;生產(chǎn)地面血水沒(méi)有及時(shí)清理干凈;操作人員口罩、手套等佩戴不齊等問(wèn)題。這些問(wèn)題雖然并沒(méi)有導(dǎo)致產(chǎn)品中的微生物超標(biāo)，但依然造成企業(yè)停產(chǎn)，企業(yè)加盟事業(yè)停頓。因此，在上述食品安全事件中，管理人員人浮于事、思想麻痹大意是重要因素。通過(guò)案件警示教育，提升教學(xué)效果。

4.2 重視實(shí)踐課的開(kāi)展 食品企業(yè)管理不僅要注重企業(yè)管理基本能力的培養(yǎng)，更應(yīng)拓展到應(yīng)用能力的培養(yǎng)。在上述角色代入式教學(xué)中提到的模擬訓(xùn)練的基礎(chǔ)上，可進(jìn)一步開(kāi)展一定課時(shí)的研發(fā)實(shí)訓(xùn)、生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)、質(zhì)量管理實(shí)訓(xùn)。通過(guò)研發(fā)實(shí)訓(xùn)，了解原輔料的采購(gòu)和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，各種添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及最終產(chǎn)品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn);通過(guò)生產(chǎn)實(shí)訓(xùn)，了解產(chǎn)品的流水線布局、生熟區(qū)區(qū)分、人流與物流分流、設(shè)備維護(hù)、輔助設(shè)備和人員的安排、生產(chǎn)進(jìn)度調(diào)控等;通過(guò)質(zhì)量管理實(shí)訓(xùn)，了解ISO9000、ISO22000、HACCP等質(zhì)量控制體系中文件編寫、包括一級(jí)文件、二級(jí)文件、三級(jí)文件及四級(jí)表格等具體文件的設(shè)計(jì)和編寫，進(jìn)而了解生產(chǎn)中控制產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵控制點(diǎn)和措施。通過(guò)實(shí)踐課的開(kāi)展，加強(qiáng)《食品企業(yè)管理》實(shí)踐課的系統(tǒng)性，初步緩解學(xué)生解決實(shí)際問(wèn)題的能力與企業(yè)快速發(fā)展所面臨的問(wèn)題之間的矛盾。

4.3 講授與問(wèn)題探索相結(jié)合 食品企業(yè)管理對(duì)沒(méi)有工廠管理實(shí)習(xí)經(jīng)歷的學(xué)生來(lái)說(shuō)，比較枯燥和乏味。應(yīng)在案例教育和實(shí)踐課開(kāi)展的基礎(chǔ)上，激發(fā)學(xué)生的興趣和學(xué)習(xí)的積極性。在具體講授過(guò)程中，通過(guò)對(duì)已學(xué)過(guò)的知識(shí)或者已學(xué)過(guò)的相關(guān)專業(yè)知識(shí)，適時(shí)提出問(wèn)題，幫助學(xué)生去思考的問(wèn)題，培養(yǎng)學(xué)生用已有知識(shí)解決問(wèn)題的能力，進(jìn)而提升學(xué)生食品企業(yè)管理水平。通過(guò)講授與提問(wèn)，培養(yǎng)學(xué)生思維的發(fā)散性和廣闊性。在面對(duì)同一問(wèn)題時(shí)，學(xué)會(huì)從不同角度出發(fā)，思考和探索問(wèn)題，既加強(qiáng)了知識(shí)間的聯(lián)系，又提高了學(xué)生的思維能力。

5 結(jié)語(yǔ)

通過(guò)收集和完善食品企業(yè)運(yùn)行、管理、質(zhì)量控制類等教學(xué)資源，完善角色代入式教學(xué)和特色課程設(shè)計(jì)，著重突出從實(shí)踐出發(fā)，鍛煉和培養(yǎng)學(xué)生獲取知識(shí)解決食品企業(yè)管理問(wèn)題的能力，提升學(xué)生專業(yè)素質(zhì)能力，滿足食品產(chǎn)業(yè)的教育需求。

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（責(zé)編：張宏民）