酸湯鮰魚(yú)酸化及殺菌工藝研究

唐小航， 姜啟興*， 夏文水， 高 沛， 許艷順， 楊 方， 余達(dá)威

（1.江南大學(xué) 食品學(xué)院，江蘇 無(wú)錫214122；2．江南大學(xué) 江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無(wú)錫214122）

斑點(diǎn)叉尾鮰（Ietalurus punetaus）俗稱溝鯰、鉗魚(yú)，屬于鯰形目、鮰科魚(yú)類，其原產(chǎn)于北美洲，是一種大型淡水魚(yú)類，具有食性雜、生長(zhǎng)快、適應(yīng)性廣、抗病力強(qiáng)、肉質(zhì)上乘等優(yōu)點(diǎn)。我國(guó)從1984年引進(jìn)鮰魚(yú)并大范圍養(yǎng)殖，2019年產(chǎn)量已高達(dá)29.7萬(wàn)噸。鮰魚(yú)具有無(wú)鱗、無(wú)肌間刺、營(yíng)養(yǎng)豐富、多脂、味道鮮美等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛(ài)，是一種經(jīng)濟(jì)價(jià)值較高的淡水魚(yú)[1-2]。我國(guó)鮰魚(yú)加工以冷凍鮰魚(yú)片為主，形式單一，且以出口為主。2010年以來(lái)，由于受美國(guó)“鮰魚(yú)法案”以及越南巴沙魚(yú)競(jìng)爭(zhēng)的影響，冷凍鮰魚(yú)片出口難度加大，出口量呈波動(dòng)下降趨勢(shì)，價(jià)格大幅下跌，嚴(yán)重影響了養(yǎng)殖和加工業(yè)人員的從業(yè)積極性。近年來(lái)，國(guó)內(nèi)加工企業(yè)為應(yīng)對(duì)國(guó)際市場(chǎng)的變化，積極開(kāi)展面向餐飲及快速消費(fèi)的冷凍調(diào)理、休閑即食等產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)研究[3]。凱里紅酸湯為貴州省凱里市的特產(chǎn)，具有色鮮紅、味醇酸的特點(diǎn)[4-5]；酸湯魚(yú)作為貴州的特色美食，在經(jīng)“舌尖上的中國(guó)”欄目宣傳報(bào)道后，以其幽香沁人、鮮嫩爽口等特點(diǎn)被廣大消費(fèi)者所熟知和喜愛(ài)。傳統(tǒng)的酸湯魚(yú)主要作為菜肴在餐館銷售[6-7]，作者旨在將鮰魚(yú)與酸湯相結(jié)合，開(kāi)發(fā)出開(kāi)袋即食的休閑食品，不但能改變鮰魚(yú)單一的加工模式，也能拓寬酸湯這一特色產(chǎn)品銷售途徑。

鮰魚(yú)肉本身為低酸性食品，如采用傳統(tǒng)的100℃以上的高溫殺菌，會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、色澤、滋味等帶來(lái)不利影響[8-9]。酸湯魚(yú)本身具有酸爽的口感，如通過(guò)工藝研究將其pH控制在4.6以下，可使其變成酸化食品，從而可參照酸性食品的殺菌方式進(jìn)行低溫加熱殺菌，可使殺菌強(qiáng)度大幅降低[10]，進(jìn)而減少殺菌過(guò)程對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的破壞程度[11-13]。

前期研究發(fā)現(xiàn)直接用酸湯酸化鮰魚(yú)片，由于酸湯的稠度高，傳質(zhì)慢，易在魚(yú)片表面附著，酸味也重，影響魚(yú)片的整體感官，且酸湯耗量大，成本高。因此，需對(duì)酸湯進(jìn)行稀釋調(diào)味以滿足工業(yè)生產(chǎn)和消費(fèi)者的需求。作者在前期實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，探索調(diào)理后腌制液的初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、液料質(zhì)量比、魚(yú)片厚度、腌制時(shí)間對(duì)鮰魚(yú)片酸化效果的影響；另以酸化后的魚(yú)片為原料，測(cè)定殺菌曲線，通過(guò)保溫實(shí)驗(yàn)確定殺菌條件，并比較經(jīng)不同殺菌溫度殺菌后魚(yú)片剪切力的變化，以期為酸湯鮰魚(yú)的工業(yè)化生產(chǎn)提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 原料及試劑

白砂糖、（1.8±0.2）kg鮮活鮰魚(yú)（經(jīng)現(xiàn)場(chǎng)宰殺后于30 min內(nèi)運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室）：購(gòu)于無(wú)錫歐尚超市高浪路店；凱里紅酸湯：購(gòu)于貴州亮歡寨生物科技有限公司；食用乳酸：購(gòu)于河南金丹乳酸科技股份有限公司；冰乙酸：購(gòu)于陽(yáng)江市陽(yáng)東食品香料公司；真空包裝袋（15 cm×20 cm，厚度0.16 mm）：購(gòu)于喜之龍辦公旗艦店；基準(zhǔn)鄰苯二甲酸氫鉀、氫氧化鈉（分析純）：購(gòu)于國(guó)藥集團(tuán)。

1.2 儀器與設(shè)備

ZBRTD-211恒溫水浴鍋：上海力辰邦西儀器有限公司產(chǎn)品；CH-150型高溫溫度記錄儀：馳煌控測(cè)技術(shù)（上海）有限公司產(chǎn)品；DZ真空封口機(jī)：上海尤溪機(jī)械設(shè)備有限公司產(chǎn)品；TA-XTPlus物性分析儀：英國(guó)SMS公司產(chǎn)品；pH計(jì)：梅特勒-托利多儀器有限公司產(chǎn)品；高速分散機(jī)：德國(guó)Sigma公司產(chǎn)品；其他儀器均為實(shí)驗(yàn)室常用儀器。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 原料魚(yú)處理將鮰魚(yú)頭部擊暈宰殺，去頭、去骨、去皮后用清潔冷水沖洗魚(yú)肉上的血跡，切成3、6、9 mm厚的魚(yú)片，用100℃的蒸汽蒸制80 s，稍冷后轉(zhuǎn)移至55℃的恒溫干燥箱中烘干，定時(shí)翻面使魚(yú)片干燥均勻，直至魚(yú)肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為60%左右。

1.3.3 腌制液配置凱里紅酸湯中酸含量高、總糖含量極低，氯化鈉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5.8%?？偹豳|(zhì)量分?jǐn)?shù)為41.46 g/kg（以乳酸計(jì)），有機(jī)酸主要為乳酸和乙酸，其中乳酸與乙酸占比分別為42.16%和57.84%，研究中總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)均以乳酸計(jì)。除總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5 g/kg的腌制液用飲用水將原始酸湯稀釋8.3倍，再加入酸湯總質(zhì)量16.5%的白砂糖之外，其余質(zhì)量分?jǐn)?shù)的腌制液配比依據(jù)以下原則：固定腌制液的糖酸質(zhì)量比為4∶1，凱里紅酸湯質(zhì)量占腌制液總質(zhì)量的1/5，設(shè)要調(diào)理總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為x g/kg的酸湯共y kg，各物料所需添加量見(jiàn)表1，剩余用飲用水補(bǔ)充。

表1 調(diào)理y kg總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為x g/kg的腌制液時(shí)各物料的添加量Table 1 Amount of each material added to the pickling solution with x g/kg total acid for y kg

1.3.4 腌制工藝

1)初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)酸化效果的影響 固定液料質(zhì)量比為2.0∶1.0，魚(yú)肉切面時(shí)厚度為3 mm，腌制溫度為4℃，分別以初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5、15、25、35、45 g/kg的腌制液腌制魚(yú)片，測(cè)定魚(yú)片在腌制過(guò)程中第0、1、2、3、4、6、8、12小時(shí)的pH和總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

2)液料質(zhì)量比對(duì)酸化效果的影響 固定腌制液初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25 g/kg，魚(yú)肉切面時(shí)厚度為3 mm，腌制溫度為4℃，分別在液料質(zhì)量比為2.0∶1.0、2.5∶1.0、3.0∶1.0、3.5∶1.0、4.0∶1.0的條件下腌制魚(yú)片，測(cè)定魚(yú)片在腌制過(guò)程中第0、1、2、3、4、6、8、12小時(shí)的pH和總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

3)魚(yú)片厚度對(duì)酸化效果的影響 固定腌制液初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25 g/kg，液料質(zhì)量比為2.0∶1.0，腌制溫度為4℃，分別對(duì)3、6、9 mm的魚(yú)片進(jìn)行腌制，測(cè)定魚(yú)片在腌制過(guò)程中第0、1、2、3、4、6、8、12小時(shí)的pH和總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

4)響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)[15-16]以酸化效果的單因素實(shí)驗(yàn)為基礎(chǔ)，依據(jù)Box-Behnken原理設(shè)計(jì)四因素三水平的酸化預(yù)測(cè)實(shí)驗(yàn)，選取腌制液初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、液料質(zhì)量比、魚(yú)片厚度、腌制時(shí)間為自變量，pH為響應(yīng)值，通過(guò)響應(yīng)面法來(lái)確定酸化效果的預(yù)測(cè)曲線。

1.3.5 殺菌工藝9 mm厚的魚(yú)片經(jīng)初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)35 g/kg的酸湯腌制8 h后，將約30 g魚(yú)片與無(wú)線溫度探頭一起裝入真空封口袋中，無(wú)線溫度探頭的探針針尖部分放置于魚(yú)片的幾何中心處，再加入3 g腌制液，于真空封口機(jī)上封口，真空度≥0.095 MPa，使腌制液較均勻地分布于魚(yú)片表面，減少殺菌過(guò)程中因水分遷移等導(dǎo)致的魚(yú)片體系pH變化現(xiàn)象的發(fā)生。將封口后的包裝袋置于恒溫水浴鍋中進(jìn)行水浴加熱，加熱完成后置于流動(dòng)冷卻水中冷卻，整個(gè)流程結(jié)束后將數(shù)據(jù)導(dǎo)出。在加熱階段，每隔1 min記錄1次加熱升溫過(guò)程中魚(yú)塊的中心溫度，冷卻階段每隔20 s記錄1次冷卻過(guò)程中魚(yú)塊的中心溫度，依據(jù)記錄的數(shù)據(jù)及計(jì)算出的殺菌F值繪制殺菌曲線，每個(gè)溫度做3組平行，同個(gè)溫度下，選取達(dá)到相同F(xiàn)值所需時(shí)間最長(zhǎng)的實(shí)驗(yàn)組別作為最終的殺菌曲線[17]。

1.4 殺菌F值的計(jì)算

式中：t為殺菌時(shí)間；T為對(duì)應(yīng)時(shí)間樣品的中心溫度，以70℃作為起點(diǎn)溫度；Z為目標(biāo)微生物的敏感性溫度，對(duì)于酸化食品，取8.89℃[10]。

1.5 殺菌強(qiáng)度的確定

殺菌用魚(yú)片的平衡pH約為4.35，依據(jù)FDA的規(guī)定，產(chǎn)品平衡pH在4.2～4.4建議殺菌強(qiáng)度≥5 min[10]。分別在85、88、91、93、95℃條件下殺菌樣品至F值達(dá)到5、6、7、8 min，每組制備20個(gè)樣品；依據(jù)GB 4789.26—2013《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》[18]做保溫實(shí)驗(yàn)進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)。

1.6 p H及總酸的測(cè)定

pH參照國(guó)標(biāo)GB 5009.237—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》[19]進(jìn)行測(cè)定；總酸參照GB/T 12456—2008《食品中總酸的測(cè)定》[20]進(jìn)行測(cè)定。每個(gè)樣品做3個(gè)平行。

1.7 剪切力的測(cè)定

剪切力采用A/CKB探頭進(jìn)行測(cè)定，測(cè)定前速率為1 mm/s，測(cè)試速率為1 mm/s，測(cè)試后速率為1 mm/s，觸發(fā)力為5 g，剪切深度為4 mm。每組樣品做5組平行[21-22]。

1.8 數(shù)據(jù)分析

組間差異比較采用SPSS 21軟件進(jìn)行單因素均值分析，檢測(cè)限設(shè)定為0.05，繪圖采用Origin和Office 2013軟件。

2 結(jié)果與討論

2.1 鮰魚(yú)片的酸化工藝

2.1.1 腌制液初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)酸化速率的影響腌制液的初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)鮰魚(yú)片腌制過(guò)程中酸化速率的影響如圖1所示。由圖1可知，隨著腌制時(shí)間延長(zhǎng)腌制液初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)在15～45 g/kg下，pH均是先快速下降，后逐漸變緩，呈“L”型下降曲線；腌制液初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高，pH下降越快；總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)則是先快速上升，后逐漸變緩，呈“倒L”型上升曲線。5 g/kg和15 g/kg的腌制液酸化效果較差，在腌制12 h后，其pH分別為5.85和4.63，均未達(dá)到酸化食品要求（pH≤4.6）；在25 g/kg的腌制液中腌制12 h后，魚(yú)片的pH達(dá)到了4.29，總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)為7.1 g/kg，符合酸化食品要求，但整個(gè)酸化過(guò)程耗時(shí)較長(zhǎng)；經(jīng)35 g/kg和45 g/kg的腌制液腌制的魚(yú)片分別在4 h和3 h后即達(dá)到酸化要求。提高腌制液的初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)可以使整個(gè)酸化過(guò)程耗時(shí)縮短，這是因?yàn)轸~(yú)片在不同總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的腌制液中的傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力大小存在差異，腌制液總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)越大，傳質(zhì)驅(qū)動(dòng)力也越大，郭麗媛[23]的研究也發(fā)現(xiàn)豬肉在濕腌過(guò)程中的鹽分增長(zhǎng)速率隨腌制液食鹽含量的增加而增加。

圖1 初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)對(duì)腌制過(guò)程中鮰魚(yú)片酸化速率的影響Fig.1 Effect of initial total acid content on acidification rate of catfish fillets during pickling

2.1.2 液料質(zhì)量比對(duì)酸化速率的影響液料質(zhì)量比對(duì)鮰魚(yú)片酸化速率的影響如圖2所示。液料質(zhì)量比為2.0∶1.0時(shí)腌制液正好能淹沒(méi)魚(yú)片，液料質(zhì)量比為4.0∶1.0時(shí)可見(jiàn)明顯的酸湯富余。由圖2可知，在不同液料質(zhì)量比中腌制的魚(yú)片pH和總酸的整體趨勢(shì)仍分別為“L”和“倒L”型。液料質(zhì)量比為2.0∶1.0及2.5∶1.0時(shí)，需12 h才能完成酸化，液料質(zhì)量比為3.0∶1.0時(shí)，在8 h完成酸化，液料質(zhì)量比為3.5∶1.0及4.0∶1.0時(shí)，在6 h完成酸化。在不同液料質(zhì)量比下腌制的魚(yú)片pH及總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的曲線先聚合后散開(kāi)，這就意味著在腌制初期提高液料質(zhì)量比對(duì)提升酸化速率無(wú)顯著作用，隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，高的液料質(zhì)量比對(duì)酸化效果的促進(jìn)作用才得以體現(xiàn)，這可能是因?yàn)樵陔缰瞥跗陔缰埔簼舛忍荻然臼且粯拥?，腌制速度也基本類似；隨著腌制進(jìn)行，腌制液中酸進(jìn)入魚(yú)片，液料質(zhì)量比大的腌制體系中酸濃度會(huì)逐漸高于液料質(zhì)量比小的腌制體系，進(jìn)而使得腌制后期液料質(zhì)量比大的體系具有較大的濃度梯度和酸化速率[24]。閆瑾等[25]的研究也表明草魚(yú)在鹽腌初期液料質(zhì)量比對(duì)草魚(yú)鹽含量影響不顯著，在腌制后期才出現(xiàn)顯著差異，與本文結(jié)果相一致。

圖2 液料質(zhì)量比對(duì)腌制過(guò)程中鮰魚(yú)片酸化速率的影響Fig.2 Effect of liquid to material ratio on acidification rate of catfish fillets during pickling

2.1.3 魚(yú)片厚度對(duì)酸化速率的影響鮰魚(yú)片的切片厚度對(duì)酸化速率的影響如圖3所示。鮰魚(yú)片的酸化速率隨著切片厚度的增加而降低，這主要體現(xiàn)在前2 h內(nèi)較厚的魚(yú)片所累計(jì)的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)要低于較薄的魚(yú)片，2 h后鮰魚(yú)片總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增長(zhǎng)趨勢(shì)一致。這是由于酸是由外向魚(yú)片中心傳遞的，在腌制前期，較厚魚(yú)片的中心部位酸的擴(kuò)散量較少，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的腌制之后，較厚的魚(yú)片的各個(gè)部位的酸含量趨于與外界平衡，在其余各項(xiàng)外界條件相一致的情況下，不同厚度魚(yú)片最終的酸含量趨于一致。

圖3 鮰魚(yú)切片厚度對(duì)腌制過(guò)程中鮰魚(yú)片酸化速率的影響Fig.3 Effect of the thickness of slices on the acidification rate of catfish fillets during pickling

2.1.4 響應(yīng)面預(yù)測(cè)預(yù)干燥魚(yú)片的酸化效果單因素實(shí)驗(yàn)可知，魚(yú)片的初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、液料質(zhì)量比、魚(yú)片厚度以及腌制時(shí)間均會(huì)影響魚(yú)片的酸化效果。在工業(yè)生產(chǎn)中，通過(guò)調(diào)整各個(gè)因素，對(duì)酸化效果進(jìn)行預(yù)測(cè)才能對(duì)工業(yè)生產(chǎn)提供較好的理論指導(dǎo)。故采用響應(yīng)面法探討腌制過(guò)程中各因素與pH之間的關(guān)系。響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素、水平及編碼見(jiàn)表2，Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果見(jiàn)表3，模型方差分析見(jiàn)表4。

表2 響應(yīng)面設(shè)計(jì)因素、水平及編碼Table 2 Response surface design factors，level and coding

表3 Box-Behnken實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table 3 Box-Behnken experimental design and results

表4 模型方差分析Table 4 Model analysis of variance

續(xù)表3

運(yùn)用Design-Expert 8.0.6數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析軟件對(duì)表3結(jié)果進(jìn)行多元線性回歸分析，得到魚(yú)片腌制后pH關(guān)于腌制液初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)、液料質(zhì)量比、魚(yú)片厚度、腌制時(shí)間的二次多項(xiàng)式數(shù)學(xué)模型：

模型顯著性檢驗(yàn)P<0.000 1，表明該模型具有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。依據(jù)回歸系數(shù)的顯著性檢驗(yàn)可知，一次項(xiàng)A、C、D以及二次薦D2對(duì)酸化速率具有顯著影響，交互項(xiàng)CD對(duì)酸化速率的交互影響顯著。失擬項(xiàng)用來(lái)表示所用模型與實(shí)驗(yàn)擬合的程度，即二者差異的程度，P為0.091 3>0.05，對(duì)模型是有利的，無(wú)失擬因素存在，因此可用該回歸方程對(duì)魚(yú)片的酸化過(guò)程進(jìn)行預(yù)測(cè)。依據(jù)F值，對(duì)響應(yīng)值的影響順序?yàn)镈>C>A>B[15]。

通過(guò)殺菌實(shí)驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)魚(yú)片厚度太薄時(shí)殺菌后魚(yú)片容易碎裂，因此殺菌魚(yú)片厚度選用9 mm，在該厚度下運(yùn)用Design-Expert 8.0.6數(shù)據(jù)軟件預(yù)測(cè)出的pH最低點(diǎn)條件為：腌制液初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)45 g/kg、液料質(zhì)量比2.55∶1.00、腌制時(shí)間7 h，在此條件下魚(yú)片的pH為4.34，經(jīng)3次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，在該條件下進(jìn)行腌制的魚(yú)片pH分別為4.27、4.29、4.35，與預(yù)測(cè)值相差不大，這進(jìn)一步驗(yàn)證了該模型的可靠性。

2.2 鮰魚(yú)片的殺菌工藝

2.2.1 不同殺菌溫度下殺菌F值隨時(shí)間變化情況對(duì)不同殺菌溫度下魚(yú)片的傳熱曲線進(jìn)行測(cè)定，并計(jì)算各時(shí)間點(diǎn)F值的變化情況，結(jié)果如圖4所示。在加熱過(guò)程中，魚(yú)片的中心溫度都有一個(gè)上升再穩(wěn)定的趨勢(shì)，魚(yú)片中心的溫度在穩(wěn)定后接近于水浴的設(shè)定溫度；與升溫過(guò)程相比，魚(yú)片的降溫過(guò)程速率較快，在冷卻水冷卻5 min左右即可降至室溫。經(jīng)計(jì)算，殺菌溫度為85、88、91、93、95℃時(shí)降溫過(guò)程中累計(jì)的F值分別為0.05、0.12、0.39、0.45、0.53 min，扣除降溫過(guò)程中所累積的F值后再反推各個(gè)殺菌溫度下達(dá)到F值為5、6、7、8 min所需要的恒溫殺菌時(shí)間，具體如表5所示[10]。

表5 殺菌條件對(duì)酸化鮰魚(yú)片安全性的影響Table 5 Effects of sterilization conditions on the safety of acidified channel fish fillets

圖4 鮰魚(yú)片在不同殺菌溫度下的傳熱曲線與F值Fig.4 Heat transfer curve and F value of catfish fillets at different sterilization temperatures

2.2.2 殺菌強(qiáng)度對(duì)鮰魚(yú)片安全性的影響將不同殺菌溫度下不同殺菌強(qiáng)度（F值）的樣品根據(jù)GB 4789.26—2013 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)》[18]做保溫實(shí)驗(yàn)，進(jìn)行商業(yè)無(wú)菌檢驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果如表5所示。在實(shí)驗(yàn)條件下酸化后的鮰魚(yú)片在各殺菌溫度下的殺菌F值達(dá)到5 min時(shí)即達(dá)到了商業(yè)無(wú)菌要求，但考慮到實(shí)驗(yàn)樣品數(shù)量和實(shí)驗(yàn)殺菌設(shè)備的限制，實(shí)際工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中建議在此基礎(chǔ)上進(jìn)一步驗(yàn)證和修正殺菌參數(shù)[10]。

2.2.3 殺菌強(qiáng)度對(duì)鮰魚(yú)片剪切力的影響剪切力的大小能反映魚(yú)片質(zhì)構(gòu)被破壞的程度[21]，9 mm魚(yú)片經(jīng)不同殺菌溫度殺菌至F值5 min時(shí)剪切力大小如表6所示。由表可知，經(jīng)85℃及88℃殺菌后樣品的剪切力顯著低于未殺菌以及其他殺菌溫度的樣品。經(jīng)91、93℃殺菌后樣品的剪切力與未殺菌樣品差異不大，經(jīng)95℃殺菌樣品的剪切力顯著高于未殺菌的，經(jīng)91～95℃殺菌能較好地保留魚(yú)片原有的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)。此外，85℃及88℃殺菌耗時(shí)較長(zhǎng)，用較低的溫度殺菌會(huì)使殺菌設(shè)備操作周轉(zhuǎn)期延長(zhǎng)，綜合殺菌時(shí)長(zhǎng)及剪切力指標(biāo)，建議酸化后鮰魚(yú)片采用91～95℃殺菌。

表6 不同殺菌溫度對(duì)酸化鮰魚(yú)片剪切力的影響Table 6 Effects of different sterilization temperatures on shearing stress of acidified catfish fillets

3 結(jié)語(yǔ)

液料質(zhì)量比為2.0∶1.0時(shí)3 mm魚(yú)片在25 g/kg腌制液中腌制12 h時(shí)可被酸化。提升腌制液的初始總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)能顯著提升腌制速率；提升液料質(zhì)量比能在腌制后期提升腌制速率；魚(yú)片厚度增加后，前期累積的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)要低于較薄的魚(yú)片，在腌制后期與較薄的魚(yú)片的總酸增長(zhǎng)趨勢(shì)幾乎一致，不同厚度的魚(yú)片最終pH均可低于4.6?；陔缰埔撼跏伎偹豳|(zhì)量分?jǐn)?shù)、液料質(zhì)量比、魚(yú)片厚度、腌制時(shí)間的響應(yīng)面預(yù)測(cè)模型能對(duì)鮰魚(yú)片的腌制過(guò)程進(jìn)行預(yù)測(cè)。酸化后的鮰魚(yú)片在經(jīng)85～95℃殺菌至F值達(dá)到5 min時(shí)均可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌狀態(tài)，采用91～95℃的溫度殺菌時(shí)能較好地保持魚(yú)片的剪切力，且整個(gè)殺菌工藝可控制在30 min之內(nèi)，適合工業(yè)化生產(chǎn)。