基于電子舌和氣相色譜-離子遷移譜分析不同等級(jí)佛跳墻的風(fēng)味特征

袁紅飛， 鐘小清， 唐勝春， 趙 峰， 孔云靖， 郭澤鑌*

（1.福建農(nóng)林大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院，福建 福州350002；2.福建佰翔天廚食品有限公司，福建 福州350209；3.福建中醫(yī)藥大學(xué) 藥學(xué)院，福建 福州350122）

佛跳墻，又名“滿壇香”“福壽全”等，是福州當(dāng)?shù)氐奶厣耍彩情}菜的代表作，始于道光年間。它通常以鮑魚、海參、甲魚裙、魚膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、瑤柱、鴿子蛋等為原料，加入熬制好的高湯后文火煨制而成。佛跳墻結(jié)合了煎、炒、蒸、煨等烹飪手法，味道鮮美，濃郁可口，物材豐富，濃郁可口，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，深受消費(fèi)者喜愛。

目前，佛跳墻的研究主要集中在其原材料處理、烹飪工藝，以及殺菌工藝等方面，而對(duì)佛跳墻的風(fēng)味物質(zhì)研究較少。關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)分析，國(guó)內(nèi)外已建立了十分廣泛的食品風(fēng)味儀器分析平臺(tái)，如近年來使用頻繁的電子鼻、電子舌、氣相色譜法（GC）、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法（GC-MS）、氣相色譜-吸聞檢測(cè)技術(shù)（GC-O）、離子遷移譜（IMS）等，還包括相關(guān)檢測(cè)儀器的研究。氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）是近年來使用特別廣泛的一種新型分離與檢測(cè)技術(shù)[1-3]。氣相色譜和離子遷移譜聯(lián)用（GCIMS）可兼得高分離度與低檢出限的分析需求，成為了檢測(cè)風(fēng)味物質(zhì)的較好選擇[4]，目前主要應(yīng)用于干腌制品的分類及風(fēng)味分析[5-7]、植物油種類鑒別及摻假檢測(cè)[8-10]、菌類和乳制品類風(fēng)味成分分析[11-12]、鮮凍肉品儲(chǔ)藏時(shí)間及解凍方式判別、不同貯藏時(shí)間水果的風(fēng)味變化[13-14]等方面，尚未見GC-IMS應(yīng)用于佛跳墻的文獻(xiàn)報(bào)道。

作者以3種不同等級(jí)的佛跳墻為研究對(duì)象，運(yùn)用電子舌、GC-IMS等手段對(duì)其風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，以期探究造成其感官品質(zhì)特性差異的物質(zhì)基礎(chǔ)，進(jìn)而了解佛跳墻風(fēng)味物質(zhì)的組成，并為實(shí)現(xiàn)佛跳墻產(chǎn)品的高值化提供理論指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

佛跳墻樣品：福建佰翔天廚食品有限公司提供，包括尊享版佛跳墻、樂享版佛跳墻、自助版佛跳墻，并將樣品放置于-18℃冰柜保存。色譜級(jí)甲醇、乙腈、氨基酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液A：美國(guó)Sigma公司產(chǎn)品；氨基酸標(biāo)準(zhǔn)儲(chǔ)備液B：華培貿(mào)易公司和索萊寶科技有限公司產(chǎn)品；AccQ·FluorTM氨基酸衍生試劑盒：美國(guó)Waters公司產(chǎn)品；試劑級(jí)甲酸銨：J&K Scientific公司產(chǎn)品；酒石酸：西隴化工股份有限公司產(chǎn)品；氯化鉀：天津市光復(fù)科技有限公司產(chǎn)品。

1.2 儀器與設(shè)備

TS-5000Z型味覺分析系統(tǒng)：日本Insent公司產(chǎn)品；Sciex 4500 Qtrap質(zhì)譜儀：美國(guó)Sciex公司產(chǎn)品；Nexera X2LC-30A高效液相色譜儀：日本Shimadzu公司產(chǎn)品；FlavourSpec?氣相色譜-離子遷移譜儀：德國(guó)G.A.S.公司產(chǎn)品。

1.3 方法

1.3.1 佛跳墻的制作原料及工藝 佛跳墻的主料配料表及高湯配料表分別見表1和表2，主要工藝流程見圖1。

表1 佛跳墻的主料配料表Table 1 Ingredients list of‘Fo Tiao Qiang’

表2 佛跳墻的高湯配料表Table 2 Soup stock ingredients list of‘Fo Tiao Qiang’

1.3.2 氨基酸的測(cè)定 參照陳思彤等的AQC衍生法[16]。

1.3.3 呈味核苷酸的測(cè)定按照國(guó)標(biāo)GB 5413.40—2016測(cè)定。

1.3.4 滋味活性值的計(jì)算滋味活性值（taste active value，TAV）按照如下公式[17]計(jì)算：

式中：C為樣品中某呈味物質(zhì)的絕對(duì)濃度值，K為該物質(zhì)的味道閾值。

1.3.5 味精當(dāng)量的計(jì)算味精當(dāng)量（equivalent umami concentration，EUC）引用龔駿等[17]的方法，計(jì)算公式如下：

式中：EUC表示味精當(dāng)量，即100 g樣品中含味精（MSG）的克數(shù)，g/hg；ai和aj分別表示鮮味氨基酸和呈味核苷酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，g/hg；bi和bj分別表示鮮味氨基酸和呈味核苷酸的相對(duì)呈鮮系數(shù)（Glu為1.0，Asp為0.077，IMP為1.0，AMP為0.18，GMP為2.3）；1 218為協(xié)同作用常數(shù)。

1.3.6 電子舌的檢測(cè)分析參照曹榮等[4]的方法并稍做修改，將冷凍的佛跳墻樣品置于40℃左右的水中，使其解凍，稱取20 g樣品置于250 mL的燒杯中，再稱取80 g純凈水加入到樣品中，充分混合后上機(jī)測(cè)試。采用TS-5000Z型味覺分析系統(tǒng)，加載酸、甜、苦、咸、鮮、澀味6種傳感器電極，并按照設(shè)定程序進(jìn)行檢測(cè)。以氯化鉀（30 mmol/L）和酒石酸（0.3 mmol/L）混合溶液模擬人體唾液，并作為參比溶液。每個(gè)樣品3次平行，并使用電子舌設(shè)備自有數(shù)據(jù)庫(kù)及軟件對(duì)檢測(cè)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.3.7 GC-IMS檢測(cè)分析參照王輝等[14]和劉常園等[18]的方法并稍做修改，采用自動(dòng)頂空進(jìn)樣，取1 g樣品置于20 mL頂空瓶中，孵化溫度為80℃，孵化15 min后樣品進(jìn)入風(fēng)味分析儀進(jìn)行檢測(cè)。使用儀器配套的分析軟件LAV及GC-IMSLibrary Search軟件內(nèi)置的數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)采集到的特征風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行定性分析。

1.4 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 25.0軟件和Excel 2016軟件處理數(shù)據(jù)，使用Origin 2018繪制雷達(dá)圖、氣泡圖和多柱狀圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸和呈味核苷酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分析

2.1.1 不同等級(jí)佛跳墻中氨基酸的比較分析不同等級(jí)佛跳墻的氨基酸組成情況及其對(duì)應(yīng)的滋味活性值如表3所示。由表3可以看出，3種不同等級(jí)佛跳墻的氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)有較大差異，尊享版佛跳墻、樂享版佛跳墻、自助版佛跳墻的氨基酸總質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為1 224.41、1 132.99、2 225.17 mg/hg。尊享版佛跳墻中含量較高的幾種氨基酸與樂享版相同，依次為Glu、Ala、Arg、Gly，其中尊享版佛跳墻中含量最高的Glu質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到332.84 mg/hg，占氨基酸總量的27.2%；樂享版佛跳墻中Glu質(zhì)量分?jǐn)?shù)為333.67 mg/hg，占氨基酸總量的29.5%；自助版佛跳墻中含量較高的氨基酸依次為Glu、Arg、Ala、Gly，Glu質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到583.95 mg/hg，占氨基酸總量的26.2%。Glu為鮮味氨基酸，是佛跳墻中鮮味的主要來源。

表3 不同等級(jí)佛跳墻的氨基酸組成Table 3 Composition of amino acid in different grades of‘Fo Tiao Qiang’

續(xù)表3

氨基酸是重要的呈味物質(zhì)，種類不同其閾值也不同，滋味強(qiáng)度一般由呈味物質(zhì)的含量及其閾值共同決定，用TAV表示。TAV與滋味貢獻(xiàn)程度成正比[4]。其中Glu（鮮）、Arg（苦/甜）、Ala（甜）為自助版佛跳墻中滋味貢獻(xiàn)程度靠前的3種氨基酸；Glu（鮮）、Ala（甜）、Arg（苦/甜）為尊享版佛跳墻與樂享版佛跳墻中滋味貢獻(xiàn)較大的前3種氨基酸。從氨基酸總量看，由于尊享版佛跳墻、樂享版佛跳墻所用原材料很大程度上相似，且加工工藝相同，所以差異不顯著；而這兩種佛跳墻與自助版佛跳墻之間均存在顯著性差異，自助版佛跳墻所用的材料較前兩者有較大差異，并且在產(chǎn)品出鍋時(shí)會(huì)加入雞精粉調(diào)味，這可能是造成自助版佛跳墻Glu質(zhì)量分?jǐn)?shù)明顯較高的原因。

2.1.2 不同等級(jí)佛跳墻中呈味核苷酸的比較分析不同等級(jí)佛跳墻中呈味核苷酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及其差異如圖2所示，除5′-UMP外，另3種呈味核苷酸都存在顯著性差異（P<0.05）。

圖2 不同等級(jí)佛跳墻的核苷酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)Fig.2 Nucleotide content of different grades of‘Fo Tiao Qiang’

在5′-核苷酸中，5′-IMP、5′-GMP和5′-AMP對(duì)食品鮮味的貢獻(xiàn)最為突出，5′-IMP主要存在于海鮮和畜禽肉類中，而5′-GMP則主要存在于菌類比如香菇中[19]。3種不同等級(jí)佛跳墻中5′-IMP、5′-GMP和5′-AMP的質(zhì)量分?jǐn)?shù)及其滋味活性值見表4。呈味核苷酸與鮮味氨基酸產(chǎn)生的協(xié)同效應(yīng)一般用EUC（味精當(dāng)量）來衡量[20]。經(jīng)過計(jì)算，尊享版佛跳墻、樂享版佛跳墻、自助版佛跳墻的味精當(dāng)量分別為48.72、45.39、73.39 g/hg，說明自助版佛跳墻的鮮味強(qiáng)度最高，這種差異主要是由鮮味氨基酸造成的。

表4 不同等級(jí)佛跳墻的核苷酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)及滋味活性值Table 4 Nucleotide content and their TAVs of different grades of‘Fo Tiao Qiang’

2.2 不同等級(jí)佛跳墻的電子舌滋味特征分析

不同等級(jí)佛跳墻電子舌味覺特征如圖3所示。圖中坐標(biāo)軸代表味道強(qiáng)度值，該值是電子舌基于韋伯-費(fèi)希納定律將呈味物質(zhì)20%的強(qiáng)度變化定義為一個(gè)味道單位。參比溶液（Reference solution）由氯化鉀和酒石酸組成味覺值，以參比溶液的輸出為無味點(diǎn)（Tasteless，即0點(diǎn)），除了酸味和咸味，其他指標(biāo)的無味點(diǎn)均為0，酸味的無味點(diǎn)為-13，咸味的無味點(diǎn)為-6，當(dāng)樣品的味覺值低于無味點(diǎn)時(shí)說明樣品沒有這種味道，反之則有[21]。由圖3可知，佛跳墻的酸味在無味點(diǎn)以下，故佛跳墻樣品無酸味特征。鮮味、咸味、豐富性、苦味、澀味、苦味回味、澀味回味均在無味點(diǎn)以上，因此可以作為3種佛跳墻樣品的有效味覺指標(biāo)。

圖3 不同等級(jí)佛跳墻樣品有效味覺指標(biāo)雷達(dá)圖Fig.3 Radar chart of effective taste index of samples of different grades of‘Fo Tiao Qiang’

如圖4所示，橫縱坐標(biāo)分別代表咸味強(qiáng)度值和鮮味強(qiáng)度值，氣泡大小代表豐富性（鮮味回味，可持續(xù)感知的鮮味）大小，從圖中首先可見同一樣品的3個(gè)平行樣整體的味道非常相似；其次，自助版佛跳墻的鮮味值與尊享版佛跳墻、樂享版佛跳墻之間的差異明顯（P＜0.05），其具有較足的鮮味，與EUC的分析結(jié)果一致，但豐富性（鮮味回味）較小，鮮味回味與呈味物質(zhì)的含量及呈味物質(zhì)的組成密切相關(guān)；最后尊享版佛跳墻和樂享版佛跳墻在咸味、鮮味和豐富性方面非常接近。

圖4 不同等級(jí)佛跳墻的咸味、鮮味和豐富性氣泡圖Fig.4 Saltiness，umami and richness bubble chart of different grades of‘Fo Tiao Qiang’

苦味、澀味也是佛跳墻滋味的組成部分，佛跳墻樣品所得的苦澀味并不同于咖啡、茶等樣品給人的苦澀味感，可能是佛跳墻在熬制過程中加入的黃酒、香辛料或其他物質(zhì)等對(duì)傳感器產(chǎn)生了應(yīng)答，苦澀味反映了樣品的另一種風(fēng)味。如圖5所示，橫縱坐標(biāo)分別代表苦味強(qiáng)度值和澀味強(qiáng)度值，氣泡大小代表苦味回味（啤酒，咖啡等一般食品的苦味）大小。

圖5 不同等級(jí)佛跳墻的苦味、澀味和苦味回味氣泡圖Fig.5 Bitterness，astringency and bitter aftertaste bubble chart of different grades of‘Fo Tiao Qiang’

同一樣品的3個(gè)平行樣在苦味上存在一定的差異，差值有時(shí)會(huì)超過0.5個(gè)刻度；幾個(gè)樣品的澀味值較小，澀味值在0.5～1.5；自助版佛跳墻的苦、澀味和苦味回味均相對(duì)較大，主要是由于自助版佛跳墻中含有較多的Arg、Leu等苦味氨基酸；樂享版佛跳墻的3個(gè)樣品平行性很好，苦、澀味和苦味回味均最?。蛔鹣戆娣鹛鴫t是苦味略大但澀味較小。綜合來說，自助版佛跳墻的鮮味、豐富性等滋味強(qiáng)度更高，但苦味和澀味也較大，總體滋味較豐富。

PCA主成分分析是一種常見的數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)分析方法，可以保留樣本的大量原始信息，常用來做不同樣品之間的聚類分析。對(duì)電子舌數(shù)據(jù)進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖6所示。從圖中可以得出PC1貢獻(xiàn)率為74.5%，PC2貢獻(xiàn)率為22.9%，總貢獻(xiàn)率達(dá)97.4%（大于85%），說明PC1和PC2能夠代表傳感器的原始信息，很好地反映樣本的整體情況。圖6結(jié)果顯示，尊享版佛跳墻和樂享版佛跳墻在PCA分布上較為接近，故整體味道上較為相似，而自助版佛跳墻則與二者存在明顯的差異。

圖6 不同等級(jí)佛跳墻的PCA主成分分析圖Fig.6 PCA principal component analysis diagram of different grades of‘Fo Tiao Qiang’

2.3 不同等級(jí)佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)的GC-IMS結(jié)果分析

2.3.1 不同等級(jí)佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)的GC-IMS譜圖對(duì)比分析圖7是由LAV分析軟件中Reporter插件程序制作的不同等級(jí)佛跳墻的GC-IMS 3D對(duì)比圖。圖8為圖7投影到二維平面的GC-IMS譜圖俯視圖，整個(gè)圖背景為藍(lán)色，橫坐標(biāo)1.0處紅色豎線為RIP峰（反應(yīng)離子峰，經(jīng)歸一化處理），RIP峰兩側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表一種揮發(fā)性有機(jī)物，顏色代表物質(zhì)濃度，白色表示濃度較低，紅色表示濃度較高，點(diǎn)的顏色越深，表示該揮發(fā)性有機(jī)物的濃度越高[22-24]。從圖7和圖8中可知，不同等級(jí)佛跳墻樣品的揮發(fā)性物質(zhì)具有不同的特征信息。由圖8可以直觀得出，自助版佛跳墻的揮發(fā)性有機(jī)物種類較少，而尊享版佛跳墻和樂享版佛跳墻的揮發(fā)性有機(jī)物種類比較相似。

圖7 不同等級(jí)佛跳墻GC-IMS譜圖（三維圖）Fig.7 3D-topographic in different grades of ‘Fo Tiao Qiang’（three-dimensional plot）

圖8 不同等級(jí)佛跳墻GC-IMS譜圖（俯視圖）Fig.8 3D-topographic in different grades of‘Fo Tiao Qiang’（top view）

2.3.2 不同等級(jí)佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)的GC-IMS定性分析應(yīng)用GC-IMS Library Search軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫(kù)和IMS數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)物質(zhì)進(jìn)行定性分析，共鑒定出36種揮發(fā)性物質(zhì)，主要包括醇類、醛類、酮類、酯類及其他類別，具體物質(zhì)定性結(jié)果見表5。

表5 不同等級(jí)佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)定性分析Table 5 Qualitative analysis of volatile substances in different grades of‘Fo Tiao Qiang’

續(xù)表5

制作佛跳墻的原材料經(jīng)過加熱熬煮后產(chǎn)生了香氣，隨著熬煮時(shí)間的增加，發(fā)生了一系列的化學(xué)反應(yīng)，其中最為顯著的就是美拉德反應(yīng)及脂肪氧化，從而貢獻(xiàn)出很多對(duì)佛跳墻湯汁香味有用的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[25]。

經(jīng)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，醇類、醛類、酮類、酯類都是形成佛跳墻揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要組成部分。其中醇類共檢出6種，包括α-松油醇、β-苯乙醇、5-甲基-2-呋喃甲醇、1-辛烯-3-醇、異戊醇、桉葉油醇。醇類化合物主要來源于氨基酸的還原和脂肪的氧化，具有果香味和花香味，但閾值一般較高[26]，對(duì)佛跳墻的氣味貢獻(xiàn)不大；其中1-辛烯-3-醇主要來源于香菇，幾乎所有食用菌中都含有1-辛烯-3-醇[27]；桉葉油醇有類似樟腦香氣，可用于制作藥草型香精；α-松油醇具有紫丁香的花香，廣泛應(yīng)用于食用香精的配制；其他長(zhǎng)鏈醇對(duì)佛跳墻風(fēng)味也有一定程度的貢獻(xiàn)[28]。

醛類物質(zhì)共檢出11種，主要包括壬醛、反-2-辛烯醛、苯乙醛、正辛醛、苯甲醛、己醛、庚醛、異戊醛、戊醛、糠醛、反-2-庚烯醛。大部分醛類物質(zhì)主要來源于脂肪酸的氧化和Strecker降解，揮發(fā)性較強(qiáng)，由于其閾值較低，風(fēng)味特征比較明顯，具有脂肪芳香和水果香氣，是很關(guān)鍵的香味物質(zhì)[29-31]。其中苯乙醛主要是通過佛跳墻主料中鮑魚的苯丙氨酸發(fā)生美拉德反應(yīng)產(chǎn)生，具有焦香味[25]；己醛和庚醛分別是亞油酸和花生四烯酸的氧化產(chǎn)物[32]，具有青草味[33]；壬醛則由油酸氧化產(chǎn)生[34]，具有烤焦香味；苯乙醛可產(chǎn)生青草香味或花香味。

酮類物質(zhì)共檢出5種，包括甲基庚烯酮、1-辛烯-3-酮、2-庚酮、2，3-戊二酮、甲乙酮。酮類物質(zhì)的閾值一般較高[35]，對(duì)氣味貢獻(xiàn)較小。酯類物質(zhì)共檢出兩種，包括D-乳酸乙酯、乙酸乙酯，這兩種酯類均為短鏈脂肪酸（C1～C10），一般具有水果香甜氣味。

2.3.3 不同等級(jí)佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)的GC-IMS指紋圖譜分析由圖9可知，不同等級(jí)佛跳墻中揮發(fā)性物質(zhì)分布不一致，有共同區(qū)域，但也有各自的特征峰。A框中框出的己醛、反-2-庚烯醛、壬醛、糠醛、甲基麥芽酚、β-苯乙醇、1-辛烯-3-醇、順-氧化玫瑰醚等風(fēng)味物質(zhì)在3個(gè)等級(jí)佛跳墻樣品中含量類似。

圖9 不同等級(jí)佛跳墻GC-IMS指紋圖譜Fig.9 GC-IMSfingerprint in different grades of‘Fo Tiao Qiang’

B框中框出的D-乳酸乙酯、甲乙酮、苯甲醛、5-甲基-2-呋喃甲醇等風(fēng)味物質(zhì)在尊享版佛跳墻中含量最高，樂享版佛跳墻次之，自助版佛跳墻最少，可能是尊享版佛跳墻中所加原材料比如鮑魚、魚翅、蹄筋等物料等級(jí)不一，從而導(dǎo)致這些揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生的含量不一致。

C框中框出的α-松油醇、異戊醇、正辛醛、1-辛烯-3-酮等風(fēng)味物質(zhì)在尊享版佛跳墻和樂享版佛跳墻中含量高于自助版佛跳墻，原因可能是尊享版佛跳墻和樂享版佛跳墻中加入的鮑魚、瑤柱等經(jīng)過熬煮產(chǎn)生。

D框中框出的甲基庚烯酮、2-庚酮、庚醛、反-2-辛烯醛、桉葉油醇、α-蒎烯等風(fēng)味物質(zhì)在樂享版佛跳墻中較高，可以作為樂享版佛跳墻的特征物質(zhì)。

E框中框出的戊醛、異戊醛、苯乙醛、乙酸乙酯、2，3-戊二酮等風(fēng)味物質(zhì)在自助版佛跳墻中含量較高，可以作為自助版佛跳墻的特征風(fēng)味物質(zhì)。

2.3.4 不同等級(jí)佛跳墻揮發(fā)性物質(zhì)的GC-IMS主成分分析通過儀器軟件自帶的Dynamic進(jìn)行主成分分析，可更直觀地了解不同等級(jí)佛跳墻的風(fēng)味差異，結(jié)果見圖10。PC1貢獻(xiàn)率為58%，PC2貢獻(xiàn)率為27%，累積貢獻(xiàn)率為85%（＞70%），說明能夠代表佛跳墻的揮發(fā)性物質(zhì)信息。由圖10可知，不同等級(jí)的佛跳墻樣品各自聚類，尊享版佛跳墻與樂享版佛跳墻在圖中距離較近，說明兩種佛跳墻在風(fēng)味上較為相似。以尊享版佛跳墻為對(duì)照，自助版佛跳墻與對(duì)照樣品差異最大，表明它們之間存在較大差異，而樂享版佛跳墻居中，且樣品之間沒有重疊部分，說明不同等級(jí)佛跳墻樣品能夠明顯區(qū)分。

圖10 不同等級(jí)佛跳墻的PCA分析圖Fig.10 PCA analysis chart of different grades of‘Fo Tiao Qiang’

3 結(jié)語(yǔ)

3種佛跳墻在滋味方面存在顯著差異，從整體上看，自助版佛跳墻的滋味更為豐富，其鮮味強(qiáng)度值明顯高于另兩種佛跳墻，但與此同時(shí)，苦味和苦味回味強(qiáng)度值也較高，這一結(jié)果與氨基酸、呈味核苷酸、味精當(dāng)量分析情況一致。通過電子舌技術(shù)能更直觀地反映出3種佛跳墻在不同滋味上的輪廓差異。采用GC-IMS技術(shù)進(jìn)一步分析3種佛跳墻的揮發(fā)性化合物，共鑒定出36種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類、醛類、酮類、酯類以及其他類別，其中醛類化合物的閾值較低，對(duì)佛跳墻的整體氣味有較大貢獻(xiàn)。GC-IMS指紋圖譜結(jié)果顯示，尊享版佛跳墻的揮發(fā)性物質(zhì)總體含量高于樂享版佛跳墻和自助版佛跳墻，通過分析不同佛跳墻的特征峰區(qū)域，繪制PCA主成分分析圖，能較好地區(qū)分3種不同等級(jí)的佛跳墻樣品。將電子舌技術(shù)與GC-IMS技術(shù)結(jié)合，能快速、簡(jiǎn)單、無損地分析出不同產(chǎn)品的滋味及氣味特征，豐富了佛跳墻的風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)，也為佛跳墻產(chǎn)品的判別提供理論支持。

作者研究了不同等級(jí)佛跳墻營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)，這為以后佛跳墻產(chǎn)品的開發(fā)提供了思路。在生產(chǎn)佛跳墻時(shí)，應(yīng)將不同種類的佛跳墻風(fēng)味及其氣味充分考慮在內(nèi)，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的高值化。