論我國小微餐飲企業(yè)經(jīng)營發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃

于強 朱洋貝 符海杰

摘要：隨著GDP的迅猛發(fā)展，人民對于飲食質(zhì)量的要求逐日提高，從過去的吃飽到現(xiàn)在的吃好，以及追求多樣化豐富的美食體驗等變化，都不斷激勵著餐飲服務(wù)業(yè)的進步和發(fā)展，然而隨著外資餐飲的滲透，以及我國餐飲企業(yè)固有的一系列問題等影響因素，未來的餐飲業(yè)競爭將更為劇烈，因此為改善我國餐飲企業(yè)的經(jīng)營水平，以餐飲業(yè)中比重較大的小微餐飲企業(yè)為例，采用經(jīng)典的SWOT模型，對其經(jīng)營風險加以剖析，并對決策建議加以歸納升華。

關(guān)鍵詞：小微餐飲企業(yè);SWOT;戰(zhàn)略規(guī)劃

引言：SWOT分析法是上個世紀由管理學大師提出的經(jīng)典模型，系統(tǒng)的從多個維度分別解析了企業(yè)的優(yōu)勢、劣勢、機會、威脅，并作出SWOT矩陣，通過對矩陣各個模塊的概括剖析，提出不同的競爭環(huán)境下企業(yè)的生存發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃，對企業(yè)管理者具有非常重要的參考和借鑒意義。

一、小微餐飲企業(yè)的經(jīng)營優(yōu)勢

（一）價格親民，具有較大的消費者市場

小微餐飲企業(yè)因自身生產(chǎn)成本較低，并且相對大型企業(yè)的規(guī)模經(jīng)濟而言，其自身并未形成較高的盈利資金鏈，因此其較多采用了薄利多銷的銷售策略，對于購買力不足的消費者群體而言無疑具有較高的性價比，因此其也占據(jù)了一定的消費者市場。

（二）具有一定的文化厚重感，便于展開文化營銷

飲食文化源遠流長，不僅隨著時空的推移及歲月的流逝，形成了美味佳肴眾多的八大菜系，并且食客從芬香撲鼻的味蕾中同樣體會到了中華大地上的風土人情與歷史的厚重沉淀，無形之中也宣揚了中華民族古樸殷實的精神文明，對于渴望精神慰藉以及向往中華文化的潛在消費者群體而言，具有一定的銷售潛力。

二、小微餐飲企業(yè)的經(jīng)營劣勢

（一）管理模式較為滯后，難以滿足資本市場規(guī)模經(jīng)濟化治理的要求

小微餐飲企業(yè)中不乏存在大量的個體工商戶與小作坊生產(chǎn)，單一、簡單的生產(chǎn)銷售模式，管理理念的原始和滯后，會計核算的簡陋混亂，戰(zhàn)略規(guī)劃的淺薄與不足，相對于日新月異的資本市場要求有較大的差距，與同行外資企業(yè)先進的管理模式想去甚遠。

（二）毛利率較低，資金量較小，難以籌措大額資金予以壯大發(fā)展

企業(yè)發(fā)展資金的一項重要來源就是增加債權(quán)資本，然而，小微餐飲企業(yè)自身財務(wù)實力較弱，并且缺乏可觀的抵債資產(chǎn)，往往較為難從以商業(yè)銀行為代表的金融機構(gòu)籌措大額貸款，無法發(fā)揮財務(wù)杠桿應(yīng)有的正向輔助作用。

（三）長遠發(fā)展受到地域性限制，難以擴大更大范圍的地理市場

小微餐飲企業(yè)主營業(yè)務(wù)以各地的風味小吃為主，由于我國地大物博，幅員遼闊，不同地區(qū)居民的口味存在一定程度的差異，因此其往往偏安一隅，難以將市場擴張到外省，乃至于全國，長此以往，地區(qū)居民的消費力趨于飽和，難以實現(xiàn)更高的銷售量。

（四）人力資源配置不當，服務(wù)人員水平參差不齊

餐飲業(yè)本質(zhì)屬于服務(wù)業(yè)，而餐飲企業(yè)的服務(wù)人員本身象征其形象和招牌，對于吸引顧客，具有非常重要的作用，然而當下較多的小微餐飲企業(yè)服務(wù)人員素質(zhì)參差不齊，并且親和力不夠，對消費者的服務(wù)也存在差異性，這直接影響了餐飲企業(yè)的客流量。

三、小微餐飲企業(yè)的經(jīng)營機會

隨著網(wǎng)絡(luò)科技的不斷發(fā)展，電子商務(wù)經(jīng)營模式開始興起，對于小微企業(yè)而言，科學的選用線上營銷軟件，如外賣軟件：美團、餓了么、蜂鳥快送等，亦可選用直播軟件進行直播帶貨，以及利用微信公眾平臺、小程序等系統(tǒng)來發(fā)展粉絲，吸引流量，擴大受眾群體，挖掘潛在的客戶。

四、小微餐飲企業(yè)的經(jīng)營威脅

（一）外資餐飲企業(yè)的滲透對我國餐飲企業(yè)造成了一定程度的沖擊

隨著全球化供應(yīng)鏈的不斷完善，外資餐飲企業(yè)在我國逐漸形成了一套較為完備的經(jīng)營鏈條：原材料的采購，存貨的生產(chǎn)，銷售等環(huán)節(jié)日臻成熟，并且由于其經(jīng)營范圍持續(xù)擴大，受眾范圍也在不斷擴張，消費者的資金流逐漸流入了外資餐飲企業(yè)，這對于我國的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)尤其是小微餐飲企業(yè)的發(fā)展尤其不利。

（二）準入門檻較低，完全競爭的市場環(huán)境產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重，難以得到創(chuàng)新

以川渝小吃雞公煲為例，雞公煲店鋪由于生產(chǎn)工藝復(fù)雜程度較低，并且配料較易籌集，制作成本不高，因此準入門檻不高，加之市場環(huán)境處于完全競爭狀態(tài)，在此基礎(chǔ)上，即使存在一定程度的創(chuàng)新，往往也會因為創(chuàng)新程度不夠而再次被擠入市場的競爭者所模仿，進而迅速喪失競爭力，難以甩開競爭者較高的水平。

（三）人口老齡化程度的提高也阻礙了消費者群體的進一步擴大

小微餐飲企業(yè)的產(chǎn)品主打刺激味蕾，所選用食材和調(diào)料并不較為適合老年人清淡飲食的養(yǎng)生需求，故在老齡化程度不斷提高的當下，小微餐飲企業(yè)無疑喪失了一部分消費者市場。

五、構(gòu)建SWOT分析矩陣加以針對性給出戰(zhàn)略建議

面對老齡化加劇及完全競爭的市場環(huán)境，小微餐飲企業(yè)需要做到大力開發(fā)新產(chǎn)品，并且形成具有核心競爭力的品牌，以滿足日益提高的老年群體飲食的客觀需求，來提高市場份額，方能與外資餐飲企業(yè)的虎視眈眈相抗衡，另外，必須優(yōu)化自身管理模式，提高人力資源配置，如此才能不斷地吸引消費者群體，降低企業(yè)營業(yè)成本，提高利潤率，使得企業(yè)在未來的發(fā)展中逐漸實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟，有能力向商業(yè)銀行為代表的金融機構(gòu)進行舉債融資，再者，必須將地域風味的品牌效用發(fā)揮到極致，擴大受眾流量，提高消費者的忠誠度，最后，要積極響應(yīng)食品安全以及實體經(jīng)濟產(chǎn)業(yè)扶持政策，繼續(xù)保持或完善以薄利多銷為主的銷售模式，提高自身的利潤總額。

結(jié)語：小微餐飲業(yè)不斷壯大之后，假以時日，我國的餐飲市場整體便能夠蒸蒸日上，我國的宏觀經(jīng)濟水平也會因此得到顯著增長，這對于全面建成小康社會，實現(xiàn)中華民族偉大復(fù)興，具有深遠而偉大的現(xiàn)實意義。

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