基于感官導(dǎo)向的鐵觀音茶葉特征香氣的分析、重構(gòu)及在卷煙加香中的應(yīng)用

操曉亮，張峰，柴國(guó)璧，劉加增，洪祖燦，周培琛，孫世豪，胡軍，茅中一，姬凌波，付英杰，席輝*

1 福建中煙工業(yè)有限責(zé)任公司技術(shù)中心，福建省廈門市集美區(qū)濱水路298號(hào) 361021；

2 中國(guó)煙草總公司鄭州煙草研究院 煙草行業(yè)煙草香料基礎(chǔ)研究重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，鄭州高新技術(shù)產(chǎn)業(yè)開發(fā)區(qū)楓楊街2號(hào) 450001

鐵觀音（Tie Guanyin），又名紅心鐵觀音，原產(chǎn)于福建泉州市安溪縣，屬于中國(guó)傳統(tǒng)名茶中青茶的代表之一[1-2]。該茶具有獨(dú)特的清香雅韻、芬芳馥郁的花香和果香，深受消費(fèi)者的青睞[3]。茶葉提取物中有非常豐富的香氣成分，其中有許多成分與煙草相同[4-6]，因此，許多研究者采用水蒸氣蒸餾[7-8]、溶劑浸提[9]、亞臨界提取[10]等不同的提取方法制備茶葉提取物并應(yīng)用于卷煙加香，結(jié)果表明茶葉提取物不僅能夠豐富煙香、賦予卷煙茶香風(fēng)格特征，而且能夠改善煙氣狀態(tài)，提升卷煙的吸食品質(zhì)。

茶葉中香味物質(zhì)種類多、含量較低[11-12]，使茶葉提取物得率低，對(duì)提取物香味物質(zhì)含量的精確檢測(cè)帶來一定困擾，也導(dǎo)致在卷煙中使用成本高、范圍受限。研究表明，感官導(dǎo)向凝膠色譜分離法較好地實(shí)現(xiàn)了煙葉提取物中關(guān)鍵香味[13]、甜味[14]、酸味[15]成分的分離及定性（量）分析；香氣活性值分析也分別確定出了煙葉[16]、煙葉提取物[17]的香氣關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分；而針對(duì)米酒[18]、煎烤白蘑菇[19]、蔓越莓[20]、芒果[21]等食品風(fēng)味關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分的重組較好地實(shí)現(xiàn)了其特征香氣模擬。

本研究以鐵觀音茶葉提取物為對(duì)象，通過感官導(dǎo)向凝膠色譜、頂空-固相微萃取、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等技術(shù)對(duì)其成分進(jìn)行分離、定性（量）分析，利用三點(diǎn)選配法確定出具有關(guān)鍵感官貢獻(xiàn)作用的特征香味成分，通過關(guān)鍵香氣物質(zhì)的重組實(shí)驗(yàn)進(jìn)行感官作用驗(yàn)證，并將香氣重組物質(zhì)添加入天然提取物及卷煙中，考察其作用效果，為天然香料特征香味關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分的分析、重構(gòu)、風(fēng)格特征強(qiáng)化與卷煙加香應(yīng)用提供新的思路和方法。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑和儀器

鐵觀音茶葉（2019年安溪祥華紅心鐵觀音秋茶）；葡聚糖凝膠Sephadex LH-20（瑞典GE Healthcare公司）。

正己醛（純度＞95%，TCI公司），葉醇（純度98%，Aladdin公司），2（5H）呋喃酮（純度＞93%，TCI公司），γ-丁內(nèi)酯（純度99%+，Acros Organics公司），苯甲醛（純度≥99.5%，Aladdin公司），月桂烯（純度＞75%，TCI公司），己酸己酯（純度99%+，Chemicell公司），α-水芹烯（純度97%，Sigma-Aldrich公司），α-萜品烯（純度＞90%，TCI公司），對(duì)傘花烴（純度99%，Sigma-Aldrich公司），檸檬烯（純度98.4%，Chem service公司），苯甲醇（純度≥99%，Sigma-Aldrich公司），2-甲基丁酸丁酯（純度98%+，阿達(dá)瑪斯試劑有限公司），苯乙醛（純度98%，Acros Organics公司），丙酸-3-己烯酯（純度98%+，阿達(dá)瑪斯試劑有限公司），芳樟醇（純度97%，Acros Organics公司），苯乙醇（純度＞99%，Sigma-Aldrich公司），茶香酮（純度＞95%，Aladdin公司），1-苯基-1，2-丙二酮（純度99.8%，Ark Pharm公司），苯甲酸乙酯（純度99%，TCI公司），4-萜烯醇（純度97%，Acros Organics公司），2-（4-甲基苯基）丙-2-醇（純度≥99.5%，Sigma-Aldrich公司），水楊酸甲酯（純度≥99%，Sigma-Aldrich公司），α-松油醇（純度99%，Acros Organics公司），癸醛（純度96%，阿達(dá)瑪斯試劑有限公司），橙花醇（純度98%，TRC公司），香葉醇（純度98%，阿達(dá)瑪斯試劑有限公司），乙酸苯乙酯（純度95%，F(xiàn)luka公司），檸檬醛（純度95%，Sigma-Aldrich公司），2-苯基巴豆醛（純度97%，阿法埃莎化學(xué)有限公司），吲哚（純度99.5%，Chem service公司），茶香螺烷（純度98%+，阿達(dá)瑪斯試劑有限公司），γ-壬內(nèi)酯（純度＞98%，TCI公司），茉莉酮（純度＞93%，TCI公司），丁酸苯乙酯（純度98%+，阿達(dá)瑪斯試劑有限公司），γ-癸內(nèi)酯（純度98%，阿法埃莎化學(xué)有限公司），可卡醛（純度＞90%，TCI公司），橙花叔醇（純度97%，J&K公司），二氫獼猴桃內(nèi)酯（純度98%+，阿達(dá)瑪斯試劑有限公司），茉莉酸甲酯（純度98%，Aladdin公司），氧化芳樟醇-吡喃型（純度＞98%，TCI公司），氧化芳樟醇-呋喃型（純度＞97%，TCI公司），丙酮（色譜純，TCI公司），乙醇（色譜級(jí)，TCI公司），去離子水（中國(guó)屈臣氏公司）；內(nèi)標(biāo)：丙酸蘇合香酯（純度98%，Acros Organics公司）。

冷凍干燥機(jī)（德國(guó)Christ公司）；7890A/5975C氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（美國(guó)Agilent公司）；SPME手柄、SPME萃取纖維頭（美國(guó)Supelco公司，60 μm PEG、100 μm PDMS、75 μm Carboxen/PDMS、65 μm PDMS/DVB（Fused Silica & Metal alloy）、50/30 μm DVB/ CAR/ PDMS、85 μm PA、30 μm PDMS、7 μm PDMS、85 μm Carboxen/PDMS）；帶橡膠墊螺紋頂空進(jìn)樣玻璃瓶（美國(guó)CNW公司）；CP2245電子天平（感量0.0001 g，德國(guó)Sartorius公司）；天然香料中試實(shí)驗(yàn)線（廈門煙草工業(yè)有限責(zé)任公司）；RNF-2500型卷式膜多功能中試設(shè)備（廈門世達(dá)膜科技有限公司）。

1.2 方法

1.2.1 鐵觀音茶葉提取物制備方法

參考文獻(xiàn)[8]方法，以鐵觀音茶葉為原料，投料30 kg，采用水蒸氣蒸餾法提取香氣成分餾出液，其中，蒸餾方式為直通蒸汽，蒸餾速率為20 kg/h，蒸餾時(shí)間2.5 h；然后采用反滲透膜濃縮富集香氣成分而獲得具有鐵觀音茶香特征香韻的茶葉提取物，得率為1.04%。

1.2.2 茶葉提取物關(guān)鍵貢獻(xiàn)組分分離方法

感官導(dǎo)向凝膠色譜分離法：取茶葉提取物300 mL，經(jīng)冷凍干燥后得0.79 g凍干物，用10 mL乙醇多次洗脫后合并，得茶葉提取物香味物質(zhì)溶液，以蒸餾水作為流動(dòng)相，以Sephadex LH-20作為填料，以流速3 mL/min，進(jìn)行凝膠色譜分離，通過收集器每3 min收集一個(gè)流份，紫外檢測(cè)儀監(jiān)測(cè)以確定收集流份的起點(diǎn)和終點(diǎn)。通過此法共收集117個(gè)流份，由10位評(píng)價(jià)人員以直接嗅聞的方式對(duì)各流份的香氣特征進(jìn)行評(píng)價(jià)。

1.2.3 茶葉提取物及其特征香味物質(zhì)組分的定性分析

固相微萃取分析方法：取茶葉提取物或特征香味物質(zhì)組分樣品1 g，置于20 mL螺紋頂空瓶中，用聚四氟乙烯襯里的硅橡膠墊密封。分別使用10種市售的萃取頭30℃頂空吸附1 h，利用氣質(zhì)聯(lián)用儀對(duì)吸附在纖維頭上的組分進(jìn)行解吸附及分析。

色譜柱：DB-5MS（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣：He；恒流模式：1.0 mL/min；升溫程序：50℃保持0 min，以3℃/min的速率升至300℃，保持0 min；進(jìn)樣方式：不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度：280℃；解吸附時(shí)間：5 min；傳輸線溫度：280℃；電離方式：EI；電離能量：70 eV；離子源溫度230℃；四極桿溫度：150℃；掃描質(zhì)量范圍：33～500 amu；溶劑延遲：0 min。

1.2.4 特征香味物質(zhì)的定量分析方法

前處理方法：取100 mL的鐵觀音茶葉提取物樣品于表面皿中，冷凍處理。將完全冷凍的樣品放入冷凍干燥機(jī)中進(jìn)行干燥處理。稱量?jī)龈珊蟮蔫F觀音茶葉提取物樣品，將樣品轉(zhuǎn)移到容量瓶中，加入50 μL濃度為1 mg/mL以丙酮配制的丙酸蘇合香酯內(nèi)標(biāo)儲(chǔ)備液定容至5 mL，配制成內(nèi)標(biāo)濃度10 μg/mL的樣品溶液。

分析方法：采用內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行定量分析，色譜柱：DB-5MS（60 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣：He；柱流量：1 mL/min；進(jìn)樣口溫度：280℃；進(jìn)樣量：1 μL；程序升溫：起始溫度50℃，以3℃/min的速率升至300℃，保持1 min；分流模式：不分流進(jìn)樣；GC/MS傳輸線溫度：280℃；EI離子源溫度：230℃；四級(jí)桿溫度：150℃；EI電離能量：70 eV；掃描模式：SIM。

1.2.5 特征香味物質(zhì)的貢獻(xiàn)度分析方法

閾值測(cè)定方法：依據(jù)《GB/T 22366-2008 感官分析 方法學(xué) 采用三點(diǎn)選配法（3-AFC）測(cè)定嗅覺、味覺和風(fēng)味覺察閾值的一般導(dǎo)則》測(cè)定茶葉提取物各特征香氣成分在乙醇中的嗅覺閾值。

香氣活性值（OAV）計(jì)算方法：參考文獻(xiàn)[1]的方法進(jìn)行，具體為香氣成分在香氣體系中的絕對(duì)質(zhì)量濃度（C）與其覺察閾值（T）的比值，即OAV=C/T。

1.2.6 感官評(píng)價(jià)方法

香氣嗅辨方法：參考文獻(xiàn)[22]方法，以香味輪廓法對(duì)茶葉提取物及其特征香氣成分進(jìn)行嗅辨評(píng)價(jià)。

加香評(píng)價(jià)方法：將鐵觀音茶葉提取物與特征香氣關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分重組物用75%的乙醇進(jìn)行稀釋，按照0.01%的質(zhì)量均勻注射到空白卷煙中，得到試驗(yàn)卷煙樣品。以注射等量75%乙醇的卷煙為空白卷煙樣品。所有樣品均放置于溫度（22±1）℃和濕度（60±2）%的環(huán)境中平衡48 h，參考《YC/T 497—2014 卷煙 中式卷煙風(fēng)格感官評(píng)價(jià)方法》對(duì)卷煙進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)小組由10名具有評(píng)吸資質(zhì)的人員組成。

1.2.7 特征香味物質(zhì)關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分的重組及應(yīng)用

依據(jù)鐵觀音茶葉提取物關(guān)鍵香氣成分的定量與貢獻(xiàn)度排序結(jié)果，進(jìn)行鐵觀音茶葉提取物特征香氣關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分的重組實(shí)驗(yàn)，然后向茶葉提取物中添加1%的該重組物，參照1.2.6的方法，通過對(duì)比重組物與茶葉提取物的感官評(píng)價(jià)結(jié)果驗(yàn)證茶葉重組物的香氣特征和加香效果，通過對(duì)比茶葉提取物修飾前后的加香效果驗(yàn)證重組物對(duì)茶葉提取物香氣特征強(qiáng)化效果。

2 結(jié)果與討論

2.1 茶葉提取物的感官導(dǎo)向分離

凝膠色譜是感官導(dǎo)向分析中常用的分離手段，基于分子體積的差異性進(jìn)行分離，由于香氣分子的空間結(jié)構(gòu)和香氣特征關(guān)系密切，采用凝膠色譜有可能完成對(duì)相似香氣特征分子的有效分離和富集。由感官評(píng)價(jià)小組對(duì)凝膠色譜分離所收集的117個(gè)流份逐一進(jìn)行嗅香評(píng)價(jià)，去除無明顯香氣特征的流份后，將香氣特征相似的流份合并后得到11個(gè)香氣組分，各香氣組分的嗅香評(píng)價(jià)結(jié)果如表2所示，其中組分5～7等28份香氣流份與鐵觀音茶葉提取物的香氣特征最為接近，因此選擇將組分5～7合并后作為鐵觀音茶葉提取物關(guān)鍵貢獻(xiàn)組分，進(jìn)行綜合分析。鐵觀音茶葉提取物經(jīng)感官導(dǎo)向凝膠色譜分離后，排除了非特征香味成分的干擾，特征香味成分得到了有效的分離和富集，為后續(xù)的精確分析和香氣重構(gòu)奠定物質(zhì)基礎(chǔ)。需要指出的是，由于水蒸氣蒸餾所得茶葉提取物經(jīng)反滲透膜濃縮后濃度仍舊較低，無法直接進(jìn)行凝膠色譜分離及后續(xù)色譜分析。綜合考慮濃縮效率和感官品質(zhì)的影響，分離分析時(shí)項(xiàng)目組選取冷凍干燥技術(shù)對(duì)茶葉提取物再次進(jìn)行了濃縮處理，感官評(píng)價(jià)結(jié)果顯示處理后的樣品基本保留了原樣品的感官特征。

表2 凝膠色譜分離組分香氣特征評(píng)價(jià)Tab. 2 The evaluation of aroma characteristics in each gel chromatography separation group

2.2 茶葉提取物及其特征香味物質(zhì)組分的定性、定量分析

通過凝膠色譜分離獲取茶葉提取物關(guān)鍵貢獻(xiàn)組分后，采用頂空固相微萃取技術(shù)結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用進(jìn)行定性分析。由于不同材料性質(zhì)的萃取頭在成分吸附上存在差異，為較為全面獲取茶葉提取物的香氣成分信息，本研究選取了10種市售的萃取頭（表1）分別對(duì)樣品進(jìn)行定性分析并對(duì)結(jié)果進(jìn)行匯總，共鑒定出揮發(fā)性成分100種。結(jié)合文獻(xiàn)與化合物商品化性、安全性等特征[23-27]，感官評(píng)價(jià)小組對(duì)這100種化合物進(jìn)行了標(biāo)準(zhǔn)品保留時(shí)間比對(duì)篩選及嗅香特征評(píng)價(jià)驗(yàn)證[23]，最終確定了鐵觀音茶葉提取物中41種特征香氣化合物，分別測(cè)定了它們?cè)诓枞~提取物溶液中的含量，結(jié)果如表3所示。

表1 SPME萃取頭及活化條件Tab. 1 SPME extraction head and activation conditions

從定量結(jié)果可以看出，鐵觀音茶葉提取物中苯乙醇、氧化芳樟醇（吡喃型）、吲哚、橙花叔醇、氧化芳樟醇（呋喃型）、芳樟醇、茉莉酸甲酯、苯甲醇、香葉醇等的含量明顯高于其它香味成分，其中苯乙醇、氧化芳樟醇（吡喃型）、吲哚、橙花叔醇和氧化芳樟醇（呋喃型）的含量尤其高，結(jié)果與現(xiàn)有報(bào)道基本一致[28-31]。需要指出的是，香味成分的含量?jī)H反映其對(duì)于產(chǎn)品感官品質(zhì)貢獻(xiàn)的一個(gè)側(cè)面，全面考察香氣物質(zhì)對(duì)產(chǎn)品整體香氣的影響還需結(jié)合關(guān)鍵成分的閾值，綜合評(píng)估各關(guān)鍵成分對(duì)鐵觀音茶葉提取物感官特征的貢獻(xiàn)[15, 32-33]。

2.3 鐵觀音茶葉提取物特征香味成分的香氣貢獻(xiàn)分析

香氣成分的嗅覺閾值與其所處介質(zhì)的性質(zhì)密切相關(guān)，鑒于閾值測(cè)定時(shí)對(duì)介質(zhì)自身感官特征和安全性的要求，在本實(shí)驗(yàn)中選用乙醇作為介質(zhì)，以獲得鐵觀音茶葉提取物主要香氣成分嗅覺閾值的變化[34]。香氣活性值是表征關(guān)鍵香氣成分的一種有效技術(shù)手段，在食品關(guān)鍵香氣成分表征中得到了廣泛應(yīng)用[35-36]。在香氣體系中，各香氣成分OAV存在明顯差異，通常認(rèn)為OAV大于1的成分對(duì)體系具有香氣貢獻(xiàn)，OAV越高，貢獻(xiàn)度越大，而OAV小于1的成分對(duì)體系香味的貢獻(xiàn)則可以忽略[37]，通過比較不同成分OAV的大小判斷其在香氣體系中的貢獻(xiàn)度，從而判定哪些成分對(duì)香氣體系起到關(guān)鍵作用[38]?；诖?，測(cè)定了鐵觀音茶葉提取物中41種香味成分的嗅覺閾值[39]，結(jié)合各香味成分的含量，計(jì)算了相應(yīng)的OAV，結(jié)果見表3。根據(jù)OAV大小判定41種香味成分對(duì)鐵觀音茶葉提取物香氣體系的貢獻(xiàn)度。

表3 鐵觀音茶葉提取物特征香氣成分評(píng)價(jià)及分析結(jié)果Tab. 3 Evaluation and analysis results of characteristic aroma components in Tie Guanyin tea extracts

續(xù)表3

從閾值測(cè)定結(jié)果可知：檸檬醛、香葉醇和芳樟醇的閾值遠(yuǎn)低于其他成分，這意味著這些成分即使在含量不高的情況下，對(duì)香氣也可能具有較大的貢獻(xiàn)。此外，苯乙醇、茉莉酸甲酯和吲哚的閾值也較低，鑒于這些成分在茶葉提取物中含量都較高，因此對(duì)其香氣貢獻(xiàn)應(yīng)該較大。苯甲醇和二氫獼猴桃內(nèi)酯的閾值較高，對(duì)茶葉提取物香氣貢獻(xiàn)則相對(duì)較小。通過比較OAV結(jié)果可知：41種成分中，芳樟醇、香葉醇、檸檬醛和茉莉酸甲酯閾值遠(yuǎn)低于其它成分，但具有較高的OAV；苯乙醇、氧化芳樟醇（吡喃型）和吲哚具有較高的含量和較低的閾值，其OAV也高于其它成分；因此，這些OAV大于1的成分對(duì)整體香氣均有貢獻(xiàn)，整體來看，己酸乙酯、芳樟醇、苯乙醇、氧化芳樟醇（吡喃型）、香葉醇、檸檬醛、吲哚、橙花叔醇、茉莉酸甲酯對(duì)鐵觀音茶葉提取物香氣貢獻(xiàn)最大，是茶葉提取物中最重要的香氣成分。

2.4 基于感官貢獻(xiàn)度的鐵觀音茶葉關(guān)鍵香氣成分重組及應(yīng)用

2.4.1 關(guān)鍵香氣成分的重組及評(píng)價(jià)

在鐵觀音茶葉提取物特征香味成分組群中，22種成分的OAV大于1，它們構(gòu)成了茶葉提取物的關(guān)鍵香氣成分組群，這些成分涵蓋了多種香韻特征。為聚焦茶葉提取物主體香氣特征，以關(guān)鍵香氣成分為原料，依據(jù)其定量分析結(jié)果準(zhǔn)確稱量關(guān)鍵香氣成分，溶解于2518 mL 75%乙醇中組成關(guān)鍵香氣成分重組物（表4），與茶葉提取物進(jìn)行香氣對(duì)比評(píng)價(jià)。

表4 鐵觀音茶葉關(guān)鍵香氣成分重組物Tab. 4 The recombinant of key aroma compounds in Tie Guanyin tea extracts

對(duì)鐵觀音茶葉提取物和關(guān)鍵香氣成分重組物進(jìn)行嗅辨評(píng)價(jià)，得到如圖1的香氣特征輪廓雷達(dá)圖。結(jié)果顯示關(guān)鍵香氣成分重組物具有與鐵觀音茶葉提取物相似的香氣特征，花香、奶香特征有所增強(qiáng)，表明以關(guān)鍵香氣成分在鐵觀音茶葉提取物濃度下的重組物，可成功模擬出茶葉提取物的部分香氣特征；但香氣柔和度和豐富性稍顯不足，且?guī)в幸欢ǖ幕瘜W(xué)氣息，這可能是由于重組物所含的香氣成分?jǐn)?shù)量遠(yuǎn)少于茶葉提取物，且多為合成單體，化學(xué)氣息較天然香料單體明顯，造成了重組物香氣柔和度和豐富性不足。由此可知，基于OAV結(jié)果的重組物與茶葉提取物在嗅香特征表現(xiàn)上具有相似性，能夠體現(xiàn)鐵觀音茶葉的茶香特征香韻。

圖1 鐵觀音茶葉提取物和關(guān)鍵香氣成分重組物香氣特征輪廓雷達(dá)圖Fig.1 Characteristic aroma contour radar chart of Tie Guanyin tea extracts and the recombinant of key aroma compounds

2.4.2 鐵觀音茶葉關(guān)鍵香氣成分重組物的加香評(píng)價(jià)

對(duì)鐵觀音茶葉提取物和關(guān)鍵香氣成分重組物進(jìn)行加香評(píng)價(jià)，其香氣、煙氣特征對(duì)比結(jié)果如圖2、3所示，與茶葉提取物相比，在香氣表現(xiàn)上，添加關(guān)鍵香氣成分重組物的卷煙茶香特征香韻有所增強(qiáng)，且清甜香與花香較為突出，豐富性稍欠，稍壓煙香，具有一定的化學(xué)氣息，缺乏自然、清新、優(yōu)雅感；在煙氣特性方面，其香氣量有所增加，但煙氣柔和細(xì)膩度、圓潤(rùn)性變差，雜氣稍有增加。故添加重組物后的香韻特征雖有所增強(qiáng)，但由于該重組物是由22種關(guān)鍵香氣貢獻(xiàn)成分重組來代表茶葉提取物的100種香氣組分，香氣豐富性和天然感缺乏是必然的，因此考慮將重組物與茶葉提取物復(fù)配使用，在強(qiáng)化茶香特征香韻的同時(shí)避免重組物化學(xué)氣息較重等問題。

圖2 添加茶葉提取物和關(guān)鍵香氣成分重組物卷煙的香氣特征對(duì)比圖Fig.2 Comparison of aroma characteristics of cigarettes added with Tie Guanyin tea extracts and those added with the recombinant of key aroma compounds

2.4.3 鐵觀音茶葉香氣成分重組物對(duì)茶葉提取物香氣特征的強(qiáng)化作用

圖3 添加茶葉提取物和關(guān)鍵香氣成分重組物卷煙的煙氣特性對(duì)比圖Fig.3 Comparison of smoke characteristics of cigarettes added with Tie Guanyin tea extracts and those added with the recombinant of key aroma compounds

對(duì)添加關(guān)鍵香氣成分重組物修飾前、后茶葉提取物卷煙進(jìn)行評(píng)價(jià)，香氣、煙氣特征對(duì)比結(jié)果如圖4、5。與茶葉提取物相比，在香氣特性方面，修飾后的茶葉提取物能夠使卷煙的花香、清香、果香和甜香明顯增強(qiáng)，香氣豐富性和茶香感知度有所提升，香氣強(qiáng)度有所提高；在煙氣特性方面，可使卷煙的香氣質(zhì)和量得到提高，煙香協(xié)調(diào)性和感官舒適性得以提升。

圖4 添加茶葉提取物和添加修飾后茶葉提取物卷煙的香氣特征對(duì)比圖Fig.4 Comparison of aroma characteristics of cigarettes added with Tie Guanyin tea extracts and those added with tea extracts modified with the recombinant of key aroma compounds

此外，天然香料在卷煙加香過程中，由于卷煙抽吸過程中需經(jīng)過燃燒和香味成分轉(zhuǎn)移，煙氣最終以氣溶膠的形式引起人的感官作用，在這一復(fù)雜過程中，無法避免天然香料中的成分發(fā)生裂解、合成、聚合等眾多原位反應(yīng)[40]，從而帶來無法預(yù)料的感官負(fù)面效應(yīng)。而基于天然香料關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分的重組香精則可以在天然香料感官作用和化學(xué)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，針對(duì)性地進(jìn)行調(diào)配或修飾，在實(shí)現(xiàn)凸顯天然香料風(fēng)格特征的同時(shí)，最大限度地減少天然香料的不可控因素和無效成分。

圖5 添加茶葉提取物和添加修飾后茶葉提取物卷煙煙氣特性對(duì)比圖Fig.5 Comparison of smoke characteristics of cigarettes added with Tie Guanyin tea extracts and those added with tea extracts modified with the recombinant of key aroma compounds

綜上所述，對(duì)天然香料關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分分析結(jié)果進(jìn)行香氣重組，并應(yīng)用于強(qiáng)化天然香料的香氣特征是可行的、有效的。這對(duì)降低天然香料成本，強(qiáng)化香氣特征，增加香氣強(qiáng)度，擴(kuò)大天然香料的使用范圍具有重要作用。

3 結(jié)論

通過感官導(dǎo)向凝膠色譜分離、HS-SPME與GC/MS分析、特征香味成分香氣活性值分析、鐵觀音茶葉提取物香氣重構(gòu)及其風(fēng)格特征強(qiáng)化和在卷煙加香中的應(yīng)用研究，構(gòu)建了一種成分種類復(fù)雜、有效物質(zhì)含量較低的天然香料關(guān)鍵香氣成分分析、重構(gòu)及其風(fēng)格強(qiáng)化的方法。結(jié)果表明：（1）感官導(dǎo)向凝膠色譜分離較好地分離定位出鐵觀音茶葉提取物的特征香味組分，去除了干擾組分，實(shí)現(xiàn)了特征香味成分的分離與富集；（2）定性、定量和香氣活性值分析出鐵觀音茶葉提取物中芳樟醇、橙花叔醇、苯乙醇、香葉醇等22種香氣成分對(duì)感官作用貢獻(xiàn)最大；（3）以香氣關(guān)鍵貢獻(xiàn)成分在鐵觀音茶葉提取物中的濃度進(jìn)行香氣重構(gòu)，能夠較好地實(shí)現(xiàn)茶葉香氣特征的模擬。茶葉香氣重組物與茶葉提取復(fù)配后用于卷煙加香能夠較好地強(qiáng)化卷煙的茶香風(fēng)格特征，提升卷煙的吸食品質(zhì)；（4）建立的天然香料關(guān)鍵香氣成分分析、重構(gòu)及其風(fēng)格強(qiáng)化方法，為天然香料香氣重構(gòu)、香氣風(fēng)格特征強(qiáng)化、香精調(diào)配及卷煙加香應(yīng)用提供新思路。