汪曾祺的美食“關(guān)涉”著什么

鄒真吾

我的作品不是主流，也不可能成為主流。

——《關(guān)于〈受戒〉》

1981年，當(dāng)汪曾祺回顧《受戒》的發(fā)表時(shí)，顯然在以審慎的姿態(tài)，自覺與“主流”拉開距離。汪曾祺對(duì)自身在時(shí)代中的位置感不可謂不敏銳。且不談文學(xué)創(chuàng)作中勢(shì)力尚大的種種禁區(qū)——放眼改革開放初期的文壇，當(dāng)文學(xué)自覺地撕開歷史的傷痕，讓控訴的尖聲震顫現(xiàn)實(shí)的神經(jīng)時(shí)，寫作也變成了一種舔舐傷口、自我療愈的行動(dòng)。血的咸腥和淚的酸澀，融成了對(duì)一段歷史的時(shí)代回味。在那個(gè)文學(xué)現(xiàn)場(chǎng)中，汪曾祺小說里的味覺也許是太豐富了——葉三金絲篾籃里三白瓜的那點(diǎn)兒“梨花香味”（《鑒賞家》），是多么不合時(shí)宜地，從“歷史”之外鉆進(jìn)人們的心坎兒里！

時(shí)過境遷，“汪老頭兒”的會(huì)吃、會(huì)寫吃，逐漸成為其文名中不可或缺的一部分，也大量涌現(xiàn)在其小說創(chuàng)作中。不過必須注意的是，當(dāng)青年汪曾祺在西南聯(lián)大進(jìn)行炫目的小說實(shí)驗(yàn)時(shí)，如此精致繁復(fù)的美食書寫是缺席的。對(duì)這樣一個(gè)不斷探索小說藝術(shù)，甚至在生命最后十年還要“衰年變法”的作家而言，我們或許不能簡(jiǎn)單地把他在小說中對(duì)寫吃的迷戀，看成某種夕陽下的文人趣味。問題隨之產(chǎn)生：對(duì)汪曾祺80年代后的創(chuàng)作而言，美食書寫意味著什么？有著何等重要的分量？

從《異秉》的改寫說起

1980年，汪曾祺大刀闊斧地修改了1947年的小說舊作《異秉》，寫成《異秉（二）》。這一行為本身就體現(xiàn)出汪曾祺對(duì)少作的不滿意。事實(shí)上，這也是一次成功的重寫。兩相比較，小說情節(jié)相差不多，但樣貌迥異。細(xì)讀文本，不難發(fā)現(xiàn)其中一個(gè)較為顯見的變化，即發(fā)生在小說對(duì)王二熏燒攤上吃食的描寫上。

40年代的汪曾祺并未意識(shí)到“吃”的重要性：

盆子缽子里是鹵肚，蒸魚，香腸，鹽蝦，牛腱，豬頭肉，口條，咸鴨蛋，醬豆瓣兒，鹽水百葉結(jié)，回鹵豆腐干。

這一段敘寫中，多個(gè)“鹽蝦”，少個(gè)“口條”，于情節(jié)似并無什么實(shí)質(zhì)上的影響。在對(duì)吃食簡(jiǎn)單的、標(biāo)簽式的羅列中，王二的熏燒攤像是一個(gè)呆板的食物博物館。對(duì)吃食過于確定的陳列透露出作者竭力摹仿現(xiàn)實(shí)的笨重感。這些吃食不是王二的杰作，更像敘述人的觀念，在抽象的展覽中消耗了敘事潛能。另一方面，汪曾祺彼時(shí)所推崇的“現(xiàn)代主義”“意識(shí)流”，或許也只能在一些怪異的表達(dá)中（如“一天已經(jīng)過去了。不管用什么語氣把這句話說出來，反正這一天也不會(huì)再有。”）留下痕跡。甚至在兩個(gè)散客的聊天中，敘述人都能嗅出“鼻音里有酸味”，“混合一種猥褻的刺激，舒放的快感”。在筆法的生新奇異之下，不難看出過重的斧鑿與模仿痕跡。在某種程度上，40年代的汪曾祺并未擺脫沈從文對(duì)其小說“兩個(gè)聰明腦袋打架”的批評(píng)。

在80年代的《異秉》中，對(duì)“吃食”的羅列搖身一變而為對(duì)“美食”的描寫：

“熏燒”除回鹵豆腐干之外，主要是牛肉、蒲包肉和豬頭肉。這地方一般人家是不大吃牛肉的。吃，也極少紅燒、清燉，只是到熏燒攤子去買。這種牛肉是五香加鹽煮好，外面染了通紅的紅曲，一大塊一大塊的堆在那里。買多少，現(xiàn)切，放在送過來的盤子里，抓一把青蒜，澆一勺辣椒糊。

在修改的過程中，汪曾祺刪去了不少對(duì)吃食的簡(jiǎn)單枚舉，轉(zhuǎn)而用更為質(zhì)樸平實(shí)的筆調(diào)，從做法、賣法、吃法幾個(gè)角度，對(duì)一種或許最具代表性的吃食加以細(xì)致的描寫。讀者不僅能看到，似乎更能聞到、嘗到王二的熏燒。敘述人細(xì)膩的味覺體驗(yàn)不斷逗弄著讀者的味蕾。在口與胃的抗議下，我們的目光從王二身上短暫地移走，身心只充盈著煮牛肉混著青蒜、辣椒糊的香氣。但我們并沒有因此步入一個(gè)充斥著口腹之欲的純感官世界。在寫煮牛肉時(shí)，汪曾祺舉重若輕地用了一個(gè)短句“這地方一般人家是不大吃牛肉的”。以王二熏燒攤上小小的燉牛肉為中心，汪曾祺不緊不慢地將一整個(gè)生活世界向讀者敞開，而這一點(diǎn)在40年代的《異秉》中是缺失的。在后文，汪曾祺特別細(xì)致地寫了當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣：春天吃鵪鶉、冬天吃兔肉，在這些講究背后，到底是怎樣的風(fēng)土人情呢？

因?yàn)橛辛诉@樣的修改，王二才得以安穩(wěn)地棲居于一個(gè)世界之中。這個(gè)世界在40年代的《異秉》中僅作為背景呈現(xiàn)，而在80年代的小說中則被推至臺(tái)前，在字里行間隨時(shí)流動(dòng)。表面上看，對(duì)“一般人家”的引入中斷了王二故事的情節(jié)展開；但正是這個(gè)時(shí)刻，現(xiàn)出了王二的真理——熏燒攤之所以能成功，其根基就在于“一般人家”。以燉牛肉為媒介，一股文化與歷史的潛流貫注在了人物身上。王二所以發(fā)跡，大概不是因?yàn)樗娜鐜?xí)慣，而是因?yàn)樗麑?duì)世界有著本能的敏感——只有他對(duì)當(dāng)?shù)厝说奈独倥c胃口有著精微的體認(rèn)，才能做出好的熏燒。這種敏感并不在語言中，而在舌尖上：美食就是王二與世界發(fā)生交往的方式，標(biāo)記著他在文化地圖中的位置。另一方面，通過加入藥店學(xué)徒陳相公的故事（在40年代的《異秉》中，陳相公的故事僅在結(jié)尾用一句“學(xué)徒的上毛房”輕輕帶過），汪曾祺向我們展示了這種植根于傳統(tǒng)的力是如何在人們身上流動(dòng)著。在講故事之前，他先宕開一筆，對(duì)藥店的各種講究大書特書。這些似與情節(jié)完全無關(guān)的鋪墊，使我們更能理解陳相公在這樣一個(gè)生活世界中為養(yǎng)老母而辛勤勞作的深層意義，以及汪曾祺將王二、陳相公這兩個(gè)看似風(fēng)馬牛不相及的人寫在一篇小說中的原因。他們的聯(lián)系是在一個(gè)更為深厚的文化背景下展開的——陳相公不一定就是下一個(gè)王二，但我們可以看到“異秉”在“命運(yùn)”下的綿延。當(dāng)陳相公在廁所檢視自己是不是“大小解分清”時(shí)，真正的異秉便以這種最具身的方式降臨。

美食、傳統(tǒng)與現(xiàn)代主義

透過美食，王二的世界向我們敞開。當(dāng)然，這也是汪曾祺的世界。美食書寫是汪曾祺重要的寫作策略之一，表征著其感知現(xiàn)實(shí)的方式。味覺既是最細(xì)微的身體經(jīng)驗(yàn)，承載著個(gè)人化的生命，也凝聚著一地風(fēng)俗和歷史，召喚著非個(gè)人化的生活——“生活”二字意味著，人并非單子化的意識(shí)之束，他必須要在世界中尋找并確證自身的位置，以獲得行動(dòng)的根基，使生命得以完滿。創(chuàng)作于1985年的《故人往事》其三《如意樓與得意樓》即是例證。小說情節(jié)非常簡(jiǎn)單，寫的就是“我”對(duì)一樁舊事的記憶：揚(yáng)州如意樓酒館因?yàn)閺睦习搴脚芴玫亩肌昂芫o張，很專注，很賣力氣”，因此生意興??；得意樓酒館則從上到下死氣沉沉，最終倒閉，老板吳二也淪為“跑堂的”。奇妙的是，與情節(jié)的簡(jiǎn)短相比，汪曾祺對(duì)各種揚(yáng)州點(diǎn)心的描寫卻特別豐富，占去一半多篇幅，比如：

蒸餃。皮極薄，皮里一點(diǎn)湯汁。吃蒸餃須先咬破一個(gè)口，將湯汁吸去。吸時(shí)要小心，否則燙嘴。蒸餃也是肉餡，也可以加筍，——加切成米粒大的冬筍細(xì)末，則須于正價(jià)之外，另加筍錢。

不僅是蒸餃。汪曾祺把包子、燒麥、干絲寫得同樣美味絕倫，宛在目前。小說與散文之間的區(qū)隔就這樣被打破。但正是這些吃食與小說主要情節(jié)緊密相關(guān)，其間聯(lián)系是由美食在更深層面上自我言說的。餃子皮要“極薄”，冬筍末必須得“米粒大”。就算吃，也需要格外的專注和講究：“吸時(shí)要小心，否則燙嘴?！卑岩粋€(gè)小小的蒸餃做好，甚至吃好，都需要用心力、花功夫。由此讀開，不難領(lǐng)悟如意樓和得意樓的境況所以有云泥之別，也正因?yàn)槎邔?duì)吃食迥異的態(tài)度。如意樓老板胡二“每天早起，店門才開，他即到店。各處巡視，嘗嘗肉餡咸淡，切開揉好的面，看看蜂窩眼的大小。我們那里包包子的面不能發(fā)得太大，不像北方的包子，過于暄騰，得發(fā)得只起小孔，謂之‘小酵面。這樣才筋道，而且不會(huì)把湯汁滲進(jìn)包子皮”。在他身上，我們似乎能看到王二的影子：蒸餃之于胡二，恰如熏燒之于王二，表征著一種特有的生活與行動(dòng)的藝術(shù)。通過味蕾上美食的躍動(dòng)，我們也能不言自明地領(lǐng)悟事事用心的如意樓可以發(fā)跡，而“豬肝、腰子，全都癟塌塌地?cái)傇诒P子里”的得意樓最終關(guān)門大吉的原因：正因?yàn)槌允匙龅酶?xì)，與吃食的關(guān)系更親密，胡二才獲得了吳二所不能比擬的行動(dòng)能力。進(jìn)一步，汪曾祺將目光由個(gè)人延伸出去，望向作為深厚大地與行動(dòng)之源的文化傳統(tǒng)：

這樣喝茶、吃干絲，吃點(diǎn)心，一頓早茶要吃兩個(gè)來小時(shí)。我們那里的人，過去的生活真是夠悠閑的?！痪虐艘荒晡一剜l(xiāng)一次，吃早茶的風(fēng)氣還有，但大家吃起來都是匆匆忙忙的了?？峙略瓉淼纳罟?jié)奏也是需要變一變。

“我們那里的人”再一次在個(gè)人的行動(dòng)中打開了一個(gè)豐厚的歷史空間。這篇小說中，敘述人幾乎隱于幕后，而這一段是“我”極少的一次出現(xiàn)。它處在美食描寫之后，故事開始之前?！耙痪虐艘弧钡耐蝗怀霈F(xiàn)是一次必不可少的中斷——只有在無根的“新社會(huì)”體驗(yàn)之中，過去的重量才會(huì)全部顯現(xiàn)。在過去，“我”真正學(xué)會(huì)了生活：“一個(gè)人要興旺發(fā)達(dá)，得有那么一點(diǎn)精神?！比绱撕?jiǎn)單的一句話自成一段，構(gòu)成了小說的結(jié)尾，卻搖曳著真理的光暈，足以撐起全篇。在另一個(gè)層面上，從包子到干絲，美食的展覽也是敘述人意識(shí)的流動(dòng)，打開了“我”的全部記憶。在記憶中，過去透過味覺，參與建構(gòu)著當(dāng)下的體驗(yàn)，為“我”召喚出一個(gè)遠(yuǎn)逝的世界：人們的行動(dòng)是舒展、放松的，與當(dāng)下的“匆匆忙忙”形成了鮮明的對(duì)比。正是這兩句話，提升了整篇小說的高度?；蛟S在汪曾祺看來，只有在傳統(tǒng)中，真實(shí)可靠的行動(dòng)才得以可能。對(duì)這一傾向本身，我們當(dāng)然可以有保留意見；但在這篇小說中，在蒸餃、包子、燒麥那細(xì)膩到無以復(fù)加的香氣中，如此簡(jiǎn)單的道理卻那么擲地有聲，令人信服。

在《如意樓與得意樓》的美食書寫中，我們能看到傳統(tǒng)在新時(shí)期的困境，以及汪曾祺希望喚出一種行動(dòng)潛能的努力。在這個(gè)意義上，對(duì)美食的書寫作為一種記憶的詩(shī)學(xué)，獲得了自足的當(dāng)下性與永恒性。美食不只是生命的載體、記憶的開關(guān)，更牽涉出一個(gè)遠(yuǎn)為深邃的傳統(tǒng)和歷史。汪曾祺寫吃的散文也很少談“大菜”，因?yàn)橹挥凶顦銓?shí)的“家常酒菜”，才凝結(jié)著最深沉的傳統(tǒng)大地。他筆下的吃食永遠(yuǎn)那么有煙火氣：一碗焐餿了的酸飯、臭豆腐就貼餅子（《五味》），都是散文的好材料——不似《雅舍談吃》，非得經(jīng)由張道藩、吳梅等諸達(dá)官學(xué)者請(qǐng)客，在留春塢、便宜坊擺幾道金華火腿、北平烤鴨，才能襯出美食的身價(jià)似的！汪曾祺善于在小食材中見出大歷史。只有當(dāng)他弄明白“葵”是冬莧菜，“吃到嘴是滑的，有點(diǎn)像莼菜”，才算“把《十五從軍征》真正讀懂了?！保ā犊ま罚┒嘤幸馑迹」磐駚韺?duì)“古詩(shī)十九首”的闡釋汗牛充棟，像汪曾祺這樣用嘴嘗出詩(shī)歌真味兒來的，怕是少之又少。在舌尖上，汪曾祺將文字的觸角伸入了歷史的肌質(zhì)。在他對(duì)“宋朝人的吃喝”的追慕中，我們同樣可以看到這一點(diǎn)：

有人“忽出新意”以山羊肉為玉糝羹，他（按：指蘇東坡）覺得好吃得不得了。這是一種什么東西？大概只是山羊肉加碎米煮成的糊糊罷了。當(dāng)然，想象起來也不難吃。（《宋朝人的吃喝》）

“想象起來也不難吃”——這必須是一種現(xiàn)象學(xué)式的想象，是超越時(shí)空限制，放大感官體驗(yàn)，達(dá)致主、客合一境界的想象。通過對(duì)傳統(tǒng)的直觀，汪曾祺真正認(rèn)識(shí)到自身生活方式的歷史性。在那些看似閑筆的美食散文中，都有著沉甸甸的歷史容量。不熟悉袁枚《隨園食單》的讀者也許無法真正讀懂宛若菜譜的《家常酒菜》一文。在形式上，后者是對(duì)前者的戲仿和超越，是汪曾祺對(duì)明清士大夫傳統(tǒng)的重審與顛覆?！峨S園食單》中只有文人趣味，而生活是缺乏的，現(xiàn)實(shí)和體驗(yàn)是沒有位置的：

袁枚的《隨園食單·小菜單》有“腌蛋”一條。袁子才這個(gè)人我不喜歡，他的《食單》好些菜的做法是聽來的，他自己并不會(huì)做菜。（《端午的鴨蛋》）。

與之相反，《家常酒菜》貫注的是汪曾祺有血有肉的生活經(jīng)驗(yàn)——簡(jiǎn)單的拌菠菜、蘿卜絲、炸油條，經(jīng)由汪曾祺的“饞人瞎捉摸”，都能做出花兒來；也正因?yàn)榇耍衾项^兒談吃的散文讀起來才顯得如此親切可感。在梁實(shí)秋純士大夫式的言說中，這種感覺是缺席的——“雅”固然“雅”，吃食寫得也實(shí)在精致，但就是沒有熱氣兒。

在不斷被誘發(fā)的食欲中，我們又一次切身悟到《如意樓與得意樓》的真理；在最簡(jiǎn)單同時(shí)又是最復(fù)雜的舌尖上，不斷回蕩著歷史的鐘鳴?！度缫鈽呛偷靡鈽恰窉伋龅膯栴}是：在現(xiàn)代人“匆匆忙忙”的無根生活之中，我們?nèi)绾尾拍荏w驗(yàn)到自身的傳統(tǒng)血脈？傳統(tǒng)的“知識(shí)”在現(xiàn)代又如何可能？答案之一就是味覺。這是汪曾祺真正消化了所謂現(xiàn)代主義，實(shí)現(xiàn)了40年代文學(xué)理想的地方。因?yàn)?，現(xiàn)代主義不僅僅包括前進(jìn)和反叛，或在筆法上亦步亦趨地模仿，更包含對(duì)自身與傳統(tǒng)關(guān)系的重思與調(diào)整，其核心必然是一個(gè)切近的問題意識(shí)。

黃油烙餅中的歷史感

也正是美食書寫的這一現(xiàn)代主義面向，構(gòu)成了潛藏在汪曾祺沖淡文風(fēng)下的峻急之流——汪曾祺喚回傳統(tǒng)的主要用意，就在于“‘致君堯舜上，再使風(fēng)俗淳，是換人心，正風(fēng)俗”（1983年致劉錫誠(chéng)信）。在一些極具歷史批判感的小說中，美食書寫既是不可或缺的環(huán)節(jié)，又是其歷史體驗(yàn)的喻象。

1980年發(fā)表的小說《黃油烙餅》可謂憂憤深廣。故事發(fā)生的地點(diǎn)恰是沽源縣的馬鈴薯研究站（1960年7月，汪曾祺曾下放至此）。主人公蕭勝隨父下放來到沽源后，時(shí)代的殘忍逐漸在吃食的變化上展開：“食堂的紅高粱餅子越來越不好吃，因?yàn)閾搅丝?。甜菜葉子湯也越來越不好喝，因?yàn)橐稽c(diǎn)油也不放了?！倍?yàn)椤叭?jí)干部會(huì)”的召開，食堂特意準(zhǔn)備了羊肉口蘑臊子蘸莜面、燉肉大米飯、黃油烙餅以饗干部，普通社員只能繼續(xù)吃糠咽菜。面對(duì)蕭勝的“大哉問”：“干部為啥吃黃油烙餅？”蕭勝媽媽難以招架，一咬牙為蕭勝做了一頓黃油烙餅。在蕭勝咬下烙餅的那一刻，歷史在他的舌尖涌現(xiàn)：“蕭勝吃了兩口，真好吃。他忽然咧開嘴痛哭起來，高叫了一聲：‘奶奶！”（按：蕭勝奶奶是“慢慢地餓死的”。）正是黃油烙餅，讓蕭勝的“經(jīng)驗(yàn)”在舌尖上，一瞬間轉(zhuǎn)化為不可言說、但最具實(shí)感的“體驗(yàn)”，使其有感于歷史和政治的野蠻性。在描繪這一體驗(yàn)的發(fā)生時(shí)——即蕭勝媽媽做餅的過程——汪曾祺又是最克制、最不動(dòng)聲色的：

正在咽著紅餅子的蕭勝的媽忽然站起來，把缸里的一點(diǎn)白面倒出來，又從柜子里取出一瓶奶奶沒有動(dòng)過的黃油，啟開瓶蓋，挖了一大塊，抓了一把白糖，兌點(diǎn)起子，搟了兩張黃油發(fā)面餅。抓了一把莜麥秸塞進(jìn)灶火，烙熟了。黃油烙餅發(fā)出香味，和南食堂里的一樣。

汪曾祺把黃油烙餅寫得越是香氣四溢，我們閱讀的心情就會(huì)越發(fā)沉重。在蕭勝媽媽手下，無論是蕭勝的情感，還是敘述人，乃至讀者的情感，都無法自制地在白面、黃油、白糖、起子中起伏流轉(zhuǎn)。只有真正在那個(gè)匱乏年代中掙扎著求生的人，才會(huì)理解這些簡(jiǎn)單的食材承載了何其厚重的歷史分量——在干部與受難者的天淵之別中顯出的畸形政治格局，不言自明地展現(xiàn)在小小的黃油烙餅上。

面對(duì)那個(gè)不能用理智把握的時(shí)代，汪曾祺選擇另一種更為細(xì)膩深遠(yuǎn)的表達(dá)方式，即通過味覺上的體驗(yàn)，勾畫現(xiàn)實(shí)的樣貌。黃油烙餅所以被表現(xiàn)為“美食”，是因?yàn)橥粼髟谄渲心Y(jié)了深切的歷史感，“對(duì)生活的沉重感和潛藏的悲憤”（《〈日下集〉題記》）。實(shí)際上，汪曾祺控訴之聲的展開方式都是具身的、細(xì)膩的、復(fù)雜的；正因?yàn)榇耍淖髌肪哂袀?、反思文學(xué)所不能比擬的撫慰力量，因?yàn)樵谇楦辛鲃?dòng)的每一刻都包孕著痛苦、反思和希望三個(gè)維度——《天鵝之死》《虐貓》《八月驕陽》等莫不皆然。在這個(gè)意義上，汪曾祺對(duì)現(xiàn)實(shí)的批判和對(duì)傳統(tǒng)的呼喚處于同一個(gè)平面，構(gòu)成了其寫作的兩端，美食書寫則是貫穿其間的線索之一。傳統(tǒng)的光暈生成于味覺上，這是任何意識(shí)形態(tài)所不能進(jìn)犯的領(lǐng)域。面對(duì)暴力的、無根的現(xiàn)實(shí)生活，或許“再使風(fēng)俗淳”的理想，也只能在不可言說的身體層面發(fā)揮作用。從80年代至今，汪曾祺卻不斷地被貼上各種各樣觀念化的標(biāo)簽：“歸來的老作家”“最后一個(gè)士大夫”，甚至被文學(xué)市場(chǎng)庸俗化為“老饕”“吃貨”。但如果我們學(xué)習(xí)汪曾祺讀古人書的方式，把它們盡數(shù)撕下，或許呈現(xiàn)在我們面前的，是一個(gè)充滿智慧的沉思者和批判者，一個(gè)與歷史曲折前進(jìn)的文學(xué)者，一個(gè)真正的現(xiàn)代主義作家。

（作者系北京師范大學(xué)文學(xué)院文藝學(xué)專業(yè)2020級(jí)碩士研究生。）