2011-2020 年廣西天峨縣食品中食源性致病菌污染監(jiān)測結(jié)果分析

韋麗琴，黃佳慧，冉江娥，付來娣，賀艷梅，黃亞銘

（1.廣西壯族自治區(qū)天峨縣疾病預(yù)防控制中心食品衛(wèi)生科，廣西 天峨 547300；2.廣西壯族自治區(qū)疾病預(yù)防控制中心原蟲病科，廣西 南寧 530028；3.昆明醫(yī)科大學(xué)基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)院微生物系，云南 昆明 650500）

食源性疾?。╢ood-borne diseases）是一個(gè)有很大影響力的公共衛(wèi)生問題，而食源性致病菌是引起食源性疾病的首要原因。食源性致病菌是指能在食品加工和流通過程中引入的病原菌，食源性致病菌對(duì)人體健康造成的危害主要有兩方面，一是引起急性中毒，輕者以急性胃腸炎癥狀為主，重者可出現(xiàn)呼吸、循環(huán)、神經(jīng)等系統(tǒng)癥狀；二是慢性中毒或潛在性危害，一些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量少，但長期食用往往會(huì)引起慢性中毒，甚至可造成致癌、致畸情況發(fā)生。為了解天峨縣食品安全現(xiàn)狀，該縣于2011 年開始啟動(dòng)了食品中食源性致病菌監(jiān)測工作，本研究將天峨縣2011-2020 年食品中食源性致病菌監(jiān)測情況整理匯總分析，現(xiàn)報(bào)道如下。

1 對(duì)象與方法

1.1 研究對(duì)象 按照《廣西食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測實(shí)施方案》要求，于2011-2020 年每年的3-10 月份在天峨縣轄區(qū)內(nèi)選擇農(nóng)貿(mào)市場、臨時(shí)攤點(diǎn)、餐飲服務(wù)業(yè)、超市、小型商店及學(xué)校食堂等作為采樣監(jiān)測點(diǎn)，共采集16 類947 份樣品，樣品采集嚴(yán)格按照樣品采樣質(zhì)量控制程序進(jìn)行操作，采集的樣品在冷藏條件下于當(dāng)天送至實(shí)驗(yàn)室檢測。

1.2 方法

1.2.1 檢測項(xiàng)目 對(duì)采集的樣品根據(jù)不同食品類別開展包括銅綠假單胞菌、蠟樣芽孢桿菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌（原阪崎腸桿菌）、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增李斯特氏菌、溶藻弧菌、沙門氏菌、志賀氏菌、大腸埃希氏菌桿菌O157、致瀉大腸埃希氏菌、創(chuàng)傷弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、彎曲菌等14 種致病菌檢測項(xiàng)目。

1.2.2 主要檢測試劑及質(zhì)控菌株 增菌、分離鑒定及微量生化管為北京路橋技術(shù)有限公司產(chǎn)品；顯色培養(yǎng)基、API20E 及API Iisteria 10300 生化鑒定盒為法國梅里埃技術(shù)有限公司產(chǎn)品；鑒定血清為寧波天潤生物制品研究所產(chǎn)品。所有檢測試劑均經(jīng)過質(zhì)量鑒定合格并在有效期內(nèi)使用。檢測所用的質(zhì)控菌株均由廣西壯族自治區(qū)疾控中心微生物檢驗(yàn)所提供。

1.2.3 檢驗(yàn)方法 依據(jù)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)-4789》中的沙門氏菌、志賀氏菌、蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞桿菌、金黃色葡萄球菌、致瀉大腸埃希氏菌、大腸埃希氏菌O157H7、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、產(chǎn)氣莢膜梭菌、溶藻弧菌、創(chuàng)傷弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、彎曲菌、副溶血弧菌相關(guān)檢測方法進(jìn)行檢測[1，2]。

1.2.4 質(zhì)量控制 在檢測過程中均使用目標(biāo)致病菌與待檢樣品同時(shí)進(jìn)行加標(biāo)檢測，檢出的陽性菌株均在規(guī)定時(shí)限內(nèi)上送至廣西壯族自治區(qū)疾控中心微生物檢驗(yàn)所進(jìn)行復(fù)核。

1.3 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法 采用Excel 2013 軟件錄入數(shù)據(jù)，SPSS 17.0 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。計(jì)數(shù)資料采用[n（%）]比較，采用χ2檢驗(yàn)，以P＜0.05 為差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果

2.1 不同年份食源性致病菌的檢出情況比較 2011-2020 年共檢測16 類947 份食品相關(guān)類樣品，檢出致病菌陽性樣品115 份，總檢出率為12.14%，不同年度食源性致病菌檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=51.177，P＜0.05），見表1。

表1 不同年份食源性致病菌的檢出情況比較（n，%）

2.2 食品中不同種類食源性致病菌檢出分布情況比較 2011-2020 年在各類食品中檢出8 種食源性致病菌，其中檢出率最高的是蠟樣芽孢桿菌，其次為銅綠假單胞桿菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌（原阪崎腸桿菌）。志賀氏菌、大腸埃希氏菌桿菌O157、致瀉大腸埃希氏菌、創(chuàng)傷弧菌、小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、彎曲菌均未檢出。各種食源性致病菌的檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=157.312，P＜0.05），見表2。

表2 食品中不同種類食源性致病菌檢出分布情況比較（n，%）

2.3 不同種類食品中食源性致病菌的檢出情況比較2011-2020 年監(jiān)測的食品樣品中有11 類共115 份樣品檢出食源性致病菌，蛋制品、冷凍飲品、膨化食品、調(diào)味品、食品相關(guān)用品（消毒餐具）等5 類未檢出致病菌，見表3。

表3 不同種類食品中食源性致病菌的檢出情況比較[n（%）]

表3 (續(xù)）

2.4 不同采樣點(diǎn)來源樣品食源性致病菌檢出情況比較 在4 種不同食品經(jīng)營場所抽檢的樣品中，餐飲服務(wù)業(yè)的檢出率最高，小型商店的最低。各類經(jīng)營場所抽檢樣品的食源性致病菌檢出率比較，差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義（χ2=7.829，P＜0.05），見表4。

表4 不同采樣點(diǎn)來源樣品食源性致病菌檢出情況比較

3 討論

天峨縣連續(xù)10 年對(duì)當(dāng)?shù)鼐用袢粘２惋嬍称饭?6 類947 份進(jìn)行檢測，在其中的11 類115 份食物樣品中檢出致病菌陽性，每年檢出陽性率在0～28.57%，平均陽性率為12.14%，食源性致病菌種類分別為蠟樣芽孢桿菌、銅綠假單胞桿菌、副溶血性弧菌、克羅諾桿菌、金黃色葡萄球菌、單核細(xì)胞增生李斯特菌、溶藻弧菌和沙門氏菌等8 種，總陽性率高于廣西14 個(gè)市餐飲食品中食源性致病菌污染檢測總陽性率的12.04%和部分內(nèi)陸地區(qū)[3-6]。

監(jiān)測結(jié)果顯示，在11 類檢出食源性致病菌的食品中受到蠟樣芽孢桿菌污染最嚴(yán)重，檢出率高達(dá)17.06%與廣西其他地方相關(guān)報(bào)道結(jié)果相近[7-9]。蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒與飲食衛(wèi)生關(guān)系密切，食入被蠟樣芽孢桿菌污染后的食品，當(dāng)蠟樣芽孢桿菌繁殖到一定數(shù)量（≥105 cfu/g）時(shí)即可引起細(xì)菌性食物中毒，且食品中的含菌量越高中毒癥狀越嚴(yán)重。同時(shí)，因蠟樣芽孢桿菌引起的食物中毒還具有明顯的季節(jié)性，特別是在夏秋季節(jié)，氣溫較高，且空氣濕度大，最適合病原微生物的生長與繁殖，在夏秋季的室溫下保存的米飯、米粉類即食餐飲食品最容易受到蠟樣芽孢桿菌污染，被蠟樣芽孢桿菌污染的食物大多無腐敗、變質(zhì)現(xiàn)象，進(jìn)食時(shí)通常不易被人們察覺，從而導(dǎo)致食物中毒。隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，在當(dāng)?shù)卦絹碓蕉嗟纳习嘧寮皩W(xué)生的早餐大多數(shù)選擇米粉特別是以涼拌粉為主，中餐選擇以快餐為主，因此，蠟樣芽孢桿菌導(dǎo)致的食物中毒更要引起人們的警惕。此外，嬰幼兒配方食品、休閑食品、焙烤食品也不同程度受到蠟樣芽孢桿菌污染。

銅綠假單胞桿菌在自然界中分布很廣，是一種條件致病菌，侵襲宿主范圍極為廣泛，但很少引起食物中毒，當(dāng)前由于抗菌素的廣泛應(yīng)用，該菌已逐漸成為引起食物中毒的潛在致病菌。監(jiān)測結(jié)果顯示，在桶裝水/直飲水中的銅綠假單胞桿菌檢出率為13.51%，說明居民和學(xué)校的飲用水已不同程度受到該菌污染，主要原因估計(jì)與長期不清洗飲水機(jī)所致。隨著人民的生活水平不斷提高，學(xué)校、單位、家庭及銀行大廳基本都用上了飲水機(jī)，因此提醒大家要特別注意飲水機(jī)的定期清洗與消毒，避免中毒事件的發(fā)生。

在我國沿海地區(qū)細(xì)菌性食物中毒事件中，副溶血性弧菌是重要病原體[10-12]。監(jiān)測結(jié)果顯示，天峨縣市售食品中副溶血性弧菌的檢出率為8.42%，說明該縣的水產(chǎn)品及其制品存在一定程度的副溶血性弧菌污染，提示餐飲業(yè)和居民在加工制作這類食品時(shí)要生熟分開，避免因交叉污染而引發(fā)的食物中毒事件發(fā)生。嬰幼兒配方食品作為特殊食品備受關(guān)注，監(jiān)測結(jié)果顯示，致病菌檢出率為17.71%，高于廣西14個(gè)市嬰幼兒配方食品陽性率4.7%[13]。這類食品存在一定程度的蠟樣芽孢桿菌、克羅諾桿菌、金黃色葡萄球菌的污染，嬰幼兒的腸道功能相比成人要弱得多，胃腸道黏膜的保護(hù)功能也比較低下，因此，這類受食源性致病菌污染的嬰幼兒食品對(duì)嬰幼兒的健康造成很大威脅。監(jiān)測結(jié)果顯示，不同采樣地點(diǎn)來源樣品中食源性致病菌的檢出結(jié)果以餐飲服務(wù)業(yè)的致病菌檢出率最高16.67%，其次是農(nóng)貿(mào)市場、攤點(diǎn)13.91%，不同場所來源的食品中食源性致病菌檢出率差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義，市場監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)管力度。

監(jiān)測結(jié)果表明，天峨縣居民日常生活中所購買或進(jìn)食的食品中均存在一定程度的食源性致病菌污染，為有效控制和防止食源性疾病的發(fā)生以及由食源性致病菌引發(fā)的食物中毒事件的爆發(fā)，建議：①食品安全監(jiān)管部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)以及農(nóng)貿(mào)市場、臨時(shí)流動(dòng)攤點(diǎn)的監(jiān)管力度；②定期開展食品中食源性致病菌的監(jiān)測；③加強(qiáng)對(duì)食品從業(yè)人員的食品安全宣傳教育工作；④加強(qiáng)專業(yè)人員的技術(shù)培訓(xùn)，為食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測提供有力的技術(shù)支撐。

食源性疾病是涵蓋范圍非常廣泛的疾病，全世界每年有十分之一的人在食用被污染的食物后患病，導(dǎo)致超過42 萬人死亡。兒童受到的影響尤其嚴(yán)重，在5 歲以下的兒童中，每年有12.5 萬例死亡。目前在全世界范圍內(nèi)是一個(gè)日益嚴(yán)重的公共衛(wèi)生問題。人們攝入受有害微生物或化學(xué)品污染的食品，可引起各種的疾病。從食品原材料的生產(chǎn)、加工到消費(fèi)，任何一個(gè)階段都可能發(fā)生食品污染[14]。因此，食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測工作任重而道遠(yuǎn)，需要政府各監(jiān)管部門與監(jiān)測單位共同協(xié)作努力，為廣大消費(fèi)者構(gòu)建一個(gè)安全、透明、健康的食品市場，保障人民的身體健康和生命安全，促進(jìn)社會(huì)穩(wěn)定和經(jīng)濟(jì)的科學(xué)發(fā)展。

綜上所述，廣泛開展食源性致病菌監(jiān)測可以主動(dòng)和早期發(fā)現(xiàn)食品中污染情況，及時(shí)采取有效的干預(yù)措施，各級(jí)各部門應(yīng)重視從農(nóng)田到餐桌的全程監(jiān)管，加強(qiáng)在食品加工、銷售、儲(chǔ)存等各環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理，重視預(yù)防食品污染，從而有效降低食源性疾病的發(fā)生。