伊犁飲食譚（二題）

鮮章平

大盤雞

一道大盤雞蘊含著厚重的兵團文化，凝聚著多民族的智慧，這是我吃了二十多年大盤雞之后悟出的一個道理。

新疆兵團作為新中國成立后最早也是規(guī)模最大的人口遷徙之地，因為偉人的那句經(jīng)典名句，“五湖四?！币粫r間 成為兵團的代名詞?？梢韵胂笠幌?，當 天南地北的、不同民族的人們同在一個屋檐下會有多么的熱鬧。漫長的夏季， 人們常常端著飯碗湊到連隊中心邊吃 飯邊諞閑傳，這時會有人熱情地招呼大家：“來，嘗嘗我家的菜看看味道咋樣？” “嗯，中，味道不錯！”

吃過別人家飯菜的職工不好意思啊，那么改天同樣的場景又會在同一個地方上演一遍，不過請吃的和吃請的一定會倒了個個兒。冬天了，逢年過節(jié)，挨家挨戶串門子喝酒又是件多么快活的事。生活是最好的老師，在共同的生活中，誰的胃會拒絕美食的誘惑呢？久而久之，河南人的

胡辣湯，陜西人的臊子面，上海人的紅燒肉……各種不同的風(fēng)味就融合到了一起，最后形成了一道道具有新疆特色的美味。這時候，大盤雞就閃亮登場了。

讓我們先看看大盤雞的做法：1、把油倒入鍋中，等油熱后將花椒下鍋，炸出香味后撈出;2、將白沙糖下鍋并慢慢攪動，到白沙糖燒化出現(xiàn)焦黃色;3、將雞塊倒入鍋內(nèi)，并大火翻炒片刻;4、將生姜、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸得出現(xiàn)金黃色;5、加入郫縣豆瓣，再加入適當?shù)氖雏}，快速翻炒幾下，倒水沒過雞肉，慢火燉;6、倒入胡蘿卜，翻勻;7、胡蘿卜燉5 分鐘后將土豆倒入鍋中，并與雞塊拌勻，接著小火燉10 幾分鐘;8、等胡蘿卜、土豆燉軟時，大火收汁;9、放入蔥和蒜，略為翻炒后就可以出鍋;10、雞肉吃得差不多時，將煮熟的皮帶面拌入菜湯中同食。

接下來，讓我們一起從這道菜中去

理一理文化與美食的瓜葛吧。

據(jù)說在辣椒還沒有遠涉重洋萬里迢迢沿著絲綢之路來到中國之前，四川

人調(diào)味全靠花椒，炒菜要想辣，就拼命放花椒，結(jié)果沒有辣過癮，早就被麻死啦！所以嘛，說“麻”是最能代表四川風(fēng)味一點不為過，更何況，郫縣豆瓣是川菜的靈魂，有了它，一道菜就注定打上了川菜的標簽。俗話說“四川人不怕辣，湖南人辣不怕?！?既然“麻”字給了四川，“辣”當仁不讓地落到了湖南的肩上。

大盤雞的主菜其實是土豆和胡蘿卜。一說到土豆，想必老兵團人就會想起那個年代的一句順口溜：“甘肅洋芋蛋，老婆炒雞蛋?！贝笏庠泻?，它和胡 蘿卜來自一路，最早出現(xiàn)在中國西域，此 處不用多說，一個“胡”即可說明一切。最后的那一根蔥呢？當然非山東莫屬，皮帶面，想必“陜西八大怪”之一大家并不陌 生。再想想，從大盤雞碩大的雞塊里，似 乎可以看見東鄉(xiāng)族“八塊雞”的身影。皮 帶面拌雞肉的吃法，是不是受哈薩克族“納仁”的啟發(fā)呢？差點忘了，還有一上來必不可少的紅燒手法，算上海呢，還是江 浙？最為重要的，是這么多的內(nèi)容盛在一 起，確實是需要一個碩大無比的盤子，就 好比兵團漢子，有了寬廣的胸襟，才裝得 下大氣磅礴的夢想。

大家算算，一道大盤雞里，究竟有多

少省份和民族的智慧在里面呢？那么，我們是不是可以把大盤雞看作是兵團文化雜糅、感情融合的一個代表作呢？

我步入社會的時候，是上世紀九十年代，肉雞養(yǎng)殖作為一個新生事物受到了前所未有的歡迎。團場人腰包才鼓起來不久，自然禁不住趾高氣昂，下館子第一件事就是沖老板吆喝一聲：“來個大盤雞，要肉雞，不要土雞！”不到半個小時一大盤油光紅亮的大盤雞就端上來了，大

師傅上菜快，吃客們吃得過癮，一舉兩得，雙贏??！

可是似乎人們漸漸感覺到了不對勁。我的一位老師，夫妻兩地分居，丈夫不會做飯， 三天兩頭帶著兒子下館子吃大盤雞，幾年過 去，原本瘦小的兒子面包一樣發(fā)了起來。這才 反應(yīng)過來：日積月累，兒子得吃多少激素！從 此，人們又折了回去，再下館子，吆喝聲變了： “來個大盤雞，要土雞，不要肉雞！”

一次去安徽亳州出差，朋友請我到當?shù)刈畲蟮囊患揖频瓿燥?，看到菜單上“新疆沙灣大盤雞”赫然在目，不禁大喜過望。沒想到端上桌，真是令我哭笑不得：紅紅綠綠之間，竟然可見草果、香葉夾雜其中， 濃濃的中藥味壓住了雞肉和土豆的清香， 讓人食欲大減。想想滿街晾曬的中草藥， 我還能說啥呢？

一次去烏魯木齊，大家嚷嚷著要吃沙灣大盤雞，我們就在312 國道上打了個逗點， 把車停在了久負盛名的杏花村大盤雞總店門前。進店我就看出了門道：杏花村的大盤雞，和別人最大的區(qū)別在于蒜多。為啥呢？因為可以看見店里一家老少都在剝蒜。

回到伊犁，我專門邀請朋友來家里露了一手，大把的花椒和大碗的蒜碎翻炒出來，這大盤雞的味道，果然讓大家吃得淋漓盡致。

粽子里的鄉(xiāng)情

“你個小鱉孫，精得很！”關(guān)鳳蓮阿姨帶著濃重的中原口音笑著對我說。

鱉？那不就是烏龜王八的同宗同族嗎？ 反應(yīng)過來，我心里很不服氣，小聲嘟囔道： “你才是鱉孫呢！”母親趕緊將我喝住，連聲道歉。

三十多年過去了，想起第一次見到阿姨的情景，恍若昨天。關(guān)鳳蓮阿姨是我二嫂的母親，她老人家的小兒子聶衛(wèi)陽也是我最好的發(fā)小。每次想起阿姨，我不由自主想起那一盆一盆的粽子。

二嫂家是從三連調(diào)到園林二連來的。記得剛搬來的第一年秋天，大人們都在地里收打瓜，我們小孩子也過去湊熱鬧。想不起來當時是說起什么話題，就發(fā)生了文章開頭的一幕。后來慢慢熟悉了，我才漸漸回過味來：阿姨這是在夸我?。?/p>

其時剛改革開放不久，團場正逐步實行聯(lián)產(chǎn)承包責任制，我們這一連人，大多是“文革”中被“發(fā)配”到遠在山溝溝里的六十一團煤礦，剛剛落實了政策整體搬遷回來的“牛鬼蛇神”。父親由原來的副礦長改任副連長，二嫂的父親聶成甲調(diào)任政治指導(dǎo)員，由于工作關(guān)系，兩家的走動自然多了起來。

關(guān)鳳蓮阿姨人緣很好，每逢端午她不僅自己包粽子，除了三連老鄰居外，還會讓孩子把煮熟的粽子大老遠送到園林二連來，老人家必定會給我們家端一盆過來，這時候我就能美美吃上幾天。品粽子的過程， 我們還挑三揀四，都愛吃花狗家的粽子，這時候阿姨又會笑著罵我們：“小鱉孫，有得吃就不錯了，你們還毛病多！”后來才知道， 因為花狗的媽媽是江蘇人，是連隊包粽子的高手，所以她包的粽子不僅好看，味道也更勝一籌。因為粽子，我和老人家的干兒子小蛋蛋，小蛋蛋的哥哥大蛋蛋以及老鄰居家的黃狗、花狗兩兄弟都成了朋友。一轉(zhuǎn)眼，我離開六十一團快三十年了，當年的小朋友也都應(yīng)該是兩鬢斑白了，他們兒時的模樣，還時時浮現(xiàn)在眼前。

粽子是水稻文化圈的產(chǎn)物。新疆遠離

海洋，早年是小麥玉米的天下，本地人不會包粽子也情有可原。后來，來自五湖四海的兵團人，為了改良伊犁河邊的鹽堿灘，把內(nèi)地的水稻種植技術(shù)“嫁接”到了“塞外江南”，造就了西部邊陲的魚米之鄉(xiāng)，粽子也就越來越頻繁地出現(xiàn)在人們的餐桌上。如今每逢傳統(tǒng)節(jié)日，很多幼兒園和學(xué)校都會舉辦相應(yīng)的國學(xué)知識講座和趣味活動，對傳承和弘揚中華傳統(tǒng)文化頗有影響。

父母退休后有了時間也慢慢學(xué)會了包粽子，雖然手法不似來自江南水鄉(xiāng)的老職工那么嫻熟，能夠靈巧地把蘆葦葉穿過粽身一次成型。父親和母親包的粽子，都是用做縫紉的白線繩扎捆，雖不美觀，內(nèi)容卻很扎實，圓滾滾的身子里滿滿的大米和紅棗。八十年代初，生活剛有起色，大家手頭都不寬裕，剛從“新三年，舊三年，縫縫補補又三年”的日子里走出來的人們，依舊保持著節(jié)儉的本色。就拿包粽子來說，連隊人家通用的做法大多是一半大米對一半糯米，因為大米的價格比糯米便宜些。吃紅棗粽子要沾白砂糖，可是那時候誰家有閑錢買這樣精貴的佐料呢？剛好師里新建了霍爾果斯糖廠，每年秋冬季節(jié)，馬路上一車一車的甜菜（我們叫做糖蘿卜）源源不斷地送往那里，由于路況不好，運輸車在坑坑洼洼的馬路上扭秧歌似的前行，免不了會有一些糖蘿卜顛落路邊，這時候是我們最快樂的節(jié)日。作為一個新建的園林連隊，我們的父輩只能在戈壁灘見縫插針開墾土地栽植果樹，糖蘿卜是擁有大片土地的農(nóng)業(yè)連隊才能種植的新作物，我們自然只有眼饞的份。因為離學(xué)校遠，冬天我們大多是頭頂著星星和月亮出門，偶爾發(fā)現(xiàn)幾個白白胖胖的糖蘿卜躺在路邊，我們會大喜過望，立即撿起來藏在路邊的隱蔽處，等下午放學(xué)回來時再帶回家。大人們則把糖蘿卜切成條，放在水里煮熟，然后用慢火熬成黑紅色的糖漿（我們俗稱為糖?。瑹o論是吃粽子，還是沾饅頭，都別有風(fēng)味，我感覺比正宗的白砂糖還要好吃。水煮過的糖蘿卜條，不僅能當水果吃，而且還頂餓，也很受我們的歡迎。

記得父母第一次包粽子，包了滿滿一大盆，外形大小參差不齊，出得鍋來，我迫不及待地剝開一個就想下咽，卻迅速吐了出來，原來粽子竟然沒有煮熟，還是夾生的。向南方人求教，才知道是因為泡米和水煮的時間都不夠，這個經(jīng)歷讓我們開心說笑了好些年。由于父母愛吃粽子，工作后為了讓兩位老人省些事，我常常買了包裝精美的粽子送回去。這些粽子雖然花式繁多， 但總覺得缺了點什么。

有一次我回到家，父母已買回新鮮的糯米，包了一盆粽子，這時候母親已經(jīng)不再兌普通大米了，剝開葦葉，一股清香撲鼻而來，一口下去，更是從味蕾到心靈的滿足， 這才明白超市的粽子究竟缺了什么。從此， 我不再買超市的粽子回家，而是給父母買當季的糯米和紅棗，而且一定按母親的囑咐，買那種圓圓胖胖的糯米，這種糯米比外形細長的糯米更適合包粽子。

岳父岳母都是浙江人，對包粽子頗有心得，這也讓我對粽子有了新的認識：原來除了糯米紅棗，粽子還有這么多吃法，有鮮肉、醬肉、板栗、火腿、蛋黃、豆沙、蓮子…… 凡可入菜者，皆可包粽子，咸甜酸辣隨心所欲。而粽子的形狀，除了我之前常見的三角形，還有正四角的、五角的、方形的、長條形等，這真是令我大開眼界。據(jù)說當年連隊的溫州知青把包好的粽子浸在稻草灰調(diào)和湯水中浸泡十數(shù)小時，再用灰湯水將粽子煮

爛，不僅吃起來滿口稻草的清香味，而且在自然條件下存放半個月不變質(zhì)，成為特殊年代的美味干糧。

由于這種淵源，這些年出差江浙，我對粽子情有獨鐘，即使在高速路的休息站，我也忍不住會買幾個用電飯煲熱著的粽子大快朵頤。游覽烏鎮(zhèn)，看到一所所民居雖已成為景點，但是幾乎家家的院門上都不忘掛一串菖蒲或者幾片艾葉，不禁為傳統(tǒng)文化的延續(xù)感到欣慰。前年休假去嘉興拜謁紅色革命的發(fā)源地，我專程去品味赫赫有名的五芳齋粽子，算是對粽子文化的尊重。順道去景德鎮(zhèn)看望妻姐，吃了一種類似炒年糕的堿水粑粑，入口筋道，回味無窮，追溯歷史竟然也是從一種類似粽子的堿水果演變而來。粽子真是無處不在。

工作后在伊寧市居住了20 多年，上世紀九十年代，常見回族婦女的手推車上， 煮熟的粽子配以黃色的佐料，最初以為是蜂蜜，吃著又感覺風(fēng)味獨特，和蜂蜜略有區(qū)別。這個疑惑在心里盤旋了很久，直到前幾年看到一篇介紹伊寧市漢人街的文章，才知道這種佐料是回族手藝人的獨創(chuàng)：選用上等黃小米、黃蘿卜為主料，精心熬制的糖稀。難怪當年品味時感覺似蜂蜜而又比蜂蜜跌宕回轉(zhuǎn)，甜中帶著酸，讓味蕾多了些體驗。

轉(zhuǎn)眼又要到端午節(jié)了，我卻離開了伊犁，離開了親人，獨自面對新的環(huán)境新的挑戰(zhàn)，這時候多想再聽一聲關(guān)鳳蓮阿姨的中原腔，多想再能回家美美地睡一覺，然后大口吃著母親剛從鍋里撈出來的熱氣騰騰的紅棗粽子??！

這是母親離去的第一個端午節(jié)，想著她的音容笑貌，稻米的清香似乎從心中漫延開來，眼角漸漸濕潤起來。