云南菇菌熱：一邊唱“紅傘傘白桿桿”，一邊賣(mài)6萬(wàn)塊/公斤

燕玉涵

當(dāng)“見(jiàn)小人”“幻象”“送醫(yī)”等字眼同時(shí)出現(xiàn)在時(shí)下熱門(mén)的社會(huì)新聞標(biāo)題里時(shí)，人們就會(huì)意識(shí)到一件事：又到了云南人吃菌子的季節(jié)了。

每年的這個(gè)季節(jié)，一年一度的大型迷幻事件就會(huì)輪番上演：昆明一男子吃菌中毒送醫(yī)后出現(xiàn)幻覺(jué)，躺在病床上雙手在空中“穿針引線”;一曲靖男孩在吃了路邊買(mǎi)來(lái)的野生菌后，昏迷睡倒在大街上，警察趕到現(xiàn)場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn)他正大聲喊著“別煩我，我們3個(gè)人在打游戲……”

每當(dāng)這個(gè)時(shí)候，我們都不禁會(huì)產(chǎn)生一個(gè)疑問(wèn)：明知道可能會(huì)中毒，還偏要“冒死”去吃，云南的菌子究竟有多好吃？“見(jiàn)小人”又是一種怎樣的體驗(yàn)？

60000元一公斤還被搶購(gòu)

首先我們要明確一個(gè)概念：菌子≠蘑菇。

在云南人眼里，那些人工可以培植的菌子，只能被叫做“蘑菇”，野生菌才可以被稱為菌子，而外地人所說(shuō)的“采蘑菇”在云南人這里便是“撿菌子”。

云南復(fù)雜的地形地貌和溫暖潮濕的氣候?yàn)榫犹峁┝说锰飒?dú)厚的生長(zhǎng)環(huán)境，因此云南的野生菌資源非常豐富。據(jù)統(tǒng)計(jì)，云南可食用的菌類分為兩個(gè)綱、十一個(gè)目、三十五個(gè)科、九十六個(gè)屬、多達(dá)約250種，占了中國(guó)食用菌的三分之二、全球食用菌的一半還多。

在昆明提到菌子，恐怕沒(méi)有人不知道“木水花”。木水花是昆明當(dāng)?shù)刈畲蟮囊吧灰资袌?chǎng)，這里的野生菌品種很齊全，高峰期菌類數(shù)量可達(dá)250種以上。一到雨季，云南的各大山頭熱鬧了起來(lái)，菌子也大批量上市。此時(shí)，木水花市場(chǎng)便成為了云南人的宇宙中心——市場(chǎng)里，雞樅、青頭菌、見(jiàn)手青、干巴菌、松茸、奶漿菌等各種野生菌，被商戶分好類擺放在攤位上。

四五月份還沒(méi)正式步入菌季，木水花市場(chǎng)就開(kāi)始熱鬧起來(lái)，熱門(mén)菌類如干巴菌、青頭菌等都已經(jīng)上市，好的菌子每公斤的價(jià)格都在千元以上。

新鮮的干巴菌摸起來(lái)有水分，顏色黑中帶白，身上還可能帶著白色的“菌粉”。干巴菌再加上當(dāng)?shù)氐睦苯罚闯龅南阄蹲屓瞬唤瓜讶摺?/p>

除了干巴菌，雞樅也是云南人的心頭好。今年3月初，木水花首批上市的雞樅就被上海商戶以2800元/公斤的價(jià)格買(mǎi)走了，這批雞樅比往年提前了10天左右上市，因此它的價(jià)格也比往年高出了400元左右。

云南人吃雞樅兩極分明。要么極鮮，將新鮮雞樅直接煮湯，無(wú)需多加調(diào)料，鮮香味就撲鼻而來(lái);要么極濃重，將雞樅在油鍋中加鹽炒制，再用油封口，油浸雞樅是當(dāng)?shù)赜忻淖舨托〔恕?/p>

而眼下的搶手貨，非松茸莫屬。5月初，木水花市場(chǎng)上市的第一批松茸上市，價(jià)格高達(dá)60000元/公斤，但老板剛把松茸的圖片發(fā)到朋友圈，馬上就有客人搶購(gòu)，還沒(méi)進(jìn)入市場(chǎng)，這批松茸就被“半路攔截”了。

tips

1.每年7-9月是吃野生菌子的旺季，要抓緊時(shí)機(jī)嘗！

2.菌菇要在靠譜的市場(chǎng)/平臺(tái)購(gòu)買(mǎi)，不吃不認(rèn)識(shí)的野生菌，加工菌類要熟透;食用菌子勿飲酒。3 出行云南：想了解更多野生菌知識(shí)，位于昆明的云南木水花野生菌交易市場(chǎng)是全國(guó)最大的野生菌交易市場(chǎng)，清晨走走逛逛會(huì)有收獲;此外玉溪易門(mén)野生菌博物館也是了解菌類的理想場(chǎng)所。

松茸作為菌子界最早出圈的網(wǎng)紅，多年來(lái)一直人氣不減。松茸對(duì)于氣候、生長(zhǎng)環(huán)境要求十分苛刻，壽命也很短暫，在菌子界的地位一直很高。而松茸的味道也的確出眾，菌肉質(zhì)地肥厚白嫩，自帶一股獨(dú)特濃郁的清香，無(wú)論煲湯還是煎炒都十分美味。

而到了7-9月的菌子全盛期，青頭菌、見(jiàn)手青、雞樅、松茸等價(jià)格回落明顯，價(jià)格約回到之前的一半甚至十分之一的價(jià)格。比如松茸就由每公斤300—2000元降到現(xiàn)在的200—800元，青頭菌從150—400元/公斤到眼下的50—200元/公斤。

當(dāng)?shù)厝诉€會(huì)告訴你，他們講究“朝菌午食”，新鮮的菌子半夜到，一定要在六七點(diǎn)前到市場(chǎng)搜購(gòu)，不然9點(diǎn)開(kāi)始就是“游客時(shí)間”，你懂的。

不吃菌子，一年白過(guò)

盡管價(jià)格不菲，還有中毒的危險(xiǎn)，但云南人對(duì)菌子的熱愛(ài)可是擋不住。在每年6-10月的菌季，云南人可以不吃飯不吃米線、餌塊，但卻不能不吃菌子。

“一年里好像有半年的時(shí)間都在吃菌子，從小吃到大我都有點(diǎn)吃膩了”，綿綿家住在云南的一個(gè)小縣城，父母都是菌子的忠實(shí)愛(ài)好者。媽媽退休工資不多，過(guò)日子很節(jié)省，平時(shí)買(mǎi)菜都要仔細(xì)算計(jì)怎么能省出幾毛錢(qián)，“我一收快遞她就要數(shù)落我又瞎花錢(qián)買(mǎi)東西，但是她買(mǎi)起菌子來(lái)可比我花錢(qián)瘋狂多了”。

每年菌季，綿綿家飯桌上的菌子就沒(méi)斷過(guò)，品種也常常變化，“我們家只有3個(gè)人，但每年我媽花在菌子上的錢(qián)少說(shuō)也有一萬(wàn)多，而且每頓都有松茸湯，我現(xiàn)在真的看到菌子就頭疼?！?/p>

像綿綿媽媽一樣“嗜菌如命”的云南人并不在少數(shù)，對(duì)于他們來(lái)說(shuō)，吃菌子是待客的最高規(guī)格宴請(qǐng)。幾年前，小柔去云南參加朋友西西的婚禮，才剛下飛機(jī)，在得知小柔還沒(méi)吃飯后，一出機(jī)場(chǎng)，西西便開(kāi)車(chē)帶她直奔菌子火鍋店。

那時(shí)候，小柔對(duì)于菌子還沒(méi)什么概念，但一路上都在聽(tīng)西西瘋狂安利：“去了你就知道了，特別好吃！比什么都好吃！”但小柔心里仍然有個(gè)大大的疑惑：這不就是蘑菇火鍋嗎，有什么稀奇的。

沒(méi)想到還真有！菜單上五花八門(mén)的菌類菜品，除了竹蓀、雞樅、松茸以外，其他的小柔幾乎都沒(méi)怎么聽(tīng)說(shuō)過(guò)。

“當(dāng)時(shí)云南人吃菌子中毒的新聞還不像現(xiàn)在這么多，我以為中毒是很罕見(jiàn)的事，根本沒(méi)當(dāng)回事”，小柔回憶道，“我只記得西西全程都在介紹，它們共同的特點(diǎn)就是：都非常好吃。”但她并沒(méi)能明白，為什么西西對(duì)菌子這種東西如此沉迷

最神奇的是，火鍋和菜品都上齊了，服務(wù)員卻沒(méi)給餐具。不僅如此，桌子上還多了一個(gè)計(jì)時(shí)器。詢問(wèn)過(guò)后才知道，原來(lái)必須要涮夠時(shí)間才可以吃，不然可能會(huì)引發(fā)中毒。

木水花是昆明當(dāng)?shù)刈畲蟮囊吧灰资袌?chǎng)。

直到最近兩年，她常?？吹皆颇先艘?yàn)槌跃又卸绢l繁出現(xiàn)在新聞里，便想起了當(dāng)年的那個(gè)計(jì)時(shí)器，意識(shí)到——原來(lái)時(shí)間煮得不夠的話，真的會(huì)中毒。

小柔說(shuō)，甚至也不能理解，為什么云南人對(duì)菌子有如此大的熱情，即使年年中毒也還要年年吃，為了這一口不惜以身犯險(xiǎn)。

但對(duì)于云南人來(lái)說(shuō)，如果不吃菌子，這一年就約等于白過(guò)了。

吃菌子的“鄙視鏈”

都說(shuō)云南人是用生命在吃菌子，但在他們心中，菌子也是有鄙視鏈的：像是味道鮮美、采摘不易、價(jià)格昂貴的菌子如松茸、干巴、松露、牛肝、雞樅等菌子就位于鄙視鏈的頂層，也是當(dāng)?shù)厝说淖類?ài)。位于頂端的，則是“見(jiàn)手青”——它多汁鮮嫩，價(jià)格實(shí)惠，卻因“毒”名遠(yuǎn)揚(yáng)、常常出現(xiàn)在新聞里而被外地人熟知。

見(jiàn)手青其實(shí)也是牛肝菌里的一種，它不僅長(zhǎng)得美，味道也很鮮。之所以叫“見(jiàn)手青”，是因?yàn)橹灰颖慌龅?，菌肉就?huì)迅速變青，很容易讓人聯(lián)想到武俠小說(shuō)中的劇毒之物。

如果烹飪得當(dāng)，見(jiàn)手青確實(shí)是美味佳肴：切成均勻的薄片，充分洗凈，再高溫烹炒，則能大大避免中毒反應(yīng)。如果沒(méi)煮熟，見(jiàn)手青吃下后會(huì)讓人產(chǎn)生幻覺(jué)，也就是人們常說(shuō)的“見(jiàn)小人”。

但云南人并不這么想。在云南，每年都會(huì)出現(xiàn)這樣循環(huán)往復(fù)的故事：吃菌子中毒被送醫(yī)，出了院繼續(xù)吃，再次中毒又被送進(jìn)醫(yī)院。

神奇的是，吃菌子中毒這件事，基本沒(méi)有任何規(guī)律可循——有時(shí)大家同吃一盤(pán)菌子，中毒的卻只有那一個(gè)人，或是吃得多的沒(méi)事，吃得少的反而進(jìn)了醫(yī)院。所以在某種程度上來(lái)說(shuō)，中不中毒全憑運(yùn)氣。

有人總結(jié)了吃菌子要講究的“三熟”：

菌子的種類要熟

菌的做法要熟

最重要的，去醫(yī)院的路要熟。

今年進(jìn)入菌季以來(lái)，云南省衛(wèi)健委已經(jīng)多次發(fā)布提醒，可謂是操碎了心。而為了勸阻大家采食野生菌，云南曲靖富源縣公安局的民警還用眼下流行的“紅傘傘，白桿桿，吃完躺板板;躺板板，睡棺棺，然后埋山山……”歌詞，自編自導(dǎo)一則宣傳慎食野生菌的視頻，發(fā)布后迅速走紅網(wǎng)絡(luò)。

看看，警察們?yōu)榱舜蠹也灰獊y摘亂吃，可是費(fèi)盡了心思。要想安全地享用美味，還是要仔細(xì)辨別，且吃且珍惜。

（綿綿、小柔、西西為化名）