豪邁的“東府”飯

張同武

陜西關(guān)中“東府”，也就是古同州府，曾經(jīng)的范圍包括今天的渭南轄區(qū)以至臨潼、高陵、三原、涇陽乃至銅川的一些地方。

東府是關(guān)中平原的東部，耕地廣闊、人口眾多，由于歷史、地理的原因，這里的人們性格剛硬倔強、粗獷質(zhì)樸，兼具一定的自信曠達、恣意率性，反映在飲食上，則是豪邁灑脫。

單從概念上總括似乎難以服眾，還是例舉出幾樣代表性飯食來，看看能否驗證這一結(jié)論。

先來看看東府幾樣特點鮮明的“泡饃”類飯食：

一是水盆羊肉。東府的水盆羊肉與西安府的區(qū)別很大，曾經(jīng)一度很不服氣甚至瞧不上西安的，總覺得自己的肉更爛、饃更香，看看咱東府的水盆羊肉，肉煮好后用手撕而不沾刀，不會沾鐵腥氣;看看咱的饃，有月牙餅有牛舌頭餅，比那硬邦邦的燒餅好吧！其實，飲食之事，敝帚自珍，各有特色，本無所謂高下，但咱東府人就是自信，自信到把蒲城、澄城的水盆羊肉店開滿了西安，但西安這座厚實穩(wěn)當(dāng)?shù)某鞘?，在飲食上從來都是兼容并蓄的，多少年了，誰見過哪里的飲食在這里不開花？但有誰又見過把本土的飲食擠掉了，呵呵一聲，權(quán)是笑談。

二是幾種很小眾的“泡饃”。

澄城的“麥子泡”，“麥子泡”里真有“麥子”，那是大麥麥仁，從這一點來看，這“麥子泡”還有先民“合皮蒸煮而炊”的“麥飯”遺風(fēng)。說是“麥子泡”，實則是骨湯里煮了大麥仁，再放上豆腐、涼粉、大肉、木耳等，上面一層紅油辣子，最不可或缺者還得有一些豬下水。一鍋熬煮得法的“麥子泡”盛入碗中，再撒上蔥花、芫荽，但見一碗之中，大肉鮮美，豆腐香辣，麥子湯醇厚，極其美味。

華陰的“麻食泡”，但“麻食泡”里沒有“麻食”，也是熬一鍋骨頭湯，里面煮著提前泡軟的粉條、老豆腐片等，自己烙好的餅子提前切好放在碗內(nèi)，有食客上門時，用鍋里的熱湯“泖”幾遍饃，再舀入熱湯、盛上粉條豆腐，澆一勺自制的辣椒油，這一碗看似簡單，實則充盈著五香滋味與熱騰氣息的湯湯水水的飯食，亦湯亦菜亦飯，最適合清晨果腹解饞。

渭南城里的“豆腐泡”，“豆腐泡”看起來就是豆?jié){泡餅，熱騰騰的豆?jié){，泡入餅子，再覆上幾塊嫩豆腐。但要細論起來可是不簡單，首個特色是“老漿”，老漿是點過豆腐后滲出來的清漿，色澤橙黃清亮，又被稱為“黃漿”，口感略微發(fā)澀，但能補虛潤燥、清肺化痰，吃罷豆腐泡，再喝上一碗店家免費贈送的老漿，酣暢淋漓，妙不可言;第二個特色是其中用的“餅”，是東府比較常見的“石子餅”，但這個石子餅比較敦厚，烙制后再“回潤”變軟，不再脆生掉渣，更適合“泡饃”;第三個特色是一大勺腌制好的香椿，相當(dāng)?shù)靥嵛?。?dāng)然少不了的還是一大勺油潑辣子，那是畫龍點睛的靈魂。

韓城的“羊肉糊餑”，這是有著游牧民族交融遺風(fēng)的食物，實際上吃的是草原的羊肉羊湯，再加上關(guān)中的面餅。這個“羊肉糊餑”做法簡單，講起來就是：先煮羊肉，準備羊湯。再烙好燙面餅子，并切成細絲。要吃的時候把羊肉下入鍋內(nèi)稍炒，再加入肉湯、下入餅絲，稍加燴煮，出鍋時再澆一勺油潑辣子。羊肉羊湯醇香，餅絲筋韌，湯湯水水，亦吃亦喝，看似簡單，實則果腹解饞兩不誤。

念叨完東府的幾樣泡饃，再來看看幾樣特色的菜肴：

一是合陽的“辣子豆腐”。制作“辣子豆腐”關(guān)鍵環(huán)節(jié)是“油燙辣子”，說是“油燙辣子”而不是“油潑辣子”，實在是這個“油燙”有它區(qū)別于“油潑”的特色。所謂“燙辣子”，是將混合著的清油大油燒熱，再下入辣面，最后再烹進食醋;另一個環(huán)節(jié)是“出漿豆腐”，將事先準備好的老豆腐切塊，放進帶有食鹽和調(diào)料包的開水中煮沸一刻鐘左右，加熱煮熟豆腐，也去除豆腐中的漿味。再一個環(huán)節(jié)是炒臊子，蔥花、粉條、白菜、紅蘿卜、油炸豆腐、丸子等，用大油爆炒，再加入少量肉湯。有了這幾個環(huán)節(jié)的準備，吃的時候就豐盛了，先用漏勺把出漿過的豆腐舀出至碗里，添上帶湯的臊子，再淋上油辣子。這一碗“辣子豆腐”，辣子紅艷，臊子香濃，豆腐軟和，再配上熱騰騰的白蒸饃，愿意泡著吃就著吃，各取所好。這一碗“辣子豆腐”，不吃就流口水，吃了不但流口水，一定還會淌下熱熱的汗水。

二是大荔的“帶把肘子”。這個菜已然是陜菜名菜，再早是“官府菜”系列。大荔是古同州府治，官府菜遺存得天獨厚。這道菜的制作更“正式”一些，必得名廚親為，不然有皮無骨、難得真章。做法就不詳敘了，念叨一下的原因，還是看準了它的豪邁，看看咱東府人吃肉，一個豬前腿就直接上來了，呵呵。

三是蒲城的“八寶辣子”。八寶辣子是蒲城最傳統(tǒng)的一道菜，所謂八寶，是對眾多原料的概稱，不一定非是八樣，可多可少。但有三樣是必不可少的，一是辣椒面，二是咸菜丁，三是大肉丁，一辣二咸三香是八寶辣子的根本。再加入別的原料，如黃豆、紅蘿卜丁、蓮菜丁、蒜薹，條件好點的，還會有玉蘭片甚至竹筍等等，總之用到的菜蔬都是比較脆生的。這些東西放進去，真要數(shù)起來夠八樣，顏色也是紅、綠、白、黃、黑，煞是熱鬧好看，口感也會“豐富多彩”，可以用來夾饃、拌面、下飯。

四是“綠辣子炒綠柿子”。綠辣子就是秦椒中的尚未變紅的、綠顏色的“線線辣子”，而“綠柿子”則是未成熟的顏色碧綠的西紅柿！都說綠西紅柿不能吃，可東府人偏不信邪，就好這一口。有意思的是，老有人會說這不敢吃，有毒！但東府人要么客氣地不吭氣，要么脖子一梗，“人老幾輩子吃這，也沒見把誰吃傷了”！這道菜就吃西紅柿未成熟時那個脆生和微酸，十分地爽口，配上青辣椒，更是酸辣一體，開胃下飯。飲食是要講究科學(xué)安全，但在吃“綠柿子”這個問題上，東府人豪邁得很不以為然。經(jīng)常有外地朋友吃驚于東府人的斗膽，但只要你慫恿他動上一口，就再也撂不下筷子。

有了眾多的“奇特”的“泡饃”，幾樣豪爽的菜肴，再念叨幾樣?xùn)|府的面食，為這“豪邁”勁再加加料：

華縣的大刀面。華縣今已改為渭南市轄的華州區(qū)，所謂“大刀面”，顧名思義，就是切面用“大刀”。這個原本的兵器，在這里成了炊具，有它的成因，更顯出東府人的豪邁來。之所以用大刀切面，不是沒有菜刀，而是搟出的面片大、疊摞得也厚，用大刀才是“工欲善其事必先利其器”的體現(xiàn)。為什么會這樣，隨后詳敘。

合陽的“踅面”。“踅面”是用七成蕎麥面與三成小麥面混合制作的一種面食。制作踅面的和面程序叫做“盤面”，將面盤硬后加水，用木棒攪和，逐步攪成稀糊狀，然后用鏊鍋烙烤。這兩道工序既有單根木棒的攪合，又有攤煎餅用的刮子的旋轉(zhuǎn)，其動作都接近于“踅”的本意，“踅面”的名稱可能來源于此。踅面制作好后可以貯存，據(jù)說冬天可保存十天半月，夏天可保存兩三天左右。要吃踅面時，取適量在開水鍋浸泡兩分鐘左右，之后撈出盛碗裝盤，加鹽、醋、蔥花、花椒面等，再淋上清油潑制的辣椒以及熟豬油，再加上豬油潑制的辣椒。“踅面”據(jù)說是漢高祖時，韓信在合陽黃河邊的夏陽渡，用木罌渡軍活捉河?xùn)|魏王豹時，為解決 十萬軍士吃飯問題而發(fā)明的。

富平的“石子餅”，當(dāng)?shù)厝朔Q之為“石子饃”“干渣饃”。承繼了先民石烹古風(fēng)的面食制作辦法，燒熱當(dāng)?shù)睾哟ɡ锏涅Z卵石，把面餅放置其上，再覆蓋一層鵝卵石，上下烘烤，餅中水分盡數(shù)逸出。此物不獨味香四溢，更重要的是耐儲存，便于攜帶，可作儲備，更可當(dāng)作行旅之需。

拉拉雜雜地念叨了些東府的吃食，其實只是東府美味的一小部分，之所以挑這些來說，是要佐證東府飲食的“豪邁”來——

這“豪邁”可以歸結(jié)幾點：一是制作的刪繁就簡，二是食材的綜合融匯，三是滋味的醇厚濃郁。

為什么會有這樣的“豪邁”？這“豪邁”到底是“豪邁”還是“粗放”？為什么不顯得更“細發(fā)”一些？

究其原因，應(yīng)該有這么幾點：一是濃郁的行伍特色。前面說過，“東府”是關(guān)中的東部，昔日無論是內(nèi)出討伐，還是“關(guān)外”入侵，都乃必經(jīng)之地。所以這里曾經(jīng)兵甲眾多、戰(zhàn)事頻仍。這種情況下，無論是軍隊自己準備伙食，還是老百姓為軍隊準備伙食，都是常態(tài)。而軍旅伙食的特點，特別在戰(zhàn)時，就必須簡單快捷而又保證營養(yǎng)。那么，上述這些“刪繁就簡”的制作工序、“綜合融匯”的食材，就十分適合行伍食用，簡單快捷而又不是湊合糊弄地做，方便迅捷地“一碗盛”食用，最與軍旅、戰(zhàn)事相符。雖則硝煙散去，但彼時的食物制作方法留存了下來。二是人文性格因素。還是前面說過的，東府人的性格剛硬倔強、質(zhì)樸直率，在飲食上，多數(shù)時候喜歡簡單直接，也敢于大膽嘗試，這也創(chuàng)造性地成就了一些食物的品性，賣相可能一般，但內(nèi)涵豐富，性價比很高。三是水土原因?qū)е碌目谖稘庥?。說到這里要多念叨一句，東府的水質(zhì)較“硬”，曾經(jīng)一度是“高氟水”，水質(zhì)發(fā)咸，聯(lián)合國在二十世紀七十年代曾援助改水工程，方使水質(zhì)有所改善。在這樣的自然條件下，人們的食物口味普遍比較“重”，更加嗜咸嗜辣。而且這樣的水質(zhì)不夠潤澤，被干枯的腸胃需要更多的“油水”、特別是葷油的滋潤。所以，東府的飲食更加咸辣油香，當(dāng)有此因。

正所謂一方水土養(yǎng)一方人，可以引申出一句話，那就是“一方水土成一方食魂”。正是“東府”的歷史、地理乃至人文因素，才成就了東府飲食的特色。這樣的特色特征鮮明，個性彰顯，不獨滋養(yǎng)了這一方土地上的祖祖輩輩，也成就了它的物質(zhì)繁榮與精神昂揚。

陜西有關(guān)中、陜北、陜南的自然劃分，關(guān)中又有西安府、西府、東府的說法，三秦兒女是一家，這是毋庸置疑的事實。在共性之上，又各具特色、個性鮮明，又更加顯現(xiàn)三秦大地的豐盛。念叨一下“東府”的飲食，實際也是聊敘三秦文化的一部分，愿天下人更知三秦，更歡迎八方賓朋蒞臨鑒賞。

（責(zé)任編輯：龐潔）