大米粉餃感官評價標準體系的建立

龍慧，覃柳迪，王世雄，鄭新雷，滕建文，夏寧

（廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院，廣西 南寧 530004）

大米粉餃是廣西傳統(tǒng)特色名小吃，是以大米粉為主要原料經(jīng)傳統(tǒng)工藝加工而成的類似餃子的米制品。目前市售大米粉餃多來源于小規(guī)模作坊及門店類售賣，其感官品質(zhì)優(yōu)劣的判斷主要以富有經(jīng)驗的傳統(tǒng)手工制作者為依據(jù)，由于這種評價受感官評價人員主觀經(jīng)驗及嗜好差異的影響，評價時容易出現(xiàn)主觀偏差，且傳統(tǒng)手工制作缺乏對大米粉餃感官特性的描述性評價體系，不適合工業(yè)化推廣利用。目前，國內(nèi)外對于米面制品的感官品質(zhì)評價主要集中在對饅頭[1-2]、米飯[3-4]、面包[5]以及其它餡料的面制品[6]品質(zhì)的研究，對于大米粉餃的研究極少，并且國家和行業(yè)沒有給出統(tǒng)一的大米粉餃制品的感官評價標準。因此，對大米粉餃感官評價指標及權(quán)重作出有科學(xué)依據(jù)、操作合理的選擇，建立大米粉餃感官評價標準體系，對推動該產(chǎn)品工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。

趙鐳等[7]提出食品感官評價指標體系建立的一般原則與方法分為4步：1）對分類后的食品樣品的感官特性進行分析確定；2）選擇描述詞和適合的標度來描述、定義、評價產(chǎn)品的感官特性；3）確定在食品感官品質(zhì)總體評價中各項感官特性所占的權(quán)重；4）通過文獻和試驗研究建立食品感官評價指標體系。運用多元分析法、質(zhì)地剖面檢驗、權(quán)重分析法對產(chǎn)品感官品質(zhì)進行描述剖析，建立產(chǎn)品感官評價標準體系，可以簡單、準確地評價產(chǎn)品的感官品質(zhì)，目前已經(jīng)應(yīng)用于谷物制品類、肉類、飲料類等產(chǎn)品中[8-11]。

本研究依托傳統(tǒng)大米粉餃的感官品質(zhì)特征，在廣泛調(diào)研目前傳統(tǒng)市售產(chǎn)品的基礎(chǔ)上，選擇了5家最有代表性的產(chǎn)品作為試驗對象，采用GB/T 16861—1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》[12]篩選大米粉餃感官評價指標，結(jié)合GB/T 16860—1997《感官分析方法質(zhì)地剖面檢驗》[13]、權(quán)重分配“0∶4評分法”[14]確定感官評價指標權(quán)重及強度，運用模糊數(shù)學(xué)模型，建立大米粉餃感官評價標準體系。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

粉餃 1、粉餃 2、粉餃 3、粉餃 4、粉餃 5、珍貴米、雞蛋、香腸、QQ糖、棉花糖、奶油太妃糖、面包、豬肉白菜餡水餃：市售。

1.2 儀器與設(shè)備

WK2012T電磁爐、MJ-507蒸鍋：蘇泊爾股份有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 大米粉餃感官評價標準參照對象的確定

通過實地考察、感官小組感官評價，初步篩選出廣西南寧市口碑較好的20家粉餃，對傳統(tǒng)手藝人進行走訪咨詢，最終選擇5家粉餃作為大米粉餃感官評價標準參照對象，以征集感官評價描述詞。

1.3.2 大米粉餃的感官特性指標參比樣的制備

豬肉白菜餡水餃：將水餃用蒸鍋蒸煮20 min，整個取出，溫熱呈送。雞蛋：帶殼煮5 min，取雞蛋蛋白，切成0.635 cm3，室溫25℃呈送。珍桂米：清洗后取優(yōu)質(zhì)珍桂米10 g放入蒸飯皿中，放入1.6倍的水，蒸煮40 min，溫熱呈送。香腸：熱水煮5 min，切成1.25 cm的厚片，室溫25℃呈送。果汁軟糖（草莓味）：1粒。棉花糖：1/4個。奶油太妃糖：1個。面包：1/4個。

1.3.3 感官評價小組的建立

挑選出60名食品專業(yè)候選感官評價員，根據(jù)GB/T 16291.1—2012《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評價員》[15]中所述的方法，對這60名候選感官評價員進行測試，測試內(nèi)容包括感官能力和描述能力，篩選出20人，進行為時20 h的感官描述性分析培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容為感官特性的識別、食品參比標度的使用及感官分析基礎(chǔ)知識。選擇培訓(xùn)最為優(yōu)秀且合格的8名評價員組成大米粉餃的感官評價小組[15]。

1.3.4 感官評價指標的篩選

本試驗根據(jù)GB/T 16861—1997《感官分析通用多元分析方法鑒定和選擇用于建立感官剖面的描述詞》中所述方法建立描述大米粉餃感官剖面大量詞匯問答表。以市售粉餃為對象按外觀形態(tài)、風味和質(zhì)地3個指標征集用于評價大米粉餃的描述詞，評價小組成員盡可能說出評價產(chǎn)品的詞匯，隨后進行討論，對描述性詞進行初步整理，刪除快感術(shù)語、定量術(shù)語、無關(guān)術(shù)語。討論結(jié)束后，感官評價小組人員依據(jù)M值法要求標出對每一描述詞的感受強度（標度范圍0～5，0為無感覺；1為感覺很弱；2為感覺較弱；3為感覺適中；4為感覺較強；5為感覺強烈），依據(jù)M值大小初步篩選描述詞，再運用主成分分析、相關(guān)性分析二次篩減描述詞，最終得到大米粉餃感官評價關(guān)鍵性指標。M值計算方法如下。

式中：F為描述詞出現(xiàn)頻率，即描述詞實際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率；I為描述詞相對強度，即評價小組實際給出的一個描述詞的強度和占該描述詞最大可能所得強度的百分率。

1.3.5 大米粉餃的感官評價指標特性強度的測定

感官評價小組選取適合的產(chǎn)品作為大米粉餃各項感官指標的參照物，通過討論確定參照物的強度，并用標度法來表示。將所有參照物與大米粉餃的樣品同時呈送給評價小組，評價小組根據(jù)大米粉餃感官特性描述詞及其定義、感官指標參照物及其標度，對大米粉餃樣品進行定量描述分析，每組樣品評價時長為30 min，小組長在評價結(jié)束后組織全體成員進行討論，最終確定樣品各個感官指標的強度[16-18]。

1.3.6 大米粉餃感官評價指標權(quán)重的確定

權(quán)重分配方案是大米粉餃各項感官評價指標的重要程度的反映。因此可用評價各因素重要性程度的方法來確定各項感官評價的權(quán)重。由8位評價員采用0∶4評分法確定大米粉餃感官評價指標的權(quán)重，0∶4評分法分為“0∶4”、“2∶2”、“1∶3”3 種情況，具體方法是將感官評價指標一對一比較以決定各自的重要程度時，將這兩個指標重要程度差距分為3個等級：大兩級，大一級，相當。大兩級的采用“0∶4”，大一級的采用“1∶3”，重要程度相當?shù)牟捎谩?∶2”。最后根據(jù)權(quán)重公式計算可得各感官評價指標的權(quán)重。

權(quán)重=指標得分/總得分

1.3.7 大米粉餃模糊數(shù)學(xué)感官評價模型構(gòu)建

只有針對各個評價指標建立起科學(xué)合理的評分標準及方法，才能保證品質(zhì)評價工作順利有效進行。目前，主要采用感官評價方法來評價淀粉類食品的品質(zhì)，但該方法受主觀因素影響，在描述性方面缺乏科學(xué)性、準確性，評定結(jié)果離散度較大。感官模糊數(shù)學(xué)評價法是一種運用模糊數(shù)學(xué)理論對產(chǎn)品感官進行綜合評價的方法，在食品中的應(yīng)用已有較多研究[19-23]，可使感官評價結(jié)果數(shù)學(xué)化和定量化。因此，本文采用模糊數(shù)學(xué)感官評價方法對大米粉餃的品質(zhì)特性進行評價，由前文中得到大米粉餃感官評價指標及其強度和權(quán)重，建立大米粉餃模糊數(shù)學(xué)感官評價模型，并結(jié)合該評價方法，建立感官評分標準，為后期大米粉餃專用粉的制備提供理論基礎(chǔ)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 19.0對相關(guān)數(shù)據(jù)進行主成分分析、相關(guān)性分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 大米粉餃感官評價標準參照對象

通過對大米粉餃傳統(tǒng)手工藝人走訪咨詢調(diào)研可知，純手工制作傳統(tǒng)大米粉餃包括挑選優(yōu)質(zhì)的大米、浸泡、清洗、磨米、調(diào)漿、蒸制、加入糯米粉或生粉搓揉、搟皮等制作工序。不同手藝人每道工序的時間、調(diào)配比例不盡相同，口感上也略有差異，但在此條件下，搓出來的粉皮均厚實富有彈性，蒸熟后光滑透亮且耐咀嚼性強。最終選取粉餃1、粉餃2、粉餃3、粉餃4和粉餃5這5種粉餃作為大米粉餃感官評價標準參照對象。

2.2 大米粉餃感官評價指標篩選結(jié)果

2.2.1 M值法初步篩選描述詞

M值是感官評價剖面描述詞出現(xiàn)和強度的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，M值越大，對感官品質(zhì)的貢獻也就越大[24]，所有描述詞M值結(jié)果如表1所示。

表1 大米粉餃感官描述詞的M值Table 1 M value of sensory descriptors of rice flour dumplings

由表1可以看出，暗黃色、灰色、細膩、有氣泡和筋道的M值均小于0.4，表示其對大米粉餃的食用品質(zhì)影響低，并不是大米粉餃食用品質(zhì)的關(guān)鍵性評價指標。通過M值法分析，篩選得到乳白色、奶黃色、有光澤、光滑均勻、透明、粘連、大米清香味、蒸煮味、發(fā)酵味、硬度、軟爛、彈性、緊實、不粘牙、咀嚼性15個評價指標。

2.2.2 主成分分析結(jié)合相關(guān)性分析二次篩選描述詞

20個大米粉餃感官描述詞通過M值法初篩之后剩余15個，但描述詞仍然較多，不適宜用于直接評價其感官特性，所以采取主成分分析結(jié)合相關(guān)性分析對這15個描述詞進行二次篩選，以期得到具有代表性的感官評價描述指標[25]。各主成分對大米粉餃感官特性的方差累計貢獻率見表2。

表2 各主成分的方差累計貢獻率Table 2 Cumulative contribution ratios of each principal components

由表2可知，前5個主成分的方差貢獻率達到了87.775%，保留了原數(shù)據(jù)的大部分信息，因此，本試驗選擇前5個主成分對大米粉餃感官評價指標進行分析。大米粉餃感官評價描述詞載荷因子見表3。

表3 大米粉餃感官評價描述詞載荷因子表Table 3 Rice flour dumpling sensory evaluation description word load factor table

續(xù)表3 大米粉餃感官評價描述詞載荷因子表Continue table 3 Rice flour dumpling sensory evaluation description word load factor table

第一主成分方差貢獻率達24.142%，其中透明、咀嚼性、硬度、彈性的因子載荷較大，體現(xiàn)了大米粉餃的大部分質(zhì)地性狀。大米粉餃部分感官評價指標相關(guān)性分析見表4。

表4 大米粉餃部分感官評價指標相關(guān)性分析Table 4 Correlation analysis of some sensory evaluation indexes of rice flour dumplings

結(jié)合表2～表4可知，咀嚼性和透明呈正相關(guān)，因此選咀嚼性、硬度、彈性為第一主成分代表性指標。第二主成分方差貢獻率為23.085%，其中乳白色因子載荷最大為0.805，其次是發(fā)酵味，粘連、有光澤因子載荷也較大，由于乳白色與有光澤正相關(guān)，與粘連、發(fā)酵味負相關(guān)，說明乳白色的這個指標包含了粘連、發(fā)酵味的大部分信息，因此選擇乳白色為第二主成分的代表指標，體現(xiàn)大米粉餃的外觀性狀。第三主成分方差貢獻率為16.908%，奶黃色、軟爛、不粘牙因子載荷均超過0.6，同時，不粘牙的因子載荷最大，與軟爛、奶黃色的相關(guān)性分別達到0.555、-0.696，因此選取不粘牙為第三主成分代表指標。第四主成分中主要代表性指標為大米清香味，體現(xiàn)大米粉餃風味，同理可得第五主成分中主要代表指標為光滑均勻，體現(xiàn)大米粉餃的外觀性狀。感官指標緊實、蒸煮味的因子載荷較低，舍去不做討論。因此，第一、四主成分結(jié)合可代表大米粉餃的質(zhì)地因子，第二主成分和第五主成分結(jié)合可代表大米粉餃的外觀因子，第四主成分代表了風味因子，因此通過主成分分析最終選擇乳白色、光滑均勻、大米清香味、硬性、彈性、不粘牙、咀嚼性這7個指標作為大米粉餃的主要評價指標，這些指標能夠比較全面地代表大米粉餃感官品質(zhì)特性。

2.3 大米粉餃的感官評價指標特性強度

根據(jù)大米粉餃感官評價指標特性，并結(jié)合實際情況，選取合適的參比樣。選取的參比物質(zhì)是一種原料、一個產(chǎn)品或者是其它能夠代表特定感覺和描述這種感覺屬性的物質(zhì)[9]。參比樣配方及其評價方法如表5所示。

表5 大米粉餃的感官特性指標參比樣Table 5 Sensory characteristic index reference sample

感官評價小組對大米粉餃的7個感官特性進行了描述分析，描述性詞匯嚴格按照表5所述的評價方法以及參比樣強度識別大米餃粉的感官特性強度，強度評價結(jié)果見表6。

表6 大米粉餃感官特性強度評價結(jié)果Table 6 Rice dumpling sensory characteristics of strength evaluation results

2.4 大米粉餃指標權(quán)重分析

采用0∶4評分法確定大米粉餃感官評價指標的權(quán)重見表7。如表7所示，大米粉餃的顏色和香氣占的權(quán)重較小，均為0.092。大米粉餃的質(zhì)地占的比重較大，其中咀嚼性占的權(quán)重最大，為0.186。

表7 大米粉餃感官特性指標權(quán)重Table 7 Rice dumpling sensory characteristic index weight

2.5 大米粉餃感官評價標準體系的構(gòu)建

2.5.1 大米粉餃感官評分標準

在感官評價中，具體操作為規(guī)定出所有指標在不同程度上的品質(zhì)特性描述，并相對應(yīng)地給予不同的等級。然后由評價人員根據(jù)大米粉餃評價指標的強度，判定產(chǎn)品某一指標所處的等級，填入評分表中，再根據(jù)模糊數(shù)學(xué)評價法進行計算。

在前文研究的基礎(chǔ)上，結(jié)合大米粉餃感官評價指標及評價指標的權(quán)重和強度，擬定大米粉餃感官評分標準，如表8所示。

表8 大米粉餃感官評分標準Table 8 Rice flour dumpling sensory scoring standard

續(xù)表8 大米粉餃感官評分標準Continue table 8 Rice flour dumpling sensory scoring standard

3 結(jié)論

本文通過M值及主成分分析后對載荷較大的指標進行相關(guān)性分析，篩選出大米粉餃7個感官評價關(guān)鍵評價指標，即乳白色、光滑均勻、大米清香味、硬性、彈性、不粘牙、咀嚼性，運用“0∶4評分法”對指標進行權(quán)重分析，得到權(quán)重分別為 0.092、0.112、0.092、0.169、0.171、0.178、0.186，由此建立大米粉餃模糊數(shù)學(xué)感官評價模型。并進一步分析感官指標特性強度，確定大米粉餃感官特性強度，結(jié)合大米粉餃模糊數(shù)學(xué)感官評價模型，構(gòu)建大米粉餃感官評價標準體系。