中國涼菜地圖

喝水離不開熱的，吃菜絕不碰涼的，連豆腐都講究趁熱食用的中華飲食文化中，唯獨涼菜活成了例外。尤其是入夏之后，每頓飯的快樂，至少有一半都是涼菜給的。

小小的一碟涼菜，不僅是平價的代表，更凝練了一方的飲食習(xí)性，激發(fā)著干飯人連吃三碗的小宇宙。在集合了酸甜咸辣多元風(fēng)味的調(diào)味汁中輾轉(zhuǎn)騰挪、最終充分入味的涼菜們，披掛著誘人的紅油，裝點滿辛香的蒜粒，任何時候都是餐桌上最靚的那盤。

古代，涼菜是一種奢食

作為冷食的一種，涼菜的歷史可不簡單。

人類在學(xué)會取火之前，曾有過相當(dāng)長一段時間吃生食冷食的歷史。那時候，吃冷食是為了荒野求生。直到兩千年前的寒食節(jié)，冷食才被賦予了更深層次的意義，從而變得豐富有趣起來。

也正是在冷食登入大雅之堂之后，涼菜出現(xiàn)了。

中國有關(guān)涼菜最早的記載，可以追溯至周天子時期。這個每頓飯要吃掉6種谷物、6種牲肉、6種漿飲、120余種食材和120余種醬料的男子，在飲食上可謂極盡奢華。這場需要“九鼎八簋”才能擺下的宮廷盛宴中，唱主角的是菜肴被稱為“珍用八物”。

有關(guān)八珍的理解，史學(xué)家們各執(zhí)其詞。有人認(rèn)為八珍是指烤乳豬、燉羊羔、熬牛肉、燒鹿里脊等八種美食，有人認(rèn)為八珍是指煎烤燉熬等八種烹調(diào)方式，其中唯一道不需要用火的料理，叫做“漬珍”，被視為初代版的涼菜。

周天子享用的“漬珍”，是將現(xiàn)宰的牛肉沿著肌肉紋理頂?shù)稒M切成薄片，在用酒水浸泡一夜后，拌入肉醬和香醋而成。這種看似生猛的吃法，因為用了酒來預(yù)處理，降低了吃生肉患寄生蟲的風(fēng)險，而且看似風(fēng)雅，用酒水生腌“糟”制美食的做法，就此流傳開來。

時至唐代，一種被稱為燒錢的飯局——燒尾宴出現(xiàn)了?！盁病比〉氖酋庺~躍龍門后燒掉尾巴化龍的寓意，所以燒尾宴常用來做慶賀做官或升官的喜宴，鋪張可想而知。

宴席共有58道菜，酥油烤餅、云夢肘花、清燉甲魚等主食硬菜之外，自然少不了一道涼菜冷碟。

燒尾宴中的涼菜名為“五生盤”用的是豬羊牛熊鹿五種新鮮獸肉，選其細(xì)嫩精瘦部位，切成細(xì)絲醬拌入味后，還要按上述五種動物的身形進(jìn)行擺盤，視覺和味覺上都十分原生，算得上是比漬珍更為黑暗的一道涼菜料理。

而在古人愛吃的涼菜中，最讓人直呼講究的，當(dāng)屬《紅樓夢》中驚掉劉姥姥下巴的那道“茄鲞”。

乍看是道尋常的涼拌茄子，工序可比熱菜還要繁復(fù)得多。現(xiàn)摘的茄子刨掉皮，切丁過雞油炸酥，“再用雞肉脯子合

香菌、新筍、蘑菇、五香豆腐千子、各色千果子，都切成釘兒，拿雞湯煨千”。

末了，還得將這些吸收了十只老母雞靈魂的茄丁、雞丁、各種丁拌上香油、糟油，封進(jìn)瓷罐子里，在時光的魔法中充分交換香味。

今天，萬物皆可“涼涼”

而如今，涼菜能夠成為走入尋常百姓家的國民美食，靠的可不是化簡為繁的講究，而是做法快手、取材方便的隨意。

比如平平無奇的大白菜，經(jīng)過涼拌之后，甚至可以和乾隆產(chǎn)生關(guān)聯(lián)。宮廷菜中最接地氣的“乾隆白菜”，用的便是尋常人家也可任性購買的大白菜。

取脆嫩的菜心部分，撕成小塊鹽腌縮水后，加入用香油化開的芝麻醬、陳醋和白糖抓抹均勻。白菜酸甜爽脆，麻醬香氣濃郁，兩者合二為一竟能從平民美食躍升成為宮廷菜肴，涼拌菜的魅力可見一斑。

鮮嫩清爽的時蔬，和涼拌的調(diào)性最配，因此涼拌菜以素食多見。在美食KOL汪曾祺所掌勺的家常酒菜中，涼拌素菜可謂撐起了下酒菜的半邊天。

焯熟的菠菜剁成菜泥，再將“米粒大的香干、泡好的蝦米，姜末，青蒜末堆在菠菜泥攢成的寶塔上。自塔頂淋上醬油、香醋、香油和味精調(diào)好的料汁”。光是看完這段快手拌菠菜食譜，老藝術(shù)家都不由自已地口舌生津起來。

同樣的做法，在身居北京不忘江南風(fēng)味的汪老筆下，還能用來拌薺菜、千絲和枸杞頭。

海產(chǎn)的存在，也給涼拌菜提供了無限的靈感。翠綠晶瑩的海帶海藻、爽滑清透的海蜇之外，涼拌海參更是一絕。梁實秋曾在《雅舍談吃》里分享做這道菜的秘訣：煮熟后的海參切成細(xì)絲，入冰箱冷藏一會。吃前淋上加水化開的芝麻醬、醬油、麻油、醋和蒜泥，用梁老的話，這樣做成的涼拌海參可“比里脊絲拉皮好吃多了”。

日常的大葷大素，菌菇水產(chǎn)，甚至于五谷磨成漿制成粉條，可以成為趁手的涼拌食材。而調(diào)味料的運用出神入化，也使得涼菜成了化腐朽為神奇的一種烹調(diào)選擇。

比如轟然而至的夏天最忌諱葷腥油膩，看到飄著肥膘的肘子豬頭五花肉，哪怕是濃油赤醬地?zé)密洜€，極易入口，也會讓人興致全失，食欲臨到門口也要連夜買站票逃走。但肥膩的五花，如果加蒜泥紅油做成蒜泥白肉，便從讓人反胃的食材變成了食指大動的美味。

而“食之無味棄之可惜”的邊角廢料，在風(fēng)味繁復(fù)的調(diào)味料里一翻騰，同樣也能改頭換面，重獲新生。

比如流行于川渝一帶的夫妻肺片。眾所周知，魚香肉絲里沒有魚，夫妻肺片里自然也沒有肺。之所以稱為“肺片”完全是從“廢片”諧音過來的。

因為夫妻肺片所用的，是牛舌、牛肚、牛心等腥味重的牛下水，屬于會被扔進(jìn)廚余垃圾桶里的邊角廢料。被一對擺攤的小兩口用紅油、花椒、香油等醬料調(diào)味后，牛下水的腥味完全被掩蓋住了，取而代之的是醬料的香辣辛爽，食材獨特的口感也被凸顯出來。

和夫妻肺片同樣源起于廢物利用的，還有西關(guān)特色的涼拌魚皮。被魚肆丟棄的鯪魚皮，刮掉鱗片入沸水焯熟后火速過冰水，驟熱驟冷讓魚皮凝練出了Q彈的韌性。在加入沙姜碎，淋上醬油、芝麻油等調(diào)味后，魚皮的泥腥味盡失，只剩膠質(zhì)滿滿的爽滑，佐粥下飯，怎一個冰爽了得。

一口入魂的鮮，可不止于涼拌

入菜的食材或有雷同，但就涼菜的做法和風(fēng)味論，各地卻有各地的打法。

拌，是南北通殺的基本招式。

但是南方的拌，多是生拌，即食物洗凈在刀下一滾直接入盤加料，如涼拌黃瓜、糖拌西紅柿等;或者焯拌，對那些不宜生食的食材，過熱水焯熟后，再進(jìn)入加料環(huán)節(jié)，如涼拌木耳腐竹等。

到了陜西，熗拌登場了。熱鍋加油，放入蔥姜蒜末和花椒熗鍋，待香辛料的香味充分釋放到了熱油里，趁熱兜頭淋在洗凈擺盤的薺菜、蓮藕或田七苗上，既有熱菜的鑠氣，又有涼菜的清新口感。

熱油提煉出了香料中的芳香物質(zhì)，也激發(fā)出了蔬菜本身的鮮甜，和沒過熱油的清湯白水相比，熗拌的風(fēng)味來得更為熱烈。

和所有料理一樣，涼菜的風(fēng)格也不止于南北。

比如上海，即便是做涼菜，也丟不掉濃油赤醬的味道偏好。一道四喜烤麩，面筋入水煮開撈出后，入油鍋炸脆，加料酒老抽白糖燜煮一個小時到收汁，出鍋時通體焦黑掛著晶瑩的糖汁，完全是別地想象不到的涼菜模樣。

同樣成色的，還有蔥姜增香老抽增味，腌制三個小時后入鍋油炸，再浸入熬制了三個小時的鹵汁中做成的熏魚。

溫潤的江南，做起涼菜來有暴力美學(xué)的一面。

入夏后，江浙滬一帶家家常備糟鹵，糟鹵二字，已足以道盡此類涼菜的精華。“糟”意為酒糟，“鹵”代指將食物浸泡其中使之入味。

最傳統(tǒng)也最能凝練風(fēng)味的做法，是往糟泥、也就釀造黃酒后沉淀在缸底的酒渣中放入蔥姜，用花雕酒攪拌混勻。在浸泡12個小時，各類風(fēng)味分子充分碰撞之后，還需經(jīng)紗布濾除雜質(zhì)，俗稱“吊糟”。

把毛肚、河蝦和毛豆泡在吊糟后所得清澈澄亮的液體中，在一整晚的浸泡入味后，江南糟鹵的代表作“糟三樣”便出爐了。

煮熟的河蝦用來做糟鹵，新鮮的河蝦撲騰騰活生生地腌入酒里，又成了紹興特色的醉糟。而螃蟹同樣可以作為醉糟的食材，楊萬里曾作詩“酥片滿螯凝作玉，金穰熔腹未成沙”詠嘆糟蟹。

唯一能和醉糟一戰(zhàn)的，便只有潮汕地區(qū)的生腌了。花雕、黃酒換成米醋、海鹽，少了分讓人沉醉的酒香，多了分食材本身的鮮甜。

按照涼菜的定義，蒸熟放涼后食用的魚飯、蝦飯、墨魚飯似乎也可為潮汕涼菜代言。海鮮的纏綿口感，吃時蘸上姜絲豆醬、蒜泥辣椒醋、梅膏醬或桔油，海洋和陸地的緣分就此勾連。

除此之外，四川泡菜，云南酸腌同樣用它們的靈感，豐富著涼菜的內(nèi)涵與風(fēng)味。

可有人會說，這些都不重要，無論用的是南北東西哪套武功，最終點亮涼菜的，還是那碗看不清道不明、復(fù)合萬千風(fēng)味的調(diào)味料。

油鹽醬醋排列出了一套通用的基本公式，再加上被地方特色甚至個人喜好所滲透的個性組合。的確，藏著太多小秘密的涼菜，從來都不是一個沒有故事的同學(xué)。

食材大同小異，但做法和調(diào)味卻環(huán)環(huán)相扣，環(huán)環(huán)不同。也正因如此，那么邊緣不起眼的一碟涼菜，卻能包容萬種風(fēng)情，如同包容了整個宇宙。

摘自微信公眾號“九行”