發(fā)酵白蘿卜制品的研究進(jìn)展

◎ 馬川蘭

（漯河職業(yè)技術(shù)學(xué)院，河南 漯河 462002）

白蘿卜是最常見的根莖類的蔬菜，在我國已有2 000多年的栽培歷史，其因價格低廉且營養(yǎng)價值頗高，成為了普通百姓的養(yǎng)生食療佳品，其營養(yǎng)價值和藥用價值都得到了社會的普遍認(rèn)可[1]。中醫(yī)認(rèn)為，白蘿卜是食療佳品，具有清化熱痰、行氣等功效[2]，并且白蘿卜在現(xiàn)代臨床診斷中也具有特殊的藥用功效[3]。白蘿卜既可以生食，也可以熟食，還可以加工成飲料、面點(diǎn)、腌制品等，但由于蘿卜本身具有辛辣味，很多人不喜食用。如果對白蘿卜進(jìn)行適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵，不僅能夠有效改善蘿卜本身的辛辣味，保存其原有的營養(yǎng)價值，而且可以增添酵母菌、乳酸菌等有益微生物發(fā)酵帶來的特有有益成分，所以對發(fā)酵白蘿卜進(jìn)行更加深入的研究具有重要的特殊意義。

1 白蘿卜的營養(yǎng)價值與保健功能

1.1 白蘿卜的營養(yǎng)價值

白蘿卜含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，如胡蘿卜素、核黃素、膳食纖維、鈣、磷、鐵、鉀、維生素C和葉酸等人體所需的營養(yǎng)成分，具體見表1[2]。

表1 白蘿卜營養(yǎng)成分表（以每100 g可食部分計）

1.2 白蘿卜的功能

白蘿卜中含有大量的膳食纖維，能夠刺激腸胃蠕動，保持水分，促進(jìn)結(jié)腸的發(fā)酵、增加糞便容積；促進(jìn)短鏈脂肪酸生成和腸道有益菌群的增殖，減少糞便在腸道內(nèi)的停留時間，預(yù)防大腸癌和結(jié)腸癌的發(fā)生[4]。白蘿卜中維生素A和胡蘿卜素的含量很高，有助于維持暗視力、維持皮膚和黏膜健康、促進(jìn)生長發(fā)育、維護(hù)生殖功能、提高免疫力以及防癌抗癌等[4]。白蘿卜中維生素C的含量也十分豐富，具有很強(qiáng)的抗氧化的作用，不僅可以促進(jìn)身體的新陳代謝，而且預(yù)防壞血病的功效明顯[5]。

白蘿卜自身含有淀粉酶、氧化酶、過氧化氫酶等各種酶類，雖然數(shù)量少但催化活性強(qiáng)，可以分解食物中的脂肪和淀粉[6]，促進(jìn)人體吸收，甚至可以有效分解食物中的亞硝酸胺[7]。硫代葡萄糖苷是白蘿卜辛辣味的主要成分[8]，不僅可以促進(jìn)胃液的分泌，而且具有抗菌功能、抗誘變能力和抗腫瘤活性。另外，白蘿卜中不含有草酸[9]，不影響蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的吸收利用。

2 發(fā)酵白蘿卜制品的研究現(xiàn)狀

白蘿卜是一種常見的食品加工材料，但在目前市場上白蘿卜加工制品的種類比較單一，主要是腌漬的蘿卜、干蘿卜絲等[10]。

2.1 發(fā)酵白蘿卜飲料的研究現(xiàn)狀

2.1.1 乳酸發(fā)酵型飲料

乳酸菌飲料是一類經(jīng)過乳酸菌的發(fā)酵所得的具有保健作用的飲料。近幾年來，乳酸菌飲料受到了越來越多消費(fèi)者的喜愛。發(fā)酵白蘿卜汁飲料的生產(chǎn)工藝流程如下：選材→清洗→去皮、切絲→糖漬（6 h）→過濾→發(fā)酵→冷卻→裝瓶。

鄭雅燕[11]對乳酸發(fā)酵型白蘿卜飲料進(jìn)行研究，結(jié)果顯示飲料的感官評分值隨著糖的添加量、乳酸菌的接種量、發(fā)酵溫度和時間不同而產(chǎn)生差異，加糖量25%、溫度28 ℃、時間72 h條件下發(fā)酵時產(chǎn)品的品質(zhì)和口感都最好，且使用腸膜明串珠菌YZ18和植物乳桿菌進(jìn)行發(fā)酵時，分次發(fā)酵工藝更加適合用于發(fā)酵白蘿卜原汁飲料。

2.1.2 酒精發(fā)酵型飲料

陳羽紅等[12]研究了白蘿卜汁酒精發(fā)酵飲料，以白蘿卜汁為原料，酵母菌為菌種，采用單因素試驗研究初始糖度、發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間和接種量等因素對白蘿卜汁酒精發(fā)酵飲料的影響，采用正交試驗設(shè)計，通過測定酒精含量并進(jìn)行感官評定，優(yōu)化發(fā)酵工藝條件。試驗結(jié)果表明，在初始糖度為10%、發(fā)酵的溫度為35 ℃、發(fā)酵的時間為3 d、接種量106 g·mL-1的條件下，飲料的酒精含量為1.9 g·L-1，感官評分最高，是較為理想的營養(yǎng)飲料。

2.2 白蘿卜泡菜的研究現(xiàn)狀

泡菜是我國傳統(tǒng)的發(fā)酵制品之一，發(fā)酵主要是依靠乳酸菌進(jìn)行。陸利霞等[10]用乳酸菌發(fā)酵劑進(jìn)行白蘿卜泡菜的制備。研究表明，①采用直投式的發(fā)酵劑可以明顯提高發(fā)酵2 h后的泡菜汁中的活菌數(shù)量，并且純種發(fā)酵的白蘿卜泡菜比自然發(fā)酵的白蘿卜泡菜要高出100倍以上。②純種發(fā)酵可以縮短發(fā)酵周期至3 d，并且純種發(fā)酵的風(fēng)味比自然發(fā)酵的風(fēng)味更好。③亞硝酸鹽含量與食鹽的添加濃度成反比，并且乳酸菌純種發(fā)酵與自然發(fā)酵相比含量降低了，而且出峰較早，對泡菜的生產(chǎn)和衛(wèi)生達(dá)標(biāo)更加有利。④白蘿卜泡菜中的亞硝酸鹽峰值與白蘿卜泡菜中的活菌總數(shù)有一定的聯(lián)系。純種發(fā)酵中當(dāng)乳酸菌活菌數(shù)達(dá)到峰值時，1 d內(nèi)亞硝峰才會出現(xiàn)，然后快速下降并漸漸趨于平緩；而自然發(fā)酵中亞硝酸鹽的含量與活菌數(shù)同時達(dá)到峰值，并且亞硝峰出峰晚，含量高，是純種發(fā)酵的2倍。

2.3 乳酸菌白蘿卜酸奶的研究現(xiàn)狀

牛奶含有豐富的營養(yǎng)價值，能夠補(bǔ)充人體所需要的礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)、大量的乳脂肪和多種維生素。目前市場上的牛奶品種有很多，但是還未見發(fā)酵白蘿卜酸奶上市。

何婷[13]研究的止咳化痰酸奶是由牛奶、杏仁、梨、白蘿卜等食材組成，其中的嗜酸乳桿菌含量為106～109CFU·mL-1，工藝流程為：①將杏仁、梨、白蘿卜在125 ℃下烘烤40 min，然后粉碎得到粉末。②將第一步所得的粉末和牛奶混合均勻，72 ℃下均質(zhì)、110 ℃下殺菌得到混合物。③將混合物冷卻到60 ℃后接入益生菌，然后50 ℃下恒溫發(fā)酵10 h得到發(fā)酵物。④將發(fā)酵物冷卻到室溫（20 ℃左右），加入蜂蜜混合均勻，得到止咳化痰的酸奶。這款酸奶用料豐富，長期食用具有止咳化痰的功效，特別適合用于老年人的日常保健，并且該酸奶的制備方法簡單、操作方便，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。

當(dāng)涂縣瑞龍果樹種植專業(yè)合作社研究的一種雪梨蘿卜潤肺酸奶[14]，是由普通原味酸乳、雪梨、黃桃、白蘿卜、甘草、薄荷、冰糖和蜂蜜等食材組成。工藝流程：①將雪梨、黃桃等食材洗凈后，取出果肉，加入冰糖煮1～2 h，過濾出果汁備用。②將剩下的果肉切成小粒，放入蜂蜜中浸泡12 d后取出果肉粒備用。③將白蘿卜清洗干凈，去掉白蘿卜皮，切成塊狀，上鍋蒸熟，然后將白蘿卜與適量的水一起榨成白蘿卜汁備用。④將甘草、薄荷等和剩余的冰糖用6～8倍量的水提取。過濾后，加熱濃縮，備用。⑤將普通原味酸奶與果汁、果肉粒、白蘿卜汁和濃縮液混合，攪拌均勻后進(jìn)行滅菌，然后灌裝，在2～3 ℃下貯存。這款酸奶清潤爽滑，酸甜可口，制作工藝簡單環(huán)保，同時在制作過程中，特別添加具有潤肺作用的甘草、斑竹根、桑葉等，使得酸奶具有更加豐富的營養(yǎng)和很好的潤肺作用，適合大部分人群飲用。

3 結(jié)語

隨著現(xiàn)代社會的不斷發(fā)展，人們越來越關(guān)注食品的安全和營養(yǎng)，需要不斷創(chuàng)新出安全且健康的食品，滿足廣大消費(fèi)者的期待。發(fā)酵白蘿卜制品應(yīng)用在企業(yè)中會有很好的前景，但是關(guān)于發(fā)酵白蘿卜新產(chǎn)品的研究鮮有報道，目前僅有飲料制品的開發(fā)研究，發(fā)酵白蘿卜酸奶、面包等制品缺少理論數(shù)據(jù)支撐，有待進(jìn)一步研究。