山奈的活性成分及在食品工業(yè)中應(yīng)用的研究進(jìn)展

項(xiàng)昭保，平雪麗，屠大偉

（重慶工商大學(xué)環(huán)境與資源學(xué)院，重慶 400067）

山奈是姜科山柰屬山奈（Kaempferia galangaL.）的干燥根莖，別名沙姜、三萘子（《海上方》）、三賴（《本草品匯精要》）、山辣（《本草綱目》）等[1]。在我國(guó)主要產(chǎn)于廣東、廣西、云南、四川、貴州、海南、福建、臺(tái)灣等地，產(chǎn)地不同其化學(xué)成分亦有不同的特點(diǎn)[2]。山奈既是常用食品香辛料，又有良好的藥用價(jià)值，藥食兩用[3]?！吨参锩麑?shí)圖考長(zhǎng)編》載：“按《救荒本草》有野山柰，即此。滇南同甘松香、桂皮等為五香，充食料用”?！吨袊?guó)藥典》記載，山奈姜味辛性溫，具有溫中散寒，行氣止痛，除濕辟穢的功效，主治胃寒疼痛、寒濕吐瀉、胸脘脹滿、心腹冷痛、牙痛、風(fēng)濕關(guān)節(jié)痛、跌打損傷等疾病[4]。

山奈中富含對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯、山奈酚等活性物質(zhì)，具有多種生物活性，且食用安全。急性毒性試驗(yàn)、亞急性毒性試驗(yàn)、血液學(xué)分析、皮膚刺激試驗(yàn)等一系列檢測(cè)，均未見(jiàn)有毒性、異常、刺激等跡象[5]。當(dāng)前山奈主要用于食品香料調(diào)味品，少數(shù)用于中藥復(fù)方。山奈良好的生物活性并未得到合理利用，為進(jìn)一步深入研究以及合理開(kāi)發(fā)利用山奈資源，更好地發(fā)揮山奈的食療作用，增進(jìn)人類的健康。本文對(duì)山奈的生理活性成分及目前在食品工業(yè)中的應(yīng)用進(jìn)行綜述，為山奈資源的進(jìn)一步深度開(kāi)發(fā)和高效利用提供理論依據(jù)。

1 山奈的化學(xué)成分

1.1 揮發(fā)性成分

山奈作為天然香料，其中含有大量的揮發(fā)性成分，得率約在2%～4%。國(guó)內(nèi)外學(xué)者通過(guò)提取它的揮發(fā)油成分并進(jìn)行分析，共分析鑒定出200 多種化學(xué)成分，其中含量最多的是對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯，對(duì)山奈的香氣起著重要作用[6]。除此之外，還有很多相對(duì)含量超過(guò)5%的成分，具體見(jiàn)表1（每篇文獻(xiàn)由于使用原料的產(chǎn)地及方法不同，測(cè)出的含量有所差異，該表以其中測(cè)得的最高含量為準(zhǔn)）。

表1 山奈揮發(fā)油中的主要化學(xué)成分Table 1 Main chemical constituents in volatile oil of Kaempferia galanga L.

1.2 黃酮類

山奈中的黃酮類化合物主要是山奈酚[15]、山奈素和槲皮素[16]，它們均屬于黃酮醇類化合物，封傳華等[17]利用高效液相色譜法對(duì)不同產(chǎn)地山奈藥材中山奈素含量進(jìn)行了檢測(cè)，含量在0.08%～0.18%之間。黃酮類化合物是一類存在于多種植物中的含有多個(gè)酚羥基的化合物，具有多種潛在的藥用價(jià)值。它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)式見(jiàn)圖1。

圖1 山奈中分離出的黃酮類化合物Fig.1 Flavonoids isolated from Kaempferia galanga L.

1.3 酚酸類、二芳基庚烷類和苯丙素類化合物

Yao 等[18]從山奈根莖中分離出了6 種苯丙素類化合物（1～6）、四種酚酸類化合物（7～10）、1 種新的酚類糖苷化合物（11）以及6 種二芳基庚烷類化合物（12～17），并根據(jù)質(zhì)譜和核磁共振數(shù)據(jù)確定了它們的結(jié)構(gòu)，如圖2～圖4 所示，它們的總含量約為0.066%。Wang 等[19]應(yīng)用D101 大孔樹(shù)脂，Sephadex LH-20 和制備液相等色譜方法，從山奈中分離出不同的二芳基庚烷類分別為C-1 磺酸化雙苯庚烷差向異構(gòu)體山奈磺酸A（18）和山奈磺酸B（19）（見(jiàn)圖4）。

圖2 山奈中分離得苯丙素類化合物Fig.2 Phenylpropanoids isolated from Kaempferia galanga L.

圖3 山奈中分離得酚酸類化合物Fig.3 Phenolics isolated from Kaempferia galanga L.

圖4 山奈中分離出的二芳基庚烷類化合物Fig.4 Diarylheptanoids isolated from Kaempferia galanga L.

1.4 萜類

山奈中也發(fā)現(xiàn)了萜類化合物，以二萜為主。Tungcharoen 等[20]采用乙醇回流的方法對(duì)山奈中的物質(zhì)進(jìn)行提取，然后用正己烷萃取，得到了正己烷組分。采用硅膠柱色譜對(duì)正己烷組分進(jìn)行分離純化，并采用紫外光譜、紅外光譜、核磁共振等手段對(duì)分離得到的物質(zhì)進(jìn)行結(jié)構(gòu)鑒定，得到了10 種異戊烷二萜，如圖5 所示，其中包含8 種已知的異戊烷二萜（1～8）和2 種新異戊烷二萜（9～10），它們的總含量約為0.261%。此外，在山奈精油還分離出了一種新的單萜[21]（11）和常見(jiàn)單萜龍腦（12）。

圖5 山奈中分離出的萜類化合物Fig.5 Terpenoids isolated from Kaempferia galanga L.

1.5 其它

劉本國(guó)等[22]采用超臨界流體萃取技術(shù)制備了沙姜的超臨界二氧化碳提取物，并從中發(fā)現(xiàn)了谷甾醇（提取物中含量0.66%）和豆甾醇（提取物中含量1.27%）等植物甾醇。Srivastava 等[23]對(duì)印度西孟加拉邦的山奈進(jìn)行了成分分析，發(fā)現(xiàn)其山奈中脂肪的含量為1.66%，蛋白質(zhì)含量為5.92%，其較低的脂肪含量適合超重的人食用。

山奈中富含碳水化合物（72.04%）和纖維素（7.93%），其碳水化合物含量與谷物相當(dāng)，高于姜科和豆科植物[23]，Xu 等[24]提取和純化了山奈中的水溶性多糖，并通過(guò)紫外光譜，高效凝膠滲透色譜，傅立葉變換紅外光譜和離子色譜來(lái)檢測(cè)它的結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明，山奈多糖是具有吡喃糖環(huán)骨架模式的酸性多糖，主要由阿拉伯糖和半乳糖組成，平均分子量為

8.5×105Da。

曾榮等[25]對(duì)山奈中的無(wú)機(jī)元素進(jìn)行了測(cè)量，發(fā)現(xiàn)其中含有大量有益的無(wú)機(jī)元素，例如鉀（1350 mg/kg）、鎂（2950 mg/kg）、鈣（350.5 mg/kg）、錳（412 mg/kg）、鋅（46.5 mg/kg）、鐵（16 mg/kg）等，而有害元素的含量卻很低，例如砷（<0.01 mg/kg）和鉛（<0.01 mg/kg）。這些人體所需的微量元素，合理食用可以調(diào)節(jié)體內(nèi)代謝，促進(jìn)身體健康。黃巧燕等[26]也曾采用微波消解法測(cè)定山奈中的無(wú)機(jī)元素，發(fā)現(xiàn)鉀元素（18600 mg/kg）含量極高，也含有其他有益元素，而對(duì)人體有害的微量元素鈹（0.02 mg/kg）、鎘（1.192 mg/kg）、鉛（2.61 mg/kg）、鉈（0.078 mg/kg）的含量則微不足道。

2 山奈的生物活性

2.1 調(diào)節(jié)心血管系統(tǒng)

山奈中的某些成分對(duì)血糖以及糖尿病并發(fā)癥有調(diào)節(jié)作用。山奈中的山奈酚、槲皮素等具有維護(hù)溶酶體膜穩(wěn)定性、維持滲透壓、抑制N-乙酰-β-D-氨基葡萄糖苷酶（N-acetyl-β-D -glucosaminidase，NAGase）等糖苷酶釋放等作用，從而可以調(diào)節(jié)血糖水平[27]。α-淀粉酶是淀粉消化過(guò)程中的一種關(guān)鍵酶，抑制α-淀粉酶活性，可有效控制餐后血糖的升高，而山奈酚可對(duì)α-淀粉酶以非競(jìng)爭(zhēng)性的方式產(chǎn)生一定程度的抑制作用[28]。糖尿病腎病是糖尿病常見(jiàn)的微血管并發(fā)癥，山奈酚對(duì)高糖條件下人腎小球內(nèi)皮細(xì)胞氧化應(yīng)激及凋亡具有抑制作用[27]。

山奈酚還對(duì)心肌的缺血再灌注損傷以及血管內(nèi)皮細(xì)胞的氧化損傷均具有保護(hù)作用。對(duì)缺血心肌實(shí)行灌注治療后，可能會(huì)出現(xiàn)代謝功能障礙、凋亡、心律失常等癥狀，而在缺血心肌模型中加入山奈酚進(jìn)行處理后，發(fā)現(xiàn)山奈酚可有效緩解心肌的缺血再灌注損傷[29]。血管內(nèi)皮細(xì)胞是血管壁的屏障，可以維持血管的正常功能，血管內(nèi)皮損傷會(huì)引發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化。山奈酚可以緩解脂蛋白的過(guò)氧化作用，減少氧化型低密度脂蛋白（oxidized low-density lipo-protein, ox-LDL）對(duì)內(nèi)皮細(xì)胞的氧化損傷，從而預(yù)防和治療動(dòng)脈粥樣硬化[30]。

He 等[31]通過(guò)斑馬魚血管生成測(cè)定法對(duì)山奈提取物的抗血管生成作用進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果正己烷部位和乙酸乙酯部位的抗血管生成作用明顯，并從中發(fā)現(xiàn)了兩種活性物質(zhì)：反式對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯和山奈酚，經(jīng)進(jìn)一步的實(shí)驗(yàn)證明，反式對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯在體內(nèi)和體外均具有良好的活性，其抗血管生成的作用機(jī)制可能與制血管內(nèi)皮生長(zhǎng)因子受體（vascular endothelial growth factor receptor, VEGFR）和血管生成素信號(hào)系統(tǒng)（Angiopoietin-tie, ANGPT-TIE）的信號(hào)通路有關(guān)。

2.2 抗腫瘤活性

山奈中提取到的多種活性物質(zhì)對(duì)癌細(xì)胞有抑制作用。Ali 等[9]研究了山奈的甲醇提取物在瑞士白色小鼠的體內(nèi)外抗腫瘤活性，結(jié)果表明該提取物對(duì)癌細(xì)胞產(chǎn)生強(qiáng)烈抑制作用，使得癌細(xì)胞數(shù)減少，小鼠存活時(shí)間延長(zhǎng)，細(xì)胞形態(tài)改變，細(xì)胞膜起泡、核碎裂等，且抗癌活性與提取物中總酚含量和總黃酮含量呈顯著正相關(guān)。

Gunasekaran 等[32]以雄性白色大鼠為研究對(duì)象，用1,2-二甲基肼（1,2-dimethylhyrdrazine，DMH）誘導(dǎo)大鼠結(jié)腸癌發(fā)生，使得小鼠異常隱窩病灶（aberrant crypt foci, ACFs）增加，轉(zhuǎn)錄因子（NF-κB p65）的核移位增加，炎癥因子（iNOS, COX-2） 、細(xì)胞因子（TNFα, IL-6）、細(xì)胞周期蛋白、細(xì)胞抗凋亡蛋白（Bcl-2）等均增加，促凋亡蛋白表達(dá)減少。此后使用山奈中苯丙素類化合物對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯進(jìn)行調(diào)節(jié)，發(fā)現(xiàn)上述病理現(xiàn)象均可恢復(fù)正常。

多項(xiàng)研究表明，山奈酚可抑制癌細(xì)胞增殖。蛋白激酶CK2 是癌細(xì)胞生長(zhǎng)階段所需的，而山柰酚是蛋白激酶CK2 的有效抑制劑[33]。另外，山奈酚還能抑制食管癌細(xì)胞、胃癌細(xì)胞[34]、肝癌細(xì)胞[35]、人鼻咽癌CNE2[36]細(xì)胞、非小細(xì)胞肺癌[37]、乳腺癌[38]、膽囊癌[39]、胰腺癌[40]、黑色素瘤細(xì)胞B16[41]等癌細(xì)胞增殖，誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡。

Srivastava[23]評(píng)估了從山奈中的水提物和關(guān)鍵化合物對(duì)9 個(gè)人癌細(xì)胞系的抗增殖潛力，并報(bào)告了其對(duì)正常的腹膜巨噬細(xì)胞的安全性。結(jié)果表明山奈對(duì)MDA-MB-231 和WRL-68 細(xì)胞具有抑制作用。其中活性成分對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯可通過(guò)抑制細(xì)胞內(nèi)活性氧的產(chǎn)生來(lái)抑制癌細(xì)胞的增殖。

Yang 等[24]采用熱水浸提法提取了山奈中的多糖，通過(guò)體內(nèi)抗腫瘤實(shí)驗(yàn)表明，該多糖能夠有效保護(hù)腫瘤小鼠的胸腺和脾臟，抑制腫瘤增殖，提高T 細(xì)胞、B 細(xì)胞的增殖能力，且有劑量依賴性。

2.3 抗氧化和抗光老化活性

Ching Yuen Venus[42]等研究了山奈熱水提取物的抗氧化作用，通過(guò)DPPH、ABTS 自由基清除實(shí)驗(yàn)、還原鐵分析和總多酚含量評(píng)估提取物的抗氧化活性，結(jié)果發(fā)現(xiàn)提取物的自由基清除活性與濃度有良好的量效關(guān)系，對(duì)還原鐵的抗氧化性最強(qiáng)。Ali 等[9]利用DPPH、ABTS 和NO 自由基清除實(shí)驗(yàn)，對(duì)山奈甲醇提取物體外抗氧化活性進(jìn)行了評(píng)價(jià)，結(jié)果表明其具有良好的抗氧化活性，IC50分別是16.58、8.24、38.16 μg/mL。山奈的不同提取部位的抗氧化活性也不同，項(xiàng)昭保等[43]采用DPPH 和ABTS 法測(cè)試了山奈不同提取部位的抗氧化活性，結(jié)果表明氯仿部位的抗氧化活性最強(qiáng)，其次是乙酸乙酯和正丁醇部位。此外有研究[22]發(fā)現(xiàn)，山奈中還含有植物甾醇，且其中的豆甾醇和谷甾醇具有一定清除DPPH 自由基的能力。

張君等[44]發(fā)現(xiàn)通過(guò)提高腦組織抗氧化的能力，山柰酚可改善雙側(cè)頸總動(dòng)脈永久性結(jié)扎誘導(dǎo)的慢性腦缺血大鼠的學(xué)習(xí)記憶能力障礙和協(xié)調(diào)運(yùn)動(dòng)功能障礙，對(duì)缺血性中風(fēng)具有一定的治療潛能。

山奈的正己烷提取物可以抑制酪氨酸酶的活性和黑色素的生成[45]，有研究表明其主要有效成分為對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯[46]，可望開(kāi)發(fā)為皮膚增白劑用于治療色素沉積性疾病。Pratama 等[47]用印尼麒麟菜提取物與山奈提取物按不同比例制備防曬霜，并采用DPPH 法進(jìn)行抗氧化檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)防曬霜中山奈提取物占比30%時(shí)，抗氧化活性最好。

2.4 抗炎作用

炎癥是機(jī)體對(duì)損傷和感染的正常生物反應(yīng)，一氧化氮是眾所周知的內(nèi)源性細(xì)胞信號(hào)分子，并且在許多生理過(guò)程中充當(dāng)重要的介質(zhì)。藥理學(xué)研究已經(jīng)證明炎癥與NO 的過(guò)量產(chǎn)生有關(guān)。Sulaiman 等[48]發(fā)現(xiàn)山奈提取物有顯著的鎮(zhèn)痛活性和抗炎活性，且都具有良好的量效關(guān)系。有望開(kāi)發(fā)出新型藥物來(lái)對(duì)抗疼痛，替代目前具有副作用的阿片類物質(zhì)。Ching Yuen Venus[42]研究了山奈熱水提取物的抗炎活性作用機(jī)制，發(fā)現(xiàn)山奈提取物通過(guò)抑制NO、TNF-α的分泌以及iNOS 和TNF-α的mRNA 表達(dá)，發(fā)揮出抗炎作用。

Yao 等[49]發(fā)現(xiàn)從山奈中分離得到的二芳基庚烷類化合物對(duì)脂多糖（LPS）誘導(dǎo)巨噬細(xì)胞RAW 264.7 細(xì)胞系中NO 的產(chǎn)生具有抑制作用，二芳基庚烷類化合物可能是山奈抗炎作用的功效成分。Tungcharoen 等[20]在山奈提取物中分離得到了十種異戊烷二萜，且其中化合物5、6、8、9 具有良好的抗炎活性，可以抑制iNOS（一氧化氮合酶）的mRNA表達(dá)；化合物5、6 還可以抑制COX-2（環(huán)氧合酶2）的mRNA 表達(dá)。

山奈活性物質(zhì)可以通過(guò)多種途徑來(lái)抑制炎癥反應(yīng)。Umar 等[50]對(duì)石油醚、氯仿、甲醇、水提取物的抗炎作用進(jìn)行了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)氯仿提取物的抗炎活性最強(qiáng)，通過(guò)GC-MS 確定了對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯為氯仿提取物主要成分，推測(cè)可能通過(guò)抑制環(huán)氧合酶來(lái)產(chǎn)生抗炎作用。Jagadish 等[51]測(cè)試了山奈石油醚提取物對(duì)大鼠急性和慢性炎癥的影響，比較它們對(duì)炎癥的效果以及發(fā)現(xiàn)可能的機(jī)制。結(jié)果表明石油醚提取物通過(guò)抑制中性細(xì)胞浸潤(rùn)，有效抑制大鼠急慢性炎癥，化學(xué)分析表明提取物中含有對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯。山奈酚可抑制神經(jīng)炎癥，保護(hù)血腦屏障功能，從而改善腦缺血再灌注對(duì)神經(jīng)功能造成的損傷，其抗炎機(jī)制與抑制NF-κB 通路的激活有關(guān)[52]。

2.5 殺蟲抑菌作用

山奈提取物具有一定的殺蟲活性。Li 等[53]采用水蒸氣蒸餾法提取山奈揮發(fā)油成分，并從中分離出了肉桂酸乙酯、對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯和反式肉桂醛等化合物，將提取物和分離物分別進(jìn)行了殺線蟲毒性評(píng)價(jià)，結(jié)果表明精油提取物及其主要分離物（肉桂酸乙酯、對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯和反式肉桂醛）對(duì)谷物的活性囊腫線蟲均表現(xiàn)出強(qiáng)殺線蟲活性，有望開(kāi)發(fā)為防止禾谷類囊腫線蟲的殺線蟲劑。Liu 等[54]也采用類似的方法研究山奈精油及其主要分離活性物質(zhì)對(duì)書虱的接觸毒性和熏蒸毒性，結(jié)果表明精油對(duì)書虱表現(xiàn)出接觸毒性和熏蒸毒性，其中肉桂酸乙酯的接觸毒性最強(qiáng)，1,8-桉樹(shù)腦的熏蒸毒性最強(qiáng)。

Parjo 等[55]經(jīng)十年研究發(fā)現(xiàn)了山奈醇提物具有體外抗真菌活性，并將此提取物配制成水包油護(hù)發(fā)霜，對(duì)其理化性質(zhì)進(jìn)行了評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)其具有良好的油水不分離的特性，有應(yīng)用于抗真菌水乳膏的潛力。除此之外，Lakshmanan 等[56]在山奈中分離出對(duì)甲氧肉桂酸乙酯，發(fā)現(xiàn)其具有體外抗結(jié)核活性，并對(duì)結(jié)核分枝桿菌H37Ra 和H37Rv 菌株具有抑制作用。

山奈中的山奈酚能夠抑制神經(jīng)氨酸酶活性，并對(duì)流感病毒H1N1 和H9N2 都具備較高的抑制能力[57]。吉米麗汗等[58]發(fā)現(xiàn)金花清感顆粒中的山柰酚可能通過(guò)與ACE2 結(jié)合作用于PTGS2、BCL2 和CASP3 等靶點(diǎn)調(diào)節(jié)多條信號(hào)通路，從而可能發(fā)揮對(duì)新冠病毒COVID-19 的治療作用。Kitani 等[59]從山奈根莖衍生的放線菌菌株的菌絲中提取出一種新的環(huán)狀脂質(zhì)肽—胱氨酸酰胺B，其可以抑制登革病毒NS2B/NS3 復(fù)合物的蛋白酶活性。

2.6 其它作用

除了以上幾種功能外，山奈的水提物還可以清除亞硝酸鹽、阻斷亞硝胺合成[60]。山奈丙酮提取物的石油醚、氯仿和甲醇部位對(duì)瑞士白色小鼠均具有明顯的鎮(zhèn)靜作用[61]。山奈的乙醇提取物顯示出中樞神經(jīng)系統(tǒng)抑制作用[62]，山奈中的山奈酚能夠顯著提高去卵巢大鼠的骨密度[63]，明顯抑制大鼠尿液中骨鈣和磷的流失，能夠治療骨質(zhì)疏松，且其作用機(jī)制可能與抑制骨吸收有關(guān)。山奈中山柰素可通過(guò)下調(diào)JNK 信號(hào)通路來(lái)有效地抑制鈦顆粒引起顱骨的骨丟失[64]，有望開(kāi)發(fā)成一種治療破骨相關(guān)疾病的藥物。山奈酚還可減少脂質(zhì)積累[65]，體現(xiàn)出抗肥胖作用。

3 山奈在食品工業(yè)中的應(yīng)用

近年來(lái)，隨著人們生活水平的不斷提高，“治未病”的大健康理念越來(lái)越深入人心。山奈以其獨(dú)特的香味、眾多的活性成分和廣泛的藥理作用在中藥方劑和食品中廣泛應(yīng)用，其在食品常作為香料來(lái)烹飪各種美味佳肴，山奈的各種提取物也被常常被加入各種食品充當(dāng)功能因子。

3.1 香料及調(diào)味料

山奈具有獨(dú)特的香味，常常被人們用作調(diào)味料應(yīng)用于多種食品中。例如著名的粵菜山奈白切雞[66]，其主要的輔料就是山奈，它既可以讓雞肉吃起來(lái)香而不膩，又可以抑制微生物的生長(zhǎng)；此外在廣東，人們還把砂鍋石斑魚與山奈結(jié)合起來(lái)，使得石斑魚更加的香氣撲鼻[67]；還有絕味鴨脖[68]的辣味鹵汁里也添加了山奈，通過(guò)與其他香料的香味調(diào)和，使得鴨脖有一種獨(dú)特的香味；清涼火鍋底料[69]和四川麻辣燙[70]的香料包中也有添加山奈作為香料，使得火鍋以及麻辣燙更加的麻辣鮮香；王志江等[71]還研究了新型山奈豬肉干的加工工藝，發(fā)現(xiàn)當(dāng)沙姜添加量為3%時(shí)，豬肉干的口感最佳、品質(zhì)較好，既能賦予肉干良好的風(fēng)味，又可以保持肉干的組織形態(tài)。

3.2 抗氧化膜及防腐劑

自由基會(huì)導(dǎo)致食物的脂質(zhì)過(guò)氧化從而引起食物變質(zhì)，雖然通過(guò)添加合成抗氧化劑可以預(yù)防食品氧化，但人工合成抗氧化劑存在一定的安全問(wèn)題，對(duì)天然抗氧化劑的關(guān)注越來(lái)越多[72]。山奈具有良好的抗氧化和抑菌作用，食用安全，在食品抗氧化和防腐中應(yīng)用前景廣泛。盧洪成等[73]利用山奈提取物發(fā)明了一種抗氧化膜，既可以用于果蔬及肉類的抗氧化，而且無(wú)毒無(wú)害可食用，是一種天然的植物提取物抗氧化膜；田玉紅等[74]通過(guò)對(duì)山奈油提取過(guò)程中得到的水相廢液進(jìn)行純化結(jié)晶，得到了順式對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯和反式對(duì)甲氧基肉桂酸乙酯的混合物，經(jīng)檢驗(yàn)，該混合物不僅具有抑菌作用，還具有自由基清除作用，且香氣怡人，可以作為天然食品防腐劑。

3.3 功能食品

利用藥食兩用資源功效部位開(kāi)發(fā)功能食品受到越來(lái)越多的關(guān)注[75]，山奈藥食兩用、生理功效多、食用安全，將其開(kāi)發(fā)功能食品前景廣泛。張俊輝等[76]發(fā)明了一種保健腐乳，在腐乳中加入了山奈等藥材，并通過(guò)多種工序使其營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)入到腐乳中，使得腐乳具有開(kāi)胃消食的保健功能；明毅強(qiáng)等[77]發(fā)明了一種山奈苦蕎營(yíng)養(yǎng)保健丸的加工方法，該方法提高了山奈的利用率和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，制得的保健丸既可沖水作為飲料，又可拌成營(yíng)養(yǎng)糊，具有溫中散寒、開(kāi)胃消食、理氣止痛等功效；黃騰慶[78]發(fā)明了一種山奈軟糖，綠色天然、Q 彈香甜，還具有健胃消食的作用。

4 總結(jié)和展望

山奈藥食兩用，歷史悠久，在食品中主要被用作香料或調(diào)味品，其香味物質(zhì)基礎(chǔ)揮發(fā)油的研究比較深入；在臨床中多與其他藥物配伍用于治療高血壓、風(fēng)濕病、發(fā)炎、消化不良和其他胃病。然而除香料及調(diào)味料外，山奈不適合作為食物直接食用，在食品中應(yīng)用較少；山奈的活性部位、功效成分也沒(méi)有在功能食品中得到體現(xiàn)，在“治未病”的大健康理念越來(lái)越深入人心的當(dāng)今時(shí)代，充分利用生物活性多樣、產(chǎn)量巨大的山奈，開(kāi)發(fā)出功效明確的功能食品很有意義。對(duì)山奈資源的開(kāi)發(fā)利用以下三點(diǎn)應(yīng)特別關(guān)注：

第一，注重山奈化學(xué)成分的系統(tǒng)研究，目前山奈的研究主要集中在揮發(fā)油成分，其他成分如黃酮、酚酸類、萜類和苯丙素類化合物等目前僅發(fā)現(xiàn)30 余個(gè)。產(chǎn)地不同、植物中化學(xué)成分一般相差很大，山奈國(guó)內(nèi)外廣泛種植，不同產(chǎn)地山奈化學(xué)成分研究也有少量報(bào)道，但是對(duì)某一產(chǎn)地的山奈化學(xué)成分系統(tǒng)研究尚未有報(bào)道。只有明確了不同產(chǎn)地山奈的化學(xué)成分，才能更有針對(duì)性地開(kāi)發(fā)利用山奈資源。

第二，加強(qiáng)山奈活性部位和功效成分的研究，山奈的藥理活性中醫(yī)典籍有報(bào)道，現(xiàn)代藥理實(shí)驗(yàn)也證實(shí)和發(fā)現(xiàn)了山奈提取物的一些生物活性，但活性篩選較多，深入研究較少，依據(jù)活性追蹤尋找活性部位和功效成分的研究更少?；钚圆课皇沁M(jìn)一步開(kāi)發(fā)功能食品的基礎(chǔ)，功效成分及進(jìn)一步的作用機(jī)制研究，是開(kāi)發(fā)新型藥物的前提，這都有利于山奈資源的高值化利用。今后的研究應(yīng)進(jìn)一步利用現(xiàn)代藥理評(píng)價(jià)和篩選技術(shù)尋找山奈活性部位和功效成分，切實(shí)推動(dòng)山奈資源高值化開(kāi)發(fā)。

第三，山奈資源的綜合利用，當(dāng)前主要利用山奈的地下部分，地上部分被當(dāng)作一種沒(méi)有價(jià)值的農(nóng)業(yè)殘留物丟棄，造成了很大的資源浪費(fèi)。今后的研究可以利用活性追蹤與系統(tǒng)分離相結(jié)合尋找山奈地上部分的活性部位與功效成分，并與山奈地下部分的活性部位和功效成分研究相結(jié)合，增加山奈活性部位和功效成分的來(lái)源，同時(shí)充分利用了之前被視為毫無(wú)價(jià)值的農(nóng)業(yè)殘留物，切實(shí)提高山奈資源的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。

總之，山奈藥食兩用，應(yīng)用廣泛、種植面積廣、產(chǎn)量大，但目前主要以原料形式用于食品調(diào)味料和中成藥復(fù)方，化學(xué)成分研究不系統(tǒng)、功效成分研究不深入，明確功效作用的功能食品尚未開(kāi)發(fā)出。今后應(yīng)進(jìn)一步加強(qiáng)山奈化學(xué)成分、活性部位和功效成分的研究，充分利用山奈良好的生物活性，明確其物質(zhì)基礎(chǔ)，更好地利用山奈的食療作用，增進(jìn)人類的健康。