淺談菜肴烹飪中的勾芡技法

高標(biāo)

摘要：烹飪技術(shù)直接影響著菜肴的質(zhì)量，勾芡技術(shù)作為一種重要的烹飪技術(shù)，是烹調(diào)菜肴過(guò)程中非常重要的環(huán)節(jié)，芡汁的薄與厚直接決定著菜肴的口感，勾芡的好與壞，也直接影響了菜肴的質(zhì)量。所以說(shuō)勾芡對(duì)于一個(gè)廚師來(lái)說(shuō)，是非常能體現(xiàn)技術(shù)水平的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而勾芡技術(shù)又受到多重因素的影響，需要我們?nèi)?shí)踐和探索。

關(guān)鍵詞：烹調(diào)、湯汁、勾芡

中圖分類號(hào)：A 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：（2021）-26-196

烹飪通常是指人們?yōu)榱藵M足個(gè)人的心理、生理需求，而將食材采用不同的加工方式制作成美食的過(guò)程，烹飪是人類基礎(chǔ)飲食活動(dòng)的一種。[1]。隨著人們生活水平的提高，中國(guó)菜從“四大菜系”發(fā)展到“八大菜系”，甚至于更多，種類繁多，形式多樣。在中國(guó)菜的制作過(guò)程中有炸、炒、燒、熘、爆、烹等幾十種烹調(diào)手法和豐富的基本味和復(fù)合味，對(duì)菜肴的色、香、味、形、器、養(yǎng)方面都有嚴(yán)格的要求。勾芡在烹飪中是十分關(guān)鍵的一種技術(shù)，同時(shí)也是烹飪技術(shù)中的重要發(fā)明，且不斷被應(yīng)用與改進(jìn)。下面就關(guān)于勾芡技法的知識(shí)進(jìn)行淺述，請(qǐng)同行們指正。

一、勾芡的作用

菜肴在烹調(diào)時(shí)，為了使主配料受熱均勻，將各類固體調(diào)味品充分溶解，通常需要額外添加一些水、鮮湯或者其他的一些液體類調(diào)味品，烹調(diào)好的食材受熱會(huì)有大量水分溢出，與汁水匯合在一起就變成了湯汁。由于這些富含調(diào)味品和營(yíng)養(yǎng)的湯汁過(guò)于稀薄，不易附著于原料上，又因菜肴烹制時(shí)間的限制，造成不能入味，而勾芡對(duì)于菜肴的作用就是畫(huà)龍點(diǎn)睛。勾芡的好壞與廚師的經(jīng)驗(yàn)息息相關(guān)，且直接影響著菜肴的色、香、味。要想練習(xí)好勾芡技術(shù)，首先需要廚師對(duì)菜肴有較深刻的理解，同時(shí)還能準(zhǔn)確把控火候，目前勾芡技術(shù)已經(jīng)成為衡量菜肴質(zhì)量的主要標(biāo)準(zhǔn)之一。

二、勾芡原料的種類和原理

淀粉是勾芡的主要原料，淀粉在眾多農(nóng)產(chǎn)品中都有存在，勾芡常用的淀粉有玉米、綠豆、淀粉、淀粉、馬鈴薯、甘薯和木薯淀粉等。根據(jù)菜肴的不同，選擇不同性質(zhì)的淀粉。

淀粉之所以能夠作為勾芡的主要原料，主要原因就是淀粉的糊化作用，即淀粉在溫度達(dá)到一定程度的時(shí)候，能夠在水里發(fā)生變化，會(huì)變粘變稠，從而起到勾芡的作用。淀粉糊化大致可分成3個(gè)步驟[3]：①吸水初期：此階段是可逆的，即當(dāng)水在合適的溫度下進(jìn)入淀粉內(nèi)部，導(dǎo)致淀粉顆粒變大，但不會(huì)使其粘稠度發(fā)生變化，此刻若停止加熱及加水，淀粉會(huì)逐漸恢復(fù)到原來(lái)的模樣;②吸水中期：此階段是不可逆的，當(dāng)一定溫度下，當(dāng)?shù)矸鄢浞治?，?huì)發(fā)生顯著膨脹，體積變成原始的數(shù)倍，這時(shí)即使停止加水或停止加熱，淀粉也無(wú)法變成原始模樣了;③完全解體階段：當(dāng)溫度達(dá)到一定高度后，淀粉會(huì)發(fā)生融化，其粘稠度大大增加。糊化后的淀粉在與其他配料混合在一起，就制成了芡汁。勾芡需要廚師對(duì)烹飪的各個(gè)階段時(shí)間都能準(zhǔn)確掌握，這能直接體現(xiàn)廚師的基本功以及技術(shù)應(yīng)用的熟練度。

三、勾芡的方法

1、翻拌法。翻拌法是通過(guò)翻拌或拌炒，使芡汁均勻地粘裹在原料上的方法，一般適用于爆、炒、熘等芡汁較少的菜肴。翻拌法有兩種，一是先將調(diào)好的混合粉汁下入鍋中，放入已八分熟的原料快速拌炒，使原料均勻地包芡汁，如：“油爆目魚(yú)卷”、“爆菊花肫”等。二是待鍋內(nèi)菜肴即將成熟時(shí)淋入粉汁，然后再翻鍋或拌炒，如：“青椒炒肉片”、“芹菜炒肉絲”等。

2、推攪法。在菜肴接近成熟，快要出鍋前，將粉汁淋入鍋中，用手勺推動(dòng)或攪動(dòng)，使其與湯汁原料充分融合，從而起到稠汁、保溫、增加色澤的效果。一般多用于燒、燴等方法烹制的菜肴，如：“紅燒鯧魚(yú)”、“海參黃魚(yú)羹”等。

3、澆淋法。是一種特殊的勾芡方法，就是先將烹制好的原料盛入或擺入裝盤(pán)，另起鍋加入湯調(diào)料或用原湯汁，淋入粉汁，制成芡汁，澆淋在菜肴上，能夠確保菜肴看起來(lái)酥脆爽口，而吃起來(lái)香滑肉嫩，且不會(huì)對(duì)菜肴自身的口感產(chǎn)生破壞，且還能最大可能保留其原有的營(yíng)養(yǎng)成分。此法適用于體形較大或要保持其形態(tài)的菜肴。如：“三絲魚(yú)卷”、“炸熘黃魚(yú)”等，都需要應(yīng)用澆淋法勾芡。

四、勾芡的技術(shù)要領(lǐng)

不同菜肴所需要的芡汁基本都不相同，根據(jù)不同菜品，我們可以將芡汁分成很多種，目前較為常用的是厚芡以及薄芡。所謂厚芡就是在制備芡汁是稍微少加一些水，讓芡汁更加濃稠，而薄芡就是在制備芡汁是多加水，降低其粘稠度。由此我們不難知道，在制備芡汁是加水的量與芡汁的粘稠度是成反比的，即加水的量越大，淀粉吸收的水分也更多，芡汁粘就會(huì)更稠，而加水量越少，淀粉吸水量也越少，芡汁也就會(huì)越粘。因此，在烹飪時(shí)，通常需要根據(jù)這一原理，根據(jù)不同菜品的特征，制備不同粘稠度的芡汁進(jìn)行勾芡，提升菜肴的品質(zhì)。此外在制備好芡汁之后，在進(jìn)行勾芡時(shí)，倒入多少芡汁也是十分講究的，這也非?？简?yàn)一名廚師的經(jīng)驗(yàn)與能力。若勾芡時(shí)芡汁加少了，無(wú)法是菜肴全部都沾上芡汁，這會(huì)對(duì)菜肴的口感產(chǎn)生影響，此外還會(huì)影響美觀，而勾芡時(shí)芡汁加多了，又會(huì)使菜肴的味道過(guò)重。

從上文分析，我們知道勾芡能夠?qū)σ坏啦穗鹊男螒B(tài)、口味以及色澤進(jìn)行改善，但并不是所有的菜肴都需要進(jìn)行勾芡，對(duì)于那些不需要進(jìn)行勾芡的菜肴強(qiáng)行進(jìn)行勾芡，反而可能適得其反。比如在烹飪時(shí)令鮮蔬時(shí)、清蒸類菜肴、本身還有較多湯汁以及膠質(zhì)且自然稠濃的菜肴是不需要進(jìn)行勾芡。因此我們?cè)谂腼冞^(guò)程中，要對(duì)菜肴充分了解菜肴的特征，確定菜肴是否需要勾芡以及什么時(shí)候勾芡最好[4]。

參考文獻(xiàn)

[1] 韓楓. 烹調(diào)技術(shù)[M]. 中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社系列教材， 2015年6月第3版。

[2]劉雪源.中式烹調(diào)中常用勾芡的技術(shù)探討[J].商品與質(zhì)量，2018，（10）：26.

[3]楊志雄.烹飪中勾芡的技術(shù)要領(lǐng)探討[J].農(nóng)村經(jīng)濟(jì)與科技，2017，（18）：128.

[4]孫秉江.菜肴烹飪中勾芡的技術(shù)要領(lǐng)探討[J].黑龍江科技信息，2017，（3）：102.