淺論食品安全與健康

唐鐵珍

摘要：“國以民為本，民以食為天，食以安為先” ，這是中國人都熟知的古語。食品安全關(guān)乎人們的身體健康和生命安全，是人們生存的保障，也是最基本的民生問題，因此成為了社會(huì)廣泛關(guān)注的焦點(diǎn)。近年來，些食品生產(chǎn)者為了追求短期的高額利潤，生產(chǎn)出一些假冒偽劣產(chǎn)品，嚴(yán)重影響到了人民群眾的身心健康和生命安全。2017年10月18日黨的十九大報(bào)告指出：“要實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，讓人民吃得放心。

摘要：食品安全問題;健康;

一、食品安全的內(nèi)涵

食品安全一直是人們乃至全社會(huì)所關(guān)注的一個(gè)重大的公共衛(wèi)生問題，它不僅關(guān)系著老百姓的身體健康和生命安全，也關(guān)系著食品產(chǎn)業(yè)鏈的經(jīng)濟(jì)發(fā)展，以及整個(gè)社會(huì)的和諧穩(wěn)定。2009年頒布的中華人民共和國食品安全法中對(duì)食品安全的定義是這樣的：食物無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或慢性危害。世界衛(wèi)生組織在加強(qiáng)國家級(jí)食品安全性計(jì)劃指南中指出：食品安全是指對(duì)食品按原定用途進(jìn)行制作和食用時(shí)，不會(huì)對(duì)消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保?？梢娛称钒踩?，不僅包括食品衛(wèi)生，還涉及到食品質(zhì)量、食品營養(yǎng)等多個(gè)方面的內(nèi)容。

食品中的危害是從食品安全角度來講的，就是食品當(dāng)中可能存在的一些生物、化學(xué)或者物理性的因素。這些危害是無所不在的，我們不可能通過政府的法律、法規(guī)、監(jiān)督手段來把它完全消除掉。所以，既然我們不能消除危害，那就是我們必須要談到風(fēng)險(xiǎn)。而消費(fèi)者往往對(duì)食品安全的要求是零風(fēng)險(xiǎn)，其實(shí)這是不存在的。為什么到了食品安全，人們就不講可以接受的風(fēng)險(xiǎn)呢？那么，什么是可接受的風(fēng)險(xiǎn)？誰說了算？通俗的講，可以接受的風(fēng)險(xiǎn)，就是這個(gè)食品是符合國家標(biāo)準(zhǔn)的安全食品，大家可以放心購買，放心食用。

二、食品安全存在的主要問題

（一）食源性疾病

食源性疾病是全世界的頭號(hào)食品安全問題，當(dāng)然也是中國的頭號(hào)食品安全問題。世界衛(wèi)生組織曾經(jīng)指出，食源性疾病在全球的發(fā)病率是難以估計(jì)的，發(fā)達(dá)國家每年約有三分之一的人發(fā)生過食源性疾病，而發(fā)展中國家更為嚴(yán)重。食源性和水源性的腹瀉，在不發(fā)達(dá)國家仍然是發(fā)病和死亡的主要原因，每年約有200多萬人因此喪生，其中絕大多數(shù)為兒童。

食源性疾病通常具有感染和中毒性質(zhì)，它包括A食物中毒（細(xì)菌性食物中毒、化學(xué)性食物中毒、有毒動(dòng)植物中毒等），B食源性腸道傳染病，C寄生蟲?。ń{蟲并、旋毛蟲病、姜片蟲病等），D人畜共患傳染病（瘋牛病、口蹄疫等）。有毒有害物質(zhì)所造成的危害范圍非常廣泛，涉及的疾病很多，其中最常見的是食物中毒，最容易傳播的是食源性的，腸道傳染病和寄生蟲病，最不容易察覺到傷害的是食源性慢性中毒。

食源性疾病的發(fā)生發(fā)展有三個(gè)基本的特征是：一是經(jīng)口途徑（食物或水是傳播病原物質(zhì)的媒介，經(jīng)口攝入后而導(dǎo)致的患?。?第2個(gè)特征是食源性疾病的致病因子呈現(xiàn)多樣性（其致病因子即可以是食物受到生物性、化學(xué)性、放射性的污染，也可以是食物本身所含有的有毒毒素所致;三是臨床表現(xiàn)不同（主要為感染性疾病或中毒性疾?。械谋憩F(xiàn)為感染性，有的表現(xiàn)為不同癥狀的中毒。

（二）非法使用食品添加劑

食品添加劑是現(xiàn)代化食品加工業(yè)的靈魂，可以說，假如沒有食品添加劑就沒有現(xiàn)代化的食品加工業(yè)，合理使用添加劑可以開發(fā)出更多的花色與品種的食物產(chǎn)品。但食品添加劑如果超范圍超限量的使用，同樣會(huì)造成污染，危害人們的健康我國規(guī)定食品添加劑。

非法使用食品添加劑是我國堅(jiān)決不允許的行為，而近些年，有些商戶被利熏心，為了一己私利在食品中添加禁止使用的有毒、有害物質(zhì)，食品安全事又故層出不窮，因而公眾談食品添加劑就色變，主要原因是混淆了非法添加物和食品添加劑的概念。很多消費(fèi)者認(rèn)為添加劑不好，往食品里面加任何東西都不好，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。假如大家試想一下，所有食品加工當(dāng)中不允許加食品添加劑，走進(jìn)超市或者食品商店的時(shí)候，會(huì)是什么樣的景象。所有的冰糕、冰棍都是無色的或者是白的，你就再也看不到現(xiàn)在這樣琳瑯滿目豐富多彩的食品。不管是老人還是小孩，他們都有不同需要，而且這些食品品質(zhì)優(yōu)良，口感還比較好，保持期還比較長，它可以滿足不同人群的需要。假如我們的醬油中不添加防腐劑的話，你買到家里可能到不了一個(gè)禮拜就會(huì)發(fā)霉，你是愿意買發(fā)霉的還是吃適當(dāng)添加了防腐劑的醬油呢，這個(gè)顯然很明顯。

三、預(yù)防食品安全問題的對(duì)策措施

（一）加強(qiáng)宣傳教育，提高全民素質(zhì)，有效預(yù)防食源性疾病

宣傳教育特別重要。從老百姓來講，怎樣能夠有效地預(yù)防食源性疾病。世界衛(wèi)生組織在2008年就推出了預(yù)防食源性疾病五大要點(diǎn)：

第一保持清潔。個(gè)人清潔，食品生產(chǎn)經(jīng)營者清潔，個(gè)人要認(rèn)真的洗手。拿食品前要洗手，準(zhǔn)備食品期間經(jīng)常還要洗手;便后洗手;清洗和消毒用于準(zhǔn)備食品的所有場所和設(shè)備;避免蟲、鼠及其他動(dòng)物進(jìn)入廚房和接近食物。

第二生熟分開。生的肉、禽和海產(chǎn)食品要與其他食物分開;處理生的食物要有專用的設(shè)備和用具，例如刀具和切肉板;使用器皿儲(chǔ)存食物以避免生熟食物互相接觸。生的雞、豬肉等，含有致病性微生物。

第三做熟。蔬菜，生魚片，熟的安全，食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品;湯、煲等食物要煮開以確保達(dá)到70℃。肉類和禽類的汁水要變清，而不能是淡紅色的。最好使用溫度計(jì);熟食再次加熱要徹底。

第四保持食物的安全溫度。熟食在室溫下不得存放2小時(shí)以上;所有熟食和易腐爛的食物應(yīng)及時(shí)冷藏（最好在5℃以下）;熟食在使用前應(yīng)保持滾燙的溫度（60℃以上）;即使在冰箱中也不能過久儲(chǔ)存食物;冷凍食物不要在室溫下化凍。室溫下解凍時(shí)間比較長，容易產(chǎn)生細(xì)菌。如果急速解凍，食品中的汁液流出，帶出了蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、維生素等水溶性營養(yǎng)成分，食品的營養(yǎng)遭受損失。

（二）正確防范食品添加劑的危害

正確防范食品添加劑的危害

選擇安全的食物（（1）到正規(guī)的商店、超市和標(biāo)準(zhǔn)化的農(nóng)貿(mào)市場購買食品。（2）選擇新鮮及衛(wèi)生的食物。（3）不購買過期食品。 （4）不購買三無食品，選擇大品牌食品。（5）不購買包裝破損的食品。（6）選擇衛(wèi)生可靠的店鋪就餐和購買食物。）

A、到正規(guī)的商店、超市購買食品。不要直奔便宜貨——便宜是有原因的，在價(jià)格戰(zhàn)的背后，有食品加工業(yè)者在暗中活動(dòng)。

B、在超市買東西，務(wù)必養(yǎng)成翻過來看“背面”的習(xí)慣，不購買三無食品，選擇大品牌食品。常見食物標(biāo)志：

質(zhì)量安全（食品質(zhì)量安全準(zhǔn)入制度）：對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度;對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度;對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實(shí)施市場準(zhǔn)入標(biāo)志制度。

有機(jī)食品：必須由定點(diǎn)的食品檢測機(jī)構(gòu)依據(jù)有機(jī)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格。有機(jī)食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是一國家標(biāo)準(zhǔn)為基礎(chǔ)，參照國際標(biāo)準(zhǔn)和國外先進(jìn)技術(shù)制定的，其突出特點(diǎn)是產(chǎn)品的衛(wèi)生指標(biāo)高于國家現(xiàn)行指標(biāo)。

綠色食品：是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志，無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品。

無公害農(nóng)產(chǎn)品：是指有毒有害物質(zhì)控制在安全允許范圍內(nèi)，符合《無公害農(nóng)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)》的農(nóng)產(chǎn)品，或以此為主要原料并按無公害農(nóng)產(chǎn)品成產(chǎn)技術(shù)操作規(guī)程加工的農(nóng)產(chǎn)品。（其安全質(zhì)量符合有關(guān)強(qiáng)制性國家標(biāo)準(zhǔn)及法律、法規(guī)規(guī)定的農(nóng)產(chǎn)品及初加工品。）

C、選擇加工度低的食品。消費(fèi)者買食品的時(shí)候，要盡量選擇新鮮的、簡單加工的的、添加劑較少的食品。

D、拒絕購買和食用造假，摻假，走私等非法食品。

參考文獻(xiàn)：

【1】中華人民共和國食品安全法（2018年版）