火龍果采后生理和保鮮技術(shù)的研究進(jìn)展

蘇秀清

摘要：火龍果營養(yǎng)豐富，含有人體所需的各種營養(yǎng)元素和礦物質(zhì)。它也用于天然染料提取，本文綜述了近年來主要栽培品種、營養(yǎng)、采后生理研究進(jìn)展及處理和保存

關(guān)鍵詞：火龍果;量天尺;花青素;黑斑病;熱處理

其果實(shí)是獨(dú)特的，富含營養(yǎng)和生態(tài)保健。它們含有稀有的植物蛋白、甜菜色素、水溶性食物纖維和其他酶、富含不飽和脂肪酸和抗氧化物質(zhì)。水果肉含有豐富的維生素A、B1、B2、B3、B12、C、E和鈣、磷、鐵等礦物，對人類健康有著特殊影響，但易腐爛，保鮮短。

一、營養(yǎng)成分

火龍果果實(shí)富含糖、有機(jī)酸和食物纖維，特別是纖維和蛋白質(zhì)，比蘋果、甜橙和桃營養(yǎng)豐富得多，含有18種氨基酸，其中8種是人體必需的。占氨基酸總數(shù)的34.9%，這基本上是合理的。因此，火龍果的蛋白質(zhì)質(zhì)量較好，而且火龍果富含礦物質(zhì)，特別是鉀、鈣、鎂和磷。

二、火龍果的采后生理

1.呼吸作用。呼吸活動是水果和蔬菜開采后最重要的生理活動之一，與水果和蔬菜的成熟程度、質(zhì)量變化和壽命有關(guān)。這是評估水果代謝和貯藏性能的主要指標(biāo)之一。呼吸強(qiáng)度是水果呼吸強(qiáng)度的指標(biāo)。呼吸越強(qiáng)，有機(jī)物消耗越大，果實(shí)就越成熟或迅速老化，這意味著貯存期短，貨架期短。其果實(shí)是非呼吸性的，儲存過程中呼吸強(qiáng)度降低。在環(huán)境溫度下龍果的呼吸強(qiáng)度迅速下降，從收獲期間的14.09毫克/（千克h）下降到儲存4天后的5.34毫克（千克h），再下降到收獲期間的4.04毫克（千克h），即28.67%采收時。在整個貯存過程中，龍果的呼吸強(qiáng)度在（10±5）℃和20～30℃之間下降，但只有在果實(shí)大規(guī)模腐爛后未能看到呼吸峰。

2.肉變褐色。水果和蔬菜中的酚含量、多酚氧化酶活性和O2的可得性是酶促褐變的三個先決條件。酶促褐變可分為兩個階段：第一階段，PPO形成O-醌類;在第二階段，醌類合物通過非酶反應(yīng)形成褐色復(fù)合物。常溫下，火龍果發(fā)生機(jī)械損耗，呼吸代謝強(qiáng)，易發(fā)生酶促褐變，肉逐漸變暗;但在低溫下，多酚氧化酶等酶的活性抑制性行為可能會延緩血統(tǒng)過程，降低各種生化反應(yīng)的速度。以紅白肉火龍果為原料，研究了酸度、溫度、反應(yīng)時間、肉桂酸、L-半胱氨酸、檸檬酸對龍果氧化物活性的影響溫度超過50℃時，酶活性明顯下降，反應(yīng)時間不得超過15分鐘。在短時間內(nèi)，若干添加劑對龍果PPO活性有不同的抑制作用，其中L-半胱氨酸最為有效;此外，當(dāng)兩種添加劑相互作用時，L-半胱氨酸抗渣劑最為有效。

3.活性有氧代謝。根據(jù)自由基理論，果實(shí)成熟老化是對組織和細(xì)胞中自由基損傷持續(xù)反應(yīng)的總和，無氧自由基的產(chǎn)生和消除的動態(tài)平衡被破壞，是身體所有部位功能下降和老化的過程，即活性氧一直被視為提取的水果的一種有毒副產(chǎn)品，對脂質(zhì)、蛋白質(zhì)和DNA等分子物質(zhì)造成損害。除氧自由基主要是通過一些抗氧化酶和抗氧化酶進(jìn)行的。去除活性氧的抗氧化酶主要是（CAT）、（SOD）、（POD）和溶解在抗壞血酸-谷胱甘肽循環(huán)中的酶。

4.防氧化活性。在水果和蔬菜正常生長過程中，氧化應(yīng)激產(chǎn)生的活性自由基與體內(nèi)自由基清除劑保持動態(tài)平衡。但是，在收獲后水果和蔬菜的儲存過程中，由于各種不利影響，體內(nèi)活性氧的代謝平衡被破壞，產(chǎn)生和積累了大量自由基，從而加快了水果和蔬菜的老化;然而，水果和蔬菜的新陳代謝在收獲后仍然存在，因此身體本身對自由基造成的損害具有防御作用。體內(nèi)氧化損傷系統(tǒng)（主要由酶類和非酶類抗氧化劑組成）通過協(xié)同作用與自由基反應(yīng)，并產(chǎn)生其他不會危害水果和蔬菜穩(wěn)定的化合物。在貯藏初期，龍果的環(huán)境脅迫比較輕微，體內(nèi)產(chǎn)生的自由基可以通過體內(nèi)防御系統(tǒng)清除;當(dāng)游離自由基含量超過體內(nèi)氧化性物質(zhì)的吸收能力時，誘導(dǎo)體內(nèi)新氧化性物質(zhì)的形成;但是，在儲存結(jié)束時，隨著龍果自由基的不斷積累，抗氧化物質(zhì)突然減少，抗氧化能力也隨之下降;當(dāng)自由基積累超過一定限度時，就會加速龍果的衰老和死亡。

5.細(xì)胞膜透性和膜脂過氧化的變化。細(xì)胞膜是整個細(xì)胞正常生理狀態(tài)及其細(xì)胞完整性和正常能量代謝的基礎(chǔ)。對細(xì)胞正常生理代謝至關(guān)重要的某些酶，細(xì)胞內(nèi)外離子交換所需的離子梯度和pH，必須取決于完整的細(xì)胞結(jié)構(gòu)。膜脂過氧化涉及多種活性氧和酶與非酶保護(hù)系統(tǒng)之間的平衡。本組織消除自由基的總能力可以用本組織的自氧化率來表示。甲醛（MDA）是膜脂肪氧化的最終產(chǎn)物，會影響細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)，擾亂正常的生理代謝。其含量是膜脂過氧化程度的重要指標(biāo)。1-甲基環(huán)丙酮處理的龍果膜在整個貯存期間的相對滲透率大大低于比較值。1-MCP能夠有效保護(hù)龍肉和水果膜，并相應(yīng)延長其儲存期。膜脂肪氧化可能導(dǎo)致MDA積累，它攻擊膜、核酸和蛋白質(zhì)等生物大分子，破壞膜結(jié)構(gòu)，增加透性。

三、保鮮和貯存

除了收獲火龍果所需的時間外，使用植物生長調(diào)節(jié)劑和食物空氣保存調(diào)節(jié)劑（氣體替代調(diào)節(jié)劑）也對火龍果的質(zhì)量和儲存時間產(chǎn)生重大影響。因此，禁止使用乙烯利等生長調(diào)節(jié)劑催熟?；瘕埞闹亓?、可溶性固形物、肉和苞葉的硬度都有所增加。物理和化學(xué)變化（呼吸速率、溶解固體、總酸度、硬度、顏色等）果實(shí)保鮮的時期可以確定。如果在1～10℃的低溫下儲存，保存期可超過40天，不發(fā)生摩擦、水分流失和成熟。一旦使用高錳酸鉀溶液（0.2%）處理，水果的儲存時間可延長40天。采后期，主要儲存物質(zhì)是磚紅鐮刀菌、黑曲霉和黃曲霉，可由苯菌靈和氯氧化銅的混合物有效控制。在25至30攝氏度的環(huán)境溫度下，保存時間可超過2周。在10至20攝氏度的儲存時間內(nèi)，在果實(shí)完全成熟之前采集的果實(shí)糖和酸含量低于新采集的果實(shí)，但在儲存過程中，果實(shí)只發(fā)生輕微的物理變化，這可能會延長保存時間，對于當(dāng)?shù)丶巴獾厥袌?，?yīng)該及時采摘成熟期龍果儲存在5℃和90%相對濕度的低溫貯藏延長了提取后水果的保存時間。

四、加工與保鮮

1.處理過程?；瘕埞撬?、花、蔬菜、保健和藥品的結(jié)合，現(xiàn)代科學(xué)研究表明，果實(shí)含有植物蛋白、色素、活性多糖、豐富的維生素和水溶性膳食纖維，植物中普遍缺乏這些物質(zhì)。它具有預(yù)防便秘、減少血糖、血脂、血壓和尿酸的重要保健功能。

2.防腐和保存。采收時間、是否使用植物生長調(diào)節(jié)劑以及包裝（氣體替代包裝）對火龍果的質(zhì)量和貯存時間有重大影響。對于火龍果的長期貯藏，禁止使用乙烯基等生長調(diào)節(jié)劑。對于長途運(yùn)輸?shù)凝埞\(yùn)輸前必須預(yù)冷，運(yùn)輸過程中保持適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，注意防寒防雨防曬通風(fēng)散熱。

迄今為止，由于實(shí)行了冷藏，長期儲存是有效和經(jīng)濟(jì)的，而且廣泛使用其他常用的氣調(diào)保鮮和乙烯抑制劑。特別是在炎熱的熱帶氣候中，如果不采取其他處理措施，就無法長期保存。

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