真空冷凍干燥技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用

張麗莎

摘要：隨著人們對(duì)于食品需求質(zhì)量的提升，真空冷凍干燥技術(shù)在食品中也在不斷地應(yīng)用和發(fā)展。食品進(jìn)行真空冷凍干燥可以最大限度保留食品營(yíng)養(yǎng)的條件下將食物的色、香、味最大程度地保留下來(lái)，同時(shí)還能把食品在常溫下保存的時(shí)間延長(zhǎng)，方便人們對(duì)各類食品的使用，真空冷凍干燥技術(shù)對(duì)科技要求較高，為了滿足人們想要綠色、營(yíng)養(yǎng)食品的愿望，這項(xiàng)技術(shù)更加應(yīng)該不斷地完善。本文主要分析了真空冷凍干燥技術(shù)的原理，并針對(duì)它的特點(diǎn)，分析了相關(guān)的應(yīng)用及發(fā)展前景。

關(guān)鍵詞：真空冷凍干燥技術(shù);食品工業(yè);應(yīng)用’

前言

在食品加工運(yùn)輸過(guò)程中，冷藏和干燥處理極大的提高了食品保質(zhì)期，但往往會(huì)導(dǎo)致食品的顏色以及性質(zhì)發(fā)生改變，并且在很大程度上降低了食物的營(yíng)養(yǎng)成分，特別對(duì)與蔬果類需長(zhǎng)時(shí)間保存食用的食品，傳統(tǒng)的風(fēng)干、烘干技術(shù)極大的影響食品的外觀和口感，而真空冷凍干燥技術(shù)能極大的克服傳統(tǒng)烘干、風(fēng)干技術(shù)的劣勢(shì)，因此我們需要加強(qiáng)真空冷凍干燥技術(shù)的研究，這樣才能保證食品的品質(zhì)達(dá)到實(shí)用要求，并且加快食品加工的效率。在對(duì)不同的食物進(jìn)行干燥、冷藏處理時(shí)，應(yīng)該選用不同的方法，尤其是對(duì)高價(jià)值食物進(jìn)行真空冷凍干燥處理時(shí)更應(yīng)該采用合理的方式，這樣不僅能夠避免食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的浪費(fèi)，還可能減少經(jīng)濟(jì)的損失。

一、真空冷凍干燥技術(shù)的原理

真空冷凍過(guò)程是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，它是利用食物的三相變化，來(lái)實(shí)現(xiàn)冷凍和干燥過(guò)程。該技術(shù)是將含水物料冷凍成固體，在低溫低壓條件下利用水的升華性能，使物料低溫脫水而達(dá)到干燥的新型干燥手段。在進(jìn)行冷凍干燥的過(guò)程中，我們需要用到特定的設(shè)備，這種設(shè)備的工作原理是先將食物凍結(jié)，使得食物中的水分變成冰，然后將食物裝入干燥倉(cāng)內(nèi)，將設(shè)備內(nèi)的空氣抽出，食物內(nèi)水分由固態(tài)變成氣態(tài)，直接升華，完成食物的整個(gè)凍干過(guò)程。

二、真空冷凍干燥技術(shù)優(yōu)點(diǎn)

2.1采用冷凍干燥技術(shù)可以很好保存食物原有的色香味以及營(yíng)養(yǎng)成分

首先，冷凍干燥技術(shù)是在低溫以及真空的狀態(tài)下進(jìn)行的，因此可以有效地避免食物的氧化，使得食物的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)成分，最大限度的保留下來(lái)。并且對(duì)于一些特定食物中的營(yíng)養(yǎng)成分，可以最大程度的進(jìn)行有效地保留，比如一些豆類和蛋白質(zhì)類食物，已經(jīng)富含維生素C的食物。此外，可將食品中的一些脂溶性的微生物全部保留下來(lái)，而且大量的研究表明，真空冷凍干燥后的食物在保存一到兩年后，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也完全可以媲美新鮮的食品。

2.2冷凍干燥技術(shù)可以使得食品的形態(tài)很好的保存

食品在凍結(jié)之前，一般會(huì)進(jìn)行脫水處理，在這個(gè)過(guò)程中可以保證食品的結(jié)構(gòu)不受到破壞，基本構(gòu)造維持不變，但是由于冷凍過(guò)程中會(huì)形成多孔的海綿狀結(jié)構(gòu)，因此可以有效地恢復(fù)水分，雖然對(duì)于不同種類的食物，恢復(fù)水分所需要的時(shí)間也不相同。胡蘿卜等食物恢復(fù)水分的時(shí)間長(zhǎng)達(dá)幾十分鐘，甚至上百分鐘。但是，一些蔬菜的水分恢復(fù)時(shí)間卻很短，有的只需要10分鐘，就可以恢復(fù)到原來(lái)的形狀，并且不會(huì)產(chǎn)生任何的干縮現(xiàn)象，使得食物的原有形態(tài)得到很好的保存。

三、真空冷凍干燥技術(shù)在食品中的應(yīng)用

我國(guó)對(duì)于食品的冷凍干燥技術(shù)的研究可以追溯到上個(gè)世紀(jì)50年代。隨著我國(guó)科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步和發(fā)展，人們對(duì)于食物營(yíng)養(yǎng)的追求也在不斷提高，因此我國(guó)對(duì)于冷凍食品的需求量也在相應(yīng)的增加。

3.1對(duì)果蔬的真空冷凍干燥加工

我國(guó)是世界上人口最多的國(guó)家，對(duì)于果蔬的需求量同樣也是很大的。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)的農(nóng)產(chǎn)品主要是依靠國(guó)外進(jìn)口，因此，對(duì)果蔬的冷凍干燥要求極高。通常情況下，為了保證冷凍食品的質(zhì)量會(huì)用真空冷凍干燥技術(shù)取代原有的熱風(fēng)技術(shù)，使得食物的原有結(jié)構(gòu)以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遭受最小程度的破壞，從而滿足了我國(guó)人民對(duì)于食物品質(zhì)的要求。同時(shí)，當(dāng)前各種蔬果脆片作為休閑零食受大眾歡迎，但大多數(shù)產(chǎn)品利用真空油或烘干技術(shù)，極大的影響了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與口感，而真空冷凍干燥處理后的果蔬脆片，不僅僅保留了果蔬的營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)保留了果蔬的外觀形態(tài)，營(yíng)養(yǎng)美觀含油量低，因此已被眾多企業(yè)逐漸采用。

3.2水產(chǎn)品加工

為了保證水產(chǎn)品的優(yōu)質(zhì)綜合效益，我們需要不斷地加強(qiáng)對(duì)水產(chǎn)品加工技術(shù)研究，盡最大可能減少營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的損耗，通過(guò)真空冷凍干燥技術(shù)，如海帶等水產(chǎn)品，能實(shí)現(xiàn)水產(chǎn)品的高品質(zhì)冷凍干燥，同時(shí)不影響水產(chǎn)品的口感、營(yíng)養(yǎng)。

四、真空冷凍干燥技術(shù)在國(guó)內(nèi)外的發(fā)展前景和發(fā)展現(xiàn)狀

真空冷凍干燥技術(shù)最早是用于醫(yī)療方面，其目的是為了保證藥劑的質(zhì)量。隨著科學(xué)技術(shù)的迅猛發(fā)展，該技術(shù)在上個(gè)世紀(jì)60年代開(kāi)始出現(xiàn)在食品行業(yè)。隨著社會(huì)的的高速蓬勃發(fā)展，人們對(duì)于食品的營(yíng)養(yǎng)要求也在逐步增加，并且隨著人類的數(shù)量不斷增加，對(duì)食物的需求量也在極大的提高。因此，真空冷凍干燥技術(shù)得到了更高的發(fā)展。我國(guó)每年消耗冷凍食品的數(shù)量高達(dá)上萬(wàn)噸，是國(guó)際市場(chǎng)冷凍食物的主要消費(fèi)國(guó)家之一。但是我國(guó)在這一技術(shù)的發(fā)展，較國(guó)外發(fā)達(dá)國(guó)家相比，發(fā)展速度較為緩慢，還存在一些科學(xué)技術(shù)上的不足，因此需要加強(qiáng)真空冷凍技術(shù)等相關(guān)方面的研究，由于這項(xiàng)技術(shù)的投資費(fèi)用較高，耗能也相對(duì)較大，食品廠在大規(guī)模利用時(shí)，會(huì)大大提供能源成本，同時(shí)耗時(shí)較長(zhǎng)，也因此，我國(guó)也在不斷地提高真空冷凍干燥的效率和增強(qiáng)真空冷凍食物品質(zhì)。

結(jié)束語(yǔ)

總而言之，為了滿足我國(guó)日益增長(zhǎng)的食品需求，真空冷凍干燥技術(shù)的引進(jìn)得到了更為廣泛的應(yīng)用，但是在食品的加工過(guò)程中，由于投資以及能耗問(wèn)題沒(méi)有得到有效的解決，大幅度的降低了我國(guó)對(duì)于真空冷凍干燥技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展。因此，如何在保證食物具有優(yōu)質(zhì)質(zhì)量的前提條件下，實(shí)現(xiàn)較低的投資投資和較小的能源浪費(fèi)，是未來(lái)食品冷凍技術(shù)的需要重點(diǎn)研究的方向之一，只有不斷地加強(qiáng)真空冷凍干燥技術(shù)的研究，才能更好的利用它，以保證食物的色、香、味以及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大限度的保留下來(lái)，使食物的口感滿足人們?nèi)找嬖鲩L(zhǎng)的需求，最大程度的符合人們對(duì)于綠色健康食品的要求，為我國(guó)的經(jīng)濟(jì)效益提供了強(qiáng)有力的支持。

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