香甜軟糯說蜜藕

潘春華

蜜藕，是一種將蜂蜜灌注在蓮藕孔中，蒸制出的傳統(tǒng)菜品，也是一款江南水鄉(xiāng)特色小吃，具有細綿軟糯、香甜爽口、老少皆宜等特點。蜜藕歷史悠久，獨具風味，歷來受到文人墨客和美食家們的青睞。北宋大文豪蘇東坡《石芝》詩贊曰：“鏘然敲折青珊瑚，味如蜜藕和雞蘇?！蹦纤卧娙朔冻纱蟮摹抖仗飯@雜興》詠道：“撥雪挑來踏地菘，味如蜜藕更肥醲?！?h3>|灌|蜜|蒸|藕|

關于蜜藕的文字記載，最早見于北魏賈思勰的《齊民要術》，其中有一款名為“南朝蒸蜜藕”的菜品。這是目前所知傳世的餐飲文獻中最早的、記錄最詳實的“蒸蜜藕”菜例。這份菜譜記載了“蒸蜜藕”的制作方法。

先用水和稻糠將藕的表面擦洗干凈，然后削開藕節(jié)，將蜜灌入蓮藕孔眼里。灌滿后，用蘇油面（由植物油同面粉調和而成）封好藕孔，上甑蒸熟后，除去蘇油面，再倒出蜜。將藕削皮、改刀、裝盤后方可上桌。蘇油即荏子油，亦稱白蘇油，賈思勰在《齊民要術》中說這種油色綠可愛，是南北朝時期可與芝麻油相媲美的植物油。更為可貴的是，根據現代營養(yǎng)學分析，荏子油中的α-亞麻酸含量極高，有益于心血管健康。目前，市場上也可以買到荏子油，只是售價略貴。

這款菜品的亮點有二：一是上桌前將蜂蜜從藕孔中倒出，令此菜具有“吃蜜不見蜜” 的特點。二是蜜藕蒸熟后再削去藕皮，可在蒸制過程中保持食材的原汁原味?？梢姽湃藢︼嬍呈嵌嗝淳氈v究。

|灌|香|煮|藕|

從現有的歷史文獻看，元代以前的蜜汁灌藕多以蒸法制作，直到元末明初，詩人倪云林的《云林堂飲食制度集》，才記載了大名鼎鼎的“元林灌香蜜藕”的制作方法。蜜藕的制作從蒸法變成了煮法。

元代《居家比類事用全集》也記載了這道菜的做法：將蓮藕從大頭切開使孔眼露出，用淀粉加蜂蜜、少許麝香調勻成稀汁，從蓮藕孔中灌入，再用油紙將蓮藕包起來，入鍋煮熟，撈出去掉油紙，將藕切成片，趁熱裝盤上席。《太平圣惠方》中也有將麝香、蜂蜜灌入蓮藕孔制菜的記載。

|夏|日|美|食|

江南是魚米之鄉(xiāng)，盛產蓮藕，為烹制蜜灌藕提供了充足的上好食材。蜜汁藕富含淀粉、蛋白質、維生素C、維生素B1、胡蘿卜素，以及鈣、磷、鐵等營養(yǎng)物質，滋味甜糯，是人人喜愛的一道美食。夏天，它又具有清心涼血的作用，可謂“對癥恩物”。

祖國傳統(tǒng)醫(yī)學研究表明，蓮藕有消淤涼血、清煩熱、止嘔、益胃健脾、養(yǎng)血補虛、止瀉等作用;蜂蜜能迅速彌補體力，消除疲憊，增強機體的抵抗力。蜜汁藕能生津清熱、潤燥止渴、健脾開胃、益血補心、清腸潤肺，促進血液循環(huán)，經常食用對中老年人的身體健康十分有益。

而今，我們吃到的蜜汁藕，幾乎都是先將藕煮透，切片裝盤后，再淋上事先調制好的桂花蜜汁。即使真空包裝的蜜汁藕，也絕非古法所制的蜜灌藕。與古法相比，這種蜜汁藕的制作方法似乎省事得多，但是與原汁原味的蜜灌藕相比，無論是色、香，還是味、形，皆遜色了許多。

二十世紀90年代，有一次我去南京游覽，尋訪金陵美食時，竟在珠江路旁魚市街的一家藕粥店內品嘗到了久違的蜜灌煮藕。此店店主是一位60多歲的老先生。煮藕的湯汁并不舍棄，而是用來熬煮糯米粥。一碗清香四溢的藕汁糯米粥，搭配幾片軟糯香甜的蜜灌煮藕，細細品味，別有一番風味，食后讓人沉醉癡迷，其滋味令我至今難以忘懷。