調(diào)味型桔梗米醋的釀造及其品質(zhì)分析

時(shí)培寧，尹嫻婷，劉碩秋，賀羽*，王帥

(1.徐州工程學(xué)院 食品(生物)工程學(xué)院，江蘇 徐州 221018；2.徐州工程學(xué)院江蘇省食品資源開(kāi)發(fā)與質(zhì)量安全重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 徐州 221018)

隨著社會(huì)的不斷變遷，各種各樣新型的食物走上了人們的飯桌。米醋作為我國(guó)的傳統(tǒng)發(fā)酵米制食物，歷史悠久，其內(nèi)含多種氨基酸，有助于維持體內(nèi)的酸堿平衡，并擁有多種有機(jī)酸和維生素，能夠有效地祛脂降壓，降低膽固醇，消食解酒，還有益于心血管健康，越來(lái)越多的人們開(kāi)始喜歡上米醋[1]。其風(fēng)味主要來(lái)自糯米自身的分解和微生物所產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，如醇類、醛類、酸類、酯類等化合物，這些風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生協(xié)和拮抗效應(yīng)產(chǎn)生新的風(fēng)味，賦予米醋獨(dú)有的風(fēng)格[2]。桔梗(Radixplatycodonis)為桔?？浦参锝酃５母稍锔?，又名包袱花，為我國(guó)傳統(tǒng)的出口商品，在國(guó)內(nèi)國(guó)外都可作為重要的中成藥組成成分，可以有效地保護(hù)肺部，擁有止咳、化痰、清肺等作用[3-4]。近年來(lái)，圍繞桔梗進(jìn)行新型飲料研發(fā)的報(bào)道逐漸增加，且對(duì)米醋的研究也主要集中在新型米醋的開(kāi)發(fā)及保健功效上，而以其作為調(diào)味品的研究卻鮮有報(bào)道。

本研究以桔梗和糯米為原料，釀造一種新型米醋，在改變?cè)忻状罪L(fēng)味的基礎(chǔ)上，使得米醋同時(shí)擁有桔梗的功效，比原米醋更加有助于健康，且可用作食物調(diào)味。實(shí)驗(yàn)采用DNS法對(duì)桔梗米醋中總糖、還原糖的含量進(jìn)行檢測(cè)，考馬斯亮藍(lán)法對(duì)桔梗米醋中蛋白質(zhì)的含量進(jìn)行檢測(cè)，福林酚法測(cè)定多酚的含量，香草醛法測(cè)定皂苷的含量，亞硝酸鈉-硝酸鋁法對(duì)黃酮物質(zhì)的含量進(jìn)行檢測(cè)。通用桔梗米醋樣品溶液與不同試劑的反應(yīng)測(cè)其對(duì)DPPH試劑的清除率，對(duì)超氧陰離子自由基的清除作用，對(duì)羥自由基的清除作用和對(duì)米醋的還原能力。就此，從不同方面對(duì)桔梗米醋的釀造及其品質(zhì)進(jìn)行研究與分析。本實(shí)驗(yàn)針對(duì)性地研究了桔梗米醋，為桔梗米醋的開(kāi)發(fā)提供一定程度上的數(shù)據(jù)依據(jù)，為調(diào)味型米醋新產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)起到良好的促進(jìn)作用。

1 材料與設(shè)備

1.1 實(shí)驗(yàn)材料與試劑

實(shí)驗(yàn)用糯米：購(gòu)自徐州美的超市；桔梗：購(gòu)自毫州寶豐生物科技有限公司；甜酒曲：購(gòu)自安琪酵母股份有限公司；醋酸菌：實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)所得。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備

實(shí)驗(yàn)儀器主要包括JA2104N型電子天平、電熱恒溫干燥機(jī)、臺(tái)式低速離心機(jī)、色差儀、720 nm分光光度計(jì)、pH計(jì)、電磁爐、HPX-9052MBE電熱恒溫培育箱、存儲(chǔ)罐、超凈工作臺(tái)。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 桔梗米醋的制作

取800 g糯米均分4份置于發(fā)酵容器中，淘洗2次后加入自來(lái)水沒(méi)過(guò)糯米頂部，浸泡14 h后倒入蒸籠并鋪平，蒸45 min。將蒸好的糯米晾至溫度30～40 ℃(不燙手的溫度)，倒入無(wú)菌發(fā)酵容器中，每200 g糯米分別加入0，20，40，60 g的桔梗粉末，再加入占總質(zhì)量0.4%的甜酒曲，倒入少量的涼白開(kāi)并拌勻，使糯米充分吸收水分，以濕潤(rùn)而不沾團(tuán)為宜，于30 ℃的生化培養(yǎng)箱發(fā)酵至酒精度達(dá)到7.2%終止發(fā)酵，接種10%的醋酸菌，于32 ℃的生化培養(yǎng)箱中繼續(xù)發(fā)酵。

2.2 活菌數(shù)的測(cè)定

分別在發(fā)酵48，72，96 h的米醋中吸取樣品液100 μL，加入900 μL滅菌的LB液體培養(yǎng)基，制成濃度為10-1的稀釋液，繼而將樣品液梯度稀釋至10-9，共10組并編號(hào)0～9。取100 μL的稀釋液涂布無(wú)菌LB固體平板，37 ℃倒置培養(yǎng)48 h，計(jì)算各組活菌數(shù)。

2.3 總糖、還原糖含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取1 g的無(wú)水葡萄糖，用蒸餾水定容至1000 mL，得1 mg/mL的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液，繪制葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線[5]。分別在發(fā)酵48，72，96 h的米醋中取固體樣品，浸出總糖與還原糖待測(cè)液。以蒸餾水為空白對(duì)照，于波長(zhǎng)540 nm處分別檢測(cè)待測(cè)液光密度值。按照回歸方程計(jì)算測(cè)定液中葡萄糖的質(zhì)量，并根據(jù)公式計(jì)算出提取物中總糖、還原糖的含量。

還原糖含量/%=(還原糖質(zhì)量/mg×樣品稀釋度/樣品質(zhì)量)×100。

總糖含量/%=(水解后還原糖質(zhì)量/mg×樣品稀釋度/樣品質(zhì)量)×100。

2.4 蛋白質(zhì)含量的測(cè)定

稱取100 mg考馬斯亮藍(lán)G-250，溶于50 mL 95%乙醇中，加入85%磷酸100 mL，用蒸餾水定容到1000 mL，得考馬斯亮藍(lán)G-250試劑。以標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度值A(chǔ)595 nm為縱坐標(biāo)，作圖得標(biāo)準(zhǔn)曲線[6]。以0.5 mL樣品稀釋液代替標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)溶液，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制方法操作，0號(hào)管調(diào)零，測(cè)定A595 nm，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出蛋白質(zhì)的質(zhì)量，根據(jù)公式求出樣品中蛋白質(zhì)的含量。

蛋白質(zhì)含量/%=(蛋白質(zhì)質(zhì)量×樣品稀釋倍數(shù)/樣品量)×100。

2.5 總灰分的測(cè)定

將洗凈晾干的坩堝置于規(guī)定溫度(500～550 ℃)的高溫爐中灼燒1 h，移至爐口冷卻至200 ℃左右后，再移入干燥器中，待冷卻至室溫后，準(zhǔn)確稱重，再放入高溫爐內(nèi)灼燒30 min，取出冷卻稱重，直至恒重(兩次稱量之差不超過(guò)0.5 mg)。分別在發(fā)酵48，72，96 h的米醋中取1 g樣品于坩堝中，先在馬弗爐上加熱炭化，炭化完成后，將坩堝移入已達(dá)規(guī)定溫度的高溫爐爐口處，稍停留片刻，再慢慢移入爐膛內(nèi)，關(guān)閉爐門，灼燒3 h至灰中無(wú)碳粒存在。打開(kāi)爐門，將坩堝移至爐口處冷卻至200 ℃左右，移入干燥器中冷卻至室溫，準(zhǔn)確稱重，再灼燒、冷卻、稱重，直至達(dá)到恒重，再根據(jù)下述公式求出總灰分。

灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)/%=(樣品加坩堝質(zhì)量/g-坩堝質(zhì)量/g)/(殘灰加坩堝質(zhì)量/g-坩堝質(zhì)量/g)×100。

2.6 酒精度和pH的測(cè)定

取發(fā)酵48，72，96 h的米醋，利用酒精計(jì)進(jìn)行酒精度的測(cè)定，pH計(jì)進(jìn)行pH值的測(cè)定。

2.7 黃酮含量的測(cè)定

參考李娜等[7]的研究方法，以蘆丁質(zhì)量為橫坐標(biāo)，A512 nm吸光度為縱坐標(biāo)繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以10 mL的樣品稀釋液代替蘆丁標(biāo)準(zhǔn)溶液，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制方法操作，以空白對(duì)照組調(diào)零，測(cè)定A512 nm，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出黃酮的質(zhì)量，根據(jù)公式求出樣品中黃酮的含量。

黃酮含量/%=(黃酮質(zhì)量×樣品稀釋倍數(shù)/樣品量)×100。

2.8 多酚含量的測(cè)定

參考劉曉燕等[8]的研究方法，配制沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液。以沒(méi)食子酸質(zhì)量為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。稱取樣品0.1 g，溶于100 mL 65%乙醇中，得1.0 g/mL樣品液。以0.10 mL的樣品稀釋液代替沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，按標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制方法操作，用0號(hào)管調(diào)零，測(cè)定A765 nm，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出多酚的質(zhì)量，根據(jù)公式求出樣品中多酚的含量。

多酚含量/%=(沒(méi)食子酸質(zhì)量×樣品稀釋倍數(shù)/樣品量)×100。

2.9 皂苷含量的測(cè)定

準(zhǔn)確稱取30 mg干燥至恒重的齊墩果酸對(duì)照品粉末，置于10 mL量瓶中，加甲醇溶解并定容，得3 mg/mL對(duì)照物儲(chǔ)備液。量取2.5 mL該溶液，置于5 mL量瓶中加乙醇定容，得1.5 mg/mL對(duì)照樣品。參考劉金璐等[9]的研究方法，以甲醇作為空白對(duì)照組，齊墩果酸質(zhì)量為橫坐標(biāo)，A554 nm吸光度為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線。以50 μL的樣品稀釋液代替齊墩果酸對(duì)照品溶液，測(cè)定A554 nm，從標(biāo)準(zhǔn)曲線上查出皂苷的質(zhì)量，根據(jù)公式求出樣品中皂苷的含量。

皂苷含量/%=(齊敦果酸質(zhì)量×樣品稀釋倍數(shù)/樣品量)×100。

2.10 抗氧化活性的測(cè)定

2.10.1 DPPH自由基的清除作用

準(zhǔn)確稱取1 mg DPPH溶于20 mL無(wú)水乙醇，超聲混勻5 min，充分振蕩，避光保存，得DPPH試劑。參考楊文麗等[10]的研究方法并稍作修改。分別取800 μL米醋樣品與1 mL新配制的DPPH溶液于2 mL棕色離心管中混合均勻，置于室溫下避光反應(yīng)30 min。反應(yīng)完成后以6000 r/min速度離心10 min，取上清部分200 μL于平底96孔板，測(cè)定樣品A517 nm并標(biāo)記為A517 nmS，對(duì)照組樣品以等體積蒸餾水代替樣品測(cè)A517 nm并標(biāo)記為A517 nmB。

清除DPPH自由基能力的測(cè)定的公式如下：

DPPH/%=(1-A517 nmS/A517 nmB)×100%。

2.10.2 羥自由基的清除作用

參考李擁軍等[11]的研究方法并稍作修改。1 mL反應(yīng)混合物中含有100 μL 9 mmol/L硫酸亞鐵，500 μL蒸餾水，100 μL 9 mmol/L水楊酸和200 μL樣品，最后加入100 μL 8 mmol/L H2O2啟動(dòng)反應(yīng)。將混合物在37 ℃孵育30 min，所產(chǎn)生的羥基化的水楊酸絡(luò)合物的吸光度在517 nm測(cè)定。

羥自由基清除劑的能力計(jì)算如下：

·OH/%=(As-Ac)/(Ab-Ac)×100%。

式中：As表示樣品的吸光度；Ac表示用蒸餾水代替樣品反應(yīng)體系僅含有水楊酸、硫酸銅和過(guò)氧化氫的對(duì)照組的吸光度；Ab表示空白溶液的吸光度。

2.10.3 超氧自由基的清除作用

準(zhǔn)確稱量6.055 g Tris于1 L燒杯中，加入800 mL蒸餾水，充分?jǐn)嚢枞芙猓尤霛恹}酸調(diào)節(jié)pH，定容至1 L，高溫高壓滅菌后，室溫保存，得 0.05 mol/L Tris-HCl緩沖液(pH 8.2)。準(zhǔn)確量取0.8 mL的濃鹽酸，加蒸餾水稀釋至100 mL，即得0.1 mol/L鹽酸溶液。準(zhǔn)確量取0.85 mL 0.1 mol/L鹽酸，加蒸餾水稀釋至1000 mL，即得10 mmol/L鹽酸溶液。準(zhǔn)確稱取0.315 g鄰苯三酚，用10 mmol/L鹽酸溶解，定容至100 mL，即得25 mmol/L鄰苯三酚溶液。參考趙佳佳[12]的研究方法并稍作修改。準(zhǔn)確量取4.50 mL 0.05 mmol/L Tris-HCl緩沖液，25 ℃水浴20 min，加入1.00 mL樣品溶液和0.40 mL 25 mmol/L鄰苯三酚溶液并混勻，于25 ℃水浴中反應(yīng)5 min，加入1.00 mL 10 mmol/L鹽酸溶液終止反應(yīng)，于325 nm處測(cè)定吸光度。另外，參照上述操作分別測(cè)定相應(yīng)的吸光度值A(chǔ)0和A2，按下式計(jì)算超氧陰離子清除率：

清除率/%=[A0-(A1-A2)/A0]×100%。

式中：A0表示反應(yīng)體系中不含樣品，但含鄰苯三酚的吸光度值；A1表示反應(yīng)體系中既含樣品，又含鄰苯三酚(焦性沒(méi)食子酸)的吸光度值；A2表示反應(yīng)體系中含有樣品，但不含鄰苯三酚的吸光度值。

2.10.4 還原能力的測(cè)定

參考賈洪信[13]的研究方法并稍作修改。準(zhǔn)確量取樣品溶液2.50 mL于試管中，加入2.50 mL磷酸緩沖液(pH 6.6)和1%鐵氰化鉀溶液2.50 mL，于50 ℃水浴保溫20 min，快速冷卻，加入10%三氯乙酸2.50 mL，以3000 r/min的速度離心10 min，取上清液2.50 mL，依次加入2.00 mL蒸餾水，0.50 mL 0.1% FeCl3，充分混勻，靜置10 min后，于700 nm處測(cè)吸光度值，吸光值越大表示還原力能力越強(qiáng)(以蒸餾水作對(duì)比)。

3 結(jié)果與分析

3.1 活菌計(jì)數(shù)

米醋中活菌數(shù)的多少代表著發(fā)酵速度，活菌數(shù)越多，發(fā)酵越快，反之則越慢。同時(shí)，活菌數(shù)的多少對(duì)最后米醋的品質(zhì)也有影響，活菌數(shù)越多，整體的發(fā)酵越完美，最終產(chǎn)出的米醋的品質(zhì)更好，反之發(fā)酵中活菌數(shù)較少則會(huì)使米醋的發(fā)酵不夠充分，從而影響風(fēng)味、口感等感官上的品質(zhì)表現(xiàn)。通過(guò)濃度梯度稀釋法，得出10-6、10-7稀釋倍數(shù)可用于代表活菌數(shù)，再以此最佳稀釋倍數(shù)檢測(cè)不同發(fā)酵時(shí)間及不同桔梗含量的樣品中的活菌數(shù)，測(cè)試結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組平均活菌數(shù)Table 1 The average number of viable bacteria in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time CFU/mL

由表1可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，普通米醋中的活菌數(shù)不斷地增多，發(fā)酵時(shí)間達(dá)到96 h時(shí)，活菌數(shù)最多，而桔梗米醋中桔梗含量較低時(shí)，發(fā)酵菌的數(shù)量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)不斷地增加，桔梗含量過(guò)多時(shí)，發(fā)酵菌的數(shù)量隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)先增加后減少；隨著桔梗含量的增加，樣品中的活菌數(shù)也在不斷地增加。就此，實(shí)驗(yàn)中活菌數(shù)最多的是發(fā)酵時(shí)間為72 h，桔梗添加量為60 g的組分。

3.2 基本理化指標(biāo)

3.2.1 總糖、還原糖含量

以定容瓶中葡萄糖的質(zhì)量為自變量，測(cè)定的吸光度為因變量，制作葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)曲線，所制得回歸性方程式為y=1.1336x+0.0009，R2=0.9929，表明該回歸性方程適合桔梗米醋中總糖、還原糖含量的測(cè)定。樣品總糖、還原糖含量見(jiàn)表2和表3。

表2 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組中總糖含量Table 2 The total sugar content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

表3 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組中還原糖含量Table 3 The reducing sugar content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表2可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的變化及桔梗含量的改變，其對(duì)桔梗米醋中總糖含量的影響較小。添加了桔梗的米醋中的總糖含量略低于普通米醋中的總糖含量。

由表3可知，桔梗米醋中還原糖的含量都在5.5%左右，桔梗含量的變化和發(fā)酵時(shí)間的變化對(duì)還原糖的含量沒(méi)有太大的變化，因此，桔梗的加入對(duì)米醋中還原糖的含量并不會(huì)起到明顯的改變。

3.2.2 蛋白質(zhì)含量

以試管中蛋白質(zhì)質(zhì)量為自變量，測(cè)定的吸光度為因變量，制作蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)曲線，其中方程式為y=4.5727x+0.0015，R2=0.9935，表明該回歸性方程適合桔梗米醋中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定。桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組中蛋白質(zhì)含量見(jiàn)表4。

表4 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組中蛋白質(zhì)含量Table 4 The protein content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表4可知，桔梗米醋中所包含的蛋白質(zhì)含量高于普通米醋，同時(shí)隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，糯米及桔梗中的蛋白質(zhì)更容易被提取出來(lái)，蛋白質(zhì)含量最高可達(dá)到11.31%，即發(fā)酵時(shí)間為96 h，添加了60 g桔梗的桔梗米醋。由此看出，新型的桔梗米醋會(huì)使米醋中的蛋白質(zhì)更加容易被吸收，從而對(duì)人體的營(yíng)養(yǎng)效果更好。

3.2.3 總灰分

由表5可知，桔梗米醋的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)并不會(huì)隨著米醋發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)而有所改變，但是隨著桔梗含量的增多，桔梗米醋的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)會(huì)下降，因而發(fā)現(xiàn)桔梗的無(wú)機(jī)成分比米醋少。

表5 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組的灰分質(zhì)量分?jǐn)?shù)Table 5 The ash content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.2.4 酒精度和pH

在形成米醋的過(guò)程中，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，米醋中的酒精度在緩慢地升高，從48 h的1.1%上升到72 h的1.5%，再上升到96 h的2.4%。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，米醋中發(fā)酵菌在增多，酒精度的上升速度也在變快。隨著桔梗含量的增多，米醋整體的酒精度并沒(méi)有隨著桔梗含量的增多而有明顯的變化，因而桔梗的添加對(duì)酒精度沒(méi)有過(guò)多的影響。

隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，米醋中的pH值在不斷地降低，pH值從發(fā)酵48 h的5.6降到72 h的5.0再降到96 h的4.2。桔梗的加入對(duì)米醋pH值的影響較低，本實(shí)驗(yàn)中，72～96 h的活菌數(shù)增長(zhǎng)最快，因而在72～96 h的發(fā)酵時(shí)間中，pH值降低的速度也在加快。

3.3 功能活性成分含量

3.3.1 黃酮含量

以試管中蘆丁質(zhì)量為自變量，測(cè)定的吸光度為因變量，制作蘆丁標(biāo)準(zhǔn)曲線。其中方程式為y=1.4274x+0.0001，R2=0.9950，表明該方程適合桔梗米醋中黃酮含量的測(cè)定。桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組中黃酮含量見(jiàn)表6。

表6 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組中黃酮含量Table 6 The flavonoids content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表6可知，桔梗米醋中的黃酮含量較低，最高為6.19%，隨著米醋中桔梗含量的上升，黃酮的含量也隨之上升，所以桔梗含有一定的黃酮物質(zhì)，從而在發(fā)酵后增加了米醋中黃酮的含量。孫曉春等[14]研究發(fā)現(xiàn)，桔梗中黃酮含量達(dá)5.51%，且當(dāng)黃酮含量達(dá)0.5 mg/mL時(shí)，其對(duì)人體肺癌細(xì)胞A549的抑制率高達(dá)89.16%，此研究為抗人體肺癌細(xì)胞藥物的研發(fā)提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。而在李盈等[15]的研究中，發(fā)現(xiàn)桔梗中的黃酮還具備抗疲勞、抗氧化和抗突變等藥理性作用。

3.3.2 多酚含量

以試管中沒(méi)食子酸的質(zhì)量為自變量，測(cè)定的吸光度為因變量，制作沒(méi)食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線。其中回歸性方程式為y=11.143x+0.0004，R2=0.9976，表明該方程適合桔梗米醋中多酚含量的測(cè)定。桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組中多酚含量見(jiàn)表7。

表7 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組中多酚含量Table 7 The polyphenols content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表7可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，米醋中的多酚含量會(huì)變少，其中在發(fā)酵時(shí)間為48 h時(shí)，米醋中多酚的含量高，達(dá)4.69%，之后發(fā)酵的72，96 h，米醋中的多酚含量趨于3%。而添加了桔梗的米醋組分的多酚含量相比普通米醋會(huì)有一定的增長(zhǎng)，桔梗米醋中的多酚含量更多。對(duì)桔梗的研究表明，多酚含量為7.12%，其可以加強(qiáng)桔梗的抗氧化能力，增大對(duì)超氧陰離子自由基和羥自由基的清除率，并且多酚是具有抗腫瘤、防治糖尿病作用的活性物質(zhì)，在食藥領(lǐng)域有著廣泛的運(yùn)用。

3.3.3 皂苷含量

以試管中齊敦果酸質(zhì)量為自變量，測(cè)定的吸光度為因變量，制作齊敦果酸標(biāo)準(zhǔn)曲線，其中回歸性方程式為y=67.376x+0.0021，R2=0.9978，表明該回歸性方程適合桔梗米醋中皂苷含量的測(cè)定。桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組中皂苷含量見(jiàn)表8。

表8 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組中皂苷含量Table 8 The saponins content in Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

由表8可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，樣品中皂苷的含量在上升，最高達(dá)0.61%。米醋中桔梗含量越多，皂苷含量越高。因此，桔梗中的皂苷含量較多，加入到米醋中，增加了米醋中皂苷的含量。孫曉春等研究發(fā)現(xiàn)，桔梗中皂苷含量達(dá)1.71%，且當(dāng)皂苷含量達(dá)0.04 mg/mL時(shí)，其對(duì)人體肺癌細(xì)胞A549的抑制率高達(dá)87.59%，此研究為抗人體肺癌細(xì)胞藥物的研發(fā)提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。而在李盈等對(duì)桔梗的研究中，發(fā)現(xiàn)桔梗中的桔梗皂苷D是祛痰、鎮(zhèn)咳、抗炎和抗疲勞的主要活性成分。

3.4 抗氧化活性

3.4.1 DPPH自由基的清除率

由表9可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，各組米醋對(duì)DPPH自由基的清除率呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，最高清除率為發(fā)酵48 h的3.22%；隨著各組桔梗含量的增多，其對(duì)DPPH自由基的清除率呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，最高為添加60 g桔梗組的清除率。就此，實(shí)驗(yàn)中DPPH自由基清除率最高的是發(fā)酵時(shí)間為48 h，桔梗添加量為60 g的組分。

表9 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組DPPH自由基的清除率Table 9 The DPPH radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.4.2 羥自由基的清除率

由表10可知，普通米醋中添加桔梗后，其對(duì)羥自由基的清除率大幅度上升，而添加桔梗的組分中，隨著桔梗含量的增加，桔梗米醋對(duì)羥自由基的清除率變化略有起伏。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，普通米醋對(duì)羥自由基的清除率先上升后穩(wěn)定，而桔梗米醋對(duì)羥自由基的清除率會(huì)有一定下降。就此，實(shí)驗(yàn)中羥自由基清除率最高的是發(fā)酵時(shí)間為48 h，桔梗添加量為60 g的組分。

表10 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組羥自由的清除率Table 10 The hydroxyl free radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.4.3 超氧陰離子自由基的清除率

由表11可知，隨著發(fā)酵時(shí)間的變長(zhǎng)，各組對(duì)超氧陰離子自由基的清除率大幅度下降，而隨著桔梗含量的增多，其對(duì)超氧陰離子自由基的清除率呈上升趨勢(shì)。桔梗米醋相較于普通米醋，對(duì)超氧陰離子自由基的清除率更大。就此，實(shí)驗(yàn)中對(duì)超氧陰離子自由基清除率最大的是發(fā)酵時(shí)間為48 h，桔梗添加量為60 g的組分。

表11 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組超氧自由基的清除率Table 11 The superoxide free radical scavenging rate of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

3.4.4 還原能力

蒸餾水的A700 nm為0.217，由表12可知，普通米醋及桔梗米醋的還原能力都遠(yuǎn)大于蒸餾水的還原能力。桔梗米醋相較于普通米醋，其還原能力大幅度上升。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，普通米醋的還原能力呈上升趨勢(shì)，而桔梗米醋的還原能力略有起伏。隨著桔梗含量的增多，桔梗米醋的還原能力呈上升趨勢(shì)。就此，實(shí)驗(yàn)中還原能力最強(qiáng)的是發(fā)酵時(shí)間為48 h，桔梗添加量為60 g的組分。

表12 桔梗米醋中各發(fā)酵時(shí)間不同組A700 nm的測(cè)量值Table 12 The determination values at A700 nm of Radix platycodonis rice vinegar in different groups at various fermentation time %

4 討論

在現(xiàn)代的米醋研究中，各研究者從各方面對(duì)米醋進(jìn)行了深入的探究。其中酒精發(fā)酵與最終形成的米醋品質(zhì)息息相關(guān)。李華敏等研究發(fā)現(xiàn)，為研究發(fā)酵時(shí)間、料水比、接種量等不同因素對(duì)米醋品質(zhì)的影響，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的最終結(jié)果中可以看出品質(zhì)最好的米醋發(fā)酵時(shí)間為42 h，料水比為1.0∶0.9(g/mL)，發(fā)酵菌的接種量為0.4%，此條件發(fā)酵的米醋質(zhì)地均勻、酒醪清澈、醇香濃郁、柔和爽口，具有獨(dú)特的甜米醋風(fēng)格。同時(shí)對(duì)于新型米醋的研發(fā)也一直在進(jìn)行著，為了改變米醋的風(fēng)味，使更多的人喜歡上米醋，也通過(guò)新型米醋的研發(fā)來(lái)提高米醋中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使米醋更加地切合人們的日常飲食。目前研究發(fā)現(xiàn)，糖化前添加其他物質(zhì)的新型米醋包括薏仁米醋、金銀花米醋、山楂米醋、黑米米醋、紫薯米醋、野生醋栗米醋，以及蓮藕、山藥、桂花、蓮子等為原料的米醋正在被研究和開(kāi)發(fā)；而在糖化和發(fā)酵過(guò)程中添加其他物質(zhì)的新型米醋包括桑葚米醋、青稞米醋、番茄米醋、蘋果米醋、枸杞米醋、香菇米醋等具有保健性的功能性新型米醋，以及藍(lán)莓米醋、玫瑰米醋、紅毛丹西瓜復(fù)合米醋等果汁類米醋。米醋種類的多樣性，使之更多地去迎合消費(fèi)者，滿足消費(fèi)者的需求，同時(shí)添加物的存在使米醋的功能成擴(kuò)散性的變化，從滿足食欲到添加物所存在的附加功能，隨添加物的變化而形成不同的功效及營(yíng)養(yǎng)效果。

本文通過(guò)對(duì)調(diào)味型桔梗米醋中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量的檢測(cè)與其對(duì)不同物質(zhì)的清除率的研究，結(jié)果證明：桔梗含量及發(fā)酵時(shí)間的變化都不會(huì)改變桔梗米醋中還原糖、總糖的含量；隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，桔梗米醋中活菌數(shù)、蛋白質(zhì)含量、黃酮含量、皂苷含量都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，多酚含量、DPPH自由基、羥自由基及超氧陰離子自由基的清除率以及還原能力都呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；隨著桔梗含量的增多，桔梗米醋中活菌數(shù)、蛋白質(zhì)含量、黃酮含量、多酚含量、皂苷含量、DPPH自由基清除率、羥自由基清除率、超氧陰離子自由基清除率、還原能力都呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，只有總灰分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)；桔梗米醋的酒精度均較低(1.1%～2.4%)，整體呈酸性(pH 4.2～5.6)；最佳釀造方法為糯米與桔梗粉末以10∶3混勻，加入占糯米與桔?？傎|(zhì)量0.4%的甜酒曲，30 ℃下進(jìn)行酒精發(fā)酵，酒精度達(dá)到7.2%終止發(fā)酵，接種10%醋酸菌，在32 ℃的生化培養(yǎng)箱中發(fā)酵72 h。就此，從各方面對(duì)桔梗米醋的品質(zhì)及作用進(jìn)行深入的分析與研究。未來(lái)，類似桔梗這種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的植材進(jìn)入人們?nèi)粘Ｏ矏?ài)的調(diào)味品及飲料中將成為常態(tài)，既豐富了食物的口味，又提供了普通調(diào)味品所不具備的營(yíng)養(yǎng)。類似這種復(fù)合發(fā)酵飲料用作調(diào)味品、飲品也都需要我們?nèi)グl(fā)掘并發(fā)揚(yáng)光大。隨著人們生活水平的提高，對(duì)生活品質(zhì)的追求，相信此類產(chǎn)品將更受歡迎。