辣風(fēng)味研究及其常見辣椒品種品質(zhì)分析

蔡永艷，郝會娟，關(guān)振亞，閆紅偉，趙彩宇

(白象食品股份有限公司研發(fā)中心，鄭州 451162)

辣椒含有人體需要的蛋白質(zhì)、維生素、碳水化合物、色素、鈣、磷、鐵等，其中維生素C含量在蔬菜中占首位，是番茄的7～15倍[1]，辣椒是一種營養(yǎng)價(jià)值非常高的蔬菜。2020年2月20 日中央電視臺《人物·故事》報(bào)道，2019 年初的一份大數(shù)據(jù)分析結(jié)果表明，辣椒的消費(fèi)量占中國調(diào)味品的30%，是中國消費(fèi)量最大的調(diào)味品，同時也是世界消費(fèi)量最大的調(diào)味品[2]。

明朝末年，辣椒經(jīng)由海上絲路帶抵中國東南沿海，大約在清朝末年，辣椒在云南、貴州、湖南、湖北、四川開始流行。漸漸地以辣椒為主要食材風(fēng)味的菜不斷被開發(fā)出來，比如水煮肉片、宮保雞丁、辣子肥腸等，辣椒經(jīng)過湘楚、巴渝和云貴地區(qū)民眾的砥礪切磋，逐漸形成一套江湖辣味寶典，可生食可炒食，可干制、腌制，也可醬制。中國自改革開放以來，共經(jīng)歷了3次辣味沖擊波：第一次是水煮魚，第二次是麻辣香鍋，第三次是麻辣小龍蝦。經(jīng)過這3次辣味沖擊，辣椒用重口味改寫了中國美食江湖的版圖，辣味已逐漸變成一種國民口味。

1 辣風(fēng)味研究

DSM消費(fèi)者美味感知調(diào)查表明，如今辣味食品廣受世界各國人民的喜愛，比如中國、美國、波蘭和尼日利亞等，“辣”已經(jīng)是全球性的共同愛好了。目前全世界辣椒及其制品的種類高達(dá)1000余種，食辣人群占比超過20%，而在我國食辣人群則多達(dá)40%；在生產(chǎn)大量辣椒及其制品的同時，還伴隨有大量的副產(chǎn)物產(chǎn)生[3]。如今的辣味非常多元化，創(chuàng)造辣味食品不再是僅僅添加一個成分如辣椒或胡椒，而是一個以辛辣為核心調(diào)制出豐富且令人滿意的味道的過程。辣其實(shí)不僅僅是味覺，更是一種痛覺，在人體中有一些特定的神經(jīng)受體能與辣椒素結(jié)合，給味蕾和消化道帶來灼燒感，疼痛刺激的信號傳導(dǎo)到大腦，會誤導(dǎo)大腦錯誤地認(rèn)為“受傷了”。為了安慰“受傷的”身體，神經(jīng)元會釋放出一種叫“內(nèi)啡肽”的止疼激素，這種釋放很大程度上會給人帶來愉悅與快感。痛并快樂著是辣椒的極致美學(xué)。

1.1 辣風(fēng)味在中國的流行

1.1.1 辣椒在中國的地理分布

全球辣椒種植面積已超過5000萬畝，年產(chǎn)量為3700萬噸，辣椒是世界上最大的調(diào)味料作物[4]。相關(guān)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)表明，我國辣椒種植面積近200萬hm2，經(jīng)濟(jì)總產(chǎn)值近千億[5]，辣椒年產(chǎn)量占全球年產(chǎn)量的一半左右。全國大約有28個省份種植辣椒，形成了貴州、湖南、江西、四川、陜西、河北、河南、吉林等16個重點(diǎn)辣椒產(chǎn)區(qū)，種植面積超過100萬畝的省份有貴州、江西、湖南、海南、四川、河北、陜西和湖北8個省，辣椒已在我國進(jìn)行了廣泛種植。

1.1.2 辣風(fēng)味在中國的流行現(xiàn)狀

“辣”是中國飲食文化中最受歡迎的風(fēng)味之一，辣味元素在各種包裝食品、零食小吃中都有廣泛應(yīng)用，特別是在小吃、方便面、調(diào)味品、快餐類食品中非常流行。目前中國市場上“辣”的種類繁多，傳統(tǒng)的香辣、麻辣、酸辣口味依舊很受歡迎，新鮮藤椒風(fēng)味在這兩年也成為吃貨們的新寵，并且在方便面、西式快餐中也廣泛應(yīng)用。西南大學(xué)歷史地理研究所藍(lán)勇教授對中國飲食辛辣口味分析后，按照“辣度”繪制出了中國吃辣版圖，“重辣區(qū)”在長江中上游，包括四川、湖南、湖北、貴州、陜西南部等地，“微辣區(qū)”在北方，包括北京、山東、山西、陜西北部以及甘肅大部、青海到新疆等地，“淡味區(qū)”在山東以南的東南沿海，包括江蘇、上海、浙江、福建、廣東等地。四川人偏愛麻辣，習(xí)慣用花椒加辣椒；云南人偏愛糊辣，習(xí)慣用辣椒蘸水調(diào)味；貴州人偏酸辣，習(xí)慣把辣椒腌漬至酸；湖南人偏愛原辣，習(xí)慣吃原味辣椒；西北人偏愛香辣，喜歡吃油潑辣椒。

1.1.3 辣風(fēng)味在餐飲上的流行

“辰智：2018中國餐飲大數(shù)據(jù)”顯示，大川菜是目前最大的餐飲菜系，包括川菜、湖南菜、貴州菜等，最受歡迎的十大推薦菜有酸菜魚、剁椒魚頭、回鍋肉、烤魚、烤鴨、水煮魚、紅燒肉、宮保雞丁、魚香肉絲、尖椒肉絲，其中有8款菜肴是辣味的菜肴。餐飲上主流的辣味方向有：香辣，以油潑辣子為主，經(jīng)常和花生、白芝麻等結(jié)合在一起；麻辣，油辣椒和花椒相輔相成，口感上麻辣交融；糊辣，辣椒經(jīng)過深度油炸，油辣子的焦香融合了一些糊味；鮮辣，以濃郁的藤椒或鮮辣椒為主，深受消費(fèi)者喜歡；甜辣，使用干紅辣椒和八角、桂皮、香葉等一起鹵制，甜辣交織在一起；酸辣，以濃郁的泡椒或者剁椒為主要元素，口感上泡酸和辣味交融。

1.2 辣風(fēng)味在日本的流行

1.2.1 日本辣風(fēng)味的研究

在辣椒傳入日本之前，日本人的辣味食材包括從中國傳入的姜，經(jīng)由中國、朝鮮半島等地傳入的蒜、芥菜籽，以及源自日本本土的山椒和山葵。這些食材現(xiàn)在依然活躍在日本料理中，其中最常見的是山葵。日本人的辣與中國人認(rèn)知的麻辣、香辣等不同，他們所謂的吃辣，一般指一切刺激性的味道，包括辣椒、胡椒和姜蒜帶來的熱辣感，花椒、山椒帶來的麻感，以及芥末、山葵給鼻腔帶來的刺激感等。 日本的辣度一般是分級別的，一般是1～10，在餐館里點(diǎn)辣椒醬、咖喱等都是需要選擇辣的級別的，日本的辣椒醬既不是香辣也不是麻辣一類的，是沒有任何傾向性的純辣，是單純的熱辣感刺激口腔。

在日式拉面、日式咖喱中也會有重辣的口味，但并非主流。日本對辣椒的使用是相對克制的，并未像韓國料理那樣出現(xiàn)大量菜式被辣椒洗腦的局面，也沒有像中國那樣出現(xiàn)多個地區(qū)嗜辣椒如命、形成極具影響力的地區(qū)飲食風(fēng)格的狀態(tài)。

1.2.2 日本常用的辣風(fēng)味食材研究

日本的辣味食材有在日語里被稱作“唐辛子”的辣椒粉，主要分為一味唐辛子和七味唐辛子，一味唐辛子只是單純的辣椒粉，七味唐辛子是帶一點(diǎn)日本原創(chuàng)精神的花式辣椒調(diào)味料，其中中島以鮮辣椒、焙煎辣椒、罌粟籽、麻子仁、山椒粉、黑芝麻和陳皮為原料，風(fēng)味或辛辣或芳香，又被認(rèn)為有藥用功效，很受江戶人的追捧。另一種辣味食材被稱作寒作里，是用辣椒、日本柚子、鹽、米麴發(fā)酵而成的辣椒醬。 還有一種叫柚子胡椒的辣味食材，包括青柚子胡椒和赤柚子胡椒，其中青柚子胡椒是用未成熟的青日本柚子和青辣椒制作的，味道比較辛辣；赤柚子胡椒是用成熟的黃日本柚子和紅辣椒制作的，香氣比較強(qiáng)。 此外，日本還會用辣椒制作唐辛子味噌、辣椒油等調(diào)味料。

日本常用的辣椒品種主要包括鷹之爪、本鷹、熊鷹、能鷹等辣椒品種，其中不乏辣度較高的品種。比較有代表性的辣椒品種是鷹之爪，辣度為4×104～5×104SHU(斯科維爾辣度單位)。辣度更高的是熊鷹和能鷹，均超過10×104SHU，熊鷹的辣度可以達(dá)到12.5×104～15×104SHU。

1.3 辣風(fēng)味在世界其他地方的流行特色

辣味以其特殊的刺激痛感席卷全球，在世界各地流行，但是每個國家的辣味特色都各不相同。比如菲律賓的辣風(fēng)味特色偏香辣，常用香醋、白糖、辣椒和番茄醬等調(diào)味品；突尼斯的哈里薩辣椒醬是世界上最令人上癮的辣椒醬之一，是用番茄和辣椒制成，每餐必吃；墨西哥是辣椒的發(fā)源地，辣椒常用于腌肉、煲湯、燒烤、糖果等；阿根廷的奇米丘里辣醬也是最令人上癮的辣醬之一；韓國菜的特色是酸甜辣味，常使用的韓式辣椒醬也是最使人上癮的辣醬之一；泰國辣風(fēng)味特色偏爽辣口，以色、香、味出名，第一大特征是酸與辣，常用蒜頭、辣椒、酸柑、魚露、蝦醬等之類的調(diào)味品；印度也是非常喜歡吃辣的國家，常用的調(diào)料主要有咖喱、辣椒、黑胡椒、豆蔻、丁香、生姜、大蒜、茴香、肉桂等，但使用最多的仍然是咖喱。

2 辣椒風(fēng)味分析研究

2.1 常見辣椒分類及其特征

目前辣椒根據(jù)椒型可以粗分為大椒和小椒，大椒具有皮厚、辣度較低(6000～20000 SHU)、色價(jià)高的特征，代表品種有益都椒、望都椒、北京紅、線椒、二荊條和金塔椒等，產(chǎn)地分布在內(nèi)蒙古、山東、山西、河北、新疆等地；小椒具有皮薄、辣度高(20000～80000 SHU)、色價(jià)低的特征，代表品種有三櫻椒、天鷹椒、新一代、子彈頭、燈泡椒、雞心椒和小米椒等，產(chǎn)地分布在河南、河北、山東、安徽、貴州、山西、吉林、云南、福建等地。辣椒按照品種可粗分為櫻桃類辣椒，如珠子椒；圓錐椒類辣椒，如雞心椒；簇生椒類辣椒，如三櫻椒；長椒類和甜柿椒類等。

2.2 市場上常見的辣椒品種風(fēng)味分析

本文對市場上常見的辣椒品種進(jìn)行了分析，主要從產(chǎn)地、辣度、香味、增色效果、應(yīng)用范圍等方面，具體詳見表1。

表1 市場上常見辣椒品種分析Table 1 Analysis of common pepper varieties on the market

由表1可知，常見辣椒品種的特色各不相同，四川二荊條香氣較好，但是辣度和增色效果一般；云南小米辣辣味突出，香氣和增色效果不太好；陜西線辣椒香氣突出；四川七星椒和新一代辣椒椒香濃郁，色澤艷麗；印度魔鬼椒辣味濃厚，增色效果佳。在實(shí)際的應(yīng)用過程中，需根據(jù)各個辣椒的風(fēng)味特點(diǎn)、價(jià)格等因素合理搭配使用，以達(dá)到風(fēng)味需求。

2.3 常見辣椒在餐飲中的運(yùn)用

2.3.1 廚師常用的特色新鮮辣椒

在餐飲中，廚師常用的特色新鮮辣椒主要有小米辣(辛辣)、二荊條(香、中辣)、螺絲椒(香辣)、杭椒(中辣)等。南北方習(xí)慣食用的辣椒存在差異，如北方更偏愛杭椒，南方則偏愛螺絲椒等。湖南的鮮椒品種相對更多，多采用螺絲椒、線椒、本地辣椒和扯樹辣椒，近4～5年，小米椒相對以前使用更廣泛，其特點(diǎn)是辣味十足，主要用于提辣。

2.3.2 廚師常用的干辣椒

干辣椒的主要品質(zhì)取決于消費(fèi)者的接受程度，其主要受色素、辛辣和香氣的影響，特別是香氣起著關(guān)鍵作用，而風(fēng)味和香味的差異和辣椒本身所含的酮類、酯類、醇類和烯烴類等物質(zhì)含量多少有關(guān)[6]。廚師在選擇干辣椒時，主要關(guān)注干辣椒的質(zhì)量、純度和來源3個主要方面，餐飲中廚師常用的干辣椒品種主要有新一代(特辣)、滿天星(特辣)、印度椒(爆辣)、線椒(特香微辣)、二荊條(香辣)、子彈頭(香、中辣)、燈籠椒(微辣、香味重)、貴州條子椒(中辣特香、呈色好)等。在廚師制作預(yù)制醬的過程中，一般干辣椒、香料(八角、桂皮、香葉等)與辣椒醬、豆瓣醬等復(fù)合使用，川菜中多用郫縣豆瓣醬，湘菜則大多使用湖南本地的辣妹子辣醬。不同的辣椒分別起提香、提辣、提色的作用，干辣椒需要復(fù)合使用，以達(dá)到色、香、味俱佳的效果，如燈籠椒可提升香味，新一代和印度椒復(fù)合使用可提升辣味，貴州條子椒香氣濃郁、呈色好，是提煉紅油的最佳選擇。

2.3.3 廚師常用的泡酸辣特色原料

餐飲中廚師常用的特色泡酸辣原料主要有野山椒(辣味足、偏酸爽)、泡二荊條(辣味適中、香氣足)、泡小米椒(酸爽、辣味十足)、泡姜(微辣帶甜)等。泡椒、剁椒在酸辣味菜肴中是首要元素，廣泛應(yīng)用于冷菜、泡椒味熱菜等中，野山椒、泡二荊條、泡燈籠椒、泡小米辣等都是目前常用的泡酸類原料，除了各種泡椒、剁椒之外，泡椒、泡豇豆、酸筍、酸蘿卜等也是常用的泡酸元素。

2.4 辣椒風(fēng)味成分及其辣椒加工制品的研究現(xiàn)狀

2.4.1 辣椒風(fēng)味成分的研究

辣椒的風(fēng)味主要包括辣味和香氣，辣味成分的研究至今已有100多年的歷史并取得了顯著的進(jìn)展，最早由Scoville[7]于1912年提出的一種簡單感官測試以測定辣味的方法，并一直沿用至今。辣椒的辣味主要是由辣椒中所含的辣椒堿類物質(zhì)引起的，辣椒堿類物質(zhì)是由香草胺和帶有8～11個碳原子的羧酸形成的酰胺衍生物[8]。辣椒的辣度主要由各個品種的遺傳因素決定的，除了遺傳因素，光照和土壤營養(yǎng)元素也會影響和改變辣椒的辣度。辣椒的香氣是由其揮發(fā)性成分產(chǎn)生的，張洪新等對14種辣椒油制品(辣椒油和油辣椒)進(jìn)行了揮發(fā)性香氣成分的測定，研究發(fā)現(xiàn)，辣椒油共檢出48種揮發(fā)性成分，油辣椒檢出 52 種揮發(fā)性成分，主要包括烷烴類、烯烴類、醛類、酮類、酯類、醇類，其中酯類和烯烴類是辣椒油制品中主要的揮發(fā)性香氣成分，含量達(dá)到30%～70%[9]。

2.4.2 辣椒加工制品的研究

我國辣椒加工產(chǎn)品主要有辣椒干、辣椒粉、辣椒片、辣椒醬、泡辣椒、剁辣椒等，精深加工產(chǎn)品主要有辣椒精、辣椒素、辣椒紅色素等，我國辣椒加工主要以粗加工和食品加工為主，而對高附加值綜合深加工制品如辣椒色素、辣椒油樹脂、辣椒籽油、辣椒堿等生產(chǎn)較少。全國辣椒深加工企業(yè)有20多家，湖南辣椒加工以剁辣椒和辣椒醬為主，新疆辣椒加工形式主要為制醬和紅色素加工，江西辣椒加工有泡辣椒、剁辣醬等，四川辣椒加工形式主要是豆瓣醬、泡辣椒和精深加工鮮椒，內(nèi)蒙古巴彥淖爾市是全國最大的脫水青椒、紅辣椒生產(chǎn)加工基地，其中辣椒加工最具有代表性的是貴陽南明老干媽風(fēng)味食品有限公司，是全國最大的辣椒加工企業(yè)，不僅全國聞名，而且走向了世界。

在眾多的辣椒加工制品中，應(yīng)用和使用最多的就是辣椒醬，我國約有5億人的辣椒醬消費(fèi)人群。辣椒醬是川味復(fù)合調(diào)料的靈魂，常常被企業(yè)作為大宗原料采購，目前它的目標(biāo)市場主要集中在川、渝、黔、湘這4個地區(qū)，除此之外，辣椒醬還是多數(shù)人家必備的基礎(chǔ)調(diào)味品[10]。目前市場上的辣椒醬一般是油炸辣椒醬、剁辣椒醬和發(fā)酵辣椒醬等傳統(tǒng)形式，傳統(tǒng)辣椒醬由于存在亞硝酸鹽累積、食鹽過高、難以工業(yè)化等問題，越來越多的新型風(fēng)味辣椒醬開始流行起來[11]。在制作辣椒醬時除了辣椒外，通常會加入大蒜、生姜、洋蔥、食鹽等物質(zhì)，炒制的辣椒醬還可以加入芝麻、花生、牛肉、海鮮、小茴香、番茄及香料等輔料，不同輔料和辣椒組合會形成不同風(fēng)味的辣椒醬[12]。

3 辣風(fēng)味在方便面中的應(yīng)用分析

在中國市場上，目前最主要的方便面口味是牛肉味、辣味、海鮮味、雞肉味、豬骨味等。市面上主要的辣風(fēng)味方便面味型主要有香辣風(fēng)味，如香辣牛肉面、香辣豬骨面、紅油爆椒牛肉面等；酸辣風(fēng)味如老壇酸菜牛肉面、油潑辣子酸湯面、泡椒牛肉面等；麻辣風(fēng)味如麻辣牛肉面、麻辣香鍋牛肉面、重慶小面等；鮮辣風(fēng)味如農(nóng)家小炒肉、青椒肉絲面等；其他辣風(fēng)味方便面如黑白胡椒、咖喱、冬陰功等。

隨著現(xiàn)在消費(fèi)者對健康的關(guān)注，在風(fēng)味的選擇上更注重體現(xiàn)本味，以滿足消費(fèi)者對“新鮮”的需求。近幾年藤麻口味的方便面深受消費(fèi)者歡迎，如康師傅、統(tǒng)一、網(wǎng)紅品牌拉面說等都推出了藤椒系列產(chǎn)品。隨著電子商務(wù)的發(fā)展，進(jìn)口方便面在中國市場上越來越受歡迎，特別是辣風(fēng)味，如三養(yǎng)牌的火雞面、養(yǎng)養(yǎng)牌的冬陰功湯面、KOKA黑椒風(fēng)味方便面等。

目前香辣、麻辣、酸辣仍然是方便面中的經(jīng)典口味，周黑鴨特征的甜辣風(fēng)味開始演繹在方便面中，是目前最受歡迎的辣風(fēng)味之一。隨著消費(fèi)者對健康的追求，鮮辣風(fēng)味越來越受歡迎，在餐飲上，川菜、湘菜、新疆菜、云南菜等運(yùn)用的鮮椒元素越來越多，不僅有炒鮮椒系列，還把鮮椒作為菜肴的主要提辣元素，相信未來在方便面中也會應(yīng)用得越來越廣泛，以迎合消費(fèi)者的需求。