辣木全粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響研究

聶 卉，李曉靜，杜 笑

(鄭州工程技術(shù)學(xué)院 化工食品學(xué)院，河南 鄭州 450044)

辣木(Moringa)屬多年生熱帶落葉喬木，是一種新興的功能性植物[1]。辣木含有豐富的蛋白質(zhì)、膳食纖維和鈣，具有降血糖、降血脂、抗菌、消炎等生理功效[2]，可以增強(qiáng)人體機(jī)能、治療貧血、抑制病菌等[3]。段麗麗等[4]將辣木葉粉加入曲奇餅干中，通過(guò)感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析和對(duì)曲奇餅干中鐵、鋅、鎂等微量元素的測(cè)定，分析辣木葉粉添加量對(duì)餅干品質(zhì)的影響，確定辣木曲奇餅干的最合適配方。表明：辣木葉粉最合適添加量為6.5%，曲奇餅干的膠黏性、咀嚼性和硬度低，色澤、氣味、組織、口感等感官評(píng)分較高。匡鈺等[5]研究辣木粉對(duì)蘇打餅干品質(zhì)的影響，并優(yōu)化了實(shí)驗(yàn)配方：辣木粉添加量為350 g/kg，酵母添加量為18 g/kg，食用油添加量為170 g/kg，鹽添加量為6 g/kg。此工藝條件下制備的餅干色澤呈黃褐色，口感酥脆，香味濃郁。潘新杰等[6]以牛奶和辣木為原料，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)和感官評(píng)價(jià)確定辣木乳飲料的生產(chǎn)工藝，對(duì)飲料中的微量元素和微生物指標(biāo)測(cè)定，分析辣木粉對(duì)乳飲料品質(zhì)的影響。

以辣木粉和小麥粉為原料制備辣木饅頭，探討辣木饅頭工藝優(yōu)化過(guò)程，測(cè)定辣木饅頭的比容、多酚含量等指標(biāo)，利用Brookfield 質(zhì)構(gòu)儀、激光共聚焦顯微鏡研究辣木饅頭品質(zhì)及微觀結(jié)構(gòu)，為辣木饅頭的工業(yè)化生產(chǎn)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

面粉：南順(山東)食品有限公司；辣木籽：云南帥潤(rùn)科技有限公司；干酵母：安琪酵母股份有限公司；所用試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

800Y多功能粉碎機(jī)：武義海納電器有限公司；CT3 1000質(zhì)構(gòu)儀：美國(guó)Brookfield；LSM710激光掃描共聚焦顯微鏡：德國(guó)ZEISS；RE-52C旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀：鞏義市予華儀器有限公司；T6紫外可見(jiàn)風(fēng)光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 辣木全粉饅頭的制備

辣木籽在60℃下干燥2.5 h，取出后脫皮，用粉碎機(jī)粉碎，80目過(guò)篩；將辣木粉加入小麥粉內(nèi)，混勻備用。參照GB/T21118-2007[7]， 用一次發(fā)酵的方法完成。將混合粉、活化后的酵母和適量水混合攪拌(預(yù)留3%的混合粉用于發(fā)酵之后的戧面成型)，揉成光滑柔軟的面團(tuán)進(jìn)行一次發(fā)酵，時(shí)間為50 min；面團(tuán)反復(fù)揉搓，在切成大小相同的面團(tuán)，揉成光滑的饅頭坯；將切好的大小相同的饅頭坯用保鮮膜覆蓋，進(jìn)行二次醒發(fā)15 min后將饅頭坯放入蒸鍋中蒸20 min，關(guān)火燜5 min后取出，室溫下靜置1 h。

1.3.2 辣木全粉饅頭感官評(píng)價(jià)指標(biāo)

辣木全粉饅頭蒸制成熟后，進(jìn)行感官鑒定[8]。由10名感官評(píng)定員打分，評(píng)分權(quán)重如表1所示。

表1 辣木全粉饅頭品質(zhì)權(quán)重

1.3.3 辣木全粉饅頭比容的測(cè)定

利用小米置換法測(cè)定其比容[9]。

1.3.4 辣木全粉饅頭質(zhì)構(gòu)特性的測(cè)定

蒸制好的辣木饅頭室溫下冷卻1 h，取饅頭中心部位25 mm的方塊。采用CT3 1000的TA10圓柱形探頭在TPA模式下對(duì)饅頭樣品進(jìn)行質(zhì)構(gòu)測(cè)定[10]。測(cè)試參數(shù)：測(cè)前速度：2.00 mm/s；測(cè)試速度：1.00 mm/s；測(cè)后速度：1.00 mm/s；目標(biāo)：5.0 mm；間隔時(shí)間：5 s；獲取數(shù)率：10.00 points/se；循環(huán)次數(shù)：2次。

1.3.5 辣木全粉饅頭抗氧化性和多酚含量的測(cè)定

根據(jù)清除DPPH自由基能力測(cè)定辣木全粉饅頭的抗氧化性[11]，多酚含量測(cè)定方法參照文獻(xiàn)[12]。

1.3.6 辣木全粉饅頭微觀結(jié)構(gòu)表征

饅頭干燥后磨粉過(guò)篩，取10.0 mg饅頭粉樣品于15.0 μL 8-氨基芘-1，3，6-三磺酸三鈉鹽(ATPS)溶液中，加入15.0 μL 1 M的氰基硼氫化鈉溶液，置于30℃下染色15 h，用1 mL溶劑清洗至無(wú)色，最后將淀粉顆粒懸浮于V(甘油)V(水)=11的20.0 μL混合溶液中[13]，觀察饅頭的微觀結(jié)構(gòu)。

2 結(jié)果與分析

2.1 辣木全粉饅頭工藝條件優(yōu)化研究

以感官鑒定為指標(biāo)，以辣木粉添加量、加水量、和面時(shí)間和發(fā)酵時(shí)間為試驗(yàn)因素進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)，考察各不同因素對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響。

2.1.1 辣木粉添加量對(duì)辣木全粉饅頭品質(zhì)的影響

辣木添加量分別為面粉質(zhì)量的0‰，2‰，3‰，4‰，發(fā)酵時(shí)間50 min，加水量100 mL，和面時(shí)間10 min。按照表1中饅頭的品質(zhì)評(píng)價(jià)分著作為考察指標(biāo)進(jìn)行評(píng)分。由表2可以看出，辣木粉的添加量增加后，饅頭的比容也增加，到達(dá)峰值后下降。寬高比先減小到一個(gè)峰值后又增加，說(shuō)明在一定添加范圍內(nèi)，饅頭的體積和高度有所增加，辣木添加量的增加使面筋網(wǎng)絡(luò)和空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定[14]。

表2 不同辣木添加量對(duì)辣木全粉饅頭感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.2 加水量對(duì)辣木全粉饅頭品質(zhì)的影響

從表3可以看出，隨著加水量的增大，饅頭比容和寬高比也增大，說(shuō)明加水量增多可以增加饅頭的體積和寬度。這是由于小麥粉中含有大量的親水基團(tuán)和多糖聚合物，和面過(guò)程中親水基團(tuán)與水結(jié)合成親水膠體，吸水后膨脹，使饅頭的體積增大。將饅頭放入蒸鍋中汽蒸后，蒸出來(lái)的饅頭蓬松度高，嚼勁差，因此感官評(píng)分低。

表3 不同加水量對(duì)辣木全粉饅頭感官評(píng)價(jià)的影響

2.1.3 和面時(shí)間對(duì)辣木全粉饅頭品質(zhì)的影響

表4為不同和面時(shí)間對(duì)辣木全粉饅頭品質(zhì)的影響。從表4可以看出，隨著和面時(shí)間的增長(zhǎng)，對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的評(píng)分是先升高后降低，產(chǎn)品比容增大，寬高比降低。和面時(shí)間5 min時(shí)，饅頭評(píng)分最低，因?yàn)槊娣蹧](méi)有揉和均勻，面團(tuán)結(jié)構(gòu)不成型，表面褶皺較多；和面時(shí)間10 min時(shí)，感官評(píng)分最高，饅頭的表面有光澤，形狀規(guī)則；和面時(shí)間15 min時(shí)，面團(tuán)發(fā)黏，不易成型，饅頭的形狀不規(guī)則。在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)比較3種不同的和面時(shí)間，可知和面時(shí)間10 min的饅頭品質(zhì)最優(yōu)。

表4 不同和面時(shí)間對(duì)辣木全粉饅頭品質(zhì)的影響

2.1.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)辣木全粉饅頭品質(zhì)的影響

根據(jù)表5所示，發(fā)酵時(shí)間對(duì)饅頭品質(zhì)影響較大，比容顯著增大，寬高比顯著減少，當(dāng)面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間太短時(shí)，面團(tuán)的內(nèi)部氣體不足，導(dǎo)致面團(tuán)體積變小，蒸制出來(lái)的饅頭太?。浑S著面團(tuán)的發(fā)酵完成，饅頭比容增大，當(dāng)面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間過(guò)度，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被撐大發(fā)生斷裂，面團(tuán)氣孔增大，表皮分離，口感較差。綜上所述，在實(shí)驗(yàn)范圍內(nèi)面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間為50 min時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)最優(yōu)。

表5 不同發(fā)酵時(shí)間對(duì)辣木全粉饅頭品質(zhì)的影響

綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)確定最優(yōu)比例為發(fā)酵時(shí)間50 min、加水量100 mL、辣木添加量3‰、和面時(shí)間10 min。

2.2 辣木全粉饅頭質(zhì)構(gòu)特性分析

對(duì)辣木全粉饅頭進(jìn)行TPA測(cè)試，記錄兩種樣品測(cè)試的變化曲線，對(duì)樣品的硬度、咀嚼性、彈性、黏性等性質(zhì)進(jìn)行量化評(píng)分，根據(jù)兩種樣品的測(cè)定數(shù)據(jù)，分析辣木全粉饅頭和普通小麥饅頭質(zhì)構(gòu)的差別，研究辣木全粉對(duì)饅頭品質(zhì)的影響。如表6所示。

表6 辣木全粉饅頭質(zhì)構(gòu)特性

由表6可知，加入辣木粉后，饅頭的內(nèi)部松軟，硬度降低，黏性增加，彈性反而減弱，咀嚼性變差。膠著性降低表示饅頭的韌性減少，在一定程度上改善了饅頭的口感，內(nèi)聚性反映了饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)的緊致性。

2.3 辣木全粉饅頭多酚含量及抗氧化性研究

多酚類(lèi)物質(zhì)不但具有多樣化的生物活性，還可以改善食品的內(nèi)在質(zhì)構(gòu)質(zhì)量，增加貨架期等。普通小麥粉饅頭中的多酚含量主要來(lái)自制粉過(guò)程中小麥麩皮，但含量并不豐富。如表7所示，辣木全粉饅頭中的與普通小麥粉饅頭相比，辣木全粉饅頭多酚物質(zhì)顯著增加，抗氧化性顯著增加，多酚含量隨著辣木的添加增加至0.213%，抗氧化性則隨之增加至0.065%。這對(duì)與賦予饅頭更優(yōu)化的性質(zhì)和功能是十分有益的。

表7 辣木全粉饅頭的多酚含量和抗氧化性

2.4 辣木全粉饅頭微觀結(jié)構(gòu)研究

圖1為辣木全粉饅頭和普通小麥粉饅頭CLSM圖。從圖中可以看出，普通小麥粉饅頭的內(nèi)部結(jié)構(gòu)不明顯，氣孔大小不一且顏色較為暗淡；辣木全粉饅頭的內(nèi)部紋理結(jié)構(gòu)層次清晰，可以看到氣孔大小和方向，孔壁較薄且顏色光澤度高。氣孔的大小可以反映內(nèi)部結(jié)構(gòu)，通過(guò)對(duì)氣孔的分析，可以比較饅頭的外觀形態(tài)和組織結(jié)構(gòu)[15-16]。辣木粉的添加使饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，改變了饅頭內(nèi)部氣孔的色澤和大小，影響?zhàn)z頭比容，并能改善饅頭的外形和口感。

3 結(jié)論

3.1 以感官評(píng)分為指標(biāo)，利用單因素法優(yōu)化了辣木全粉饅頭制備工藝。結(jié)果表明，辣木饅頭在辣木添加量為3‰、發(fā)酵時(shí)間50min、加水量100 mL、和面時(shí)間10 min時(shí)，色澤度高，口感香甜，評(píng)分最高。

圖1 辣木全粉饅頭(a)和普通小麥粉饅頭(b)的CLSM圖

3.2 分析了辣木全粉饅頭的比容、多酚含量、抗氧化性能、質(zhì)構(gòu)特性等。結(jié)果顯示，辣木粉的添加提高了饅頭的比容、多酚含量和抗氧化性能；辣木粉改善了饅頭的組織結(jié)構(gòu)，使其硬度降低，黏性增加但咀嚼性和膠著性變低。

3.3 利用激光共聚焦顯微鏡研究了辣木全粉饅頭的微觀結(jié)構(gòu)，顯示辣木粉的添加改變了饅頭內(nèi)部氣孔的大小，使其組織更加致密，提升了饅頭的品質(zhì)。