從全國第一屆技能大賽看應(yīng)用型民辦高校酒水實訓(xùn)課程教學(xué)創(chuàng)新

本文以內(nèi)蒙古鴻德文理學(xué)院旅游管理專業(yè)為例，通過中華人民共和國第一屆職業(yè)技能大賽的舉辦，結(jié)合作者近十年的酒水實訓(xùn)課程教學(xué)經(jīng)歷，總結(jié)并思考未來民辦本科院校在酒水實訓(xùn)課上的教學(xué)創(chuàng)新內(nèi)容和方向，力求實現(xiàn)應(yīng)用型人才培養(yǎng)的目標(biāo)。

一、全國技能大賽成為旅游專業(yè)的強心劑

2020年12月10日-12日，中華人民共和國第一屆職業(yè)技能大賽在廣州成功舉辦。本屆大賽以“新時代 新技能 新夢想”為主題，設(shè)有86個比賽項目，共有2500多名選手、2300多名裁判人員參賽，是新中國成立以來規(guī)格最高、項目最多、規(guī)模最大、水平最高的綜合性國家職業(yè)技能賽事。

在本屆技能大賽的86個比賽項目中，與旅游管理專業(yè)有關(guān)的世賽選拔項目是第六類中“社會及個人服務(wù)”的其中8項，分別是烘焙、美容、糖藝/西點制作、烹飪（西餐）、美發(fā)、健康和社會照護(hù)、餐廳服務(wù)、飯店接待，而有關(guān)的國賽精選項目是餐廳服務(wù)、西式烹調(diào)、烘焙、茶藝。在茶藝單元，內(nèi)蒙古代表團(tuán)的袁琳從來自全國29個省、直轄市、自治區(qū)選拔的優(yōu)秀選手中脫穎而出，榮獲銅牌，這讓許多誤認(rèn)為北方不產(chǎn)茶的省份其茶文化必然也落后的人們也為內(nèi)蒙古而喝彩。本次賽事與旅游酒水課相關(guān)的項目為生活在內(nèi)蒙古的大學(xué)生，尤其是旅游專業(yè)的學(xué)子們注入了新的學(xué)習(xí)動力。

二、民辦本科院校

旅游專業(yè)開設(shè)酒水實訓(xùn)課的意義

內(nèi)蒙古鴻德文理學(xué)院旅游管理專業(yè)開設(shè)的《酒水調(diào)制與酒水服務(wù)》課程，是包括酒水專業(yè)知識、專業(yè)技能、創(chuàng)新能力的實踐課程。該課程的主要內(nèi)容包括5個部分，即發(fā)酵酒、蒸餾酒、配制酒、咖啡、茶，在課時分配上，理論與實踐各占一半。

開設(shè)該課程是為了順應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，提高旅游專業(yè)課程的質(zhì)量和品味。該課程的學(xué)習(xí)對象是未來從事旅游飯店管理專業(yè)學(xué)習(xí)的本科學(xué)生，而其未來的服務(wù)對象則是參與旅游飯店活動的客戶群體。因此，旅游實訓(xùn)課教學(xué)應(yīng)該緊密契合市場經(jīng)濟(jì)環(huán)境下旅游飯店行業(yè)發(fā)展的一般性規(guī)律，進(jìn)行內(nèi)容改革的調(diào)整。

第一，隨著人民生活水平的提高，文化體驗活動、高品位的餐飲品鑒在旅游實踐中所占的比重越來越多。在旅游飯店行業(yè)的運營當(dāng)中，酒水服務(wù)或者酒水營銷已經(jīng)成為旅游飯店行業(yè)盈利、突出特色經(jīng)營的重要內(nèi)容之一，酒水類商品作為旅游飯店行業(yè)的增值服務(wù)內(nèi)容也越來越多地受到經(jīng)營實體的關(guān)注。

第二，酒水種類的多樣性已經(jīng)成為當(dāng)前旅游飯店經(jīng)營活動中的重要特點。酒水種類由原有的白酒、紅酒、雞尾酒、茶等籠統(tǒng)的門類劃分，轉(zhuǎn)向了更加專業(yè)、更加細(xì)致的劃分。以茶為例，不同產(chǎn)地、不同年份的茶，其在制作流程、沖泡技能、品飲方法、文化積淀等諸多方面均有很大的差異，而這種差異的產(chǎn)生即體現(xiàn)了旅游飯店客戶的個人品味，同時也是地區(qū)特色和文化內(nèi)涵的集中體現(xiàn)。

第三，酒水飲用禮儀逐步走向社交生活，尤其是商務(wù)活動的方方面面。作為生活品位和個人素養(yǎng)的集中體現(xiàn)，酒水服務(wù)禮儀已經(jīng)超越了原有的層面，更多的成為一種時尚或者大眾消費所追求的重要領(lǐng)域。

第四，酒水品鑒活動要參考發(fā)達(dá)地區(qū)近年來旅游飯店經(jīng)營的成功案例。酒水品鑒似乎已經(jīng)成為商務(wù)洽談、文化傳播等高端消費的重要組成部分，而且越來越多的旅游飯店積極引進(jìn)中高端酒水品鑒項目，以此作為吸引客戶和提升經(jīng)營品質(zhì)的重要手段。

基于以上分析，旅游實訓(xùn)課程的教學(xué)創(chuàng)新可以從酒水服務(wù)方面探索突破口，立足本學(xué)院教學(xué)實訓(xùn)活動，兼顧市場經(jīng)濟(jì)活動需要，在實訓(xùn)環(huán)節(jié)有針對性地培養(yǎng)學(xué)生的個人素養(yǎng)和生活品位，為旅游飯店、會所、專營店等運營單位提供高素質(zhì)的工作人員，并最終確立本學(xué)院飯店管理專業(yè)實訓(xùn)課程在同類專業(yè)人才培養(yǎng)方面的特色和優(yōu)勢。

三、酒水實訓(xùn)課程教學(xué)存在的困難

本學(xué)院的旅游管理專業(yè)在課程設(shè)置方面遵循了國家教育機構(gòu)的整體規(guī)劃，但是在實訓(xùn)課程方面迫切需要突出自己的人才培養(yǎng)特色，以增強學(xué)生的社會競爭力和行業(yè)認(rèn)同感。

酒水服務(wù)作為旅游飯店經(jīng)營活動的重要組成部分，對于實訓(xùn)環(huán)節(jié)的要求更加嚴(yán)格，也更具代表性，而且由于酒水服務(wù)內(nèi)容的多變和復(fù)雜，也使得很多專業(yè)院校規(guī)避了本項教學(xué)實訓(xùn)工作的展開。正是因為這樣的現(xiàn)實情況，縱觀各職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)院校在旅游飯店專業(yè)師資培養(yǎng)方面的投入，基本都大同小易，缺乏有針對性的、能夠從根本上提升學(xué)生個人素養(yǎng)和品位的專業(yè)實訓(xùn)內(nèi)容。因此，本學(xué)院在對旅游飯店實訓(xùn)課程進(jìn)行改革的過程中，應(yīng)該關(guān)注酒水服務(wù)方面的實訓(xùn)課程改革，使學(xué)生在酒水服務(wù)方面能夠體現(xiàn)出更加專業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)。

四、酒水實訓(xùn)課程的創(chuàng)新內(nèi)容

1.酒水種類。酒水主要包括含酒精的酒與不含酒精的水，這兩種類型的飲品始終貫穿于中華民族5000年的歷史當(dāng)中，僅以中國大陸地區(qū)為例，不同的民族或地域均有其代表性的酒與水商品，體現(xiàn)出深厚的文化內(nèi)涵。因此在指導(dǎo)學(xué)生實訓(xùn)課程的過程中，引進(jìn)酒與水種類知識的學(xué)習(xí)，可以使學(xué)生對中國文化歷史傳承進(jìn)行更加深入的理解。

2.酒水服務(wù)。酒水服務(wù)依托于酒水種類的發(fā)展，在體現(xiàn)文化內(nèi)涵的同時，也使得酒與水的經(jīng)營活動具備了更多的特色和亮點，尤其是在旅游飯店運營的增值營銷環(huán)節(jié)，酒水服務(wù)已經(jīng)成為很多飯店擴大經(jīng)營范圍、提高經(jīng)濟(jì)收益的重要手段。因此，在學(xué)生學(xué)習(xí)階段普及酒水服務(wù)實訓(xùn)課程內(nèi)容，提高學(xué)生對酒水服務(wù)實踐活動的認(rèn)識，對于今后學(xué)生走上工作崗位具有十分重要的指導(dǎo)? ? 意義。

3.飲酒禮儀。根據(jù)相關(guān)資料，在有些國家和地區(qū)（以發(fā)達(dá)地區(qū)為主），高品質(zhì)生活的重要標(biāo)志之一就是飲酒禮儀，不同種類的酒水在飲用方面均有不同的實踐要求。因此，作為實訓(xùn)課程教學(xué)創(chuàng)新課題內(nèi)容之一，系統(tǒng)地研究不同品種酒水、不同地域民族、不同環(huán)境場合下的飲酒禮儀，本身就是一個極具代表性的課題選項，還有可能衍生出若干課程教改的子課題。

4.酒水品鑒。高品質(zhì)生活或者說高端的旅游飯店運營活動，本身就是生活文化元素的品位，而酒水品鑒作為其中重要的組成部分之一，也對參與人群提出了越來越多的要求。所以，在旅游飯店專業(yè)培養(yǎng)學(xué)生的實訓(xùn)環(huán)節(jié)，如果能夠有效地通過酒水品鑒課程實踐工作的開展，提高學(xué)生的品位和酒水鑒賞能力，在未來專業(yè)學(xué)生的就業(yè)環(huán)節(jié)就可以發(fā)揮一定的作用，促使用人單位優(yōu)先選擇更加專業(yè)和高素質(zhì)的畢業(yè)生。

五、酒水服務(wù)實訓(xùn)課程

內(nèi)容設(shè)置研究和市場推廣

酒水服務(wù)實訓(xùn)課程的開展需要大量耗材，主要依賴于學(xué)院的經(jīng)費投入，也可以以課題申請的形式，獲得更廣泛領(lǐng)域的支持，尤其是積極導(dǎo)入市場營銷和推介活動，在完成實訓(xùn)活動的同時，與市場運作緊密互動，形成營銷、教學(xué)實訓(xùn)、學(xué)術(shù)交流等全方位的實訓(xùn)課程運行體系。這樣的體系既可以成為理論研究和實踐研究課題的優(yōu)良選題，又能夠在可以預(yù)見的范圍內(nèi)為學(xué)院的社會影響、招生就業(yè)、品牌運營等諸多方面提供更多的發(fā)展優(yōu)勢。

如今，全社會正在營造尊重技能人才、重視技能人才的良好環(huán)境，作為獨立型、應(yīng)用型院校的教學(xué)改革內(nèi)容，酒水實訓(xùn)課程一定要立足自身特色，取長補短，在基礎(chǔ)層面的服務(wù)領(lǐng)域中不斷細(xì)化分工和研究主題，將更多的高端品牌推介引入旅游飯店商業(yè)運行和專業(yè)實訓(xùn)教學(xué)的諸多環(huán)節(jié)當(dāng)中。同時，緊密聯(lián)系市場需求，開展職業(yè)技能培訓(xùn)，全面提高學(xué)生素質(zhì)，進(jìn)一步激勵學(xué)生走技能成才、技能報國之路，加快建設(shè)知識型、技能型、創(chuàng)新型勞動者大軍，營造勞動光榮的社會風(fēng)尚和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣，促進(jìn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)和經(jīng)濟(jì)的高質(zhì)量發(fā)展。

作者簡介：楊君（1979-），女，碩士研究生，副教授，研究方向為旅游文化教學(xué)與實踐。