O2O背景下高校餐飲環(huán)境、大學(xué)生餐飲行為與個體BMI關(guān)系研究*

王培露 何仲禹

0 引言

隨著社會健康觀念的轉(zhuǎn)變，人們開始認為，健康問題的解決應(yīng)由醫(yī)學(xué)模式逐漸向社會模式轉(zhuǎn)變[1]；因此，建成環(huán)境對健康的影響近年來成為城鄉(xiāng)規(guī)劃學(xué)科研究的熱點問題。目前我國已有的健康城市方面的研究大多是探討建成環(huán)境與健康或體力活動的直接關(guān)系[2-7]，或是通過影響體力活動進而影響健康這一路徑[8-11]，并提出提高用地混合性和各類設(shè)施可達性等規(guī)劃建議。但是，現(xiàn)有研究普遍忽視了城市餐飲環(huán)境通過影響居民餐飲行為而對居民健康產(chǎn)生的間接效應(yīng)。比如，國外的諸多研究證實肥胖與居民能否獲得價格可負擔(dān)的均衡多樣的健康食品具有密切的關(guān)系[12]。

傳統(tǒng)的實體餐飲環(huán)境可以由一定空間范圍內(nèi)各類食物的可達性（accessibility）、可獲得性（availability）以及可負擔(dān)性（affordability）來衡量，其中前兩個要素與建成環(huán)境有著密切的關(guān)系。近幾年O2O（online to offline，線上到線下）外賣的興起正在改變我國居民的餐飲方式乃至生活習(xí)慣，同時也帶來了一些健康爭議。鑒于其在居民日常餐飲行為中占據(jù)著越來越重要的角色，有必要在我國對餐飲環(huán)境的研究中將基于建成環(huán)境的餐飲環(huán)境內(nèi)涵進行拓展，加入虛擬的網(wǎng)絡(luò)餐飲環(huán)境研究。

本文以南京市大學(xué)生群體為案例，以虛實交互的餐飲環(huán)境為研究對象，主要探討以下幾個問題：第一，高校餐飲環(huán)境如何影響個體就餐方式選擇？不同就餐方式的影響因素是否存在差異？第二，O2O背景下，虛擬餐飲環(huán)境和實體餐飲環(huán)境在影響個體餐飲行為上存在怎樣的關(guān)系？第三，個體餐飲行為與BMI之間是否存在關(guān)聯(lián)？

1 文獻綜述

在已有文獻中檢索“餐飲環(huán)境”（food environment）相關(guān)論文，發(fā)現(xiàn)其主要被劃分為兩類：“食物零售環(huán)境”和“餐廳環(huán)境”，并涉及家庭食品環(huán)境、工作地食品環(huán)境、宏觀糧食環(huán)境等類型[13]。通過健康度測度，多將果蔬店、輕食店等歸類為健康餐飲設(shè)施，將快餐店、甜品店等主要售賣高熱量、煎炸類食品的商店歸為不健康餐飲設(shè)施[14]。國外對餐飲環(huán)境的研究，側(cè)重于探討居住地、學(xué)?；蚬ぷ鞯氐牟惋嫮h(huán)境與特定人群的餐飲行為或餐飲行為與個體健康之間的獨立聯(lián)系。一項在英國的研究通過分析一份橫向的大容量樣本，建立了4—5歲和10—11歲兒童的體重狀況與食品環(huán)境特征及地區(qū)失業(yè)率之間的關(guān)系，觀察到不健康食品在鄰里間的密度和兒童超重及肥胖的流行之間存在正相關(guān)，但與其他類型的食品店存在相反聯(lián)系[15]。在一份研究對象為加拿大南部成年人的調(diào)查中，作者通過分析10 199名當(dāng)?shù)爻赡耆说捏w重指標與個體10 min生活圈內(nèi)快餐店、全服務(wù)餐廳和其他類型餐廳的絕對密度（數(shù)量）與相對密度（比例）之間的關(guān)系，得出快餐店的占比與人群超重之間具有較強的相關(guān)性，且在快餐店絕對密度大的地區(qū)尤為顯著[16]。弗雷澤等人在英國布拉德福德地區(qū)針對多種族孕婦的肥胖與食品店的可達性、貧困和肥胖之間的聯(lián)系進行探究，并對收集到的886家食品店進行了分類，發(fā)現(xiàn)了相較于非南亞裔組，各類食品店在南亞組孕婦中的可達性都較高。但與假設(shè)不符的是，南亞組孕婦的BMI值與250 m內(nèi)快餐廳的密度負相關(guān)[17]。綜上所述，餐飲環(huán)境（如餐廳密度、可達性、類型等）與個體肥胖之間確實存在一定關(guān)系，但得到的研究結(jié)論并不完全一致。需要指出的是，已有論文在研究方法、研究內(nèi)容等方面上存在一定不足：如模型的控制變量選取不全面或不科學(xué)；忽略了研究對象由飲食偏好、身體活動偏好等造成的個體自選擇問題；此外，國外研究均關(guān)注實體餐飲環(huán)境，未涉及外賣影響下餐飲環(huán)境與健康的關(guān)系。

2 數(shù)據(jù)與方法

2.1 數(shù)據(jù)來源

本文以大學(xué)生這一重要的外賣消費群體作為研究對象。數(shù)據(jù)來自調(diào)查問卷和網(wǎng)頁爬取兩部分。其中，網(wǎng)頁爬取數(shù)據(jù)中包括高德地圖爬取的路網(wǎng)、城市建筑外輪廓、校外餐廳POI數(shù)據(jù)以及某主流外賣點餐平臺爬取的外賣餐廳POI數(shù)據(jù)。為使研究樣本的餐飲環(huán)境具有代表性，本文選取位于南京市不同地區(qū)的10所高校或校區(qū)（圖1），并依據(jù)與市中心距離，將南京大學(xué)鼓樓校區(qū)、東南大學(xué)四牌樓校區(qū)、南京理工大學(xué)、南京林業(yè)大學(xué)和南京航空航天大學(xué)明故宮校區(qū)5個高校（校區(qū)）劃定為城區(qū)組，其余5個為郊區(qū)組。問卷運用分層抽樣的方法，對選取的每所高校隨機發(fā)放問卷約50份，共回收513份，其中有效問卷509份。經(jīng)初步統(tǒng)計，有效樣本中的性別男女比約為48：52；另根據(jù)中國體質(zhì)標準，將BMI>23.9劃定為超重人群，占比13.8%,與相關(guān)文獻所統(tǒng)計的江蘇省大學(xué)生超重率（含肥胖）12.9%數(shù)值相仿[18]。

2.2 相關(guān)概念界定

經(jīng)整合梳理，將用于分析的數(shù)據(jù)變量分為6類，即餐飲環(huán)境特征、個體餐飲行為、個體BMI指標、個體社會經(jīng)濟特征、個體身體活動偏好和個體飲食偏好。其中，前三者之間的相互關(guān)系是本文重點探究的部分。已有研究證明，餐飲環(huán)境不可能對健康產(chǎn)生獨立的影響，而是在與身體活動等因子結(jié)合考慮時，與肥胖之間會產(chǎn)生明顯聯(lián)系[19]，因此將后三者作為控制變量。

對高校學(xué)生而言，實體餐飲環(huán)境包括學(xué)校食堂及學(xué)校周邊餐飲設(shè)施；虛擬餐飲環(huán)境則為可配送至該校的外賣；因此本文研究的餐飲行為指樣本選擇食堂、學(xué)校周邊餐廳和外賣就餐的傾向及頻率。此外，與建成環(huán)境類似，本文將餐飲環(huán)境劃分為客觀餐飲環(huán)境（餐廳密度、餐飲環(huán)境健康度、餐廳可達性等）及主觀餐飲環(huán)境（對于各類餐飲環(huán)境的價格、口味、健康度、步行滿意度等的主觀認知）。在ArcGIS中，分別以校園周邊3 km的配送距離和1 km的步行距離建立緩沖區(qū)，統(tǒng)計各高校緩沖區(qū)內(nèi)的外賣餐廳和校外餐廳數(shù)量，并對數(shù)據(jù)進行標準化處理（圖2）。借鑒現(xiàn)有研究的定義，根據(jù)POI數(shù)據(jù)分別計算每個校區(qū)外賣餐廳和校外餐廳中夜宵、西式快餐等不健康餐飲店所占的比例，用來表征虛實兩類餐飲環(huán)境的健康度。

2.3 研究方法與假設(shè)

圖1 調(diào)研高校分布圖Fig.1 campus map of the research

圖2 高校校外餐廳與外賣餐廳分布示意圖（以南京航空航天大學(xué)將軍路校區(qū)為例）Fig.2 schematic diagram of off-campus restaurants and take-out restaurants in universities (taking Jiangjun Road Campus of Nanjing University of Aeronautics and Astronautics as an example)

圖3 本文研究框架圖Fig.3 research framework

既有研究對于餐飲環(huán)境的測度常常采用“食物可獲得性”（food availability）的概念。在家、工作地和學(xué)校里，人們對于餐飲的選擇受到環(huán)境中食物可獲得性的影響和限制較大，因此可以猜測高校餐飲環(huán)境與就餐方式及傾向具有顯著的關(guān)聯(lián)性[13]。另外，已有多項研究證實，在外就餐容易造成能量攝入過量[5]，與超重肥胖存在顯著正向關(guān)系。而外賣這種新型產(chǎn)品的出現(xiàn)使得外食的獲得變得更加方便，且對其的依賴大大減少了日常就餐的步行量，在本研究中被假設(shè)為較外出就餐更不健康的就餐方式。英國劍橋大學(xué)公布的一項研究中也證實了外賣容易導(dǎo)致社區(qū)居民飲食健康水平較低這一觀點[20]。本文認為學(xué)校食堂是相對健康的就餐方式。結(jié)合以上分析，本文將對餐飲環(huán)境、餐飲行為和個體BMI采取分階段的分析方式（圖3），并作出以下研究假設(shè)：

第一，高校餐飲環(huán)境與個體就餐方式選擇存在相關(guān)性，且不同的就餐方式可能受到不同的餐飲環(huán)境要素影響。

第二，個體的餐飲行為受到網(wǎng)絡(luò)餐飲環(huán)境、實體餐飲環(huán)境博弈下的共同影響。如外賣的可達性越高，個體越趨向于頻繁點外賣；但校外餐廳和食堂的可達性越高則相反。

第三，個體點外賣頻率越高，越容易超重和增重；越趨向于食堂就餐則相反。而校外餐廳就餐既會增加個體步行量，也可能增大攝入熱量，作用機制較為復(fù)雜難以預(yù)測。另外，個體的社會經(jīng)濟特征、身體活動偏好與飲食偏好等因素也同樣對個體BMI產(chǎn)生影響。

3 樣本餐飲行為與餐飲環(huán)境特征

圖4 南京市實體餐廳分布核密度分析Fig.4 analysis of distribution kernel density of physical restaurants in Nanjing City

在ArcGIS中對南京市范圍內(nèi)的實體餐廳和外賣餐廳POI數(shù)據(jù)點分別進行核密度分析，得出結(jié)果如下（圖4-5）?？梢钥闯?，位于市區(qū)的校區(qū)，其周邊實體餐廳和外賣餐廳數(shù)量均遠遠高于郊區(qū)高校；空間特性上，實體餐廳的中心集聚性更強、分布范圍更廣，而O2O外賣餐廳整體布局呈現(xiàn)出“均質(zhì)化—再聚集”的特點，與相關(guān)研究結(jié)論一致[21]。另外，根據(jù)上文定義對各個校區(qū)餐飲環(huán)境的健康度進行統(tǒng)計，各校區(qū)外賣餐廳中不健康的占比從28%到42%不等；校外餐廳則為4%到36%，位于郊區(qū)的校區(qū)周邊不健康餐廳占比整體略高于市區(qū)。

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，大學(xué)生的就餐方式仍以食堂為主，點外賣與去校外餐廳就餐的傾向則基本相同。但大多數(shù)學(xué)生對于食堂口味的評價位于一般及以下的水平。依據(jù)上文對各高校的城郊分組，分別對問卷中相關(guān)的建成環(huán)境、個體餐飲行為、個體BMI與超重等得分或數(shù)值進行平均數(shù)統(tǒng)計，得到結(jié)果如下（表1）。由表可見，較郊區(qū)而言，城區(qū)高校校內(nèi)外步行滿意度得分、外賣與校外餐廳可達性、個體外賣頻率均較高，但個體BMI與增重值均較低。下文將通過建立餐飲環(huán)境、餐飲行為、個體BMI及其他因子之間的具體分析模型，進行更為深入的解釋分析。

圖5 南京市外賣餐廳分布核密度分析Fig.5 analysis of distribution kernel density of O2O restaurants in Nanjing City

4 統(tǒng)計分析

4.1 個體餐飲行為的影響因素

4.1.1 實體就餐方式的影響因素

首先根據(jù)樣本對食堂、校外餐廳、外賣三種就餐方式的排序確定其就餐選擇傾向，然后分別對前兩種就餐傾向與實體餐飲環(huán)境要素進行相關(guān)性分析。由表2可見，對于高校周邊餐廳，大學(xué)生對其選擇傾向與餐廳的可達性、步行范圍內(nèi)的餐廳數(shù)量（餐廳密度）及街區(qū)步行滿意度均相關(guān)。校外餐廳密度越大，交通時間越短，步行滿意度越高，個體越傾向于去校外餐廳就餐（數(shù)字越小傾向性越高）。這也說明在校外餐廳就餐這一方式中，主客觀餐飲環(huán)境均對個體選擇產(chǎn)生影響

而對于食堂來說，其選擇傾向僅與食堂的可達性顯著正相關(guān)，與主觀建成環(huán)境中的校內(nèi)步行滿意度不相關(guān)。食堂就餐時間越長，可達性越差，個體越不傾向于去食堂就餐。這說明了食堂不同于校外餐廳，其作為一種基本的飲食需求較少受到主觀建成環(huán)境要素影響，這一點與上文的前期推測及以往相關(guān)研究結(jié)論均相符。類似的，有關(guān)建成環(huán)境與個體體力活動的研究表明，主觀建成環(huán)境對休閑體力活動的影響更為顯著，而對日常必需的交通體力活動影響較弱[7]。

表1 高校建成環(huán)境、餐飲行為及個體BMI與增重描述性統(tǒng)計Tab.1 descriptive analysis of college built environment, catering behavior, individual BMI and weight gain

4.1.2 外賣就餐方式的影響因素

建立外賣頻率與餐飲環(huán)境、個人社會經(jīng)濟要素、個體飲食偏好等變量的有序logit回歸模型，僅保留在0.1水平上顯著的變量，得到結(jié)果如表3所示，其中生活費水平、外賣配送時間、食堂可達性等變量根據(jù)實際數(shù)值劃分為有序變量，偏好、評價、滿意度等變量為采用李克特量表的有序變量。由表可見，大學(xué)生群體中，點外賣的頻率與個人社會經(jīng)濟屬性相關(guān)。其中，學(xué)生在該校區(qū)生活的年數(shù)、生活費水平與外賣頻率正相關(guān)，年齡、與外賣頻率呈負相關(guān)關(guān)系，女生比男生點外賣更少。外賣頻率與個人飲食偏好同樣相關(guān)。模型顯示，越喜愛油炸食品的個體點外賣越頻繁，蔬菜水果的偏好者則相反，這揭示了愛好不健康食品的人更喜歡點外賣，這與個人的生活方式相關(guān)。此外，外賣頻率與受訪者對外賣的口味、健康度認知以及外賣可達性正相關(guān)，但與對外賣價格的認知不相關(guān)。

除外賣餐飲環(huán)境外，食堂的可達性、校外餐廳的價格等也會對外賣頻率產(chǎn)生顯著影響。如前往食堂就餐的時間越長，即食堂可達性越差，外賣頻率越高；校內(nèi)步行性越好，外賣頻率越低；基于個體認知的校外餐廳價格越合理，外賣頻率越低。這一結(jié)果驗證了前文的推測與假設(shè)，即外賣、食堂、校外餐廳作為高校學(xué)生就餐方式的三種主要選擇存在競爭與博弈關(guān)系，即某一類餐飲環(huán)境的食物可獲得性的變化不僅影響了該類環(huán)境中的個體餐飲行為，也會波及其他餐飲環(huán)境下的個體決策。

表2 相關(guān)性分析：實體餐廳就餐傾向Tab.2 correlation analysis: physical restaurant dining tendency

表3 點外賣頻率影響因素的有序logit回歸分析Tab.3 ordered logit regression analysis of factors affecting the frequency of take-out

表4 個體BMI影響因素的多元線性回歸分析Tab.4 multiple linear regression analysis of the influencing factors of individual BMI

4.2 個體超重及增重的影響因素

接下來，本文試圖用結(jié)構(gòu)方程模型建立全體受訪者的BMI、超重情況以及體重變化與點外賣頻率與傾向間的關(guān)系模型，但均未得到顯著相關(guān)結(jié)果，因此不能證明外賣與大學(xué)生肥胖或增重之間存在相關(guān)性。

對樣本范圍進行進一步縮小，剔除不點外賣的樣本，對剩余363個樣本建立個體餐飲行為、社會經(jīng)濟屬性、個體身體活動偏好等與個體BMI值的多元線性回歸模型。將上文“食堂可達性”重新編碼為二分類變量：食堂5 min內(nèi)可達為1，否則為0，作為解釋食堂可達性的新變量。另外，對問卷中“平日所點外賣類型”進行分類賦值— —將健康度較高的外賣類型賦值為1，健康度低的外賣賦值為-1，其余賦值為0。在此基礎(chǔ)上，將外賣頻率與外賣點餐健康度的乘積定義為新自變量加入模型，這一變量反映了個體攝入健康或不健康外賣食品的總量。

由表4結(jié)果分析可知，個體BMI值與外賣頻率健康度交互項存在顯著的負相關(guān)關(guān)系。即和不健康的外賣相比，點健康度高的外賣越頻繁，樣本的BMI越低。這與相關(guān)研究中的觀點一致：健康食物的可及性越高，個體越不容易肥胖。但其他的外賣餐飲環(huán)境因子，如配送范圍內(nèi)外賣餐廳數(shù)量、各類型外賣餐廳比例、不健康外賣餐廳比例等均未發(fā)現(xiàn)與BMI的關(guān)系。

作為控制變量，在本階段模型中同時加入了個體社會經(jīng)濟屬性、個體身體活動偏好等因素，發(fā)現(xiàn)性別、生活費水平、對體育鍛煉的態(tài)度、中等強度體育運動的強度、食堂的可達性及體重變化等變量均與BMI值存在顯著相關(guān)性。性別是對個體BMI值影響最大的因素，與其呈顯著負相關(guān)關(guān)系，男性相較于女性BMI值更高。生活費水平、體重增重數(shù)與BMI值呈顯著正相關(guān)關(guān)系。在個體身體活動偏好方面，體育觀念與BMI值呈顯著正相關(guān)關(guān)系，表明越重視體育鍛煉的人群越不易超重，與常識相符。然而，值得注意的是，中等運動強度越高的人群BMI值也越高，對這一結(jié)果缺乏合理解釋，因此兩者更多可能只是具有相關(guān)性，不存在因果關(guān)系。

在該回歸模型中，在選取的因變量中唯一與BMI顯著相關(guān)的實體餐飲環(huán)境因子是食堂是否5分鐘可達。由結(jié)果可知，當(dāng)食堂的可達性越高時，BMI值越低。因此可以推斷，在各類餐飲環(huán)境要素中，食堂的可達性是影響高校大學(xué)生餐飲選擇的關(guān)鍵性因素。

5 結(jié)論與討論

5.1 主要結(jié)論與不足

本文結(jié)合網(wǎng)絡(luò)大數(shù)據(jù)和傳統(tǒng)問卷數(shù)據(jù)，運用空間和統(tǒng)計分析方法，分步驟建立了多種分析模型以探討高校餐飲環(huán)境、大學(xué)生餐飲行為與個體超重之間的關(guān)系。本文的創(chuàng)新之處在于，通過重點研究O2O外賣這一虛擬環(huán)境，拓展了餐飲環(huán)境的概念和研究范疇，并提出主觀餐飲環(huán)境與客觀餐飲環(huán)境的分類，豐富了建成環(huán)境與公共健康關(guān)系研究領(lǐng)域的研究路徑。本研究發(fā)現(xiàn)，實體餐飲環(huán)境和虛擬餐飲環(huán)境具有耦合性，同時兩者對餐飲行為的作用既有相似之處，也存在差異：例如，從前文三種餐飲方式的影響因素來看，（時間）可達性無論在實體或虛擬環(huán)境中都是影響行為的顯著要素，但在實體環(huán)境中，這種可達性與距離、密度等空間要素的關(guān)聯(lián)性較強，而在虛擬環(huán)境中則很弱。本文的具體研究結(jié)論如下。

第一，不同餐飲環(huán)境對個體餐飲行為及傾向的影響機制存在差異。實體餐飲環(huán)境中，食堂作為一種基本的餐飲方式，主要受到客觀餐飲環(huán)境要素影響，其就餐選擇意愿主要受可達性影響；而校外餐廳作為更加靈活與個性化的就餐方式，則受到主客觀餐飲環(huán)境因素的多重影響。

第二，外賣頻率是衡量個體對于外賣的偏好和依賴度的重要指標。研究表明，個體點外賣的頻率與個人屬性相關(guān)（年齡、在學(xué)校的年數(shù)、生活費水平），與個人飲食偏好相關(guān)，與受訪者對外賣的口味、健康度認知以及外賣可達性正相關(guān)，但與對外賣價格的認知不相關(guān)。另外，外賣、食堂、學(xué)校周邊餐廳作為三種主要的就餐選擇方式存在競爭關(guān)系，改善實體餐飲環(huán)境（如提高食堂可達性、改善校園步行環(huán)境）能夠降低大學(xué)生點外賣的頻率。

第三，受訪者的BMI值、是否超重以及體重變化情況等均未發(fā)現(xiàn)其與點外賣頻率或傾向的關(guān)系，因此本研究不能證明外賣行為或傾向與大學(xué)生肥胖之間存在相關(guān)性。

第四，對存在點外賣行為的人群而言，個體點健康外賣的頻率越高，樣本的BMI值越低；食堂的可達性越高，個體BMI值越低。這些結(jié)論都與國外研究中關(guān)于“健康食物可獲得性”的相關(guān)研究結(jié)論一致。另外，BMI值同樣受到除餐飲環(huán)境外的其他個體屬性影響（如個體社會經(jīng)濟指標、個體身體活動偏好、個體飲食偏好等），因此在研究中不可忽略這些因素而研究餐飲環(huán)境對健康的獨立影響[19]。

本研究尚存在以下不足：首先，由于研究對象為高校學(xué)生，并未將超市等零售食物環(huán)境納入考量，可能對結(jié)果產(chǎn)生一定影響；其次，本文選用的個體健康指標是由受訪個體自我報告的身高體重計算得到的，數(shù)據(jù)精度受限；最后，本文采用的研究方法主要探究了自變量和因變量之間的相關(guān)程度，沒有細究其具體的影響路徑。這些問題需要在今后研究中進行進一步探討。

5.2 相關(guān)規(guī)劃建議

餐飲環(huán)境作為影響公眾健康的重要因素，在當(dāng)前的城市規(guī)劃實踐中還未受到足夠重視?；谏衔难芯拷Y(jié)果，從規(guī)劃建設(shè)與管理角度提出以下建議。

第一，步行可達性是實體餐飲環(huán)境中影響人群餐飲行為的最主要因素，生活圈規(guī)劃中應(yīng)根據(jù)社區(qū)人群特點，有針對性地促進各類健康餐飲設(shè)施的分散就近布置。例如對于高校而言，應(yīng)盡可能優(yōu)化食堂的步行距離，并通過景觀設(shè)計、慢行系統(tǒng)規(guī)劃等提升校園環(huán)境的可步行性，這有助于減少學(xué)生對校外餐廳和外賣的依賴。

第二，外賣這種新興的餐飲模式大大提升了各類食物的可獲得性，未來會在居民餐飲消費中占據(jù)更大的比例，特別是在特殊時期對實體餐飲有替代作用；但目前從規(guī)劃角度對其業(yè)態(tài)、布局的介入還較少。因此，在健康城市理念下的城市餐飲環(huán)境管理中，有必要對虛擬的網(wǎng)絡(luò)餐飲環(huán)境和實體餐飲設(shè)施規(guī)劃統(tǒng)籌考量。