香椿亞硝酸鹽的研究

叢云霞 丁世杰 楊揚

摘 要：亞硝酸鹽是一類具有毒性的含氮化合物。本文采用GB 5009.33—2016中的第二法，鹽酸萘乙二胺分光光度法測定香椿中亞硝酸鹽的含量。通過比較6份香椿樣品未清洗、清洗后、焯水后的亞硝酸鹽變化，得出更健康的香椿處理方式，以便養(yǎng)成健康的飲食習慣，減少亞硝酸鹽的攝入。

關(guān)鍵詞：香椿;亞硝酸鹽;分光光度法

亞硝酸鹽是一類具有毒性的含氮化合物，廣泛存在于自然界中，日常食物中的魚類、肉類、蔬菜中都會含有一定量亞硝酸鹽[1]。亞硝酸鹽是一種允許使用的食品添加劑，只要控制在安全范圍內(nèi)使用不會對人體造成危害。但長期大量食用含亞硝酸鹽的食物有致癌的隱患。亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環(huán)境中可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺[2]。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸

癌等[3]。

香椿是香椿樹的嫩芽，被稱為“樹上蔬菜”，不僅營養(yǎng)豐富，還具有較高的藥用價值。本文利用建立的方法對6份市售的香椿進行測定，通過比較不同的處理方法香椿中亞硝酸鹽含量的影響，以期找到合適的處理條件，為居民更健康地食用香椿提供思路[4]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

紫外-可見分光光度計（島津UV-2600）;電子天平（賽利多斯 SQPQUINTIX224-1CN）;粉碎機;亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L）;乙酸鋅溶液（220 g/L）;飽和硼砂溶液;對氨基苯磺溶液（4 g/L）;鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L）亞硝酸鈉標準溶液。

1.2 實驗方案及樣品前處理

1.2.1 實驗設(shè)計

分別從農(nóng)貿(mào)市場購買4份（編號為1～4），超市購買2份香椿樣品（編號為5～6）帶回實驗室。每份樣品均分為3等份，一份直接測定亞硝酸鹽含量，一份用自來水洗滌3遍控水后測定亞硝酸鹽含量，一份焯燙1 min之后冷卻控水后測定亞硝酸鹽含量。

1.2.2 標準曲線繪制

分別取5.0 μg/mL亞硝酸鈉使用液0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60 mL、0.80 mL、1.00 mL、1.50 mL、2.00 mL和2.50 mL，置于9支50 mL帶塞比色管中，分別加入2 mL對氨基苯磺溶液（4 g/L）混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長538 nm處測吸光值，結(jié)果見表1。

1.2.3 樣品前處理

每份待測試樣均稱取2份平行樣品，每份均稱取5 g左右，準確加入12.5 mL飽和硼砂溶液，加入70 ℃左右的水150 mL，混勻，沸水浴中加熱15 min，取出冷卻至室溫，加入5 mL亞鐵氰化鉀溶液（106 g/L）搖勻，再加入乙酸鋅溶液（220 g/L），加水至刻度，搖勻，放置30 min后過濾。過濾后，吸取濾液40.0 mL于50 mL帶塞比色管中，分別加入

2 mL對氨基苯磺溶液（4 g/L）混勻，靜置3～5 min后各加入1 mL鹽酸萘乙二胺溶液（2 g/L），加水至刻度，混勻，靜置15 min，用1 cm比色皿，以零管調(diào)節(jié)零點，于波長538 nm處測吸光值，繪制標準曲線比較。同時做試劑空白[5]。

2 結(jié)果與分析

2.1 檢測結(jié)果

取6份市售的香椿按照GB 5009.33—2016中的第二法測定亞硝酸鹽的含量，其結(jié)果如表2～4所示。

由表2～4可知，從農(nóng)貿(mào)市場、超市購買的6份香椿樣品亞硝酸鹽含量很高，但因產(chǎn)地、存放時間、新鮮程度不同，亞硝酸鹽含量在100～500 mg/kg。清洗3遍能去除50%以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在50～200 mg/kg。焯燙

1 min能去除90%以上亞硝酸鹽，其亞硝酸鹽含量在10～50 mg/kg。有些人喜歡香椿清洗后直接蘸醬吃，這種做法不可取，存在一定的食用健康風險。

2.2 方法加標回收率

取同一樣品各5.0 g，分別加入不同體積的標準溶液，檢測分光光度法加標實驗的回收率，結(jié)果見表5。在20.0～100.0 μg的添加水平，回收率在91.8%～98.0%，完全滿足日常檢測的要求。

3 結(jié)論

新鮮香椿亞硝酸鹽含量較高，直接食用，存在一定的食用健康風險。香椿焯燙后，可去除90%以上的亞硝酸鹽，建議采用該種處理方法后食用。香椿味道雖然鮮美，但從健康角度出發(fā)，建議消費者一次性少量食用為佳。

參考文獻

[1]吳穎珍，黃秋蟬.食品中亞硝酸鹽的風險評估[J].畜牧與飼料科學，2009，30（5）：62-63.

[2]史小康.淺談亞硝酸鹽及其危害[J].現(xiàn)代婦女，2013（12）：15.

[3]朱雨霏.亞硝胺類化合物的致癌作用及預(yù)防[J].環(huán)境保護與循環(huán)經(jīng)濟，2008（5）：34-35.

[4]中華人民共和國國家計劃生育委員會.食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測定：GB 5009.33—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.

[5]聶峰，吳迎春，陳德徑，等.一種新的食品中亞硝酸鹽含量測定方法研究[J].食品科學，2009，30（4）：221-223.