烹飪專業(yè)實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的探索與反思

陳軍

[摘? ? ? ? ? ?要]? 就現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施措施等方面進(jìn)行了分析，并提出了建議反思，加強(qiáng)引導(dǎo)現(xiàn)代學(xué)徒制，建立合理的培養(yǎng)目標(biāo)和計(jì)劃等，發(fā)揮現(xiàn)代學(xué)徒制實(shí)施的最大效用，并促進(jìn)餐飲行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

[關(guān)? ? 鍵? ?詞]? 烹飪專業(yè);現(xiàn)代學(xué)徒制;“雙師制”;師徒關(guān)系

[中圖分類號(hào)]? G717? ? ? ? ? ? ? ? ? ?[文獻(xiàn)標(biāo)志碼]? A? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? [文章編號(hào)]? 2096-0603（2021）12-0008-02

一、引言

中山市是全國首批“現(xiàn)代學(xué)徒制”地級(jí)市試點(diǎn)之一，而我校烹飪專業(yè)是中山市首批“現(xiàn)代學(xué)徒制”實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目之一。自2013年開始嘗試和實(shí)踐現(xiàn)代學(xué)徒制，我們?cè)诔浞謱W(xué)習(xí)人社部和教育部相關(guān)文件后，深入領(lǐng)會(huì)現(xiàn)代學(xué)徒制精神，在反復(fù)的實(shí)踐和總結(jié)后采用“雙師制”和行業(yè)拜師制相結(jié)合的現(xiàn)代學(xué)徒實(shí)踐方法，收到了良好的效果。目前我們的專業(yè)運(yùn)用現(xiàn)代學(xué)徒制模式辦學(xué)已比較成熟，得到學(xué)校、老師、企業(yè)、學(xué)生、學(xué)生家長、企業(yè)師傅等多方的認(rèn)同，學(xué)校正逐步將烹飪專業(yè)現(xiàn)代學(xué)徒制的成功經(jīng)驗(yàn)推廣實(shí)踐。

二、主要目標(biāo)

現(xiàn)代學(xué)徒制具有雙重性，育人的主體是學(xué)校和企業(yè)，學(xué)生兼具學(xué)徒和學(xué)生的雙重身份。開展現(xiàn)代學(xué)徒制，主要實(shí)現(xiàn)以下目標(biāo)：（1）實(shí)現(xiàn)學(xué)生、家長、企業(yè)、學(xué)校多方共贏，學(xué)生就業(yè)率要達(dá)到100%，專業(yè)對(duì)口率98%。（2）培養(yǎng)學(xué)生綜合素養(yǎng)，實(shí)現(xiàn)中職和高職的銜接。優(yōu)秀學(xué)生參加省市級(jí)烹飪專業(yè)技能大賽獲獎(jiǎng)比率達(dá)到90%以上，全面提高學(xué)生的文化理論素養(yǎng)和專業(yè)技能，注重學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展。（3）注重學(xué)生價(jià)值觀的培養(yǎng)。加強(qiáng)對(duì)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)、人文素養(yǎng)、交際溝通能力等方面的提升。

三、實(shí)施過程

學(xué)校和企業(yè)進(jìn)行合作，建立“招生即招工、上課即上崗、畢業(yè)即就業(yè)”的人才培養(yǎng)模式，形成“政府、企業(yè)、學(xué)?！比弦坏膶W(xué)生管理體系，實(shí)現(xiàn)學(xué)校和企業(yè)分工合作、人才共育。學(xué)?！艾F(xiàn)代學(xué)徒制”工作主要采取了以下幾項(xiàng)措施。

（一）校企深度融合，組建試點(diǎn)團(tuán)隊(duì)

現(xiàn)代學(xué)徒制是聯(lián)合辦學(xué)、共同育人的人才培養(yǎng)模式，是以校企合作為基礎(chǔ)，辦學(xué)成功的程度取決于校企合作的程度，特別是企業(yè)的參與度，所以選擇合作企業(yè)至關(guān)重要。首先，企業(yè)作為學(xué)校的實(shí)踐基地和就業(yè)基地，要求有足夠大的規(guī)模，能提供足夠的師資和場所參與到共同育人的教學(xué)中。其次，企業(yè)的需求和檔次與學(xué)校的人才培養(yǎng)目標(biāo)相適應(yīng)，這樣學(xué)徒在企業(yè)中進(jìn)行實(shí)踐學(xué)習(xí)才能保證學(xué)的東西能達(dá)到學(xué)校對(duì)人才培養(yǎng)規(guī)格的要求。最后，企業(yè)本身要有對(duì)人才的需求和提高人才培養(yǎng)質(zhì)量的意識(shí)，能充分認(rèn)識(shí)到現(xiàn)代學(xué)徒制對(duì)于企業(yè)發(fā)展和經(jīng)濟(jì)的重要意義，能與學(xué)校共同制定人才培養(yǎng)方案。

學(xué)校有針對(duì)性地挑選了一批在中山市具有一定影響力且具有相當(dāng)規(guī)模的餐飲企業(yè)進(jìn)行試點(diǎn)合作，尤為突出的是與中山大信餐飲服務(wù)公司的合作。大信餐飲服務(wù)有限公司是一家大型連鎖企業(yè)酒店，在中山有十多家分店，并且每年都有新店開張，不斷增多的人才需求為我們提供了源源不斷的企業(yè)實(shí)踐和就業(yè)機(jī)會(huì)。我?，F(xiàn)代學(xué)徒制辦學(xué)的成功，一定程度上在于我們選對(duì)了合作企業(yè)，校企雙方共同制定了人才培養(yǎng)方案。

（二）改進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)方法

在實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制的過程中，我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)代學(xué)徒制模式辦學(xué)確實(shí)能迅速提升學(xué)徒專業(yè)技能水平，但也看到了學(xué)生學(xué)成后跳槽率高、技能知識(shí)面窄、考證通過率低等問題。通過反思這些問題，校企雙方總結(jié)了經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)一步加強(qiáng)校企合作，并達(dá)成了“三雙一體”共同育人的新理念，并細(xì)化了合作和共同育人的方案和協(xié)議。因此我們制定了一系列有效的新措施來改進(jìn)教學(xué)工作，促進(jìn)現(xiàn)代學(xué)徒制項(xiàng)目穩(wěn)定健康發(fā)展。

1.現(xiàn)場簽署四方協(xié)議

現(xiàn)代學(xué)徒制模式是多方共贏的合作，但也涉及多方的利益關(guān)系——學(xué)生、學(xué)校、教師、企業(yè)、師傅、家長六大核心利益。訴求不同、利益偏好不同、行為方式不同，導(dǎo)致價(jià)值預(yù)期也不同，直接影響當(dāng)前現(xiàn)代學(xué)徒制辦學(xué)的可持續(xù)發(fā)展。學(xué)徒進(jìn)入企業(yè)實(shí)踐后面臨工資待遇、崗位工作、人事管理等問題，這些問題均涉及多方利益，處理起來較為復(fù)雜，最好的辦法就是提前簽好合作協(xié)議。我校在校企合作方面是簽署明確分工和責(zé)任的共同育人協(xié)議，特別注重學(xué)校、企業(yè)、學(xué)生及家長四方協(xié)議，并建立校企共同參與的現(xiàn)代學(xué)徒制管理機(jī)構(gòu)，只有相應(yīng)的監(jiān)督機(jī)制、暢通的溝通渠道作保障才能隨時(shí)解決偏航問題。

2.師徒結(jié)對(duì)拜師儀式

師徒關(guān)系是一個(gè)高級(jí)別的管理人員向一個(gè)低級(jí)別或者經(jīng)驗(yàn)較少的員工提供技術(shù)和情感支持的過程，這樣可以使師徒關(guān)系的受益范圍大幅度擴(kuò)展，能夠加快學(xué)生的成長，縮小學(xué)生的成長周期。在實(shí)施現(xiàn)代學(xué)徒制班時(shí)，學(xué)校和企業(yè)共同組織一場由學(xué)生及其家長共同參與的師徒拜師儀式。

3.深化雙師育人制

以師帶徒廣泛地存在于餐飲行業(yè)中，是一種行之有效的育人模式?，F(xiàn)代學(xué)徒制融合了傳統(tǒng)學(xué)徒制和現(xiàn)代職業(yè)教育的優(yōu)點(diǎn)，企業(yè)師傅和學(xué)校老師共同培養(yǎng)學(xué)徒?！艾F(xiàn)代學(xué)徒制”在師徒關(guān)系方面與學(xué)徒制本質(zhì)一樣，均需要以教師和師傅的深入指導(dǎo)為支撐，因而打造一支優(yōu)秀的“雙師”團(tuán)隊(duì)對(duì)現(xiàn)代學(xué)徒制教學(xué)質(zhì)量的成敗起到?jīng)Q定性的作用。

4.雙重考核與獎(jiǎng)勵(lì)制

現(xiàn)代學(xué)徒制是學(xué)校和企業(yè)共同育人的辦學(xué)模式，校企雙方都有自己的教學(xué)內(nèi)容，單方的考核無法準(zhǔn)確評(píng)價(jià)學(xué)徒的學(xué)習(xí)情況，必須改革校企雙方的考核標(biāo)準(zhǔn)和方法，將學(xué)徒的工作業(yè)績和師傅掛鉤納入考核體系中。我校在學(xué)徒企業(yè)實(shí)踐學(xué)習(xí)期間，專門編有《學(xué)徒成長手冊(cè)》，企業(yè)師傅全程跟進(jìn)，學(xué)校教師通力配合，共同關(guān)注學(xué)生的成長。學(xué)校設(shè)有專職的第三方考評(píng)師對(duì)學(xué)徒進(jìn)行考核評(píng)價(jià)并設(shè)獎(jiǎng)學(xué)金，表彰優(yōu)秀學(xué)徒與優(yōu)秀師傅，以激勵(lì)學(xué)徒的成長與進(jìn)步，同時(shí)也為企業(yè)儲(chǔ)備人才。

5.輪崗制

對(duì)學(xué)生和學(xué)校來講，到企業(yè)進(jìn)行實(shí)踐活動(dòng)只是教學(xué)的一部分，為了學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展，盡可能讓學(xué)生到不同崗位、不同工種進(jìn)行實(shí)踐，通過輪崗使學(xué)生了解和熟悉不同部門，系統(tǒng)地了解相關(guān)的知識(shí)和技能。學(xué)生若長期從事同一崗位，顯然達(dá)不到培養(yǎng)目標(biāo)，因此輪崗與崗位相關(guān)問題越早解決，越有利于學(xué)徒的可持續(xù)發(fā)展。我校與大信餐飲服務(wù)公司的合作，在輪崗問題上達(dá)成了共識(shí)，在學(xué)生進(jìn)入企業(yè)實(shí)踐前已對(duì)學(xué)生兩年的企業(yè)實(shí)踐做好崗位編排，確保每位學(xué)生都能到酒店各個(gè)崗位進(jìn)行深入的實(shí)踐，系統(tǒng)地掌握專業(yè)知識(shí)和技能。

四、體會(huì)反思

無論國內(nèi)還是國外，“現(xiàn)代學(xué)徒制”總是“校企合作”的關(guān)鍵要素。目前一些院校開展現(xiàn)代學(xué)徒制的大部分重心都放在校企合作上，這符合現(xiàn)代學(xué)徒制的內(nèi)涵。不可否認(rèn)，校企合作在現(xiàn)代學(xué)徒制中的本質(zhì)作用，但過于強(qiáng)調(diào)校企合作卻是不妥的。現(xiàn)代學(xué)徒制除了校企合作這個(gè)本質(zhì)要素外還包含學(xué)徒的培養(yǎng)、學(xué)生與教師之間的互動(dòng)關(guān)系以及相關(guān)的課程體系等。

（一）關(guān)于學(xué)徒培養(yǎng)的核心地位的思考

現(xiàn)代學(xué)徒制在解決企業(yè)用工問題、學(xué)生的實(shí)訓(xùn)就業(yè)等方面有優(yōu)勢。但學(xué)徒制并非完美的，企業(yè)出于眼前生產(chǎn)利益通常不愿意學(xué)徒輪崗，通常會(huì)對(duì)具體崗位的學(xué)生進(jìn)行相關(guān)知識(shí)、技能及職業(yè)素養(yǎng)的訓(xùn)練來提高生產(chǎn)效率并降低成本。另外，一些崗位對(duì)技能要求比較高，實(shí)習(xí)中幾乎不允許出現(xiàn)任何錯(cuò)誤，企業(yè)也極力避免學(xué)徒去實(shí)踐。以上兩種情況都會(huì)導(dǎo)致企業(yè)長期把學(xué)徒安排到技術(shù)含量不高的崗位，造成學(xué)徒無法按教學(xué)進(jìn)度完成課程的學(xué)習(xí)，導(dǎo)致學(xué)徒成長緩慢。

現(xiàn)代學(xué)徒制應(yīng)注重學(xué)徒的核心主體地位，以人為本，關(guān)注學(xué)徒的可持續(xù)職業(yè)發(fā)展。特別是現(xiàn)在“買方市場”變成了“賣方市場”，學(xué)校培養(yǎng)人才供不應(yīng)求，學(xué)校要注意避免學(xué)生被企業(yè)當(dāng)作廉價(jià)勞動(dòng)力以滿足企業(yè)用人荒的狀況?，F(xiàn)代學(xué)徒制應(yīng)回歸教育本質(zhì)，以人為本，重視人的可持續(xù)發(fā)展和全面發(fā)展，兼顧人的自我發(fā)展需求和社會(huì)需求，這也是職業(yè)教育的本質(zhì)所在。

（二）關(guān)于現(xiàn)代學(xué)徒制課程和教材的思考

以課程為紐帶，現(xiàn)代學(xué)徒制帶來的職業(yè)教育改革首先是課程的重構(gòu)。當(dāng)前現(xiàn)代學(xué)徒制模式要求把握當(dāng)前職業(yè)教育學(xué)科課程體系，重構(gòu)新的課程體系，而這種課程需要校企合作雙方共同打造。課程凌亂是目前制約學(xué)生在企業(yè)實(shí)習(xí)實(shí)踐最大的問題所在，學(xué)校在安排課程上完全可以采取整合的方式，將課程分為基礎(chǔ)課、專業(yè)課和實(shí)踐課三大類，將學(xué)生在企業(yè)實(shí)踐的課程與學(xué)分相互置換，讓企業(yè)靈活處理，加入學(xué)生評(píng)分考核中，強(qiáng)化學(xué)生實(shí)習(xí)的責(zé)任感，從而適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的需求。

（三）關(guān)于現(xiàn)代學(xué)徒制師徒間教學(xué)互動(dòng)的思考

現(xiàn)代學(xué)徒制雖然是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)，但是落腳點(diǎn)始終在師傅和學(xué)徒上。學(xué)徒制也稱師徒制，是師傅將其掌握的烹飪專業(yè)知識(shí)和技能作為教學(xué)內(nèi)容，在學(xué)徒工作過程中向他們傳授知識(shí)、經(jīng)驗(yàn)和技能的一種教學(xué)形式。

現(xiàn)代學(xué)徒制學(xué)徒采用“雙師制”進(jìn)行教學(xué)，即企業(yè)師傅和學(xué)校老師。這兩位老師在技術(shù)方面是要對(duì)接的，學(xué)校的專業(yè)課老師傳授給學(xué)生的技能和企業(yè)師傅會(huì)有差異，一定程度上讓學(xué)徒難以適應(yīng)，因而“雙師”的交流是有必要的。我校多次派出老師深入企業(yè)，向師傅們學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)和相關(guān)知識(shí)，在提高教師技術(shù)水平的同時(shí)，還做好了同企業(yè)的對(duì)接工作。

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編輯 司 楠