奶茶店作業(yè)分析和優(yōu)化

柴蘇原 吳智慧

摘要：本文針對奶茶店排隊(duì)時(shí)間過長的問題進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，結(jié)合工業(yè)工程技術(shù)的理論知識(shí)具體分析，對H奶茶店的工藝流程及空間布局進(jìn)行優(yōu)化，旨在幫助其提高制作效率，帶來更高的經(jīng)濟(jì)效益。

關(guān)鍵詞：奶茶店;工業(yè)工程;工藝流程;車間布局

中圖分類號：TU247 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號：1004-9436（2021）13-0-02

0 引言

形形色色的奶茶加盟店出現(xiàn)在市面上，大都存在排隊(duì)現(xiàn)象，部分店面排隊(duì)時(shí)長甚至高達(dá)兩個(gè)小時(shí)。奶茶店缺少管理規(guī)范，操作流程繁雜，操作者對制作流程不熟悉，都增長了顧客等待時(shí)間。本文基于工業(yè)工程理論，結(jié)合實(shí)際情況對某奶茶店進(jìn)行改善，合理安排作業(yè)，規(guī)劃空間布局，有效降低了制作成本，提高了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率[1]，在很大程度上為奶茶店贏得了競爭力和經(jīng)濟(jì)效益。

方法研究和作業(yè)測定是構(gòu)成工作研究的兩個(gè)部分[2]。通過方法研究，可以使生產(chǎn)或操作流程中的不合理因素得以優(yōu)化，并得到最經(jīng)濟(jì)、最有效的生產(chǎn)流程，最終可以制定出標(biāo)準(zhǔn)方法。在得出標(biāo)準(zhǔn)方法的基礎(chǔ)上，利用作業(yè)測定求得標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間，就可以作為經(jīng)營管理、進(jìn)度控制的依據(jù)。工作研究是工業(yè)工程理論的基礎(chǔ)性內(nèi)容，它旨在提高生產(chǎn)率和降低生產(chǎn)成本，在國外已得到了充分的利用。

1 工業(yè)工程概述

工業(yè)工程（Industrial Engineering，簡稱“IE”）是在科學(xué)管理的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一門應(yīng)用性工程專業(yè)技術(shù)。工業(yè)工程分為傳統(tǒng)IE和現(xiàn)代IE[3]。傳統(tǒng)IE基于對動(dòng)作、時(shí)間的研究，結(jié)合物料搬運(yùn)、工廠布置、生產(chǎn)計(jì)劃等分析，提高了生產(chǎn)效率;現(xiàn)代IE在傳統(tǒng)IE的基礎(chǔ)上利用了計(jì)算機(jī)技術(shù)，融入了更多高新技術(shù)。

2 現(xiàn)狀分析

目前國內(nèi)企業(yè)尤其是中小制造企業(yè)由于缺乏工業(yè)工程專業(yè)人才，現(xiàn)場管理水平普遍較低，缺乏系統(tǒng)的基礎(chǔ)工業(yè)工程理論與技術(shù)[4]。奶茶企業(yè)一般都有自己的規(guī)章制度，針對奶茶制作也有企業(yè)研發(fā)出來的工序，但在實(shí)際運(yùn)營中依然存在些許問題，一方面是員工的操作流程不規(guī)范，另一方面是奶茶店并沒有一個(gè)合理的空間布局。本文調(diào)研了一家奶茶加盟店（下文簡稱H奶茶店），搜集了大量資料和文獻(xiàn)研究當(dāng)下的奶茶店背景。通過實(shí)地觀察、現(xiàn)場測定、影像記錄等方法對奶茶店的作業(yè)流程進(jìn)行了分析，同時(shí)研究了它的空間布局，并提出優(yōu)化建議。

H奶茶店位于小吃街的入口處，平時(shí)人流量大，地處黃金地位，在這里買奶茶的人自然也比較多，時(shí)常有多人排隊(duì)。奶茶店內(nèi)部并沒有供人休息、等待的座位，因此很多人見到長龍般的隊(duì)伍便會(huì)選擇別家奶茶店，這使其失去了很多顧客?，F(xiàn)在很多企業(yè)都會(huì)利用工業(yè)工程這一專業(yè)理論為企業(yè)服務(wù)，本文在對該奶茶店展開調(diào)研后，依托工業(yè)工程理論，結(jié)合實(shí)際情況具體分析，對奶茶店作業(yè)程序、操作方法和作業(yè)環(huán)境進(jìn)行改進(jìn)[5]。

2.1 H奶茶店工藝流程

流程程序分析是對現(xiàn)場進(jìn)行管理并作出改善的理論方法，其理論特點(diǎn)是投入少、見效快、效果好[6]。H奶茶店的工藝流程大致分為12個(gè)步驟，分別是：點(diǎn)單，給顧客小票—確認(rèn)詢問—取標(biāo)簽，拿杯子，并貼上標(biāo)簽—將杯子放置在操作臺(tái)前—加入果醬、水果、奶茶、糖等制作材料—封口—拿出奶茶蓋子—取出奶茶并蓋上蓋子—將奶茶拿至取餐臺(tái)—包裝—將包裝好的奶茶放置在取餐處—核對小票信息，客戶提走奶茶。

2.2 H奶茶店空間布局

通過實(shí)地考察、拍照，筆者繪制出了H奶茶店的空間布局圖并根據(jù)工藝流程標(biāo)記出制作動(dòng)線。由圖1可以清晰看出H奶茶店整體的空間布局圖。H奶茶店整體呈一字狀，取餐區(qū)、收銀、門位于同一側(cè)，另一側(cè)則是機(jī)器設(shè)備和制作材料?？傮w來說，奶茶店空間狹小，兩個(gè)人員工作，若同時(shí)制作飲品，則會(huì)導(dǎo)致兩人相互碰撞，不利于效率的提高?？梢钥闯?，當(dāng)前奶茶店的空間動(dòng)線并不是最簡潔的，有重復(fù)路徑出現(xiàn)，而且機(jī)器和物料的擺放不合理，這就需要我們利用工業(yè)工程原理分析空間布局，并發(fā)現(xiàn)其中存在的問題。

通過實(shí)地調(diào)查分析，可以發(fā)現(xiàn)H奶茶店空間布局存在5個(gè)問題：第一，紙杯放在了水池和封口機(jī)之間，它離收銀臺(tái)比較遠(yuǎn)，要轉(zhuǎn)身并移動(dòng)才能拿到，導(dǎo)致工作人員在取了標(biāo)簽后不能及時(shí)粘貼;第二，水果區(qū)在角落處，但事實(shí)上水果通常和果醬同時(shí)使用，水果區(qū)離果醬區(qū)較遠(yuǎn)，在制作果茶時(shí)不方便;第三，據(jù)觀察，該奶茶店很少有人購買咖啡，一般都是購買奶茶、果茶飲品，而由圖可知，咖啡機(jī)夾在案板和加糖機(jī)器之間，在重要位置，但這與咖啡銷量相悖，且咖啡機(jī)可以單獨(dú)使用，在重要的位置放咖啡機(jī)不太合理;第四，據(jù)觀察，封口機(jī)2損壞，但并沒有及時(shí)移走，導(dǎo)致每次封口都要使用最內(nèi)側(cè)的封口機(jī)1，浪費(fèi)了時(shí)間;第五，吸管擺放的位置有問題，放置在離取餐區(qū)較遠(yuǎn)的方向，不利于拿取、裝袋。

3 作業(yè)優(yōu)化

3.1 H奶茶店工藝流程優(yōu)化

3.1.1 工藝流程概述

生產(chǎn)工藝流程的存在是為了使操作者通過機(jī)器或其他工具將所需的原材料或半成品按照指定的順序進(jìn)行加工，最后使其成為成品[7]。奶茶店的生產(chǎn)工藝流程就是將茶、水果、珍珠等原材料按照不同的比例配方，以一定的順序進(jìn)行加工，成為顧客購買的產(chǎn)品。面對不同品牌的奶茶店和風(fēng)格不一的產(chǎn)品，企業(yè)所指定的制作流程也是不同的，甚至同一種產(chǎn)品因?yàn)槠渲心撤N原料發(fā)生了改變，其制作工藝也會(huì)有所差異。因此，就某一產(chǎn)品而言，生產(chǎn)工藝流程具有不唯一性和不確定性。

3.1.2 工藝流程優(yōu)化

根據(jù)對H奶茶店工藝流程的分析，本文作出了如下表的優(yōu)化，表格左邊為原本的流程圖，右邊是優(yōu)化后的流程圖。將原本的步驟2中對訂單的確認(rèn)歸結(jié)到步驟1中，省去了一個(gè)步驟，同時(shí)避免了重復(fù)打印標(biāo)簽的可能。在原本的步驟6中進(jìn)行封口時(shí)，操作人員并沒有進(jìn)行其他操作，此時(shí)其實(shí)可以同時(shí)拿出奶茶蓋子，節(jié)約時(shí)間成本。原本的步驟7和步驟8是先將奶茶拿出放置在操作臺(tái)上，再蓋上蓋子，最后放置在取餐臺(tái)上進(jìn)行裝袋操作，其間涉及了兩次放置活動(dòng)，浪費(fèi)了時(shí)間。優(yōu)化后，將奶茶從封口機(jī)中取出直接拿至取餐臺(tái)，在取餐臺(tái)上進(jìn)行蓋蓋子這一操作，減少了一次放置奶茶的操作。整體看來，優(yōu)化后少了兩個(gè)步驟，節(jié)約了時(shí)間成本，提高了制作效率，縮短了顧客的等待時(shí)間，可以為H奶茶店贏得一定的競爭力。

3.2 H奶茶店空間布局優(yōu)化

3.2.1 車間布局概述

車間布局簡言之就是車間布置，是對車間全局的考量，是針對整體（包括設(shè)施、通道、倉庫等）作出的統(tǒng)籌規(guī)劃。車間布置是為了最大限度地減少不必要的操作路線，讓物料依次流經(jīng)各個(gè)工序后離開車間，從而大幅提高車間生產(chǎn)效率[8]。奶茶店操作間的布局與車間布局類似，也是對整體環(huán)境、設(shè)備、材料、工序等進(jìn)行充分考慮，因此要研究出最合適的操作間布置，使操作者的動(dòng)線最合理化。

車間布局必須遵循六大原則：第一，統(tǒng)一原則，一定要對全局進(jìn)行整體考量，不能顧此失彼;第二，最短距離原則，在布局設(shè)計(jì)與改善時(shí)，必須做到移動(dòng)距離、移動(dòng)時(shí)間最小化;第三，人流、物流暢通原則;第四，充分利用立體空間原則，在布局時(shí)不僅要考慮平面布置，同時(shí)還要思考空間布置;第五，安全滿意原則，在設(shè)計(jì)時(shí)要保障操作者安全，同時(shí)要兼顧其操作情緒;第六，靈活機(jī)動(dòng)原則，講究布置的可調(diào)配性[9]。

3.2.2 空間布局優(yōu)化

在對H奶茶店的空間布局進(jìn)行分析后，本文根據(jù)車間布局原則，對H奶茶店的空間布局進(jìn)行了優(yōu)化，如圖2所示。對H奶茶店的空間布局作出了四個(gè)方面改進(jìn)：第一，由于之前的紙杯在水和封口機(jī)之間，在取出標(biāo)簽后不能及時(shí)將其貼在紙杯上，所以將紙杯位置放在收銀臺(tái)旁，這樣就可以在取下標(biāo)簽后直接拿取杯子粘貼，減少了動(dòng)線;第二，在對奶茶店進(jìn)行調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡購買人數(shù)少，使用頻率不高，所以將咖啡機(jī)移到角落處，而將水果與案板向中間移動(dòng);第三，在調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)，封口機(jī)2損壞卻沒有及時(shí)移走，所以將封口機(jī)1與封口機(jī)2對調(diào);第四，吸管擺放位置有問題，將其放置在取餐區(qū)，既方便打包，也方便顧客選擇。

4 結(jié)語

本文通過對本地H奶茶店的調(diào)研，發(fā)現(xiàn)了其工藝流程及空間布局方面的不合理之外。運(yùn)用工業(yè)工程原理，優(yōu)化了工藝流程及空間布局，改善了作業(yè)環(huán)境，節(jié)省了操作時(shí)間，提高了制作效率，為該奶茶店贏得了市場競爭力。工業(yè)工程學(xué)科的力量不容小覷，在未來也將得到充分的利用，為大大小小的企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。

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作者簡介：柴蘇原（1995—），女，江蘇連云港人，碩士在讀，研究方向：工業(yè)設(shè)計(jì)工程。

吳智慧（1963—），男，江蘇南京人，博士，教授，系本文通訊作者，研究方向：木材加工、人造板工藝。