柴蘇原 吳智慧
摘要:本文針對(duì)奶茶店排隊(duì)時(shí)間過長的問題進(jìn)行實(shí)地調(diào)研,結(jié)合工業(yè)工程技術(shù)的理論知識(shí)具體分析,對(duì)H奶茶店的工藝流程及空間布局進(jìn)行優(yōu)化,旨在幫助其提高制作效率,帶來更高的經(jīng)濟(jì)效益。
關(guān)鍵詞:奶茶店;工業(yè)工程;工藝流程;車間布局
中圖分類號(hào):TU247 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼:A 文章編號(hào):1004-9436(2021)13-0-02
0 引言
形形色色的奶茶加盟店出現(xiàn)在市面上,大都存在排隊(duì)現(xiàn)象,部分店面排隊(duì)時(shí)長甚至高達(dá)兩個(gè)小時(shí)。奶茶店缺少管理規(guī)范,操作流程繁雜,操作者對(duì)制作流程不熟悉,都增長了顧客等待時(shí)間。本文基于工業(yè)工程理論,結(jié)合實(shí)際情況對(duì)某奶茶店進(jìn)行改善,合理安排作業(yè),規(guī)劃空間布局,有效降低了制作成本,提高了產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率[1],在很大程度上為奶茶店贏得了競(jìng)爭(zhēng)力和經(jīng)濟(jì)效益。
方法研究和作業(yè)測(cè)定是構(gòu)成工作研究的兩個(gè)部分[2]。通過方法研究,可以使生產(chǎn)或操作流程中的不合理因素得以優(yōu)化,并得到最經(jīng)濟(jì)、最有效的生產(chǎn)流程,最終可以制定出標(biāo)準(zhǔn)方法。在得出標(biāo)準(zhǔn)方法的基礎(chǔ)上,利用作業(yè)測(cè)定求得標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間,就可以作為經(jīng)營管理、進(jìn)度控制的依據(jù)。工作研究是工業(yè)工程理論的基礎(chǔ)性內(nèi)容,它旨在提高生產(chǎn)率和降低生產(chǎn)成本,在國外已得到了充分的利用。
1 工業(yè)工程概述
工業(yè)工程(Industrial Engineering,簡(jiǎn)稱“IE”)是在科學(xué)管理的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一門應(yīng)用性工程專業(yè)技術(shù)。工業(yè)工程分為傳統(tǒng)IE和現(xiàn)代IE[3]。傳統(tǒng)IE基于對(duì)動(dòng)作、時(shí)間的研究,結(jié)合物料搬運(yùn)、工廠布置、生產(chǎn)計(jì)劃等分析,提高了生產(chǎn)效率;現(xiàn)代IE在傳統(tǒng)IE的基礎(chǔ)上利用了計(jì)算機(jī)技術(shù),融入了更多高新技術(shù)。
2 現(xiàn)狀分析
目前國內(nèi)企業(yè)尤其是中小制造企業(yè)由于缺乏工業(yè)工程專業(yè)人才,現(xiàn)場(chǎng)管理水平普遍較低,缺乏系統(tǒng)的基礎(chǔ)工業(yè)工程理論與技術(shù)[4]。奶茶企業(yè)一般都有自己的規(guī)章制度,針對(duì)奶茶制作也有企業(yè)研發(fā)出來的工序,但在實(shí)際運(yùn)營中依然存在些許問題,一方面是員工的操作流程不規(guī)范,另一方面是奶茶店并沒有一個(gè)合理的空間布局。本文調(diào)研了一家奶茶加盟店(下文簡(jiǎn)稱H奶茶店),搜集了大量資料和文獻(xiàn)研究當(dāng)下的奶茶店背景。通過實(shí)地觀察、現(xiàn)場(chǎng)測(cè)定、影像記錄等方法對(duì)奶茶店的作業(yè)流程進(jìn)行了分析,同時(shí)研究了它的空間布局,并提出優(yōu)化建議。
H奶茶店位于小吃街的入口處,平時(shí)人流量大,地處黃金地位,在這里買奶茶的人自然也比較多,時(shí)常有多人排隊(duì)。奶茶店內(nèi)部并沒有供人休息、等待的座位,因此很多人見到長龍般的隊(duì)伍便會(huì)選擇別家奶茶店,這使其失去了很多顧客?,F(xiàn)在很多企業(yè)都會(huì)利用工業(yè)工程這一專業(yè)理論為企業(yè)服務(wù),本文在對(duì)該奶茶店展開調(diào)研后,依托工業(yè)工程理論,結(jié)合實(shí)際情況具體分析,對(duì)奶茶店作業(yè)程序、操作方法和作業(yè)環(huán)境進(jìn)行改進(jìn)[5]。
2.1 H奶茶店工藝流程
流程程序分析是對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行管理并作出改善的理論方法,其理論特點(diǎn)是投入少、見效快、效果好[6]。H奶茶店的工藝流程大致分為12個(gè)步驟,分別是:點(diǎn)單,給顧客小票—確認(rèn)詢問—取標(biāo)簽,拿杯子,并貼上標(biāo)簽—將杯子放置在操作臺(tái)前—加入果醬、水果、奶茶、糖等制作材料—封口—拿出奶茶蓋子—取出奶茶并蓋上蓋子—將奶茶拿至取餐臺(tái)—包裝—將包裝好的奶茶放置在取餐處—核對(duì)小票信息,客戶提走奶茶。
2.2 H奶茶店空間布局
通過實(shí)地考察、拍照,筆者繪制出了H奶茶店的空間布局圖并根據(jù)工藝流程標(biāo)記出制作動(dòng)線。由圖1可以清晰看出H奶茶店整體的空間布局圖。H奶茶店整體呈一字狀,取餐區(qū)、收銀、門位于同一側(cè),另一側(cè)則是機(jī)器設(shè)備和制作材料。總體來說,奶茶店空間狹小,兩個(gè)人員工作,若同時(shí)制作飲品,則會(huì)導(dǎo)致兩人相互碰撞,不利于效率的提高??梢钥闯?,當(dāng)前奶茶店的空間動(dòng)線并不是最簡(jiǎn)潔的,有重復(fù)路徑出現(xiàn),而且機(jī)器和物料的擺放不合理,這就需要我們利用工業(yè)工程原理分析空間布局,并發(fā)現(xiàn)其中存在的問題。
通過實(shí)地調(diào)查分析,可以發(fā)現(xiàn)H奶茶店空間布局存在5個(gè)問題:第一,紙杯放在了水池和封口機(jī)之間,它離收銀臺(tái)比較遠(yuǎn),要轉(zhuǎn)身并移動(dòng)才能拿到,導(dǎo)致工作人員在取了標(biāo)簽后不能及時(shí)粘貼;第二,水果區(qū)在角落處,但事實(shí)上水果通常和果醬同時(shí)使用,水果區(qū)離果醬區(qū)較遠(yuǎn),在制作果茶時(shí)不方便;第三,據(jù)觀察,該奶茶店很少有人購買咖啡,一般都是購買奶茶、果茶飲品,而由圖可知,咖啡機(jī)夾在案板和加糖機(jī)器之間,在重要位置,但這與咖啡銷量相悖,且咖啡機(jī)可以單獨(dú)使用,在重要的位置放咖啡機(jī)不太合理;第四,據(jù)觀察,封口機(jī)2損壞,但并沒有及時(shí)移走,導(dǎo)致每次封口都要使用最內(nèi)側(cè)的封口機(jī)1,浪費(fèi)了時(shí)間;第五,吸管擺放的位置有問題,放置在離取餐區(qū)較遠(yuǎn)的方向,不利于拿取、裝袋。
3 作業(yè)優(yōu)化
3.1 H奶茶店工藝流程優(yōu)化
3.1.1 工藝流程概述
生產(chǎn)工藝流程的存在是為了使操作者通過機(jī)器或其他工具將所需的原材料或半成品按照指定的順序進(jìn)行加工,最后使其成為成品[7]。奶茶店的生產(chǎn)工藝流程就是將茶、水果、珍珠等原材料按照不同的比例配方,以一定的順序進(jìn)行加工,成為顧客購買的產(chǎn)品。面對(duì)不同品牌的奶茶店和風(fēng)格不一的產(chǎn)品,企業(yè)所指定的制作流程也是不同的,甚至同一種產(chǎn)品因?yàn)槠渲心撤N原料發(fā)生了改變,其制作工藝也會(huì)有所差異。因此,就某一產(chǎn)品而言,生產(chǎn)工藝流程具有不唯一性和不確定性。
3.1.2 工藝流程優(yōu)化
根據(jù)對(duì)H奶茶店工藝流程的分析,本文作出了如下表的優(yōu)化,表格左邊為原本的流程圖,右邊是優(yōu)化后的流程圖。將原本的步驟2中對(duì)訂單的確認(rèn)歸結(jié)到步驟1中,省去了一個(gè)步驟,同時(shí)避免了重復(fù)打印標(biāo)簽的可能。在原本的步驟6中進(jìn)行封口時(shí),操作人員并沒有進(jìn)行其他操作,此時(shí)其實(shí)可以同時(shí)拿出奶茶蓋子,節(jié)約時(shí)間成本。原本的步驟7和步驟8是先將奶茶拿出放置在操作臺(tái)上,再蓋上蓋子,最后放置在取餐臺(tái)上進(jìn)行裝袋操作,其間涉及了兩次放置活動(dòng),浪費(fèi)了時(shí)間。優(yōu)化后,將奶茶從封口機(jī)中取出直接拿至取餐臺(tái),在取餐臺(tái)上進(jìn)行蓋蓋子這一操作,減少了一次放置奶茶的操作。整體看來,優(yōu)化后少了兩個(gè)步驟,節(jié)約了時(shí)間成本,提高了制作效率,縮短了顧客的等待時(shí)間,可以為H奶茶店贏得一定的競(jìng)爭(zhēng)力。
3.2 H奶茶店空間布局優(yōu)化
3.2.1 車間布局概述
車間布局簡(jiǎn)言之就是車間布置,是對(duì)車間全局的考量,是針對(duì)整體(包括設(shè)施、通道、倉庫等)作出的統(tǒng)籌規(guī)劃。車間布置是為了最大限度地減少不必要的操作路線,讓物料依次流經(jīng)各個(gè)工序后離開車間,從而大幅提高車間生產(chǎn)效率[8]。奶茶店操作間的布局與車間布局類似,也是對(duì)整體環(huán)境、設(shè)備、材料、工序等進(jìn)行充分考慮,因此要研究出最合適的操作間布置,使操作者的動(dòng)線最合理化。
車間布局必須遵循六大原則:第一,統(tǒng)一原則,一定要對(duì)全局進(jìn)行整體考量,不能顧此失彼;第二,最短距離原則,在布局設(shè)計(jì)與改善時(shí),必須做到移動(dòng)距離、移動(dòng)時(shí)間最小化;第三,人流、物流暢通原則;第四,充分利用立體空間原則,在布局時(shí)不僅要考慮平面布置,同時(shí)還要思考空間布置;第五,安全滿意原則,在設(shè)計(jì)時(shí)要保障操作者安全,同時(shí)要兼顧其操作情緒;第六,靈活機(jī)動(dòng)原則,講究布置的可調(diào)配性[9]。
3.2.2 空間布局優(yōu)化
在對(duì)H奶茶店的空間布局進(jìn)行分析后,本文根據(jù)車間布局原則,對(duì)H奶茶店的空間布局進(jìn)行了優(yōu)化,如圖2所示。對(duì)H奶茶店的空間布局作出了四個(gè)方面改進(jìn):第一,由于之前的紙杯在水和封口機(jī)之間,在取出標(biāo)簽后不能及時(shí)將其貼在紙杯上,所以將紙杯位置放在收銀臺(tái)旁,這樣就可以在取下標(biāo)簽后直接拿取杯子粘貼,減少了動(dòng)線;第二,在對(duì)奶茶店進(jìn)行調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn)咖啡購買人數(shù)少,使用頻率不高,所以將咖啡機(jī)移到角落處,而將水果與案板向中間移動(dòng);第三,在調(diào)研時(shí)發(fā)現(xiàn),封口機(jī)2損壞卻沒有及時(shí)移走,所以將封口機(jī)1與封口機(jī)2對(duì)調(diào);第四,吸管擺放位置有問題,將其放置在取餐區(qū),既方便打包,也方便顧客選擇。
4 結(jié)語
本文通過對(duì)本地H奶茶店的調(diào)研,發(fā)現(xiàn)了其工藝流程及空間布局方面的不合理之外。運(yùn)用工業(yè)工程原理,優(yōu)化了工藝流程及空間布局,改善了作業(yè)環(huán)境,節(jié)省了操作時(shí)間,提高了制作效率,為該奶茶店贏得了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。工業(yè)工程學(xué)科的力量不容小覷,在未來也將得到充分的利用,為大大小小的企業(yè)帶來經(jīng)濟(jì)效益。
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作者簡(jiǎn)介:柴蘇原(1995—),女,江蘇連云港人,碩士在讀,研究方向:工業(yè)設(shè)計(jì)工程。
吳智慧(1963—),男,江蘇南京人,博士,教授,系本文通訊作者,研究方向:木材加工、人造板工藝。