綠豆皮活性成分提取、功能及應(yīng)用的研究進(jìn)展

李美琦，劉玉茜，孫亮，李大鵬*

（1.山東農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院山東省高校食品加工技術(shù)與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山東 泰安 271000；2.黃島海關(guān)，山東 青島 266400）

綠豆是喜溫的豆科草本作物，主要在溫帶、亞熱帶和熱帶地區(qū)種植[1]，2019年全球綠豆產(chǎn)量為2 698.20萬噸，我國綠豆產(chǎn)量為57.30萬噸，居世界前列。綠豆?fàn)I養(yǎng)成分多，藥用價(jià)值高，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)、釀造工業(yè)和醫(yī)藥工業(yè)等行業(yè)[2-3]。

綠豆皮是包圍在胚和胚乳外部的保護(hù)組織，是綠豆粉絲、綠豆芽及綠豆糕等產(chǎn)品生產(chǎn)過程中的主要廢棄物，占綠豆重量的7%～10%。研究發(fā)現(xiàn)，100 g綠豆皮含膳食纖維（65.85±0.97）g、淀粉（4.78±0.98）g、粗蛋白質(zhì)（10.33±1.20）g、水分（14.85±0.60）g、灰分（1.60±0.20）g、脂肪（0.28±0.06）g[4]。此外，綠豆皮中還含有豐富的活性物質(zhì)，主要有膳食纖維、黃酮類化合物、多糖和色素等，具有抗氧化、降血脂和降血糖等健康功效[5-6]。目前，綠豆加工后的綠豆皮一般被當(dāng)作廢棄物用于飼料、肥料和枕頭填充，缺乏對(duì)其活性功能特性的深度應(yīng)用[7]。近年來綠豆皮活性功能成分的研究得到了越來越多的關(guān)注。因此，本文綜述了綠豆皮活性成分的提取，功能和應(yīng)用的研究現(xiàn)狀，以期為綠豆皮相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)和高值化利用提供參考。

1 綠豆皮活性成分及提取技術(shù)

1.1 黃酮類化合物

綠豆皮中黃酮類化合物含量豐富[8]。程霜等[9]初步確定了綠豆皮中黃酮類化合物的3種組分（3，5，7，3'，4'-五羥基黃酮醇、3，6，7，3'，4'-五羥基黃酮醇或3，7，8，3'，4'-五羥基黃酮醇和 5，7-羥基雙氫黃酮或是它們的衍生物等）。隨后，Luo等[6]發(fā)現(xiàn)牡荊素和異牡荊素是綠豆皮中含量最多的黃酮類化合物，且不存在于綠豆仁中[10]。牡荊素和異牡荊素分子結(jié)構(gòu)示意圖見圖1。

圖1 牡荊素和異牡荊素分子結(jié)構(gòu)示意圖Fig.1 Molecular structure of vitexin and isovitexin

近年來，多種現(xiàn)代提取技術(shù)被應(yīng)用于綠豆皮黃酮類化合物的分離純化，如超臨界CO2技術(shù)萃取[11]、超聲-微波輔助萃取[12-13]、超聲波-酶法輔助提取[14]、真空耦合超聲波[15]等。受料液比、提取次數(shù)和時(shí)間以及提取方法等因素影響，綠豆皮總黃酮的提取量約為6.90 mg/g～18.90mg/g[16]，類黃酮的提取量最大為13.75mg/g[17]，牡荊素的提取量最大為1.97 mg/g[12]?，F(xiàn)代提取技術(shù)的效率遠(yuǎn)優(yōu)于傳統(tǒng)提取技術(shù)，但也存在低環(huán)保、高成本等弊端，比如超聲提取技術(shù)受超聲波衰減因素的約束，會(huì)在直徑過大的提取罐周壁形成超聲空白區(qū)，還造成噪音污染。目前，多種提取技術(shù)聯(lián)合成為改善單一提取技術(shù)弊端的趨勢，杜冠尚等[12]采用超聲和微波技術(shù)聯(lián)合乙醇浸提綠豆皮黃酮類化合物，既能利用微波消除超聲空白區(qū)，又能大大縮短超聲時(shí)間，減少噪聲污染。

綠豆皮黃酮類化合物主要采用大孔樹脂進(jìn)行純化處理?？稻S良等[13，18-19]發(fā)現(xiàn)AB-8型是純化綠豆皮黃酮較好的大孔樹脂，羅磊等[20]發(fā)現(xiàn)NKA-9型大孔樹脂也具有較好的純化效果。大孔樹脂純化后可以將綠豆皮中被包裹的片狀和粉粒狀顆粒大部分釋放出來，且純化后的綠豆皮黃酮比粗提物的抗氧化能力更強(qiáng)[21]。由此可見，綠豆皮黃酮類化合物的純化過程會(huì)影響綠豆皮抗氧化活性的強(qiáng)弱。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中要根據(jù)實(shí)際情況和分析要求來制定相應(yīng)的提取純化方法，應(yīng)盡量采用專屬性、經(jīng)濟(jì)性和環(huán)保性更強(qiáng)的方法。

1.2 多糖

綠豆皮多糖中糖醛酸含量適中、中性糖含量豐富，熱穩(wěn)定性好[1]。Lai等[22]和Zhong等[23]提取分離綠豆皮多糖均得到兩個(gè)多糖組分，發(fā)現(xiàn)其主要的單糖組分分別為甘露糖以及鼠李糖和半乳糖、甘露糖和半乳糖以及鼠李糖和半乳糖。

近年來，綠豆皮多糖的提取技術(shù)主要有熱水堿提[24]、超聲輔助提取[25]、纖維素酶輔助提取[26]和真空耦合超聲波提取法[27]等。安啟源等[24]發(fā)現(xiàn)在料液比為1∶20（g/mL），提取溫度為 80℃，浸提時(shí)間為 1.5 h，堿濃度為0.20 mol/L的工藝條件下，綠豆皮中多糖的產(chǎn)率為6.22%；黃靜文等[26]在最佳提取條件下，對(duì)比了熱水堿提法、超聲波輔助法和纖維素酶法提取綠豆皮中多糖的效果，發(fā)現(xiàn)纖維素酶法提取綠豆皮多糖的效果較好；然而閔甜等[25]發(fā)現(xiàn)在pH4.6條件下，155 W超聲提取40min，綠豆皮水溶性多糖的得率可達(dá)到8.54%。由此猜測多糖得率可能受多種因素影響?？傊?，尋找最佳提取技術(shù)下的最佳工藝條件是綠豆皮多糖廣泛應(yīng)用的重要前提。

1.3 膳食纖維

膳食纖維是一種不能被胃腸消化吸收的多糖，分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維，具有抗氧化、降血脂、降血糖等多種生理功能。綠豆皮不可溶性膳食纖維中海藻糖和木糖含量高，不含有果糖，纖維素含量最高，約占32.84%[28]；而綠豆皮可溶性膳食纖維中核糖和甘露糖含量高，纖維素和半纖維素發(fā)生了降解。與綠豆皮不可溶性膳食纖維和總膳食纖維相比，綠豆皮可溶性膳食纖維具有更好的保水能力、吸水膨脹力，較低的持油力[29]。

綠豆皮不溶性膳食纖維通常采用傳統(tǒng)堿法進(jìn)行提取[30]，主要是因?yàn)樗崽崛》ㄌ崛〔蝗苄陨攀忱w維的得率和純度分別為23%和12%，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于堿提取法（得率和純度分別為64%和90%），所以酸提取法并不適用于提取綠豆皮中的不溶性膳食纖維[31]。除此以外，超聲波輔助堿法[32]和超聲波-微波聯(lián)合輔助堿提取法[33]等現(xiàn)代提取方法也用于提取綠豆皮中的不溶性膳食纖維。與傳統(tǒng)堿法相比，現(xiàn)代提取方法能大大縮短提取時(shí)間，提高綠豆皮不溶性膳食纖維的得率。

綠豆皮可溶性膳食纖維經(jīng)堿法制備，經(jīng)過工藝優(yōu)化得出最佳提取條件為：pH11.0，時(shí)間95 min，溫度75 ℃，料液比 1∶14（g/mL），得率為 4.77%[29]。而羅磊等[34]用超微粉碎技術(shù)輔助酶法用超微粉粒度、酶解時(shí)間和酶底比的最優(yōu)條件提取綠豆皮可溶性膳食纖維的得率為14.02%。綜上所述，超微粉碎技術(shù)輔助酶法在綠豆皮可溶性膳食纖維的提取率和提取時(shí)間等方面遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于堿法制備。

不同加工處理技術(shù)改變綠豆皮膳食纖維的含量和性質(zhì)。發(fā)芽后的綠豆皮中總膳食纖維含量增加3.40%，可溶性膳食纖維含量增加13.62%，綠豆皮膳食纖維的功能性質(zhì)也得到了部分改善[35]。單螺桿擠出[36]和雙螺桿擠壓[37]綠豆皮能破壞結(jié)構(gòu)的致密性，提高可溶性膳食纖維的含量，但擠出改性處理不會(huì)破壞綠豆皮膳食纖維內(nèi)部的分子結(jié)構(gòu)，保護(hù)了官能團(tuán)，進(jìn)而提高了綠豆皮可溶性膳食纖維的理化性質(zhì)（膨脹力、吸水力以及持水力等）。因而，研究膳食纖維含量和性質(zhì)的影響因素對(duì)開發(fā)和應(yīng)用綠豆皮膳食纖維具有指導(dǎo)意義。

1.4 色素類

在我國大眾的消費(fèi)觀念中，綠豆為綠種皮，但印度等國家消費(fèi)量相對(duì)較大是黃種皮的綠豆。此外，綠豆還有黑、褐等其它種皮色。綠豆籽粒顏色是綠豆的形態(tài)學(xué)標(biāo)記[38]，取決于細(xì)胞核遺傳，由2對(duì)獨(dú)立基因控制，且其中1對(duì)基因起顯性上位作用[39]。研究發(fā)現(xiàn)，綠豆皮顏色與色素種類和含量有關(guān)，綠色物質(zhì)主要是葉綠素a[40]，黃色物質(zhì)主要是牡荊素和異牡荊素[41]。同時(shí)，綠豆皮顏色也與其黃酮含量之間存在相關(guān)性，綠種皮綠豆的黃酮含量低于黑種皮綠豆，高于黃種皮綠豆[42]。

CO2超臨界萃取法、超聲輔助提取和微波-超聲波協(xié)同提取法等現(xiàn)代提取技術(shù)廣泛用于提取綠豆皮色素[43-45]。王傳虎等[43]發(fā)現(xiàn)萃取壓力30 MPa、萃取溫度40℃、萃取時(shí)間 80 min、CO2流量 50 kg/h、95%乙醇作為夾帶劑的工藝條件下，綠豆皮色素得率4.86 mg/100 g。于暢[44]等采用乙醇溶劑浸提和超聲輔助提取醇提綠豆皮色素，發(fā)現(xiàn)超聲輔助提取法能提高綠豆色素的得率。因此，現(xiàn)代提取技術(shù)提取綠豆皮色素具有明顯優(yōu)勢，顯示出極佳的應(yīng)用前景。

pH值、提取溫度、金屬離子等加工處理方式對(duì)色素有巨大的影響。花丹等[40]發(fā)現(xiàn)隨著pH值低至7以下，溫度升高至90、100℃時(shí)，葉綠素降解和顏色損失加快[40]；Fe2+、Fe3+、Al3+等金屬離子對(duì)綠豆皮色素穩(wěn)定性影響較大，遇Cu2+、Zn2+離子分別有沉淀生成；隨氧化劑的增大，色素吸光度有變小趨勢，這可能是氧化劑破壞綠豆皮色素中的不飽和鍵所致，還原劑對(duì)該色素吸光度的影響很小[45]。在煮制綠豆清湯時(shí)加入白砂糖和小蘇打會(huì)降低其抗氧化能力，加入食鹽可以增加其抗氧化活性[46]。綜上所述，不同處理方式會(huì)影響色素的降解速率、結(jié)構(gòu)性質(zhì)和生理功能，所以研究色素理化性質(zhì)的影響因素尤為重要。

總之，綠豆皮中的黃酮、多糖等天然活性成分，含量豐富且提取技術(shù)多樣，值得國內(nèi)外學(xué)者持續(xù)關(guān)注和研究。綠豆皮活性成分含量及提取方法見表1。

表1 綠豆皮活性成分含量及提取方法Table 1 Content and extraction method of active components in mung bean hull

2 活性功能

2.1 改善腸道菌群

小鼠飲食中補(bǔ)充綠豆皮能顯著降低高脂飲食引起的肥胖，改善腸道微生物群失調(diào)化[47]。隨后宋倩倩[1]發(fā)現(xiàn)綠豆皮多糖灌胃Balb/c小鼠增加了結(jié)腸長度，以及小鼠腸道內(nèi)厚壁菌門、擬桿菌屬、梭菌屬，降低TM7菌門，提高腸道菌落的豐富度，調(diào)節(jié)腸道菌群的構(gòu)成，有助于維持腸道健康。由此推測，綠豆皮改善腸道健康主要是綠豆皮多糖起作用，但多糖在腸道菌群的作用機(jī)理復(fù)雜，存在多種可能性。

2.2 免疫活性

綠豆皮水提物顯著提高致死性全身炎癥的小鼠存活率，劑量依賴性地減弱脂多糖誘導(dǎo)的小鼠單核巨噬細(xì)胞白血?。≧AW264.7）細(xì)胞中高遷移率族蛋白B1（high mobility group protein，HMGB1）和幾種趨化因子（LC3-Ⅰ和LC3-Ⅱ）的釋放，對(duì)致死性膿毒癥具有保護(hù)作用[48]。研究發(fā)現(xiàn)，綠豆皮的免疫調(diào)節(jié)作用主要?dú)w因于黃酮類化合物的抗氧化作用。綠豆皮黃酮類化合物能保護(hù)經(jīng)脂多糖刺激的RAW264.7細(xì)胞，調(diào)控干擾素應(yīng)答抗病毒酶、抗原處理因子以及與蛋白酶體降解相關(guān)的蛋白質(zhì)，促進(jìn)對(duì)輔助型T細(xì)胞2免疫反應(yīng)的極化[49]。因此，綠豆皮免疫調(diào)節(jié)與氧化應(yīng)激的關(guān)系是綠豆皮免疫活性的重要研究方向。

2.3 降血糖活性

研究發(fā)現(xiàn)，95%的綠豆皮乙醇提取物對(duì)小鼠α-葡萄糖苷酶的抑制率為48.6%，能降低2型糖尿病小鼠肝臟中血糖、糖化血紅蛋白水平[50]，且含有綠豆皮的全綠豆能顯著降低小鼠空腹血糖和空腹血清胰島素水平，并降低血脂和糖化血清蛋白水平[51]。Yao和Xu 等[41，52]發(fā)現(xiàn)綠豆中的 D-手性肌醇（D-chiro-inositol，DCI）、牡荊素和異牡荊素對(duì)糖尿病患者有良好的治療作用。研究表明，綠豆皮中DCI通過PI3K/AKT信號(hào)通路[53]干預(yù)高血糖疾病，但其他活性成分的具體作用位點(diǎn)及分子機(jī)制尚不明確。

2.4 降血脂活性

綠豆皮水提物能減輕孕酮激素引起的雌性C57BL/6J小鼠體內(nèi)脂質(zhì)代謝相關(guān)蛋白豐度的變化，并下調(diào)肝臟中肉毒堿棕櫚?；D(zhuǎn)移酶1A（carnitine palmitoyltransferase 1 A，CPT1A）、醛酮還原酶家族1成員 B（aldo-keto reductase family 1 B，AKR1B）和膽固醇調(diào)節(jié)元件結(jié)合蛋白1（sterol regulatory element binding protein 1，SREBP-1）的表達(dá)，并預(yù)測可能是通過調(diào)節(jié)產(chǎn)后恢復(fù)期的脂質(zhì)合成發(fā)揮作用[54]。羅磊等[34]發(fā)現(xiàn)綠豆皮可溶性膳食纖維可減少高脂血癥小鼠肝組織細(xì)胞中脂質(zhì)的積累，防止非酒精性脂肪肝的發(fā)生，推測綠豆皮可溶性膳食纖維可能是通過促進(jìn)肝臟脂蛋白脂酶（lipoprteinlipase，LPL）和肝脂酶（hepaticlipase，HL）活性以及糞便脂質(zhì)和膽汁酸的排泄，進(jìn)而通過降血脂作用保護(hù)肝臟。楊末[29]的研究結(jié)果進(jìn)一步證實(shí)可溶性膳食纖維具有抑制膽固醇和膽酸鈉的吸附能力，且抑制效果顯著高于不可溶性膳食纖維和總膳食纖維。由此猜測，綠豆皮的降血脂活性主要依賴于綠豆皮中的可溶性膳食纖維，但綠豆皮干預(yù)機(jī)體血脂平衡的調(diào)控機(jī)制還需進(jìn)一步明確。

2.5 抗氧化活性

大量研究成果證實(shí)，綠豆皮具有抗氧化活性。4 mg/mL的綠豆皮可溶性膳食纖維對(duì)1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和羥基自由基均表現(xiàn)出較強(qiáng)的清除率[55]，胡梁斌等[56]分離的綠豆皮水溶性色素的清除率可達(dá)70%～80%，且綠豆皮的體外抗氧化能力優(yōu)于鷹嘴豆種皮，而低于木豆種皮[57]。在H2O2誘導(dǎo)的人臍靜脈內(nèi)皮（human umbilical vein endothelial cells，HUVEC）細(xì)胞模型中，羅磊等[58]發(fā)現(xiàn)綠豆皮黃酮具有清除氧自由基、提高機(jī)體抗氧化酶活性、保護(hù)受損細(xì)胞的功效。他們還在D-半乳糖衰老小鼠模型中發(fā)現(xiàn)綠豆皮可溶性膳食纖維可以降低血清和肝組織中丙二醛（malondialdehyde，MDA） 含量，提高過氧化氫酶（catalase，CAT）、總超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和谷胱甘肽過氧化物酶（glutathione peroxidase，GSHPx）活力[59]。在熱應(yīng)激處理的大鼠模型中，綠豆皮水提物顯著降低血漿中MDA水平和乳酸脫氫酶、一氧化氮合酶活性，而顯著提高總抗氧化和谷胱甘肽水平[60]。綠豆皮也被證實(shí)可以干預(yù)氧化應(yīng)激相關(guān)的疾病。Jang等[50]發(fā)現(xiàn)95%的綠豆皮乙醇提取物提高了2型糖尿病小鼠肝臟中SOD、CAT和GSH-Px的活性，有效改善2型糖尿病患者的高血糖和抗氧化狀態(tài)；陶明芳等[61]研究發(fā)現(xiàn)綠豆皮中的異牡荊素提高應(yīng)激條件下秀麗隱桿線蟲體內(nèi)抗氧化酶活力，減少體內(nèi)活性氧的累積。綜上，綠豆皮活性成分均表現(xiàn)出抗氧化能力，但對(duì)氧化應(yīng)激相關(guān)疾病營養(yǎng)干預(yù)的機(jī)理還需進(jìn)一步深入研究。

2.6 延緩衰老

綠豆水溶性色素能夠明顯誘導(dǎo)HepG2細(xì)胞的凋亡，延緩人體正常細(xì)胞衰老，對(duì)肝臟具有保健作用[56]。陶明芳等[61]研究發(fā)現(xiàn)綠豆皮中的異牡荊素保護(hù)秀麗隱桿線蟲并延長秀麗隱桿線蟲的壽命，推測可能是通過胰島素信號(hào)途徑調(diào)節(jié)應(yīng)激狀態(tài)下秀麗隱桿線蟲的衰老過程。但其它實(shí)驗(yàn)?zāi)Ｐ拖戮G豆皮活性成分延緩衰老的生理功能尚不清楚，延緩衰老的機(jī)制尚不明確，因此研究綠豆皮延緩細(xì)胞衰老仍是熱點(diǎn)。

3 應(yīng)用

3.1 制作功能食品

綠豆皮被廣泛應(yīng)用于食品中，涉及食品添加劑、面點(diǎn)、飲料等各個(gè)領(lǐng)域。Mushtaq等[62]發(fā)現(xiàn)經(jīng)綠豆皮發(fā)酵得到的木糖醇能改善肥胖小鼠的血清生化特性，干預(yù)肥胖和糖尿??；以綠豆皮為發(fā)酵底物，經(jīng)酵母菌株粘枝紅假單胞菌（MTCC-1403）生產(chǎn)的可食用色素增強(qiáng)了色素食品（硬糖和果凍）的抗氧化活性[63]。綠豆皮作為食品添加劑的來源，能廣泛應(yīng)用于各類食品加工過程，賦予其綠豆皮的抗氧化、抗血糖等功能活性，有著不可預(yù)測的拓展空間。

綠豆皮還應(yīng)用于特色面點(diǎn)的制作。No等[64-65]用全綠豆淀粉取代去殼綠豆淀粉制作韓國傳統(tǒng)食物——綠豆涼粉，發(fā)現(xiàn)其具有更高的蛋白質(zhì)和膳食纖維含量，更好的感官彎曲性能和平滑度，具有更強(qiáng)的抗氧化活性。李可心等[66]以綠豆皮為原料，研制出外表輕微焦糖色，內(nèi)部淡綠色澤，香氣濃郁的綠豆皮低糖戚風(fēng)蛋糕。鄒國文等[67]以綠豆皮粉、高筋面粉等為主要原料，采用二次發(fā)酵法，研制出膳食纖維豐富，風(fēng)味品質(zhì)佳，形態(tài)豐滿完整，組織有彈性的雜糧面包?？傊?，綠豆皮能明顯改善面點(diǎn)食品的理化特性和感官品質(zhì)，賦予其抗氧化的營養(yǎng)功能，具有廣闊的研究前景。

綠豆皮在飲料行業(yè)也具有廣闊的應(yīng)用前景。王曉英等[68]以25%的蒲公英提取液和20%的綠豆皮提取液研制出具有清熱解暑、降壓明目、利尿消腫等功效保健飲料，隨后以金銀花、綠豆皮纖維為主要原料研制出金銀花綠豆保健飲料，其中綠豆皮纖維含量為8 g/100 mL[69]；Zhong 等[23]以綠豆皮為主料，金銀花和綠茶為輔料，研制出綠豆皮清涼飲料；馬永哲等[70]以綠豆皮和全脂乳粉為原料，研制出口感細(xì)膩，色澤均勻，風(fēng)味獨(dú)特的綠豆皮發(fā)酵酸奶，能有效清除機(jī)體自由基。目前，綠豆皮研究主要以賦予飲料特有的功能活性為主，綠豆皮對(duì)飲料理化性質(zhì)的影響也將會(huì)是綠豆皮研究的重要方向，對(duì)指導(dǎo)綠豆皮在飲料行業(yè)的研發(fā)和生產(chǎn)有重要意義。

3.2 制作化學(xué)材料

綠豆皮能作為化學(xué)材料用于食品包裝。林亞楠[71]將提取出的綠豆皮可溶性膳食纖維（0.06%）引入包覆茶多酚納米乳，使其多糖大分子與負(fù)電性海藻酸鈉、正電性的殼聚糖及鈣離子靜電吸附交聯(lián)制得W/O/W型包覆納米乳，研制出功能性控釋薄膜，可用于改善魚松形態(tài)結(jié)構(gòu)，賦予魚松良好的感官，提高有效控制魚松貯藏期間的水分活度。馬中蘇等[72]用硫酸水解綠豆皮纖維素制備出綠豆納米纖維素，并將它應(yīng)用到濃縮乳清蛋白可食用膜中，因其穩(wěn)定的纖維素Ⅰ型結(jié)構(gòu)能提高膜的性能。因此，作為食品包裝的化學(xué)材料，綠豆皮具有廣闊的研究前景。

Song等[73]以綠豆皮生物質(zhì)廢棄物為資源，采用熱解、水熱法結(jié)合氫氧化鉀活化的方法合成了一系列多孔碳基超級(jí)電容器電極材料，在形成三維層次化多孔結(jié)構(gòu)碳中起至關(guān)重要的作用。Yuan等[74]從豆科植物皮（包括綠豆皮）中提取生物炭，既能糾正土壤酸度，又能提高土壤肥力。這說明綠豆皮在新能源電子和環(huán)保等方面具有廣闊的應(yīng)用前景。

4 結(jié)論與展望

綠豆皮中豐富的黃酮、多糖、色素和膳食纖維，具有抗氧化、降血糖和改善腸道菌群等功能活性。綠豆皮加工成功能性產(chǎn)品，合理開發(fā)利用，將有廣闊的發(fā)展前景和應(yīng)用價(jià)值。與傳統(tǒng)提取方式相比，現(xiàn)代提取技術(shù)有提取率高、有效成分損失少等優(yōu)勢，但也存在能耗高、成本高等缺陷。目前，多種現(xiàn)代技術(shù)聯(lián)合提取能有助于改善單一現(xiàn)代提取技術(shù)的不足，但其工藝條件還有待進(jìn)一步探究和實(shí)踐。因此，探索更自動(dòng)化更環(huán)保更低能耗的提取方式仍是綠豆皮活性成分提取產(chǎn)業(yè)努力發(fā)展的方向。

研究表明，綠豆皮的活性成分能預(yù)防和緩解多種疾病，但綠豆皮營養(yǎng)功能特性的作用機(jī)制還缺乏系統(tǒng)的研究。因此，深入研究綠豆皮活性成分的作用靶點(diǎn)，尤其是主成分牡荊素和異牡荊素干預(yù)各類疾病的作用機(jī)制，對(duì)于醫(yī)藥和功能食品開發(fā)具有指導(dǎo)意義。此外，綠豆皮膳食纖維具有改善腸道菌群和降血脂等多種生理活性，但加工技術(shù)對(duì)綠豆皮膳食纖維理化性質(zhì)和生理功能的影響機(jī)制尚需要進(jìn)一步研究，未來可以圍繞膳食纖維內(nèi)部的官能團(tuán)與活性功能的關(guān)系展開研究，為綠豆皮膳食纖維的開發(fā)利用提供理論依據(jù)?？傊?，通過系統(tǒng)深入地挖掘綠豆皮中活性成分的功能特性并將其應(yīng)用到食品加工中，對(duì)于進(jìn)一步提高綠豆產(chǎn)品附加值，拓展綠豆應(yīng)用領(lǐng)域具有重要的意義。