遠(yuǎn)離不合理膳食帶來(lái)的威脅，解讀《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》

醫(yī)學(xué)指南，可以說(shuō)是每一個(gè)醫(yī)學(xué)專(zhuān)業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的指路燈塔。無(wú)數(shù)疾病的診療方式，在不斷探索、發(fā)展后最終形成了相關(guān)的指南。用于診療的指南浩如煙海，而如何保持健康、預(yù)防疾病卻鮮有《指南》來(lái)指導(dǎo)。其實(shí)，有一本指南應(yīng)該被每一個(gè)中國(guó)人熟知——《中國(guó)居民膳食指南》，這是我們國(guó)家的“飲食寶典”，在不健康飲食成為大多數(shù)疾病危險(xiǎn)因素、病因的今天，這本指南更應(yīng)該成為預(yù)防疾病、控制疾病的寶典。我國(guó)自1989年發(fā)布第一版《中國(guó)居民膳食指南》以來(lái)，之后在1997年、2007年、2016年不斷進(jìn)行了修訂和完善。目前，正在對(duì)現(xiàn)行的《中國(guó)居民膳食指南（2016）》進(jìn)行修訂。今后，我國(guó)每5年修訂更新一次。

營(yíng)養(yǎng)學(xué)每年都在更新和進(jìn)展，國(guó)民的飲食方式、膳食結(jié)構(gòu)也在逐年發(fā)生變化，所以2020年6月，2016年版《中國(guó)居民膳食指南》修訂工作正式啟動(dòng)。工作組分析我國(guó)居民膳食與營(yíng)養(yǎng)健康現(xiàn)況及問(wèn)題，匯集近5年來(lái)國(guó)內(nèi)外膳食與健康研究的新證據(jù)、有關(guān)膳食指南進(jìn)展，形成了一份《中國(guó)居民膳食指南科學(xué)研究報(bào)告（2021）》并于2021年2月25日上午發(fā)布，為即將到來(lái)的《中國(guó)居民膳食指南（2021）》提供了依據(jù)。近5年來(lái)我國(guó)居民的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況發(fā)生了怎樣的變化？這份《研究報(bào)告》又提出了怎樣的問(wèn)題和建議？筆者有幸采訪到解放軍總醫(yī)院第八醫(yī)學(xué)中心（原解放軍第309醫(yī)院）營(yíng)養(yǎng)科左小霞主任。

總體向好，進(jìn)步與不足并存

無(wú)論國(guó)內(nèi)國(guó)外，飲食模式、飲食健康狀況都是動(dòng)態(tài)變化的，一方面是受到經(jīng)濟(jì)條件、文化變遷的影響，另一方面也是對(duì)于健康的追求與關(guān)注。這種變化也是各國(guó)都不約而同以一定周期修訂膳食指南的初衷，希望能夠引導(dǎo)變化、為健康飲食指路。

值得肯定是，自2015年至今我國(guó)居民的膳食質(zhì)量、健康程度都是在逐漸提高的。在今年2月的研究報(bào)告發(fā)布會(huì)上中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾控中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)就指出“我國(guó)居民膳食與營(yíng)養(yǎng)健康現(xiàn)狀特點(diǎn)之一，是居民營(yíng)養(yǎng)狀況和體格得到明顯改善?！?/p>

“并不是現(xiàn)在吃的越來(lái)越不好了、越來(lái)越不健康了，這點(diǎn)一定要明確?！毖芯繄?bào)告統(tǒng)計(jì)了我國(guó)自1990年至2017年的全國(guó)、城市、鄉(xiāng)村三個(gè)維度的5歲以下兒童“生長(zhǎng)遲緩率”“低體重率”變化，均有明顯的下降趨勢(shì);同時(shí)，城鄉(xiāng)男性女性平均身高一直在逐年增長(zhǎng)。

而在我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)狀況改善的同時(shí)，飲食不均衡、不科學(xué)的問(wèn)題也有發(fā)生。比如鹽攝入量仍較高、油脂攝入過(guò)多，甜食、添加糖攝入量逐年增加，這都為我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)健康安全帶來(lái)了嚴(yán)峻的威脅。

嚴(yán)峻的威脅——不合理膳食是國(guó)人疾病發(fā)生和死亡的主要因素

每種疾病的發(fā)生，背后一定有多種危險(xiǎn)因素的作用，除去我們無(wú)法改變的年齡、遺傳因素外，“很難說(shuō)有哪些疾病與飲食健康、生活方式完全不相關(guān)?！弊笾魅胃嬖V我們，對(duì)于幾乎所有的代謝性疾病來(lái)說(shuō)，不合理膳食等不良生活方式在其發(fā)病中占據(jù)了主要地位。

在《研究報(bào)告》中，對(duì)于我國(guó)膳食健康現(xiàn)狀分析的第四點(diǎn)便是“不合理膳食是國(guó)人疾病發(fā)生和死亡的主要因素”。根據(jù)全球疾病負(fù)擔(dān)研究的相關(guān)成果，可以認(rèn)為不合理的膳食是中國(guó)人疾病發(fā)生和死亡的最主要因素。

在2019年6月，國(guó)際權(quán)威醫(yī)學(xué)雜志《柳葉刀》發(fā)表了一篇重磅論文——《1990-2017年中國(guó)及其各省的死亡率、發(fā)病率和危險(xiǎn)因素：2017年全球疾病負(fù)擔(dān)研究的一個(gè)系統(tǒng)分析》，由中國(guó)疾病預(yù)防控制中心與美國(guó)華盛頓大學(xué)健康測(cè)量及評(píng)價(jià)研究所（IHME）合作完成。該研究根據(jù)壽命損失年數(shù)（因某種疾病少活了多少年）的多少，從282類(lèi)致死原因中找出了2017年中國(guó)人的十大死亡原因，分別是：中風(fēng)、缺血性心臟病、呼吸系統(tǒng)（氣管、支氣管、肺）癌癥、慢性阻塞性肺病、肝癌、道路交通傷害、胃癌、阿爾茲海默癥及其他癡呆癥、新生兒疾病和高血壓性心臟病。三十年間，慢性非傳染性疾病取代傳染性疾病成為中國(guó)人的主要死因，研究人員形容這是一種“戲劇性轉(zhuǎn)變”，不合理膳食便是這種轉(zhuǎn)變背后的主要原因。可以說(shuō)，這十大死亡原因中除了道路交通傷害，幾乎都與飲食相關(guān)，都有不合理膳食作為獨(dú)立危險(xiǎn)因素而存在。

在傳統(tǒng)認(rèn)知中，與飲食關(guān)系最為密切的慢性疾病莫過(guò)于三高，高血壓病的主要膳食危險(xiǎn)因素為鈉鹽攝入過(guò)多?！敖┠陙?lái)國(guó)民鹽攝入量一直在降低，但離安全范圍還有距離。”左主任告訴我們，1992年我國(guó)調(diào)查的人均烹調(diào)用鹽量為13.9克/天，而根據(jù)《研究報(bào)告》提供的數(shù)據(jù)，2015年時(shí)已經(jīng)降為9.3克/天，下降了4.6克/天，相當(dāng)于每10年平均下降2克/天。這說(shuō)明我國(guó)的全民健康生活方式行動(dòng)、全民營(yíng)養(yǎng)周、限鹽日的宣傳教育等活動(dòng)有成效，但也必須正視離指南推薦的每天<6克鹽的攝入量仍有不小的距離。

2012年， 在中國(guó)成人所有膳食因素與估計(jì)的心血管代謝性死亡數(shù)量有關(guān)的歸因中，比例最高的是高鈉攝入占17.3%、水果攝入不足占11.5%、水產(chǎn)類(lèi)Q-3脂肪酸攝入不足占9.7%?！耙部梢哉J(rèn)為這是我國(guó)居民膳食比較典型的幾個(gè)不足方面?！?/p>

另一個(gè)較為嚴(yán)峻的問(wèn)題則是“超重肥胖及膳食相關(guān)慢性病問(wèn)題日趨嚴(yán)重”?！堆芯繄?bào)告》顯示，我國(guó)18歲及以上居民超重率和肥胖率分別為34. 3%和16.4%， 成年居民超重或肥胖已經(jīng)超過(guò)一半（50.7%）。肥胖已成為威脅我國(guó)居民健康的首要危險(xiǎn)因素，成為多種慢性病（包括癌癥）的共同病理基礎(chǔ)。從2000—2018年成人超重和肥胖率的變化趨勢(shì)來(lái)看，肥胖率上升速度大于超重率的增長(zhǎng);農(nóng)村人群超重和肥胖率的增幅高于城市人群。“這背后的主要原因一方面是熱量攝入過(guò)量，另一方面是營(yíng)養(yǎng)攝入不均衡?！?h3>化繁為簡(jiǎn)——健康飲食模式的推薦

《研究報(bào)告》除評(píng)估了近些年國(guó)民飲食的相關(guān)變化和收集分析多種膳食研究的證據(jù)，更重要的是探討如何健康飲食，并單列一點(diǎn)專(zhuān)門(mén)探討不同的膳食模式。膳食模式指一個(gè)地區(qū)居民長(zhǎng)期形成的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣及消費(fèi)頻率，包括食物的種類(lèi)、數(shù)量、比例或不同食物、飲料等的組合。

“飲食絕對(duì)不是孤立存在的，我們每天攝入的是多種食物、營(yíng)養(yǎng)素的搭配組合，所以關(guān)注膳食模式往往比聚焦某些單一食物、營(yíng)養(yǎng)素要更加有效?！弊笾魅胃嬖V我們，在新版的美國(guó)膳食指南著重強(qiáng)調(diào)了這一點(diǎn)，在《美國(guó)居民膳食指南（2020—2025）》中，核心推薦的第一點(diǎn)便是“在生命的每一個(gè)階段都應(yīng)遵循健康的膳食模式”。以往的膳食指南依賴于個(gè)別營(yíng)養(yǎng)素、食物，以及食物種類(lèi)與健康結(jié)局之間關(guān)系的證據(jù)，而大家在日常生活中不可能孤立地?cái)z入這些食物，或是非常割裂地去調(diào)整每一種食物的攝入量?！耙环N飲食模式的膳食成分是會(huì)互相影響、促進(jìn)的，所以飲食模式可能會(huì)比個(gè)別食物、營(yíng)養(yǎng)素更能預(yù)測(cè)整體健康狀況和疾病風(fēng)險(xiǎn)，也更加容易在日常生活中實(shí)現(xiàn)和操作。”左主任如是說(shuō)。

今年《研究報(bào)告》也體現(xiàn)了這種關(guān)注膳食模式的趨勢(shì)?！堆芯繄?bào)告》強(qiáng)調(diào)，一種膳食模式的不同組成部分可能具有協(xié)同作用，能夠比單個(gè)食物或營(yíng)養(yǎng)素更全面地影響人類(lèi)整體健康狀況和疾病風(fēng)險(xiǎn)。“這是一種化繁為簡(jiǎn)的變化，相比在未來(lái)2021版《中國(guó)居民膳食指南》中，也會(huì)具體對(duì)于飲食模式提供更多的建議。”

總體來(lái)說(shuō)，除了《中國(guó)居民膳食指南》本身推薦的平衡膳食模式，《研究報(bào)告》還推薦了3種飲食模式：地中海飲食、得舒飲食膳食模式以及以江南地區(qū)飲食模式為代表的東方健康膳食模式。

地中海飲食

地中海式飲食主要是以意大利南部、希臘的大部分地區(qū)，尤其是克里特島的居民膳食結(jié)構(gòu)為基礎(chǔ)形成的一種特點(diǎn)鮮明的飲食模式。該膳食模式的特點(diǎn)是食物多樣、清淡和加工簡(jiǎn)單，營(yíng)養(yǎng)素豐富、單不飽和脂肪酸（橄欖油）和膳食纖維（全谷物）的攝入量很高。左主任介紹道：“地中海飲食常年在國(guó)際飲食模式推薦、健康膳食模式評(píng)選中位居第一，是國(guó)際公認(rèn)的健康飲食?！倍?，大量的研究證明了地中海飲食模式在降低心腦血管疾病、糖尿病等發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)上的優(yōu)勢(shì)，但由于飲食文化和常見(jiàn)食材的差異，地中海飲食并不符合國(guó)人的飲食習(xí)慣，長(zhǎng)期遵循地中海飲食相對(duì)困難，成本也不低，也不太現(xiàn)實(shí)。

得舒（DASH）飲食

1997年在美國(guó)開(kāi)展的一項(xiàng)大型高血壓防治計(jì)劃，美國(guó)國(guó)立衛(wèi)生研究院，美國(guó)心臟、肺和血液研究所制訂并提出了DASH降血壓飲食方案。DASH飲食強(qiáng)調(diào)攝食足夠的蔬菜、水果、低脂（或脫脂）奶，以維持足夠的鉀、鎂、鈣等DASH飲食作為預(yù)防及控制高血壓的飲食模式。大量證據(jù)表明除了高血壓，DASH膳食還可以預(yù)防骨質(zhì)疏松、癌癥、心臟病、腦卒中和糖尿病等。DASH飲食也連續(xù)多年被評(píng)為年度最佳綜合飲食方式。

以江南地區(qū)飲食模式為代表的東方健康膳食模式

我國(guó)地域差異很大，膳食模式非常豐富?！堆芯繄?bào)告》指出，從以往2002年、 2012年、2015年中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況監(jiān)測(cè)分析，我國(guó)以浙江、上海、江蘇等為代表的江南地區(qū)膳食可以作為東方健康膳食模式的代表。該區(qū)域膳食以米類(lèi)為主食，新鮮蔬菜水果攝入量充足;動(dòng)物性食物以豬肉和魚(yú)蝦類(lèi)為主，魚(yú)蝦類(lèi)攝入相對(duì)較高，豬肉攝入量低;烹飪清淡少油少鹽，比較接近理想膳食模式。流行病學(xué)和慢性病監(jiān)測(cè)發(fā)現(xiàn)，具有這一模式特點(diǎn)的人群，不僅預(yù)期壽命比較高，而且發(fā)生超重肥胖、2型糖尿病、代謝綜合征和腦卒中等疾病的風(fēng)險(xiǎn)均較低。

“這種江南飲食為代表的東方健康膳食模式的提出，是《研究報(bào)告》的一個(gè)亮點(diǎn)。這是在我們中國(guó)人自己的飲食習(xí)慣、文化中進(jìn)行的健康膳食模式探索?！弊笾魅胃嬖V我們，2020年，國(guó)家代謝性疾病臨床醫(yī)學(xué)研究中心（上海）基于瑞金醫(yī)院牽頭開(kāi)展多項(xiàng)覆蓋全國(guó)的隊(duì)列研究——中國(guó)代謝解析計(jì)劃（ChinaMAP），瑞金醫(yī)院院長(zhǎng)寧光院士團(tuán)隊(duì)也利用研究中的大量樣本數(shù)據(jù)分析了全國(guó)2.1億人口的飲食偏好，首次繪制了中國(guó)人的飲食偏好地理分布圖，歸納了國(guó)人的飲食偏好在年齡、性別、地域、氣候、經(jīng)濟(jì)水平之間的不同分布特點(diǎn)。中國(guó)的南北分界線是“秦嶺—淮河”連線，而中國(guó)肥胖及代謝性疾病的患病率也由此一分為二，呈現(xiàn)“南低北高”的特征?；诹餍胁W(xué)證據(jù)，可以認(rèn)為，長(zhǎng)江中下游居民長(zhǎng)期形成的飲食結(jié)構(gòu)有利于心血管代謝性疾病的防控，類(lèi)比西方的“地中海飲食”。

研究中對(duì)比了地中海飲食模式、傳統(tǒng)上海濃油赤醬的飲食方式，以及綜合上海飲食、浙江飲食等長(zhǎng)江中下游地區(qū)飲食模式的江南飲食模式。與地中海飲食相比，江南飲食模式以菜籽油代替了橄欖油，用豆制品代替了堅(jiān)果，保留了魚(yú)蝦等水產(chǎn)品以及豐富的白肉，研究團(tuán)隊(duì)發(fā)現(xiàn)江南飲食在營(yíng)養(yǎng)體系上和地中海飲食相似，而江南飲食從降壓和降糖兩個(gè)角度則優(yōu)于地中海飲食。

當(dāng)然，并不是屬于江南地區(qū)的飲食方式就一定健康，“部分江南地區(qū)飲食口味偏甜，甜食攝入較多，主食中粗糧攝入量不充足，或是用油較多，這都是不提倡的。這種江南飲食模式是一種取江浙飲食模式長(zhǎng)處的健康飲食模式，不能等同于傳統(tǒng)江南飲食?！?/p>

“2021版膳食指南的修訂工作已經(jīng)開(kāi)始，而《研究報(bào)告》的形成也為指南的修訂提供了重要的數(shù)據(jù)、臨床證據(jù)，新的《膳食指南》非常值得我們國(guó)人期待?！痹谘芯繄?bào)告中，新的東方健康膳食模式、關(guān)注外賣(mài)飲食增多和烹飪變化、對(duì)于食物浪費(fèi)等營(yíng)養(yǎng)素養(yǎng)問(wèn)題的關(guān)注，都是非常亮眼的部分。國(guó)務(wù)院發(fā)布的《健康中國(guó)行動(dòng)（2019-2030年）》也將“合理膳食行動(dòng)”列為重大行動(dòng)之一。正如《研究報(bào)告》在末尾所述，今后10～15年是我國(guó)改善國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康、降低疾病負(fù)擔(dān)的關(guān)鍵戰(zhàn)略期，抓住機(jī)遇、及時(shí)采取措施將會(huì)事半功倍，與時(shí)俱進(jìn)的《中國(guó)居民膳食指南》，以及圍繞《膳食指南》構(gòu)建的合理膳食，將是實(shí)現(xiàn)全面、均衡營(yíng)養(yǎng)，切實(shí)提高國(guó)民營(yíng)養(yǎng)健康狀況的基礎(chǔ)和保障，踐行健康中國(guó)！

（編輯? ? 董玲、車(chē)翀、王幸）