探究以提升醫(yī)院職工就餐體驗為導向的食堂管理辦法

談一意

[摘 要] 醫(yī)務人員是醫(yī)院重要的人力資源，也是醫(yī)院運行的保障。醫(yī)院的飲食對于醫(yī)院職工和患者來說，是非常重要的。醫(yī)院食堂是一個比較特殊的機構，既要重視醫(yī)院職工的就餐問題，同時要注重提升職工的就餐體驗，要有效地改進醫(yī)院的餐飲服務質量，提高職工的就餐滿意度。在醫(yī)院食堂的日常管理中，不僅要做好日常食品衛(wèi)生和安全管理，也要注重個性化服務，給醫(yī)院職工創(chuàng)造一個良好用餐環(huán)境，使醫(yī)院職工在享受美食的同時，有著更加舒適的就餐體驗。

[關鍵詞] 醫(yī)院職工；就餐體驗；食堂管理

中圖分類號： R197.3 文獻標識碼：A 文章編號：1674-1722（2021）13-0085-03

在醫(yī)院的日常管理中，要逐漸加強對食堂的管理，規(guī)范相關的管理制度，加強對食品安全的管理，這在一定程度上提高了醫(yī)院的餐飲服務質量，提升了醫(yī)院職工的用餐滿意度，給醫(yī)院職工提供了一個良好用餐環(huán)境。醫(yī)院職員每天都要接觸都大量的患者，而且醫(yī)務工作風險比較高，工作強度比較大，所以許多醫(yī)院職員生活作息是不規(guī)律的，在這樣的情況下，提供優(yōu)質的餐飲服務是非常重要的。所以醫(yī)院食堂應為職員提供多樣化的飲食，同時也要注重食品安全和衛(wèi)生問題[1]。

一、醫(yī)院食堂硬件管理標準和存在問題分析

（一）在選址方面的要求

醫(yī)療機構是比較特殊的單位，所以在進行食堂選址的過程中，應當充分考慮各方面因素的影響。醫(yī)院食堂選址應當選擇不容易受到污染的位置，而且地勢應當比較干燥，排水條件較好。醫(yī)院食堂選址要充分考慮電力供應問題，因為電力是影響用餐的重要因素。食堂如果給排水條件較差，而電力供應條件不好的區(qū)域，是不適合搭建職工食堂的。食堂的位置要距離糞坑和污水池，以及垃圾站較遠的地方，同時也要考慮粉塵和有害氣體的影響，以及放射性物質和一些擴散性污染源的影響。在進行食堂選址時，同時要考慮用餐便利、消防和環(huán)保方面的問題，更好地為職工和患者提供優(yōu)質的餐飲服務。

（二）食堂布局和分區(qū)要求分析

食堂的建筑結構應當堅固、耐用，便于維修和保潔，尤其是衛(wèi)生方面的要求，更應當充分考慮，食品處理的區(qū)域應當都設置在室內，要有相應的功能分區(qū)，要有原料進入的地方和處理原料的區(qū)域，以及半成品加工區(qū)域、成品供應區(qū)域。進行食品加工處理時，應當以生進熟出為原則，防止存放過久的情況，以避免交叉污染。對于成品出口、原料入口、使用后餐具的回收通道，都應當單獨設置。在食品處理區(qū)域，要設置專門的烹調區(qū)域和加工區(qū)域，以及餐具清洗消毒區(qū)域，同時對于半成品和原料儲存，以及切配和備餐場所也要進行區(qū)分。在粗加工的區(qū)域，要設置動物食品和植物食品的水池，而水產(chǎn)的清洗應當與其他種類食材單獨處理。在精加工區(qū)域，要有切菜操作區(qū)域，還要有操作臺和空調，以及紫外線消毒等和洗手設施。在醫(yī)院食堂中，應當有洗消間，按照洗、清、消的方式進行分別管理，當員工進入到工作區(qū)域后，應當統(tǒng)一著裝。進入到工作區(qū)域以后，在食品處理區(qū)域外，也要有清潔工具的清洗水池，這個位置設置應當以不污染食品為基礎，并且不能給食堂的正常工作帶來影響，應當按照相關規(guī)定設置洗手和消毒水池，還有餐具清洗和消毒水池。食堂的清潔工作，應當與食物分開，最好設置單獨的處理隔間。

（三）食堂設施的衛(wèi)生要求

首先，在地面和排水方面的衛(wèi)生要求。在食品處理區(qū)域的地面衛(wèi)生管理過程中，應當是以無毒且沒有異味為原則，同時要具有不透水和不易積累污垢的特點。在食品加工區(qū)域的地面，應當比較容易清洗，而且有效防滑，但是要注意排水流向的問題，應當是由高到低的方式建設，這樣可以有效地防止污水逆流。在清潔操作區(qū)域，是不能設置地漏的，這樣可以有效地防止廢棄物流入。食堂廢水處理問題，也要進行合理設計，運用適當?shù)姆绞竭M行處理。第二，門窗和墻壁方面的衛(wèi)生要求。在食品處理區(qū)域的墻壁。應當采用無毒沒有異味的材料，而且使用的材料應當有不透水和平滑的特點。在粗加工和切配以及用餐區(qū)域，以及清洗、消毒、烹調區(qū)域，應選擇防潮防濕的瓷磚，并且要鋪設到墻頂?shù)奈恢?。在食品處理區(qū)域的門窗應當嚴密，并且要有易于拆洗的防蚊蠅紗網(wǎng)。第三，天花板的衛(wèi)生要求。在加工區(qū)域和經(jīng)營區(qū)域的天花板，應當是比較容易打掃的，而且可以防止蟲害隱藏和灰塵聚積，同時要選擇可以避免發(fā)霉的材料，這樣可以有效地防止出現(xiàn)脫落情況。在食品處理區(qū)域的天花板，要選擇無毒沒有異味的不吸水的材料，而且要有一定的耐磨性和耐腐蝕性和耐溫性，因為如果水蒸氣比較多，很容易凝結成為水滴。第四，廁所設置和衛(wèi)生要求。在食品處理區(qū)域不能設置廁所，而且?guī)鶅炔繎敳捎貌煌杆捅容^容易清洗的材料，廁所內要有洗手設置，同時也要有排氣和照明設施。廁所的排污管道，應當與加工和經(jīng)營場所分開。第五，庫房的衛(wèi)生要求。食品庫房與非食品庫房應當分開，要設置有冷藏庫，不同性質的食品應當分開，要有明顯的標識和足夠的存放架，同時還要注意有良好的通風和防潮設計。第六，洗手和消毒設施的衛(wèi)生要求。在食品處理區(qū)域，應當設置洗手設施，并且要有一定的消毒用品和干手設施，要有員工專用的洗手消毒方法標示。在洗手設施的位置，應當設置有防止逆流和防臭裝置。在就餐區(qū)域，也有要足夠數(shù)量的洗手設置。第七，通風和排煙設施衛(wèi)生要求。在食品加工區(qū)域，應當有良好的排潮濕和通風設施。在烹飪場所要有機械排油煙設施，并且濾網(wǎng)要便于清洗和更換。第八，餐具的清洗和消毒衛(wèi)生要求。餐具的清洗和消毒要根據(jù)相關要求進行，并且食品原料和清潔用品以及相關工具，應當分開清洗。水池的材料應當采用不銹鋼或者陶瓷材料，因為這樣的材料比較容易清洗。食堂用的清洗和消毒設施，在大小和數(shù)量方面，應當滿足相關使用需求。第九，三防設施的衛(wèi)生要求。在醫(yī)院食堂的加工和經(jīng)營場所，應當設置防塵、防鼠和防蟲害設施。在經(jīng)營場所要有滅蠅設施，但是要注意高度，應當與食品加工區(qū)域有一定的距離，在排水池的出口處，還有排氣口的網(wǎng)眼部位，都要進行相關的設置，可以有效地防止老鼠入內。第十，廢棄物暫存管理衛(wèi)生要求。在食品區(qū)域內產(chǎn)生的廢氣物和垃圾，應當收納容器并且要有蓋子，采用堅固的不透水材料進行制造，這樣可以有效地防止不良氣味和污水溢出。同時廢棄物容器的內壁應當光滑，這樣比較方面清洗[2]。

（四）當前醫(yī)院食堂管理中存在問題分析

首先，食品安全問題。主要是因為一些食堂管理人員的專業(yè)素質較低，對相關的食品安全知識了解較少導致的。一些在食堂工作的人員，受教育水平不高，很少接收過專業(yè)的培訓，對食品安全的認識不夠到位，導致了食堂食品安全隱患增加。其次，對用餐環(huán)境不夠重視，這是導致醫(yī)院職工食堂用餐環(huán)境比較簡陋的主要原因。

二、提升員工就餐體驗的做法

（一）規(guī)范醫(yī)院員工食堂的管理制度

要想更好的規(guī)范食堂管理，就應當制定明確的管理制度，對相關的情況進行規(guī)范，才能有效地明確權利和責任，對生產(chǎn)流程和相關內容進行規(guī)定，同時對于相關的注意事項也有要有明確規(guī)定，加強相關管理和監(jiān)督工作，實現(xiàn)醫(yī)院職工食堂管理的標準化、制度化、規(guī)范化和專業(yè)化。要想更好地提高用餐質量，不僅要加強食堂的整體管理，也要加強細節(jié)管理，這樣才可以全面提高管理和服務水平，給員工提供良好的就餐體驗。

（二）注重食品安全管理

首先，要注重對原材料的管理和監(jiān)督，必須指派專門的人員，負責對原材料的監(jiān)督管理。原材料應當?shù)街付ǖ牡攸c進行采購，這樣才可以更好地進行規(guī)范化管理。要有專門的材料檢驗人員，對于不合格的材料，應當禁止進入到醫(yī)院食堂。購買的原材料，應當按照要求存放，這樣可以有效地防止原料污染情況。原材料要有專門的加工區(qū)域，并在原材料處理過程中，也要符合相關的要求，這樣才可以更好地保證原材料的安全。當對食品加工以后要留樣，并做好相關的記錄，這樣便于以后的檢查。其次，加工過程要透明。可以讓用餐者看見菜品制作過程，這樣可以有效地提高員工就餐的信任度，同時引導員工參與食品安全監(jiān)督。再次，嚴格管理。要設置不同的區(qū)域，防止無關人員進入到其中，這樣可以有效地確保食品安全。同時也要加強對食品的存儲和管理，庫房等區(qū)域要每天打掃，定期進行相關的檢查，確保廚房和餐廳干凈衛(wèi)生，餐具和用具的擺放應當合理。最后，加強相關培訓。食堂要制定突發(fā)事件的應急處理辦法，注重消防和食品安全，要定期組織相關培訓，尤其是消防安全培訓[3]。這樣才可以在根本上提升食堂從業(yè)人員的整體素質，從而更好地為醫(yī)院職工提供用餐服務。

（三）改進服務質量

首先，降低價格，由于是職工餐廳，所以收費應當合理，以自助的方式給員工提供服務。其次，增加餐飲品種。通過增加餐飲品種，可以為員工提供個性化的餐飲服務，由于醫(yī)院員工來自不同的地方，所以在飲食要求方面有一定的差異，以更好地滿足員工的不同需求。再次，增加服務內容。由于醫(yī)院職工上夜班的情況比較多，可以提供送餐上門的服務，延長食堂的工作時間，并且要有保暖車，這樣可以給用餐人員提供熱菜熱飯。

（四）食品管理應當以預防為主

醫(yī)院的職工食堂，應當加強食品的安全管理，要以預防為主進行管理。對食品采購和加工環(huán)境，都應當進行嚴格的監(jiān)督和管理，注重各個環(huán)節(jié)的管理，尤其是細節(jié)方面的管理，是確保食品安全的重要保障。食堂的安全管理與每個用餐人員都有重要關系，所以應當提高醫(yī)院職工的食品安全意識，提高職工對食品安全的重視程度，促使職工關注食堂的日常管理，對發(fā)現(xiàn)的問題要及時明確地指出來，積極地行使監(jiān)督權利，這樣不僅可以提高監(jiān)督管理水平，也可以幫助食堂及時地發(fā)現(xiàn)自身的不足，提高服務質量的同時也加強了食品安全管理。

三、加強食堂管理的辦法

（一）進行精細化管理

要想更好地提高醫(yī)院職工食堂綜合服務水平，就應當采用精細化的管理方式，不僅要完善相關的管理制度，也要建立一套科學規(guī)范的管理標準，對每個細節(jié)和事項都進行細致的規(guī)定。要對防火和防毒等細節(jié)問題進行深化管理，定期地進行全面檢查，這樣才可以更好地提高食堂管理質量。這些管理制度要以文字的形式確定下來，這樣才可以實現(xiàn)精細化管理，同時管理標準也要有一定的靈活性，以更好地提升醫(yī)院職工食堂的整體服務水平和管理水平。

（二）進行有效監(jiān)督

要想全面提高醫(yī)院職工食堂的整體管理水平，應當制定科學詳細的管理制度，并且要全面貫徹和落實在日常管理和監(jiān)督檢查過程中。有效地落實相關管理制度，才可以更好地進行管理，使規(guī)章制度發(fā)揮應有的作用，在根本上提高管理水平，提升職工的就餐質量[4]。要注重加強職工對食堂人員的監(jiān)督，設置科學的獎懲制度，提高食堂員工的自覺性，促進管理制度的有效落實。

（三）完善服務體系

要想更好地加強醫(yī)院職工食堂管理，就應當在提高就餐質量上下功夫，所以改善就餐環(huán)境、完善服務體系和設施是非常重要的。在食堂的基本設施方面，應當達到一定的標準和要求，讓廣大醫(yī)院職工有一個寬松的就餐環(huán)境，并且要重視消毒工作和用餐環(huán)境的整潔干凈，注重創(chuàng)造一個舒適的用餐環(huán)境。要提高職工食堂工作人員的服務水平，做好服務人員的專業(yè)培訓，增強服務人員的專業(yè)能力。注重建立良好的反饋制度，給員工一個提供意見的平臺，相關的領導和管理人員，要認真聽取員工的意見和建議，并根據(jù)這些意見和建議改進服務，從而為醫(yī)院職工提供更加優(yōu)質的服務。

四、結語

隨著我國醫(yī)療行業(yè)的不斷發(fā)展，醫(yī)院的管理者更加注重對醫(yī)院職工食堂的建設和管理，因為從事醫(yī)務工作的人員，工作是比較辛苦的，而且工作強度較大，在這樣的情況下，給醫(yī)院職工提供優(yōu)質的用餐服務，具有非常重要的意義[5-6]。因此，應當加強對職工食堂的管理，提供個性化服務，讓職工在良好的環(huán)境中，享受優(yōu)質的用餐服務和良好的就餐體驗。

參考文獻：

[1] 俞威， 金圣毅， 鄭建妹，等. 提升醫(yī)院職工及患者餐飲滿意度的實踐與探索[J]. 教育教學論壇， 2020， 12：241-242.

[2] 倪燕紅. 淺議以提升師生就餐質量為導向的食堂管理辦法[J]. 經(jīng)營管理者， 2019，12：89-91.

[3] 郭志勇. 淺議以提升師生就餐質量為導向的食堂管理辦法[J]. 神州（上旬刊）， 2019， 11：227-229.

[4] 戴永亮. 淺議以提升師生就餐質量為導向的食堂管理辦法[J]. 食品安全導刊， 2018， 12：29-31.

[5] 魏曉燕， 張生琴. 加強醫(yī)院食堂管理預防醫(yī)院感染[J]. 中國保健營養(yǎng)， 2019，03：56-58.

[6] 錢宇. 現(xiàn)代醫(yī)院食堂人員管理方法的探討[J]. 現(xiàn)代醫(yī)院， 2019， 07：131-134.