基于世界技能大賽標準規(guī)范探索餐飲服務(wù)人才培養(yǎng)新思路

馬芬

關(guān)鍵詞：世賽標準餐飲服務(wù) 人才培養(yǎng)

一、世賽標準及理念分析

世賽標準對餐廳服務(wù)項目的選手有七個方面專業(yè)知識和能力的要求，分別為工作組織和管理能力、顧客服務(wù)技能和溝通、服務(wù)準備工作（餐前準備）、餐飲服務(wù)、飲品服務(wù)、酒精和非酒精飲品服務(wù)、葡萄酒服務(wù)。以2019年為例，考核項目包含咖啡師、酒吧服務(wù)、休閑餐飲服務(wù)、宴會服務(wù)、精致餐飲五大模塊。

餐廳服務(wù)項目除了要求選手掌握當今餐飲行業(yè)服務(wù)潮流和最新服務(wù)方式外，還要求選手在競賽過程中展現(xiàn)良好的職業(yè)形象，具有良好的溝通能力。從世賽標準要求來看，餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備以下素質(zhì)：廣泛的國際餐飲知識、嫻熟的服務(wù)技能、良好的溝通和應(yīng)變能力、良好的職業(yè)形象和服務(wù)態(tài)度。

二、餐飲服務(wù)人才培養(yǎng)的新思路

（一）擴展專業(yè)課程體系、擴寬教學途徑，豐富專業(yè)內(nèi)涵

餐飲服務(wù)是酒店服務(wù)與管理專業(yè)三大技能板塊之一，實操性強、適用性廣。該專業(yè)原課程體系中設(shè)置了餐飲服務(wù)與管理、宴會設(shè)計等課程，教學內(nèi)容包括餐飲服務(wù)的六大技能，分別為托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜、分菜。此外還有宴會主題設(shè)計。以往國內(nèi)競賽的考核項目主要是宴會擺臺和臺面主題設(shè)計，但從世賽的考核模塊來看，宴會擺臺只是宴會服務(wù)模塊中餐前準備的一個子項目。

除了宴會服務(wù)，選手還要能制作咖啡、調(diào)制雞尾酒、制作水果盤、識別烈性酒和葡萄酒，能根據(jù)美食給客人推薦和搭配適當?shù)木破?，甚至還要掌握一定的烹飪技能、能進行客前烹飪（如制作火焰冰激凌、烹制牛排等）?？傊?，選手所要掌握的餐飲知識是系統(tǒng)且國際化的，其專業(yè)技術(shù)水平必須全面且高超。

筆者認為，應(yīng)通過擴展專業(yè)課程體系，把世賽考核項目逐步融入專業(yè)教學中，不斷充實和豐富專業(yè)內(nèi)涵，提高學生就業(yè)競爭力。要在原來課程體系的基礎(chǔ)上，在餐飲服務(wù)與管理課程中融入邊臺鋪設(shè)、餐前準備、西餐宴會服務(wù)、客前烹飪、果盤制作等模塊，并增設(shè)咖啡文化、調(diào)酒、酒品鑒賞等課程。當然，要增加相關(guān)課程和內(nèi)容，還需先配備相關(guān)實訓設(shè)備和器材，也要有強有力的師資力量。當前，筆者所在專業(yè)經(jīng)過兩次備賽的摸索，基本配齊半自動咖啡機、磨豆機等設(shè)備，現(xiàn)階段已開始嘗試開設(shè)咖啡文化和調(diào)酒課程。

由于洋酒價格不菲，開設(shè)酒品鑒賞課程并在專業(yè)教學中全面鋪開，還不太實際。另外，果盤制作和客前烹飪等模塊用料較多，如何將其與宴會服務(wù)結(jié)合以杜絕浪費，也是教師在安排教學計劃時應(yīng)著重考慮的。

上述這些教學成本較高的教學內(nèi)容，可通過擴寬教學途徑，先進行小范圍教學（如開展第二課堂活動或挑選優(yōu)秀學生形成精英班），待實踐成熟后，再以線帶面、逐步全面開展。

目前，筆者所在學校餐廳服務(wù)項目果盤制作和客前烹飪等模塊已經(jīng)逐步融入第二課堂宴會服務(wù)社的培訓內(nèi)容中，豐富了專業(yè)內(nèi)涵，得到了學生的好評。

（二）培養(yǎng)學生嚴謹、精準的職業(yè)態(tài)度和素養(yǎng)

世賽的測量分打分方式則是按模塊設(shè)置若干個評分組，每組由2名及以上裁判構(gòu)成。每個評分組所有裁判一起商議，在對該選手在該項中的實際得分達成一致后最終只給出一個分值。例如，這一項得分是2分，選手要么符合得2分，要么不符合得0分，不能取中間分值。以下是測量分評分準則樣例表。

以上述準則為例，若4杯酒均沒有滴漏，得0.5分;若4杯酒其中有2杯滴漏，則得分為0，而不是0.25分。這與以往國內(nèi)競賽和以前職業(yè)技能鑒定的打分方式不同，要求選手在比賽操作中要做到精準，有一點小偏差均不得分。

這也從側(cè)面反映了世賽標準對專業(yè)嚴謹性和精準度的要求。且根據(jù)世賽餐廳服務(wù)項目的發(fā)展趨勢，今后的評分將加大測量分的比重。因此，應(yīng)將這種要求融入專業(yè)教學的培養(yǎng)目標中，讓學生從專業(yè)入門開始就逐步培養(yǎng)嚴謹、精準的職業(yè)態(tài)度和素養(yǎng)。

（三）將環(huán)保理念融入教學評價體系，樹立環(huán)保意識

餐廳服務(wù)項目體現(xiàn)了環(huán)保的理念，而且在評分規(guī)則中也有所提及。

如咖啡制作模塊要求“接咖啡粉時出現(xiàn)大量漏粉，將記為浪費”;果盤制作模塊要求“最大限度地取出果肉，已去果皮但未使用的部分計入浪費量”;宴會服務(wù)模塊的制作沙拉和上主菜環(huán)節(jié)，要求“菜取多少使用多少，菜品沒有剩余”。這些評分要點，都充分體現(xiàn)了世賽對環(huán)保的重視。

在以往教學實操環(huán)節(jié)中，教師會向?qū)W生強調(diào)不能浪費物料，但往往有些學生還是不太重視。在今后的專業(yè)教學中，教師不單只是強調(diào)，還要把環(huán)保理念融入教學評價體系中，通過倒逼機制，讓學生在日常教學每個模塊的訓練中樹立環(huán)保意識、養(yǎng)成良好習慣。

（四）調(diào)整評價標準，培養(yǎng)學生“以人為本”的服務(wù)理念

以往國內(nèi)競賽考核的是基本技能，世賽考核除了對專業(yè)技能和對客服務(wù)的考核外，更注重客人的體驗感。通過分析世賽標準，會發(fā)現(xiàn)其評價側(cè)重點更加體現(xiàn)“以人為本”的服務(wù)理念。比如宴會擺臺項目，以往的國內(nèi)競賽和以前的職業(yè)技能鑒定會對桌面餐具的擺放間距有嚴格的要求，如“餐具底端距離桌邊是2厘米、餐具之間最寬部位距離為0.5厘米”等。而世賽標準對餐具的間距并沒有做出明確規(guī)定，只是要求餐具擺放合理、每個餐位的擺放一致。其實，客人更看重餐具是否干凈、是否擺放得整齊一致，而不是餐具的間距是0.5厘米還是1厘米，因此世賽標準更符合行業(yè)的實際操作。

在果盤制作環(huán)節(jié)中，選手要在規(guī)定時間內(nèi)制作一人分量的果盤兩份，且“水果分量為一人份，過多將不得分”“操作過程中全程使用工具，手不能直接接觸水果的任何部分”;另外，對成品形狀的美觀度并沒有高要求，而是要求“水果的大小、形狀以方便用果簽?zāi)萌?、食用為宜”“果核、果皮去除干凈”。從以上評價標準可以看出餐飲服務(wù)的重點是從客人角度出發(fā)，實實在在地為客人考慮。

因此，在今后的教學中，教師應(yīng)調(diào)整部分教學內(nèi)容的評價標準，培養(yǎng)學生“以人為本”的服務(wù)理念。

（五）開放空間、貼近工作實際，提升學生現(xiàn)場應(yīng)變能力和控場能力

世賽與國內(nèi)競賽相比，更注重開放性和參與性。如宴會服務(wù)模塊，世賽會給選手劃定一個備餐區(qū)域，選手需要在規(guī)定時間進行餐前準備，與工作實際相貼近;而國內(nèi)競賽，比賽空間只局限于一張餐桌和一個工作臺，脫離了工作實際?？蓪⑹蕾惸Ｊ饺谌胙鐣[臺和服務(wù)項目的教學中，加入餐具準備和餐前準備的環(huán)節(jié)，培養(yǎng)學生的統(tǒng)籌能力和應(yīng)變能力。

世賽的比賽項目均是真實餐飲服務(wù)場景的呈現(xiàn)，現(xiàn)場有真實的客人就座、用餐，用餐的客人會從觀摩人員中現(xiàn)場選取。這意味著客人、客人的要求、客人的表達能力等都是隨機的，要求選手能隨時處理現(xiàn)場的突發(fā)情況，對選手的表達能力、應(yīng)變能力和控制能力要求很高。這種模式還可以運用在教學的階段性考核中，為學生提供開放的空間進行實訓演練，隨機請其他班級或相關(guān)教師充當觀眾，以提升學生的現(xiàn)場應(yīng)變能力和控場能力。

（六）構(gòu)建新的職業(yè)資格鑒定渠道，擴寬學生就業(yè)方向

時代在進步，需要建立新的符合時代要求和專業(yè)發(fā)展的考核標準和鑒定體系。未來餐飲服務(wù)人才培養(yǎng)應(yīng)考慮引入咖啡師、調(diào)酒師、品酒師等職業(yè)資格的鑒定體系，建立相應(yīng)的鑒定團隊和平臺，讓學生能考取相關(guān)的職業(yè)資格證書，從而擴寬就業(yè)方向，使其畢業(yè)后具有更強的競爭力。

三、小結(jié)

參加世賽只是促進專業(yè)發(fā)展和提高專業(yè)知名度的途徑之一，更重要的是通過參加世賽，以賽促教、以賽促學，將在世賽中學習的先進知識和理念、符合行業(yè)實際的評價標準融入人才培養(yǎng)中，探索發(fā)展和提升的新思路，并進行實踐。

筆者所在學校組織參加了第45屆和第46屆世賽餐廳服務(wù)項目的廣東省選拔賽，未來將持續(xù)為培養(yǎng)綜合型高端餐飲服務(wù)人才助力。

參考文獻：

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（作者單位：廣東省粵東技師學院）