• <tr id="yyy80"></tr>
  • <sup id="yyy80"></sup>
  • <tfoot id="yyy80"><noscript id="yyy80"></noscript></tfoot>
  • 99热精品在线国产_美女午夜性视频免费_国产精品国产高清国产av_av欧美777_自拍偷自拍亚洲精品老妇_亚洲熟女精品中文字幕_www日本黄色视频网_国产精品野战在线观看 ?

    改性甘蔗膳食纖維對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

    2021-08-20 01:35:58莊昕波陳銀基周光宏
    關(guān)鍵詞:肌原纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)甘蔗

    莊昕波,陳銀基,周光宏

    改性甘蔗膳食纖維對(duì)豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響

    莊昕波1,陳銀基1,周光宏2

    1南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院,南京 210023;2南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院,南京 210095

    【】探究肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)—膳食纖維-肌原纖維蛋白的填充結(jié)構(gòu)—復(fù)合凝膠斷裂應(yīng)力應(yīng)變?nèi)咧g的相互關(guān)系,闡釋改性甘蔗膳食纖維對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的作用機(jī)制,為甘蔗膳食纖維作為脂肪替代物在低脂營(yíng)養(yǎng)香腸中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。本試驗(yàn)利用堿性過氧化氫法對(duì)甘蔗膳食纖維進(jìn)行改善,以添加不同比例和粒徑的膳食纖維——肌原纖維蛋白為模擬體系,其中未添加甘蔗膳食纖維的試驗(yàn)組為對(duì)照組;添加1.0%、2.0%和3.0%的50目甘蔗膳食纖維的試驗(yàn)組分別命名T150、T250和T350;添加1.0%、2.0%和3.0%的100目甘蔗膳食纖維的試驗(yàn)組分別命名T100、T200和T300。利用流變儀測(cè)定模擬體系的動(dòng)態(tài)流變特性,利用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定復(fù)合蛋白的凝膠離心損失和斷裂形變時(shí)應(yīng)力應(yīng)變,利用掃描電鏡和圖像分別分析肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)微觀結(jié)構(gòu)及微觀結(jié)構(gòu)的分維維度和缺項(xiàng)值,通過石蠟切片觀察膳食纖維在肌原纖維蛋白凝膠基質(zhì)中的空間分布。復(fù)合蛋白凝膠的離心損失隨著膳食纖維添加比例和粒徑增大而顯著降低。復(fù)合蛋白凝膠的儲(chǔ)能模量(G')隨著膳食纖維添加比例和粒徑增大而顯著提高。復(fù)合蛋白凝膠斷裂形變時(shí)的應(yīng)力應(yīng)變結(jié)果顯示,膳食纖維提高了復(fù)合凝膠斷裂形變時(shí)的應(yīng)力,而降低了應(yīng)變。石蠟切片顯示膳食纖維和肌原纖維蛋白屬于熱力不相溶體系,兩者之間沒有發(fā)生離子或共價(jià)交聯(lián),膳食纖維只是以簡(jiǎn)單的物理填充形式鑲嵌在肌原纖維蛋白凝膠基質(zhì)中,并形成大量大小和形狀各異的空洞。掃描電鏡顯示未變性對(duì)照組的肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中布滿了相互交錯(cuò)的水溝壑,這些溝壑的存在嚴(yán)重阻礙蛋白疏水基團(tuán)之間的交聯(lián),進(jìn)而導(dǎo)致肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比較疏松;膳食纖維能夠減少蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中相互交錯(cuò)的水溝壑,肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)更加致密均一。圖像處理軟件分析結(jié)果顯示,添加3.0% 50目甘蔗膳食纖維的肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的分維維度(1.8670)最高(<0.05),而缺項(xiàng)值(0.19)最低(<0.05)。甘蔗膳食纖維-肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠體系是以熱誘導(dǎo)凝膠蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)為骨架結(jié)構(gòu),以甘蔗膳食纖維作為填充相、蛋白基質(zhì)為連續(xù)相形成的填充復(fù)合物。從骨架結(jié)構(gòu)角度,甘蔗膳食纖維的物化特性顯示其粒徑大小與持水力成正比,添加3% 50目甘蔗膳食纖維能夠完全消除蛋白基質(zhì)中的水壑并促進(jìn)蛋白交聯(lián)從而形成致密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),具有最高斷裂形變時(shí)的應(yīng)力。從填充結(jié)構(gòu)角度看,50目甘蔗膳食纖維的體積巨大,在蛋白基質(zhì)中會(huì)形成體積較大的空穴,其非彈性屬性導(dǎo)致復(fù)合蛋白凝膠斷裂形變時(shí)的應(yīng)變顯著降低。因此,添加100目甘蔗膳食纖維作為脂肪替代物能夠顯著提高復(fù)合蛋白凝膠的斷裂應(yīng)力,同時(shí)極大限度的保持復(fù)合蛋白凝膠的彈性。

    肌原纖維蛋白;甘蔗膳食纖維;凝膠特性;微觀結(jié)構(gòu);質(zhì)構(gòu)

    0 引言

    【研究意義】香腸是一種典型的肉糜制品,由瘦肉和脂肪經(jīng)斬拌灌腸后蒸煮而成。香腸配方中含有高達(dá)30%的動(dòng)物脂肪[1]。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn),過量動(dòng)物脂肪攝入會(huì)增加肥胖、心血管疾病、高血壓、冠心病等一系列“富貴病”的發(fā)生幾率[2-4]。因此,為了迎合消費(fèi)者綠色健康的飲食需求,開發(fā)科學(xué)組配、健康營(yíng)養(yǎng)的低脂香腸是目前肉制品加工行業(yè)發(fā)展的新趨勢(shì),這對(duì)保障居民的身體健康具有重要的意義?!厩叭搜芯窟M(jìn)展】香腸中的脂肪具有重要的加工特性,表現(xiàn)為以共聚物的形式填充在蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中以提高凝膠強(qiáng)度、增強(qiáng)香腸的多汁性以及生成芳香類物質(zhì)[5-7]。因此,直接降低脂肪含量或單純用水替代脂肪都會(huì)導(dǎo)致香腸食用品質(zhì)急劇下降,難以被消費(fèi)者接受。利用不溶性膳食纖維替代脂肪開發(fā)低脂香腸是當(dāng)前加工肉制品行業(yè)的研究熱點(diǎn)。從營(yíng)養(yǎng)角度,膳食纖維被譽(yù)為“第七大營(yíng)養(yǎng)素”,能夠改善腸道益生菌群和預(yù)防結(jié)腸癌[5]。世界衛(wèi)生組織建議膳食纖維每日攝入量應(yīng)達(dá)到25 g[3,5]。從加工特性角度,添加不溶性膳食纖維有利于改善低脂香腸的質(zhì)構(gòu)和降低香腸的蒸煮損失。相關(guān)研究顯示,在魚糜凝膠中添加不溶性膳食纖維可以有效提高產(chǎn)品的品質(zhì)特性,例如凝膠強(qiáng)度和持水性[8]。此外,豆殼膳食纖維作為脂肪替代物能夠有效降低低脂豬肉餡餅中的膽固醇含量,同時(shí),處理組中水分含量和碳水化合物含量顯著提高。添加豆殼膳食纖維處理組相比對(duì)照組,其質(zhì)構(gòu)和蒸煮損失都顯著降低;同時(shí),色澤、嫩度、多汁性、餡餅風(fēng)味和顧客接受程度并沒有發(fā)生顯著變化[9]?!颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】當(dāng)前肉制品行業(yè)的研究重點(diǎn)在于探究不同植物源不溶性膳食纖維對(duì)低脂香腸品質(zhì)的改善效果[9-12]。而不溶性膳食纖維對(duì)低脂香腸凝膠特性的影響機(jī)制還鮮有研究。目前,關(guān)于多糖改善肌原纖維蛋白凝膠特性的機(jī)制主要是膨脹效應(yīng)(淀粉類)和填充效應(yīng)(凝膠性多糖)[13-15]。不溶性膳食纖維具有穩(wěn)定的物理結(jié)構(gòu),既不能像淀粉一樣通過糊化膨脹效應(yīng)改善凝膠強(qiáng)度,也不能像魔芋膠一樣通過水合作用形成凝膠填充在肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),從而提高凝膠強(qiáng)度[13-15]。因此,不溶性膳食纖維如何影響肌原纖維蛋白凝膠特性值得深入研究?!緮M解決的關(guān)鍵問題】本試驗(yàn)以改性甘蔗膳食纖維-肌原纖維蛋白為模擬體系,利用石蠟切片和掃描電鏡分別觀察膳食纖維-蛋白的空間分布和凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu);利用質(zhì)構(gòu)儀研究復(fù)合凝膠斷裂形變時(shí)的應(yīng)力應(yīng)變。進(jìn)而根據(jù)以上指標(biāo)分析改性甘蔗膳食纖維作為脂肪替代物的可行性;建立肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)—膳食纖維-蛋白空間分布—復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)三者之間的相互關(guān)系,闡釋不溶性膳食纖維對(duì)肌原纖維蛋白凝膠特性的影響機(jī)制。

    1 材料與方法

    試驗(yàn)于2019年在南京農(nóng)業(yè)大學(xué)國(guó)家肉品質(zhì)量與安全控制中心實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行。

    1.1 試驗(yàn)材料

    豬肉購于蘇果超市;甘蔗渣取自于南京苜蓿園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng);過氧化氫、氫氧化鈉、鹽酸、氯化鈉、EGTA、碳酸一氫鈉、碳酸二氫鈉、氯化鎂、戊二醛,購于西格瑪試劑有限公司。所有試劑均為分析純。

    1.2 儀器與設(shè)備

    DHG-90338S-Ⅲ烘箱,中國(guó)上海滬粵明科學(xué)儀器有限公司;pH計(jì),瑞士METTLER公司;HK-10B粉碎機(jī),中國(guó)廣州市旭朗機(jī)械設(shè)備有限公司;T25DS25I KA均質(zhì)機(jī),德國(guó)IKA有限公司;IKA磁力攪拌器,德國(guó)IKA有限公司;Avanti JXN-30高速冷凍離心機(jī),美國(guó)Beckman公司;CM-700d色差計(jì),日本美能達(dá)公司;TW20水浴鍋,德國(guó)Julabo公司;MCR301流變儀,奧地利Anon Paar公司;TA-XT Plus質(zhì)構(gòu)儀,英國(guó)Stable Micro systems公司;Axio Lab. A1正置熒光顯微鏡,德國(guó)Olympus Optical公司;MM-12絞肉機(jī),中國(guó)豐偉機(jī)械有限公司;CM1950切片機(jī),德國(guó)徠卡公司。

    1.3 試驗(yàn)方法

    1.3.1 甘蔗膳食纖維的制備 參照SANGNARK等[16]的方法制備甘蔗膳食纖維。將取自南京苜蓿園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的甘蔗渣處理成0.5 cm左右的小長(zhǎng)條,用自來水洗凈3遍去除殘留的糖分。將50 g的甘蔗渣放置在5 000 mL 1%過氧化氫溶液(pH 11.5)中攪拌12 h后,用6 mol?L-1的HCl中和并過濾,用清水洗滌2遍去除酸堿中和產(chǎn)生的鹽分。將以上過程重復(fù)2次。甘蔗膳食纖維放置在50℃的烘箱中烘干直至重量恒定。將烘干的改性甘蔗膳食纖維放置在粉碎機(jī)中進(jìn)行超微粉碎并篩分,過100目篩的標(biāo)記為100目,剩余通過50目的標(biāo)記為50目,篩分后改性甘蔗膳食纖維用塑料袋進(jìn)行封裝保存。在對(duì)比物化特性的差異時(shí),試驗(yàn)所用的改性甘蔗膳食纖維和未改善性膳食纖維的粒徑同為100目。

    1.3.1.1 膳食纖維成分分析 根據(jù)SANGNARK等[16]的方法分析甘蔗粗纖維和甘蔗膳食纖維中纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的組分。

    1.3.1.2 色差的測(cè)定方法 使用CR-40色差計(jì)對(duì)壓平的甘蔗渣和甘蔗膳食纖維進(jìn)行測(cè)定,標(biāo)準(zhǔn)白色比色板為L(zhǎng)*=96.86,a*=-0.15,b*=1.87。每個(gè)樣品測(cè)定5次。其中L*代表亮度值,a*代表紅度值,b*代表黃度值。

    1.3.1.3 持水力和持油力 參照SANGNARK等[16]的方法測(cè)定甘蔗膳食纖維的持水力和持油力。將3 g干燥樣品與過量的去離子水充分?jǐn)嚢杌旌喜㈧o置2 h后,用細(xì)絲篩過濾多余的水分,并稱重。樣品的持水力定義為甘蔗膳食纖維吸水后與吸水前重量之比。將5 g干燥的樣品與過量的大豆油充分混合并放置在室溫條件下靜置2 h,然后將樣品離心(1 500×,10 min)后,用尼龍膜過濾多余的大豆油稱重。持油力定義為甘蔗膳食纖維吸油后與吸油前重量之比。

    1.3.2 肌原纖維蛋白的提取和復(fù)合體系的制備 剔除豬后腿肉中的結(jié)締組織和脂肪,用絞肉機(jī)將其絞碎(0.6 mm孔板),封裝于雙層真空包裝袋(PE/尼龍),每袋500 g,儲(chǔ)存于-20℃。提取前取出豬后腿肉并放置于0—4℃冷庫中解凍至中心溫度為0℃。參照HAN等[17]的方法提取肌原纖維蛋白,并稍作改動(dòng)。具體操作步驟如下:將50 g斬拌后的肉糜和四倍體積的磷酸緩沖溶液(10 mmol?L-1NaH2PO4/Na2HPO4,0.1 mmol?L-1NaCl,2 mmol?L-1MgCl2,1 mmol?L-1EGTA,pH 7.0,4℃)混合勻漿(6 000 r/min,30 s)。將勻漿后混合溶液用雙層紗布進(jìn)行過濾后離心(3 000×,15 min,4℃)取沉淀,重復(fù)上述過程兩遍,最終沉淀物即為純肌原纖維蛋白。參照HAN等[17]的方法用雙縮脲法測(cè)定純肌原纖維蛋白濃度,雙縮脲標(biāo)準(zhǔn)線性回歸方程的決定系數(shù)2=0.98。將甘蔗膳食纖維干粉添加到蛋白濃度為50 mg?mL-1的肌原纖維蛋白溶液(0.6 mol?L-1NaCl,pH 7.0)中。根據(jù)肌原纖維蛋白溶液質(zhì)量,甘蔗膳食纖維(50目和100目)添加量分別為1.0%、2.0%和3.0%。其中未添加甘蔗膳食纖維的試驗(yàn)組為對(duì)照組;添加1.0%、2.0%和3.0%的50目甘蔗膳食纖維的試驗(yàn)組分別命名T150、T250和T350;添加1.0%、2.0%和3.0%的100目甘蔗膳食纖維的試驗(yàn)組分別命名T100、T200和T300。用玻璃棒攪拌混合體系3 min,以確保甘蔗膳食纖維在肌原纖維蛋白溶液體系中的均勻分布。將部分樣品放入80℃的水浴鍋中煮制20 min后,置于冷庫中冷卻至4℃,另一部分樣品用于動(dòng)態(tài)流變測(cè)定。

    1.3.3 動(dòng)態(tài)流變測(cè)定 參照J(rèn)IANG等[14]的方法使用MCR301型流變儀測(cè)定蛋白-甘蔗膳食纖維溶液體系動(dòng)態(tài)流變特性。樣品均勻涂抹于50 mm不銹鋼圓形平板探頭之間,間隙為1 mm。根據(jù)樣品的應(yīng)力掃描和振蕩掃描測(cè)定的樣品線性粘彈區(qū)間,以設(shè)定剪切應(yīng)力為5 Pa,振蕩頻率為0.1 Hz。測(cè)試程序:樣品溫度保持在20℃,靜置5 min后,從20℃升溫至80℃,加熱速度為2℃?min-1。在加熱過程中,在恒定的應(yīng)力和掃描頻率下對(duì)樣品進(jìn)行持續(xù)剪切,每個(gè)樣品測(cè)量5次。

    1.3.4 復(fù)合凝膠的形變特性 參照WU等[13]的方法測(cè)定復(fù)合凝膠的形變特性。將復(fù)合凝膠切割成直徑2 cm、高度2 cm的圓柱。使用質(zhì)構(gòu)儀測(cè)定樣品復(fù)合凝膠的形變特性,具體參數(shù)如下:下降速度2.0 mm?s-1,測(cè)試速度1.0 mm?s-1,質(zhì)構(gòu)探頭為P50型號(hào),壓縮比為90%。其中,復(fù)合凝膠斷裂形變時(shí)的應(yīng)變計(jì)算公式為:

    式中,H0:樣品的初始高度,H:樣品發(fā)生斷裂形變時(shí)的壓縮高度;其中的復(fù)合凝膠斷裂形變時(shí)的應(yīng)力計(jì)算公式為:

    式中,F(xiàn):壓縮過程中所測(cè)得的力的大小,A:樣品接觸探頭的表面積。

    1.3.5 離心損失 參照ZHUANG等[11]的方法測(cè)定復(fù)合蛋白凝膠的離心損失。取8 g凝膠樣品置于10 mL的塑料離心管中,上方塞入吸水紙用于吸水。之后對(duì)樣品離心(10 000×,4℃)10 min。持水力即為凝膠樣品離心后的重量占離心前重量的百分比。每個(gè)樣品測(cè)定5次。

    1.3.6 微觀結(jié)構(gòu)觀察 將凝膠樣品切割成側(cè)面積為1 cm2大小的長(zhǎng)方體,并用4%的多聚甲醛進(jìn)行結(jié)構(gòu)固定。將樣品從固定液取出,進(jìn)行切片和染色后,用正置熒光顯微鏡放大1 000倍觀察切片的微觀結(jié)構(gòu)。每個(gè)樣品取5個(gè)不同的觀察視野。

    將凝膠樣品切割成側(cè)面1 cm2大小的長(zhǎng)方體,并用2.5%的戊二醛磷酸緩沖溶液固定24 h。固定后用磷酸緩沖溶液對(duì)樣品進(jìn)行多次漂洗,用不同濃度酒精對(duì)樣品脫水。脫水干燥后的樣品粘于金屬臺(tái)上進(jìn)行噴金鍍膜。用S-3000N掃描電鏡進(jìn)行放大2 000倍觀察,加速電壓為20 kV。每個(gè)樣品分別觀察5個(gè)視野。參照Han等[17]的方法對(duì)掃描電鏡圖片進(jìn)行二維化處理。將掃描電鏡圖像導(dǎo)入ImageJ v1.47后,利用其Fraclac 2.5 v插件對(duì)其進(jìn)行處理分析。首先,在圖像的像素調(diào)整到640×432后,對(duì)其進(jìn)行二維化處理。分維分析反映的是不規(guī)則復(fù)雜結(jié)構(gòu)占有空間的有效性。盒計(jì)數(shù)法為在圖像上定義幾個(gè)尺寸縮小的網(wǎng)格,并計(jì)算每個(gè)網(wǎng)格中包含蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的像素?cái)?shù)量[18]。分形維數(shù)基于下列方程計(jì)算得出:

    D=-logN/log(3)

    式中,N:不同尺寸網(wǎng)格中所包含的像素?cái)?shù)量,:網(wǎng)格的大小尺寸,D:凝膠蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的分維維度。缺項(xiàng)分析是反映凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中水孔隙的均勻程度[19]。缺項(xiàng)分析定義為在圖像中定義N個(gè)數(shù)量相同大小的網(wǎng)格,計(jì)算這些網(wǎng)格中代表水相形成水孔隙目標(biāo)像素的變異系數(shù)。缺項(xiàng)分析基于下列方程計(jì)算得出:

    式中,Λ:目標(biāo)像素的缺項(xiàng),:所有大小網(wǎng)格內(nèi)目標(biāo)像素?cái)?shù)量的標(biāo)準(zhǔn)差,:所有大小網(wǎng)格內(nèi)目標(biāo)像素?cái)?shù)量的平均值。

    1.3.7 數(shù)據(jù)分析 試驗(yàn)設(shè)計(jì)采用完全隨機(jī)區(qū)組的方法,所有處理重復(fù)3次。所有數(shù)據(jù)用SAS 9.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行分析,采用單因素方差分析,比較方法采用Duncan多重比較分析,顯著差異性為<0.05。

    2 結(jié)果

    2.1 堿性過氧化氫處理對(duì)膳食纖維物化特性的影響

    圖1顯示為甘蔗膳食纖維經(jīng)過堿性過氧化氫處理前后的對(duì)比圖。堿性過氧化氫處理使甘蔗膳食纖維亮度值提高近35%(<0.05),顯著降低其紅度值和黃度值。此外,堿性過氧化氫法還可顯著提高甘蔗膳食纖維的持水力和持油力(<0.05)。堿性過氧化氫處理能夠松散纖維結(jié)構(gòu),使更多的親水基團(tuán)和疏水基團(tuán)暴露,使其持水力和持油力顯著提高[16]。表1顯示堿性過氧化氫處理對(duì)甘蔗膳食纖維組分的改變:纖維素含量從45.24%顯著增加到54.34%,而木質(zhì)素的含量從18.20%顯著減少到8.84%,表明堿性過氧化氫處理能夠降解木質(zhì)素,從而提高甘蔗膳食纖維中纖維素和半纖維素的比例[16]。

    A:處理前 Before treatment;B:處理后 After treatment

    表1 改性前后甘蔗膳食纖維的物化特性

    不同小寫表示不同處理間差異顯著(<0.05)。下同

    Different lowercase letters indicate significant difference (<0.05). The same as below

    2.2 離心損失

    香腸體系中水分含量高達(dá)50%,其主要通過毛細(xì)管作用力被束縛于肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。離心損失能夠直接反映肌原纖維蛋白的凝膠程度以及其對(duì)體系中水分的束縛能力[20-21]。如表2所示,添加甘蔗膳食纖維能夠顯著降低復(fù)合凝膠體系的離心損失,且隨著添加比例提高,離心損失顯著下降,說明添加膳食纖維能夠促進(jìn)熱誘導(dǎo)凝膠過程中肌原纖維蛋白之間的相互交聯(lián),使最終的凝膠結(jié)構(gòu)對(duì)水分的束縛能力顯著提高。相同添加比例條件下,甘蔗膳食纖維粒徑越大,復(fù)合凝膠的離心損失越小。但是在甘蔗膳食纖維添加比例為3%時(shí),粒徑越小的處理組(T300)離心損失最低(3.45%)。在研究小麥膳食纖維對(duì)魚糜的凝膠強(qiáng)度時(shí)也發(fā)現(xiàn),當(dāng)膳食纖維添加比例為8%時(shí),魚糜的凝膠強(qiáng)度最大[22]。離心損失反映的是肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)對(duì)水分的束縛能力,間接說明甘蔗膳食纖維能夠促進(jìn)肌原纖維蛋白交聯(lián)形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),但是在T350組和T300的離心損失無顯著差異,這可能達(dá)到了添加極限,類似文獻(xiàn)報(bào)道魚糜的小麥膳食纖維添加比例極限為8%[22]。

    2.3 復(fù)合凝膠的形變特性

    將質(zhì)構(gòu)儀所測(cè)定的試驗(yàn)結(jié)果通過公式模型轉(zhuǎn)化成復(fù)合凝膠在發(fā)生斷裂形變時(shí)的應(yīng)力應(yīng)變。斷裂形變時(shí)的應(yīng)力能夠反映凝膠食品在咀嚼過程中的硬度,其與硬度呈正比關(guān)系。斷裂形變時(shí)的應(yīng)變能夠反映凝膠食品在咀嚼過程中的彈性,其與彈性成正比關(guān)系。圖2顯示膳食纖維添加比例的提高,復(fù)合凝膠的斷裂形變時(shí)應(yīng)力發(fā)生了顯著的提高,但是斷裂形變時(shí)應(yīng)變卻發(fā)生了顯著的降低。對(duì)照組斷裂形變時(shí)的應(yīng)力、應(yīng)變分別為8 718 Pa和0.99,其應(yīng)力值是所有處理組中最低值,應(yīng)變值是所有處理組中的最高值。添加3% 50目甘蔗膳食纖維處理組斷裂形變時(shí)的應(yīng)力、應(yīng)變分別為16 024 Pa和0.44,其應(yīng)力值是所有處理組中的最高值,應(yīng)變值是所有處理組中的最低值。

    表2 不同添加比例和粒徑的甘蔗膳食纖維對(duì)復(fù)合凝膠離心損失、動(dòng)態(tài)流變特性、分維維度以及缺項(xiàng)值的影響

    T150:添加1%的50目甘蔗膳食纖維;T100:添加1%的100目甘蔗膳食纖維;T250:添加2%的50目甘蔗膳食纖維;T200:添加2%的100目甘蔗膳食纖維;T350:添加3%的50目甘蔗膳食纖維;T300:添加3%的100目甘蔗膳食纖維。T1:G'的第一個(gè)峰頂溫度;T2:三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)形成的起始溫度。下同

    T150: 1% and 50 mesh sugarcane dietary fiber (SDF); T100: 1% and 100 mesh SDF; T250: 2% and 50 mesh SDF;T200: 2% and 100 mesh SDF;T350: 3% and 50 mesh SDF;T300: 3% and 100 mesh SDF; T1: the temperature where G′ reached the first peak; T2: the temperature where the gel network formation. The same as below

    不同小寫字母表示應(yīng)力差異顯著(P<0.05),不同大寫字母表示應(yīng)變差異顯著(P<0.05)

    2.4 動(dòng)態(tài)流變特性

    曲線G'反映肌原纖維蛋白在升溫過程中蛋白構(gòu)象的折疊和展開以及基團(tuán)之間的相互作用。曲線G'的變化反映肌原纖維蛋白加熱過程中經(jīng)歷的3個(gè)主要階段:1)42℃—48℃,肌球蛋白頭部發(fā)生交聯(lián)形成二聚體,導(dǎo)致G'上升;2)54℃—58℃,肌球蛋白尾部鏈結(jié)構(gòu)解聚,引起G'下降;3)最后階段為60℃以后,肌球蛋白因解聚而暴露的疏水基團(tuán)發(fā)生交聯(lián)形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),G'發(fā)生急劇上升[1]。曲線G'顯示添加不同比例和粒徑不溶性甘蔗膳食纖維沒有改變肌原纖維蛋白升溫過程中3個(gè)轉(zhuǎn)變階段,說明甘蔗膳食纖維沒有和肌原纖維蛋白發(fā)生共價(jià)或者非共價(jià)交聯(lián),進(jìn)而改變肌原纖維蛋白構(gòu)象的折疊展開和基團(tuán)的相互交聯(lián)。但是,隨著甘蔗膳食纖維比例的添加和粒徑增大,復(fù)合體系G'數(shù)值顯著增加(圖3)。有關(guān)研究證明:凝膠體系的G'的大小和質(zhì)構(gòu)的硬度成正相關(guān),說明添加甘蔗膳食纖維能夠提高復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu),這和離心損失結(jié)果相吻合。尤其處理組(T350)的最終G'值(8 445 Pa)是未添加組(3 128 Pa)的兩倍多(表2)。為了進(jìn)一步比較添加甘蔗膳食纖維對(duì)G'在最后形成三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)凝膠階段的影響,試驗(yàn)對(duì)最后階段的G'急劇上升的幅度進(jìn)行了量化比較。分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)對(duì)照組G'的上升程度為2 028 Pa,添加3% 50目甘蔗膳食纖維處理組G'的上升程度顯著增加5 345 Pa。有關(guān)研究也發(fā)現(xiàn)小麥膳食纖維添加到魚糜中后,凝膠的G'也發(fā)生了顯著增加的現(xiàn)象[23]。

    圖3 不同添加比例和粒徑甘蔗膳食纖維對(duì)肌原纖維蛋白熱凝膠過程中儲(chǔ)能模量的影響

    2.5 微觀結(jié)構(gòu)觀察

    石蠟切片清晰地顯示不同添加比例和粒徑的甘蔗膳食纖維在肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的空間分布,其中紅色部分是染色后的肌原纖維蛋白,白色部分中蜂窩狀結(jié)構(gòu)的是甘蔗膳食纖維。圖4顯示甘蔗膳食纖維和肌原纖維蛋白之間沒有發(fā)生交聯(lián)。膳食纖維的中空結(jié)構(gòu)類似于一個(gè)海綿體,能夠吸附大量的水分,簡(jiǎn)單的以物理填充的形式鑲嵌在肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)中。石蠟切片顯示對(duì)照組(純蛋白組)結(jié)構(gòu)致密且分布均一。添加甘蔗膳食纖維后,結(jié)構(gòu)致密且分布均一的肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中會(huì)形成大量的大小和形狀各異的空洞。隨著添加比例和粒徑的增大,空洞的數(shù)量和體積也顯著增加。石蠟切片顯示添加膳食纖維形成的空洞結(jié)構(gòu)會(huì)降低肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)的均一性。此外,大量文獻(xiàn)發(fā)現(xiàn)多糖并不能和肌原纖維蛋白發(fā)生交聯(lián),通常通過物理鑲嵌形式填充在蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中[24-25]。

    掃描電鏡清晰地顯示了甘蔗膳食纖維對(duì)肌原纖維蛋白凝膠三維網(wǎng)絡(luò)的影響變化。為了量化肌原纖維蛋白凝膠三維網(wǎng)絡(luò)的變化,本試驗(yàn)運(yùn)用圖像分析軟件對(duì)二維化后的掃描電鏡圖片進(jìn)行分維分析、缺項(xiàng)分析(表2)。如圖5中的白色部分為肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu),黑色部分為水空隙(或水溝壑)。對(duì)照組圖片顯示:肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中存在大量的相互交聯(lián)的水溝壑,將肌原纖維蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分割成片狀化(圖5)。此外,對(duì)照組的肌原纖維蛋白呈粗絲狀甚至部分區(qū)域呈現(xiàn)團(tuán)狀結(jié)構(gòu),這說明在加熱過程中這些肌原纖維蛋白的折疊結(jié)構(gòu)在加熱過程中沒有充分的交聯(lián)并未形成致密的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。在溶液狀態(tài)下,肌原纖維蛋白鹽溶過程中吸附大量的水分,隨著溫度升高,肌原纖維蛋白尾部鏈結(jié)構(gòu)展開并暴露大量疏水基團(tuán),同時(shí)伴隨著部分吸附的水分滲出,滲出的水分會(huì)阻礙后續(xù)蛋白疏水基團(tuán)之間的交聯(lián)作用,導(dǎo)致整個(gè)肌原纖維蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的疏松[26-27]。圖像處理軟件分析結(jié)果顯示對(duì)照組肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的分維維度(1.8117)顯著小于其他添加甘蔗膳食纖維組(<0.05),而缺項(xiàng)值(0.336)顯著高于其他添加甘蔗膳食纖維組(<0.05)(表2)。分維維度越小,反映蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)之間的相互交聯(lián)作用弱,結(jié)構(gòu)比較松散。缺項(xiàng)值越小說明蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水孔隙分布均勻且大小相似,間接地反映肌原纖維蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的致密度高。

    A:對(duì)照組 Control;B:T150;C:T100;D:T250;E:T200;F:T350;G:T300。下同The same as below

    圖5 甘蔗膳食纖維對(duì)肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)(左)和二維化微觀結(jié)構(gòu)(右)的影響

    隨著甘蔗膳食纖維添加比例的提高,肌原纖維蛋白凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)發(fā)生了顯著變化。從肌原纖維蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)角度看,肌原纖維蛋白凝膠三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中粗絲狀和團(tuán)狀結(jié)構(gòu)完全消失了,取而代之的是相互交聯(lián)的致密細(xì)絲網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),尤其處理組G。從水孔隙(或者水溝壑)角度看,隨著甘蔗膳食纖維的添加比例和粒徑提高,肌原纖維蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中水孔隙的數(shù)量顯著減少,并且彼此之間也沒有相互交聯(lián)。當(dāng)甘蔗膳食纖維添加量達(dá)到3%時(shí),肌原纖維蛋白三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中相互交叉的水孔隙基本消失,只有數(shù)量不多且體積小的水孔隙均勻地鑲嵌在致密的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中。圖像處理軟件分析結(jié)果顯示:T350處理組蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的分維維度(1.867)為所有處理組中最高(<0.05),而缺項(xiàng)值(0.19)為所有處理組中最低(<0.05)。

    3 討論

    低脂化是為了凝膠肉制品的發(fā)展趨勢(shì),然而脂肪替代物的添加通常會(huì)改變?cè)械哪z結(jié)構(gòu),導(dǎo)致產(chǎn)品口感劣變而不被消費(fèi)者所接受[28-29]。通過堿性過氧化氫法對(duì)甘蔗膳食纖維進(jìn)行改性,提高其亮度值、持水力和持油力等物化特性。將膳食纖維添加到肌原纖維蛋白凝膠體系中發(fā)現(xiàn),復(fù)合凝膠的斷裂應(yīng)力和動(dòng)態(tài)流變特性都得到了顯著的提高,證明甘蔗膳食纖維作為優(yōu)質(zhì)脂肪替代物的可行性。

    肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)—膳食纖維-蛋白空間分布—復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)三者之間的相互關(guān)系如圖6所示。斷裂形變時(shí)應(yīng)力反映復(fù)合凝膠的硬度,應(yīng)力值與硬度成正比;斷裂形變時(shí)應(yīng)變反映復(fù)合凝膠的彈性,應(yīng)變與彈性成正比[30]。甘蔗膳食纖維能夠穩(wěn)定水相,減少熱誘導(dǎo)凝膠過程中蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)部水溝壑的形成,間接地促進(jìn)肌原纖維蛋白之間的交聯(lián),形成致密的均一的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。膳食纖維的添加比例和粒徑與水相穩(wěn)定能力成正比,例如:T350處理組具有最高的復(fù)合凝膠硬度。然而,吸水后的甘蔗膳食纖維只是簡(jiǎn)單的物理鑲嵌在肌原纖維蛋白三維凝膠網(wǎng)絡(luò)中,并且形成大小和形狀各異的空洞。在復(fù)合凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中,肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)是彈性結(jié)構(gòu),膳食纖維結(jié)構(gòu)是中空松散結(jié)構(gòu),隨著膳食纖維添加比例和粒徑的提高,導(dǎo)致最終復(fù)合凝膠的彈性顯著變差,例如:T350處理組具有最差的復(fù)合凝膠彈性。因此,膳食纖維通過穩(wěn)定水相間接促進(jìn)肌原纖維蛋白之間的交聯(lián),從而提高復(fù)合凝膠的硬度。但是膳食纖維本身是非彈性結(jié)構(gòu),簡(jiǎn)單的物理鑲嵌在蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中形成大量的空穴,會(huì)顯著降低復(fù)合凝膠的彈性。使用小粒徑的甘蔗膳食纖維作為脂肪替代物能夠顯著提高復(fù)合凝膠的凝膠強(qiáng)度,同時(shí)極大限度地保持復(fù)合凝膠的彈性,研究結(jié)果為甘蔗膳食纖維在低脂營(yíng)養(yǎng)香腸中的運(yùn)用提供了理論指導(dǎo)。

    圖6 肌原纖維蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)—膳食纖維-蛋白空間分布—復(fù)合凝膠質(zhì)構(gòu)三者之間的相互關(guān)系

    4 結(jié)論

    改性甘蔗膳食纖維顯著影響復(fù)合凝膠的質(zhì)構(gòu)品質(zhì),主要表現(xiàn)在兩個(gè)方面:一是提高了復(fù)合凝膠斷裂形變時(shí)的應(yīng)力,T350組值最高(14 159 Pa);二是降低了復(fù)合凝膠的斷裂形變時(shí)的應(yīng)變,對(duì)照組值最高(0.99)。膳食纖維在肌原纖維蛋白凝膠的空間分布顯示,吸水后的甘蔗膳食纖維只是簡(jiǎn)單的物理鑲嵌在肌原纖維蛋白三維凝膠網(wǎng)絡(luò)中,并且形成大小和形狀各異的空洞。肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)顯示甘蔗膳食纖維能夠穩(wěn)定水相,減少熱誘導(dǎo)凝膠過程中蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)部水溝壑的形成,間接地促進(jìn)肌原纖維蛋白之間的交聯(lián),形成致密的均一的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。本研究基于對(duì)蛋白骨架結(jié)構(gòu)—膳食纖維-蛋白填充結(jié)構(gòu)—凝膠質(zhì)構(gòu)之間的相互關(guān)系,揭示了甘蔗膳食纖維改善肌原纖維蛋白凝膠特性的機(jī)制。

    [1] TORNBERG E. Effects of heat on meat proteins - Implications on structure and quality of meat products. Meat Science, 2005, 70(3): 493-508.

    [2] SIRI-TARINO P W, SUN Q, HU F B, KRAUSS R M. Saturated fat, carbohydrate, and cardiovascular disease. The American Journal of Clinical Nutrition, 2010, 91(3): 502-509.

    [3] MEHTA N, AHLAWAT S S, SHARMA D P, DABUR R S. Novel trends in development of dietary fiber rich meat products-a critical review. Journal of Food Science and Technology, 2015, 52(2): 633-647.

    [4] MOTTRAM D S. Flavour formation in meat and meat products: A review. Food Chemistry, 1998, 62(4): 415-424.

    [5] TALUKDER S. Effect of dietary fiber on properties and acceptance of meat products: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2015, 55(7): 1005-1011.

    [6] SHAO J H, ZOU Y F, XU X L, WU J Q, ZHOU G H. Evaluation of structural changes in raw and heated meat batters prepared with different lipids using Raman spectroscopy. Food Research International, 2011, 44(9): 2955-2961.

    [7] YOUSSEF M K, BARBUT S, SMITH A. Effects of pre-emulsifying fat/oil on meat batter stability, texture and microstructure. International Journal of Food Science & Technology, 2011, 46(6): 1216-1224.

    [8] SANCHEZ-GONZLEZ I, RODRGUEZ-CASADO A, CARECHE M, CARMONA P. Raman analysis of surimi gelation by addition of wheat dietary fiber. Food Chemistry, 2009, 112(1): 162-168.

    [9] KIM H W, MILLER D K, LEE Y J, BRAD KIM Y H. Effects of soy hull pectin and insoluble fiber on physicochemical and oxidative characteristics of fresh and frozen/thawed beef patties. Meat Science, 2016, 117: 63-67.

    [10] CHOI Y S, PARK K S, KIM H W, HWANG K E, SONG D H, CHOI M S, LEE S Y, PAIK H D, KIM C J. Quality characteristics of reduced-fat frankfurters with pork fat replaced by sunflower seed oils and dietary fiber extracted fromlees. Meat Science, 2013, 93(3): 652-658.

    [11] ZHUANG X B, ZHANG W G, LIU R, LIU Y F, XING L J, HAN M Y, KANG Z L, XU X L, ZHOU G H. Improved gel functionality of myofibrillar proteins incorporation with sugarcane dietary fiber. Food Research International, 2017, 100: 586-594.

    [12] ZHAO Y Y, HOU Q, ZHUANG X B, WANG Y, ZHOU G H, ZHANG W G. Effect of regenerated cellulose fiber on the physicochemical properties and sensory characteristics of fat-reduced emulsified sausage. LWT-Food Science and Technology, 2018, 97(1): 157-163.

    [13] WU C H, YUAN C H, CHEN S G, LIU D H, YE X Q, HU Y Q. The effect of curdlan on the rheological properties of restructured ribbonfish (spp.) meat gel. Food Chemistry, 2015, 179: 222-231.

    [14] JIANG S, ZHAO S C, JIA X W, WANG H, ZHANG H, LIU Q, KONG B H. Thermal gelling properties and structural properties of myofibrillar protein including thermo-reversible and thermo-irreversible curdlan gels. Food Chemistry, 2020, 311: 35-45.

    [15] FAN M C, HU T, ZHAO S M, XIONG S B, XIE J, HUANG Q L. Gel characteristics and microstructure of fish myofibrillar protein/cassava starch composites. Food Chemistry, 2017, 218: 221-230.

    [16] SANGNARK A, NOOMHORM A. Effect of particle sizes on functional properties of dietary fibre prepared from sugarcane bagasse. Food Chemistry, 2003, 80(2): 221-229.

    [17] HAN M Y, WANG P, XU X L, ZHOU G H. Low-field NMR study of heat-induced gelation of pork myofibrillar proteins and its relationship with microstructural characteristics. Food Research International, 2014, 62: 1175-1182.

    [18] HAGIWARA T, KUMAGAI H, MATSUNAGA T. Fractal analysis of the elasticity of BSA and β-lactoglobulin gels. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, 45(10): 3807-3812.

    [19] YA?AR F, AKGüNLü F. Fractal dimension and lacunarity analysis of dental radiographs. Dentomaxillofacial Radiology, 2005, 34(5): 261-267.

    [20] 張楠, 莊昕波, 黃子信, 陳玉侖, 李春保, 周光宏. 低場(chǎng)核磁共振技術(shù)研究豬肉冷卻過程中水分遷移規(guī)律. 食品科學(xué), 2017, 38(11): 103-109.

    ZHANG N, ZHUANG X B, HUANG Z X, CHEN Y L, LI C B, ZHOU G H. Change in water mobility in pork during postmortem chilling analyzed by low-field nuclear magnetic resonance. Food Science, 2017, 38(11): 103-109. (in Chinese)

    [21] 楊玉玲, 游遠(yuǎn), 彭曉蓓, 陳銀基. 加熱對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)與凝膠特性的影響. 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué), 2014, 47(10): 2013-2020.

    YANG Y L, YOU Y A, PENG X B, CHEN Y J. Influence of heating on structure and gel properties of myofibrillar proteins from chicken breast muscle. Scientia Agricultura Sinica, 2014, 47(10): 2013-2020. (in Chinese)

    [22] DEBUSCA A, TAHERGORABI R, BEAMER S K, MATAK K E, JACZYNSKI J. Physicochemical properties of surimi gels fortified with dietary fiber. Food Chemistry, 2014, 148(1):70-76.

    [23] DEBUSCA A, TAHERGORABI R, BEAMER S K, PARTINGTON S, JACZYNSKI J. Interactions of dietary fibre and omega-3-rich oil with protein in surimi gels developed with salt substitute. Food Chemistry, 2013, 141(1): 201-208.

    [24] GIBIS M, SCHUH V, WEISS J. Effects of carboxymethyl cellulose (CMC) and microcrystalline cellulose (MCC) as fat replacers on the microstructure and sensory characteristics of fried beef patties. Food Hydrocolloids, 2015, 45: 236-246.

    [25] MONTERO P, HURTADO J L, PEREZMATEOS M. Microstructural behavior and gelling characteristics of myosystem protein gels interacting with hydrocolloids. Food Hydrocolloids, 2000, 14(5): 455-461.

    [26] GRAVELLE A J, BARBUT S, MARANGONI A G. Food-grade filler particles as an alternative method to modify the texture and stability of myofibrillar gels. Scientific Reports, 2017, 7(1): 11544.

    [27] GRAVELLE A J, MARANGONI A G, BARBUT S. Insight into the mechanism of myofibrillar protein gel stability: Influencing texture and microstructure using a model hydrophilic filler. Food Hydrocolloids, 2016, 60(4): 415-424.

    [28] SELANI M M, SHIRADO G A N, MARGIOTTA G B, RASERA M L, MARABESI A C, PIEDADE S M S, CONTRERAS-CASTILLO C J, CANNIATTI-BRAZACA S G. Pineapple by-product and canola oil as partial fat replacers in low-fat beef burger: Effects on oxidative stability, cholesterol content and fatty acid profile. Meat Science, 2016, 115: 9-15.

    [29] JIMENEZ COLMENERO F. Technologies for developing low-fat meat products.Trends in Food Science & Technology, 1996, 7(2): 41-48.

    [30] CZERNER M, FASCE L A, MARTUCCI J F, RUSECKAITE R, FRONTINI P M. Deformation and fracture behavior of physical gelatin gel systems. Food Hydrocolloids, 2016, 60: 299-307.

    The Mechanism of Myofibrillar Protein Gel Functionality Influenced by Modified Sugarcane Dietary Fiber

    1College of Food Science and Engineering, Nanjing University of Finance and Economics, Nanjing 210023;2College of Food Science and Technology, Nanjing University of Agriculture, Nanjing 210095

    【】The relationships between the myofibrillar protein gel networks, the spatial distribution of dietary fiber and protein, and the textural property of composite gel were investigated in present study. The aim of this study was to expound the mechanism of myofibrillar protein gel influenced by modified sugarcane dietary fiber (SDF), so as to provide a theoretical basis for the application of sugarcane dietary fiber as fat replacement in low-fat sausage. 【】The present study modified the physicochemical properties of sugarcane dietary fiber by hydrogen peroxide treatment. The myofibrillar protein with various concentrations and particle sizes of sugarcane dietary fiber were set as the model system. The treatment without SDF was the control; the treatment with 1%, 2% and 3% 50-mesh SDF addition respectively named T150, T250 and T350; the treatment with 1%, 2% and 3% 100-mesh SDF addition respectively named T100, T200 and T300.The dynamic rheological properties were analyzed by the rheometer; the true fracture stress and strain of composite gels were analyzed by the textural instrument; the spatial distribution of sugarcane dietary fiber in the MP gels were observed by the paraffin section, the microstructure and corresponding image analysis of myofibrillar protein gel networks were analyzed by the SEM and the image analysis software. 【】With the increase of concentrations and particle sizes of sugarcane dietary fiber, the centrifugal loss of composite gel significantly reduced, while the storage module (G') significantly increased. The result showed that the SDF addition significantly increased the fracture stress, while the SDF addition significantly reduced the fracture strain. Paraffin section showed that the sugarcane dietary fiber did not directly interact with protein. The dietary fiber just simply trapped in the protein networks and formed numerous various shapes and volumes cavities. The SEM showed that the myofibrillar protein networks under the control were filled with the connected moisture channels, and the existing of the moisture channel seriously hindered the interaction of the hydrophobic groupings, leading to the loose networks. The dietary fiber addition reduced the cross-linked moisture channels, and promoted the formation of compact and well-aggregated MP gel networks. The image analysis results showed that the treatment T350 had the highest fractal dimension value of 1.8670 and the lowest lacunary value of 0.19.【】The composite gel was comprise of the frame structure formed by the heat-induced gel protein networks and the filled structure formed by the SDF as the filling phase and protein matrix as the continuous phase. The physicochemical properties of SDF proved that the water holding capability was correlated with the particle size. Hence, the treatment with 3% 50-mesh sugarcane dietary fiber could promote the aggregation of myofibrillar protein through moisture stability, and had the highest stress. But the 50-mesh SDF was inelastic structure and formed various shapes and volumes cavities in gel networks, which significantly reduced the strain of composite gel. In conclusion, the 100-mesh SDF (smaller particle size) as fat replacement could significantly increase the stress of composite gel, and ultimately maintain the elasticity of the composite gel.

    myofibrillar protein; sugarcane dietary fiber; gelation property; microstructure; textural property

    10.3864/j.issn.0578-1752.2021.15.015

    2020-11-03;

    2021-03-24

    國(guó)家自然科學(xué)基金(31871822)、江蘇省教育廳高校自然科學(xué)面上項(xiàng)目(20KJB550012)

    莊昕波,E-mail:zhuangxb@nufe.edu.cn。通信作者陳銀基,E-mail:chenyinji@nufe.edu.cn

    (責(zé)任編輯 趙伶俐)

    猜你喜歡
    肌原纖維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)甘蔗
    “蔗”里時(shí)光
    花式賣甘蔗
    清明甘蔗“毒過蛇”
    愛咬甘蔗的百歲爺爺
    特別健康(2018年3期)2018-07-04 00:40:08
    基于互信息的貝葉斯網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)學(xué)習(xí)
    知識(shí)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)維對(duì)于創(chuàng)新績(jī)效的作用機(jī)制——遠(yuǎn)程創(chuàng)新搜尋的中介作用
    滬港通下A+ H股票網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)演化的實(shí)證分析
    復(fù)雜網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)比對(duì)算法研究進(jìn)展
    肌原纖維蛋白與大豆分離蛋白復(fù)合體系乳化性的研究
    TG酶協(xié)同超高壓處理對(duì)雞胸肉中肌原纖維蛋白凝膠品質(zhì)的影響
    综合色丁香网| 成人综合一区亚洲| 波野结衣二区三区在线| 观看av在线不卡| 日本猛色少妇xxxxx猛交久久| 精品少妇内射三级| 久久久久久人妻| 国产午夜精品一二区理论片| 91精品三级在线观看| 久久久久久久久久成人| 另类亚洲欧美激情| 18+在线观看网站| 日韩在线高清观看一区二区三区| 日韩,欧美,国产一区二区三区| 国产精品.久久久| 在线天堂中文资源库| 色94色欧美一区二区| 久久久国产精品麻豆| 看免费成人av毛片| 一本一本久久a久久精品综合妖精 国产伦在线观看视频一区 | 亚洲国产av新网站| 最新的欧美精品一区二区| 成人手机av| 少妇被粗大猛烈的视频| 中国三级夫妇交换| 国产亚洲午夜精品一区二区久久| 中国国产av一级| 久久国产亚洲av麻豆专区| 久久午夜福利片| 亚洲av免费高清在线观看| 超碰97精品在线观看| 熟女av电影| 亚洲激情五月婷婷啪啪| 午夜免费鲁丝| 国产69精品久久久久777片| 在线观看免费视频网站a站| 国产熟女欧美一区二区| 一级毛片 在线播放| 青青草视频在线视频观看| 一级黄片播放器| 久热这里只有精品99| 免费观看av网站的网址| 视频区图区小说| 免费大片18禁| 久热久热在线精品观看| 日韩成人伦理影院| 99香蕉大伊视频| 欧美精品av麻豆av| 欧美日韩视频高清一区二区三区二| av视频免费观看在线观看| 午夜精品国产一区二区电影| 欧美亚洲日本最大视频资源| 18禁动态无遮挡网站| 国产免费福利视频在线观看| 亚洲精品乱久久久久久| 97人妻天天添夜夜摸| 在线观看免费视频网站a站| 成人毛片60女人毛片免费| 十分钟在线观看高清视频www| 最后的刺客免费高清国语| 久久人人97超碰香蕉20202| 看十八女毛片水多多多| 一本—道久久a久久精品蜜桃钙片| av电影中文网址| 国产亚洲精品第一综合不卡 | 观看美女的网站| 在线观看www视频免费| 蜜桃在线观看..| 婷婷色麻豆天堂久久| 亚洲欧洲精品一区二区精品久久久 | 看免费成人av毛片| 人人妻人人澡人人看| 91在线精品国自产拍蜜月| 黄色怎么调成土黄色| 在线精品无人区一区二区三| av视频免费观看在线观看| 国产成人午夜福利电影在线观看| 十八禁网站网址无遮挡| 欧美xxⅹ黑人| 亚洲国产精品专区欧美| 久久韩国三级中文字幕| 欧美 日韩 精品 国产| 精品亚洲乱码少妇综合久久| 18禁观看日本| 青春草国产在线视频| 免费黄网站久久成人精品| 亚洲三级黄色毛片| 国产熟女欧美一区二区| 日本色播在线视频| 亚洲av福利一区| 啦啦啦视频在线资源免费观看| 亚洲国产色片| 中文字幕免费在线视频6| h视频一区二区三区| 亚洲精品美女久久久久99蜜臀 | 免费高清在线观看视频在线观看| 综合色丁香网| av黄色大香蕉| 日韩人妻精品一区2区三区| 欧美另类一区| 久久人人爽人人片av| 色5月婷婷丁香| 日本色播在线视频| 我要看黄色一级片免费的| 亚洲第一av免费看| 天天躁夜夜躁狠狠久久av| 激情五月婷婷亚洲| 99热全是精品| 国产白丝娇喘喷水9色精品| 国产一区二区在线观看av| 欧美人与性动交α欧美软件 | 美女xxoo啪啪120秒动态图| 啦啦啦啦在线视频资源| 色网站视频免费| 少妇的丰满在线观看| 亚洲国产精品成人久久小说| 亚洲,欧美,日韩| 欧美人与性动交α欧美精品济南到 | 五月玫瑰六月丁香| 国产无遮挡羞羞视频在线观看| 九草在线视频观看| 国产亚洲欧美精品永久| 超碰97精品在线观看| 国产成人精品福利久久| 日韩中文字幕视频在线看片| 麻豆精品久久久久久蜜桃| 精品人妻熟女毛片av久久网站| 国产欧美日韩综合在线一区二区| 免费日韩欧美在线观看| 少妇的逼水好多| 国产 一区精品| 久久韩国三级中文字幕| 天天影视国产精品| 男女边摸边吃奶| 久久人人爽av亚洲精品天堂| av在线app专区| 亚洲av日韩在线播放| 伦理电影免费视频| 国产在线一区二区三区精| 成年美女黄网站色视频大全免费| 欧美性感艳星| 免费黄频网站在线观看国产| 欧美精品一区二区免费开放| 男男h啪啪无遮挡| 涩涩av久久男人的天堂| 这个男人来自地球电影免费观看 | 久久久国产一区二区| 国产乱来视频区| 成年人免费黄色播放视频| 亚洲国产av新网站| 一二三四在线观看免费中文在 | 国产精品三级大全| 乱人伦中国视频| 国产成人精品无人区| 中国国产av一级| 男人舔女人的私密视频| 肉色欧美久久久久久久蜜桃| 精品久久国产蜜桃| 免费黄网站久久成人精品| 狠狠婷婷综合久久久久久88av| 午夜久久久在线观看| 999精品在线视频| 免费高清在线观看日韩| 中国国产av一级| 丝瓜视频免费看黄片| 免费观看av网站的网址| 精品少妇久久久久久888优播| av在线app专区| 日韩av不卡免费在线播放| 黄色怎么调成土黄色| 久久久国产欧美日韩av| 18在线观看网站| 久久国产亚洲av麻豆专区| 国产又爽黄色视频| 中文字幕人妻熟女乱码| 国产黄色视频一区二区在线观看| 欧美最新免费一区二区三区| 欧美少妇被猛烈插入视频| 欧美 日韩 精品 国产| 国产熟女欧美一区二区| 日本爱情动作片www.在线观看| 日本免费在线观看一区| 日韩不卡一区二区三区视频在线| 9热在线视频观看99| 国产毛片在线视频| 日本vs欧美在线观看视频| 丝袜脚勾引网站| 99re6热这里在线精品视频| 久久这里只有精品19| 在线 av 中文字幕| 国产欧美亚洲国产| 国产精品三级大全| 纯流量卡能插随身wifi吗| 午夜福利在线观看免费完整高清在| 夫妻午夜视频| 乱码一卡2卡4卡精品| 男女边摸边吃奶| 亚洲成人手机| 亚洲,欧美,日韩| 一本色道久久久久久精品综合| 三级国产精品片| 久久女婷五月综合色啪小说| 9色porny在线观看| 精品国产一区二区三区四区第35| 一区二区av电影网| 国产精品一二三区在线看| 老司机影院毛片| 久久人人爽人人爽人人片va| 亚洲国产成人一精品久久久| av网站免费在线观看视频| 亚洲欧美日韩卡通动漫| 欧美老熟妇乱子伦牲交| 最近最新中文字幕免费大全7| 青春草国产在线视频| videosex国产| 国产综合精华液| 国产亚洲av片在线观看秒播厂| 欧美日韩成人在线一区二区| 欧美国产精品va在线观看不卡| 欧美人与善性xxx| 亚洲欧美成人综合另类久久久| 嫩草影院入口| 自线自在国产av| av视频免费观看在线观看| 久久久久精品人妻al黑| 国产福利在线免费观看视频| 亚洲精品色激情综合| 在线 av 中文字幕| 久久久精品免费免费高清| videosex国产| 久久人人爽人人爽人人片va| 麻豆精品久久久久久蜜桃| 男女无遮挡免费网站观看| 交换朋友夫妻互换小说| 国产精品三级大全| 久久午夜福利片| 久久久精品区二区三区| kizo精华| 免费高清在线观看视频在线观看| 丰满迷人的少妇在线观看| 一二三四在线观看免费中文在 | 中国美白少妇内射xxxbb| 久久99蜜桃精品久久| 国产高清国产精品国产三级| 国产日韩欧美视频二区| 另类亚洲欧美激情| av在线观看视频网站免费| 久久影院123| 999精品在线视频| 你懂的网址亚洲精品在线观看| 久久ye,这里只有精品| 国产乱人偷精品视频| 久久久久久久久久久久大奶| 欧美国产精品va在线观看不卡| 不卡视频在线观看欧美| 久久久久人妻精品一区果冻| 久久狼人影院| 各种免费的搞黄视频| 亚洲国产欧美日韩在线播放| 日本与韩国留学比较| 亚洲四区av| 人人妻人人爽人人添夜夜欢视频| 国产一区亚洲一区在线观看| 乱人伦中国视频| 国产精品偷伦视频观看了| 一区二区三区乱码不卡18| 尾随美女入室| 国产亚洲最大av| 老熟女久久久| 街头女战士在线观看网站| 丝袜脚勾引网站| 最近中文字幕2019免费版| 午夜免费鲁丝| 欧美老熟妇乱子伦牲交| 国产片内射在线| 在线观看人妻少妇| 久久久久久伊人网av| 亚洲av综合色区一区| 日韩一本色道免费dvd| 99九九在线精品视频| 伦精品一区二区三区| 国产男女内射视频| 天天影视国产精品| 亚洲成国产人片在线观看| 国产69精品久久久久777片| videosex国产| 精品一区二区三区四区五区乱码 | 国产亚洲午夜精品一区二区久久| 街头女战士在线观看网站| av在线播放精品| 国产日韩欧美视频二区| 亚洲在久久综合| 日韩一本色道免费dvd| 黑人欧美特级aaaaaa片| 老熟女久久久| 女性生殖器流出的白浆| 国产一区亚洲一区在线观看| 激情视频va一区二区三区| 成人免费观看视频高清| 日韩制服骚丝袜av| a级毛片黄视频| 成年人免费黄色播放视频| 美女主播在线视频| 一二三四中文在线观看免费高清| 久久精品国产a三级三级三级| 国产免费福利视频在线观看| 亚洲精品国产色婷婷电影| 女的被弄到高潮叫床怎么办| 寂寞人妻少妇视频99o| 欧美日韩精品成人综合77777| 国产精品秋霞免费鲁丝片| 美女xxoo啪啪120秒动态图| 韩国精品一区二区三区 | 免费久久久久久久精品成人欧美视频 | 热99国产精品久久久久久7| 国产免费现黄频在线看| 91精品国产国语对白视频| 久久av网站| 伦理电影免费视频| 日韩在线高清观看一区二区三区| 亚洲欧洲日产国产| 成年动漫av网址| 国产精品国产三级国产av玫瑰| 高清毛片免费看| 久久精品国产自在天天线| 少妇被粗大猛烈的视频| 欧美丝袜亚洲另类| 91aial.com中文字幕在线观看| 99久国产av精品国产电影| 亚洲在久久综合| tube8黄色片| 精品人妻一区二区三区麻豆| 女性生殖器流出的白浆| 中国三级夫妇交换| 男人爽女人下面视频在线观看| 久久久精品免费免费高清| 欧美亚洲 丝袜 人妻 在线| 国产成人av激情在线播放| 国产一级毛片在线| 免费看不卡的av| 中文字幕人妻熟女乱码| 国产精品熟女久久久久浪| 国产毛片在线视频| 亚洲成国产人片在线观看| 建设人人有责人人尽责人人享有的| 国产免费福利视频在线观看| 春色校园在线视频观看| 你懂的网址亚洲精品在线观看| videossex国产| 少妇高潮的动态图| 午夜福利视频精品| 成人亚洲欧美一区二区av| 99久久综合免费| 国产欧美亚洲国产| 嫩草影院入口| 国产有黄有色有爽视频| 春色校园在线视频观看| 最近最新中文字幕大全免费视频 | 日本欧美视频一区| 亚洲内射少妇av| 精品视频人人做人人爽| 国产亚洲午夜精品一区二区久久| 午夜免费男女啪啪视频观看| 中文字幕最新亚洲高清| 久久毛片免费看一区二区三区| 免费av中文字幕在线| 精品一品国产午夜福利视频| 97在线视频观看| 两个人免费观看高清视频| 多毛熟女@视频| 国产日韩欧美在线精品| 精品久久国产蜜桃| 18禁国产床啪视频网站| 亚洲情色 制服丝袜| 国产成人午夜福利电影在线观看| 黄片播放在线免费| 欧美日本中文国产一区发布| 国产1区2区3区精品| 黄色配什么色好看| av卡一久久| 女人久久www免费人成看片| 国产成人av激情在线播放| 欧美97在线视频| 99国产综合亚洲精品| 久久久久久久久久人人人人人人| 视频区图区小说| 欧美国产精品va在线观看不卡| 国产午夜精品一二区理论片| av播播在线观看一区| 国产免费一区二区三区四区乱码| 日本欧美视频一区| 日韩不卡一区二区三区视频在线| 久久99热6这里只有精品| 大话2 男鬼变身卡| 亚洲成人手机| 亚洲精华国产精华液的使用体验| 欧美日韩精品成人综合77777| 国产 精品1| 午夜免费男女啪啪视频观看| 少妇被粗大猛烈的视频| 在现免费观看毛片| 国产成人精品福利久久| 国产精品欧美亚洲77777| 亚洲美女搞黄在线观看| 精品福利永久在线观看| av国产久精品久网站免费入址| 18+在线观看网站| 五月玫瑰六月丁香| 久久久久久久亚洲中文字幕| 在线观看三级黄色| 久久久欧美国产精品| 91久久精品国产一区二区三区| 亚洲精品久久成人aⅴ小说| 国产精品三级大全| 伦精品一区二区三区| 亚洲色图综合在线观看| 免费高清在线观看日韩| 女性被躁到高潮视频| a级毛片在线看网站| 青春草国产在线视频| 91国产中文字幕| 女的被弄到高潮叫床怎么办| 亚洲av男天堂| 青春草视频在线免费观看| 免费av中文字幕在线| 欧美激情 高清一区二区三区| 国产成人av激情在线播放| 九草在线视频观看| 夜夜骑夜夜射夜夜干| 亚洲国产精品一区二区三区在线| 最近的中文字幕免费完整| 国产黄频视频在线观看| 中文字幕制服av| 亚洲综合色惰| 午夜福利乱码中文字幕| 国产亚洲最大av| 亚洲精品美女久久久久99蜜臀 | 赤兔流量卡办理| 制服人妻中文乱码| 天天影视国产精品| 男女免费视频国产| 亚洲第一区二区三区不卡| 2018国产大陆天天弄谢| 亚洲精品国产av蜜桃| 欧美亚洲 丝袜 人妻 在线| 下体分泌物呈黄色| 亚洲欧美精品自产自拍| 色视频在线一区二区三区| 久久久欧美国产精品| 日韩av免费高清视频| av黄色大香蕉| 草草在线视频免费看| 亚洲av综合色区一区| 人成视频在线观看免费观看| 免费观看性生交大片5| 精品一品国产午夜福利视频| 亚洲av成人精品一二三区| 少妇熟女欧美另类| 最近最新中文字幕大全免费视频 | 在线观看国产h片| 日韩成人伦理影院| 丝袜美足系列| 大话2 男鬼变身卡| 激情视频va一区二区三区| 日韩精品有码人妻一区| 国产精品久久久av美女十八| 精品一区在线观看国产| 亚洲中文av在线| 美国免费a级毛片| 国产成人午夜福利电影在线观看| 国产日韩欧美视频二区| 国产免费现黄频在线看| 中国国产av一级| 国产一区有黄有色的免费视频| 又大又黄又爽视频免费| 亚洲欧美中文字幕日韩二区| 国产熟女欧美一区二区| 久久韩国三级中文字幕| 亚洲精品美女久久久久99蜜臀 | 一本色道久久久久久精品综合| 午夜福利乱码中文字幕| av国产精品久久久久影院| 在线天堂最新版资源| 亚洲人与动物交配视频| 国产极品粉嫩免费观看在线| 国产免费又黄又爽又色| 久久热在线av| 成人亚洲欧美一区二区av| 午夜激情av网站| 哪个播放器可以免费观看大片| av线在线观看网站| 欧美国产精品一级二级三级| 大香蕉久久网| 美女国产高潮福利片在线看| 国产一区二区三区av在线| 新久久久久国产一级毛片| 男女高潮啪啪啪动态图| 久久久国产精品麻豆| 男人爽女人下面视频在线观看| 亚洲美女黄色视频免费看| av黄色大香蕉| 国产高清国产精品国产三级| 免费av不卡在线播放| a级毛片黄视频| 波多野结衣一区麻豆| tube8黄色片| 狂野欧美激情性xxxx在线观看| 久久久国产精品麻豆| 亚洲国产精品成人久久小说| 中文字幕人妻熟女乱码| 日韩电影二区| 中文字幕av电影在线播放| 国产福利在线免费观看视频| 欧美 日韩 精品 国产| 国产精品国产三级国产av玫瑰| 蜜桃在线观看..| 王馨瑶露胸无遮挡在线观看| 亚洲一区二区三区欧美精品| 熟妇人妻不卡中文字幕| 多毛熟女@视频| 国产精品.久久久| 免费日韩欧美在线观看| 哪个播放器可以免费观看大片| 免费黄频网站在线观看国产| 成人18禁高潮啪啪吃奶动态图| 黄色一级大片看看| 午夜激情av网站| 免费播放大片免费观看视频在线观看| 久久这里有精品视频免费| 免费观看性生交大片5| 免费观看av网站的网址| 韩国av在线不卡| 色婷婷av一区二区三区视频| 国产精品不卡视频一区二区| 国语对白做爰xxxⅹ性视频网站| 免费高清在线观看视频在线观看| 精品亚洲成a人片在线观看| 午夜久久久在线观看| 少妇高潮的动态图| 最近2019中文字幕mv第一页| 日本wwww免费看| 人妻 亚洲 视频| 美女福利国产在线| 午夜日本视频在线| 国产在线一区二区三区精| 伦理电影免费视频| 99视频精品全部免费 在线| 秋霞在线观看毛片| 99久久中文字幕三级久久日本| 成人午夜精彩视频在线观看| 国产1区2区3区精品| 天天躁夜夜躁狠狠久久av| 久久人人97超碰香蕉20202| 黑人猛操日本美女一级片| 五月开心婷婷网| 日韩免费高清中文字幕av| 久久99一区二区三区| 亚洲国产色片| 男女下面插进去视频免费观看 | 女性生殖器流出的白浆| 精品少妇内射三级| 免费av不卡在线播放| 国产免费一区二区三区四区乱码| 日韩熟女老妇一区二区性免费视频| 国产片特级美女逼逼视频| 久久精品国产自在天天线| 午夜视频国产福利| 午夜老司机福利剧场| 一区二区三区精品91| 欧美精品高潮呻吟av久久| 校园人妻丝袜中文字幕| 男的添女的下面高潮视频| 内地一区二区视频在线| 黑人猛操日本美女一级片| 欧美日韩综合久久久久久| 青春草国产在线视频| 国产精品国产三级国产av玫瑰| 免费看光身美女| 97人妻天天添夜夜摸| 精品久久久久久电影网| 少妇被粗大的猛进出69影院 | 午夜福利,免费看| av不卡在线播放| 婷婷色综合大香蕉| 久久久精品免费免费高清| av国产久精品久网站免费入址| 成人手机av| 久久狼人影院| 嫩草影院入口| av播播在线观看一区| 国产免费又黄又爽又色| 免费av中文字幕在线| 日韩,欧美,国产一区二区三区| 久久久久久久久久人人人人人人| 午夜91福利影院| 欧美xxⅹ黑人| 黄网站色视频无遮挡免费观看| 国产黄频视频在线观看| 久久久精品区二区三区| 亚洲欧美成人综合另类久久久| 午夜影院在线不卡| 久久ye,这里只有精品| 亚洲精品美女久久久久99蜜臀 | 熟女人妻精品中文字幕| 免费观看a级毛片全部| 国产日韩欧美亚洲二区| www.色视频.com| 亚洲国产看品久久| 美女xxoo啪啪120秒动态图| 少妇高潮的动态图| 人成视频在线观看免费观看| 成人无遮挡网站| 天堂中文最新版在线下载| 九色亚洲精品在线播放| 亚洲精品自拍成人|