可嚼酸羊乳生產(chǎn)方法

李志才，姜竹茂，王 輝，李國良

1 青島市畜禽良種有限公司，山東青島 266000

2 煙臺大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，山東煙臺 264005

3 山東淄博優(yōu)小純?nèi)槠酚邢薰?，山東淄博 255000

4 青島盛億隆包裝有限公司，山東青島 266000

0 引言

酸羊乳是一種廣大消費者喜歡的乳制品。為了更好地滿足人們追求優(yōu)質(zhì)特色乳制品的美好愿望，豐富市場酸羊乳品種，促進奶羊生產(chǎn)加工事業(yè)發(fā)展，山東淄博優(yōu)小純?nèi)闃I(yè)有限公司新近研發(fā)生產(chǎn)了一種具有“可嚼”和常溫貯存特色的酸羊乳。在酸羊乳中添加燕麥粒和果粒（醬），采用二次巴氏殺菌生產(chǎn)工藝，研發(fā)生產(chǎn)了可常溫貯存的“可嚼”酸羊乳。其生產(chǎn)方法工序主要是：生產(chǎn)原料預(yù)備處理、生產(chǎn)配料混合（巴氏）殺菌、乳酸菌種接種發(fā)酵、產(chǎn)品灌裝后（巴氏）殺菌。該產(chǎn)品添加了燕麥粒和果粒（醬），不僅增加和豐富了酸羊乳的營養(yǎng)成分，而且口感獨特有“嚼頭”，并可常溫貯存，食用方便，產(chǎn)品投放市場后，深受市場歡迎和消費者的青睞?，F(xiàn)將可嚼酸羊乳的生產(chǎn)方法介紹如下，供參考[1]。

1 生產(chǎn)材料

生鮮羊乳80.00%，白砂糖5.00%，麥芽糊精3.00%，果粒（醬）3.00%，燕麥粒0.75%，穩(wěn)定劑5.00%（羧甲基纖維素鈉、黃原膠、果膠、乙?；矸哿姿狨ィ?，檸檬酸鈉2.00%，阿斯巴甜0.25%（含苯丙氨酸），乳酸菌適量（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌），食品用香精適量，凈化水加至100.00%[2]。

2 生產(chǎn)工序

可嚼酸羊乳的生產(chǎn)工序：生產(chǎn)原料預(yù)備處理、生產(chǎn)配料混合殺菌、乳酸菌種接種發(fā)酵、產(chǎn)品灌裝后（巴氏）殺菌。

2.1 生產(chǎn)原料預(yù)備處理

2.1.1 離心凈乳

將生鮮羊乳泵入儲存罐后，啟動凈乳機，通過凈乳機高速旋轉(zhuǎn)的離心功能，去除混入生鮮羊乳中的雜質(zhì)。

2.1.2 脫氣除膻

應(yīng)用真空脫氣機進行羊乳脫氣除膻，可使產(chǎn)生羊乳膻味的絕大部分不凝性氣體，從羊乳中分離排出。具體脫氣除膻方法如下。

（1）開機準(zhǔn)備

打開潔凈壓縮空氣總閥、冷卻水總閥及電源開關(guān)；確定真空脫氣液位技術(shù)參數(shù)并開啟液位調(diào)節(jié)閥開關(guān)；將真空脫氣設(shè)備的開關(guān)轉(zhuǎn)向設(shè)備消毒或生產(chǎn)清洗的指示位置，進行設(shè)備消毒或生產(chǎn)清洗。以上開機準(zhǔn)備工作結(jié)束后，將設(shè)備開關(guān)置于自動運行位置，做好羊乳脫氣除膻生產(chǎn)準(zhǔn)備工作。（2）消毒調(diào)試每次脫氣除膻生產(chǎn)前，均須對真空脫氣設(shè)備用85～90 ℃潔凈熱水在管道和設(shè)備中循環(huán)15～20 min進行殺菌消毒，以殺滅管道和設(shè)備中的有害細(xì)菌及雜菌。隨后用潔凈水模擬生產(chǎn)，調(diào)試好冷卻水流量和各種閥門自動開閉的技術(shù)參數(shù)，做好生鮮羊乳脫氣除膻產(chǎn)前消毒工作。

（3）脫氣除膻開機操作

真空脫氣設(shè)備在自動生產(chǎn)模式下，可自動啟動真空泵，將真空度自動升至預(yù)先設(shè)定的真空壓力數(shù)值，即-0.05～-0.04 MPa。待整個真空脫氣設(shè)備運轉(zhuǎn)穩(wěn)定后，可以料頂水，將調(diào)試消毒設(shè)備用的潔凈水排空，正式投料開始生產(chǎn)。

（4）生鮮羊乳脫氣除膻

生鮮羊乳通過管式或板式換熱器加熱至65～67 ℃，泵入真空脫氣設(shè)備，以高壓傘形霧狀，噴入真空脫氣罐中，在罐的內(nèi)壁表面形成一層渦旋的乳液薄膜，在真空負(fù)壓的作用下，羊乳中的微細(xì)氣泡，突破液面張力，迅速排出；羊乳液體順沿著真空罐壁流至真空罐底，經(jīng)泵送至真空罐外儲存罐。此時，真空脫氣罐中的水蒸氣、空氣和膻味等不凝性氣體，被真空泵吸入冷凝器中，冷卻后排出罐外。

（5）生產(chǎn)后設(shè)備清洗

真空脫氣機生產(chǎn)結(jié)束后，須按照就地清洗（CIP）操作規(guī)程，進行設(shè)備清洗和整理環(huán)境衛(wèi)生，關(guān)閉電源開關(guān)和水、氣等各種自動、半自動控制閥門，保證生產(chǎn)安全。

圖1 可嚼酸羊乳生產(chǎn)工序流程示意圖

2.1.3 閃蒸濃縮

為提高發(fā)酵酸羊乳的品質(zhì)，脫膻羊乳還需應(yīng)用真空閃蒸設(shè)備進行閃蒸濃縮?？筛鶕?jù)產(chǎn)品的品質(zhì)要求，設(shè)置脫膻羊乳閃蒸濃縮技術(shù)參數(shù)。真空閃蒸設(shè)備能濃縮減少羊乳原料10%～20%的水分，有利于提高發(fā)酵酸羊乳的品質(zhì)。

（1）閃蒸濃縮設(shè)備準(zhǔn)備

真空閃蒸設(shè)備的開機準(zhǔn)備工作和產(chǎn)前調(diào)試消毒，基本與真空脫氣設(shè)備一樣。但真空度需調(diào)至-0.09～-0.08 MPa。

（2）閃蒸濃縮過程

脫膻羊乳通過管式或板式換熱器，加熱至80～85 ℃進入閃蒸設(shè)備，以高壓傘形霧狀，噴入閃蒸濃縮罐中，在罐的內(nèi)壁表面形成一層渦旋羊乳液體薄膜，在真空負(fù)壓的作用下，羊乳原料中的水分從羊乳中蒸發(fā)出來，羊乳原料則順著真空罐壁流至罐底，經(jīng)泵送至真空閃蒸濃縮罐外下道工序。此時，真空閃蒸罐中的水蒸氣、空氣和殘留的膻味不凝性氣體等，經(jīng)真空泵泵入冷凝器中經(jīng)冷卻后排出罐外。

（3）生產(chǎn)后設(shè)備清洗

羊乳真空閃蒸濃縮設(shè)備生產(chǎn)結(jié)束后，按照CIP清洗規(guī)程進行設(shè)備清洗和整理生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生，關(guān)閉電源開關(guān)和水、氣等各種自動、半自動等閥門開關(guān)，保證安全生產(chǎn)[3]。

2.1.4 穩(wěn)定劑水溶預(yù)處理

將各種穩(wěn)定劑分別稱量備好，按穩(wěn)定劑與白砂糖1∶2的比例干混均勻。啟動水粉混合器，按3 000 r/min轉(zhuǎn)速要求，以穩(wěn)定劑白砂糖混合物料與凈化水1∶3的比例，一邊注水，一邊投料，進行機械高速剪切水溶預(yù)處理。經(jīng)水溶預(yù)處理的穩(wěn)定乳化劑液體物料，置入有蓋的不銹鋼桶內(nèi)，2～4 ℃冷藏、靜溶10～12 h后備用。

2.1.5 麥芽糊精水溶預(yù)處理

將麥芽糊精稱量備好，啟動水粉混合器，按2 500 r/min轉(zhuǎn)速要求，以麥芽糊精與凈化水1∶3的比例，一邊注水，一邊投料，利用機械高速旋轉(zhuǎn)剪切的作用，進行麥芽糊精水溶預(yù)處理。經(jīng)水溶預(yù)處理的麥芽糊精水溶液體物料，置入有蓋的不銹鋼桶內(nèi)2～4 ℃冷藏備用。

2.1.6 白砂糖水溶預(yù)處理

將白沙糖稱量備好，置入夾層化糖鍋內(nèi)，按白砂糖和凈化水1∶2的比例加入凈化水后，開啟攪拌機進行攪拌，并向化糖鍋夾層通入蒸汽進行加熱。邊攪拌邊加熱，直至白砂糖完全溶化為止，過濾除去雜質(zhì)后備用。

2.1.7 燕麥粒熟制預(yù)處理

將燕麥粒篩選清洗干凈，置入夾層煮鍋中，加入適量的凈化水后，向煮鍋夾層通入蒸汽加熱至100 ℃煮沸5 min，撈出瀝干水分后，置100 ℃蒸箱內(nèi)，再蒸制5～10 min，待燕麥粒8～9 分成熟，顆粒完整并能嚼動時停止加熱，置入密閉的容器內(nèi)降溫，冷藏備用。

2.1.8 果粒（醬）預(yù)處理

根據(jù)產(chǎn)品添加果粒（醬）需要，將相應(yīng)的生鮮水果清洗干凈，并去皮除核，切成小塊狀，放入夾層煮鍋內(nèi)，果粒∶白砂糖∶凈化水，1.00∶0.25∶0.25的比例，加入白砂糖和適量凈化水后，開啟攪拌，向夾層通入蒸汽，邊攪拌，邊加熱至95 ℃，保持25 min殺菌消毒后，置入密閉容器內(nèi)降溫，冷藏備用[4]。

2.1.9 檸檬酸鈉水溶預(yù)處理

將檸檬酸鈉準(zhǔn)確稱量后，將檸檬酸鈉與凈化水按照1∶2的比例，混合均勻，加熱溶解過濾后，置入密閉容器內(nèi)冷藏備用。

2.2 生產(chǎn)配料混合攪拌

啟動配料罐攪拌機，將已預(yù)處理的各種生產(chǎn)原料，按照羊乳、白砂糖漿、麥芽糊精、果粒（醬）、穩(wěn)定劑的順序，邊攪拌，邊投放生產(chǎn)原料，每投放完一種生產(chǎn)原料并攪拌均勻后，再投放另一種生產(chǎn)原料。所有生產(chǎn)原料全部投放完畢后，按總配料質(zhì)量要求，添加適量的凈化水定溶，最后向配料罐的夾層通入蒸汽，加熱至高壓均質(zhì)需要的溫度為止，準(zhǔn)備進行高壓均質(zhì)。

2.3 混合物料高壓均質(zhì)

應(yīng)用自動二級高壓均質(zhì)機，對混合物料進行高壓均質(zhì)。一級高壓均質(zhì)壓力為25.00 MPa，二級高壓均質(zhì)壓力為20.00 MPa?；旌衔锪细邏壕|(zhì)溫度為50～55 ℃，使物料細(xì)微化并充分混合溶解，物料中的蛋白質(zhì)分子與穩(wěn)定劑形成穩(wěn)定的結(jié)合體，保證混合物料不沉淀，具有良好的穩(wěn)定性。

2.4 混合物料巴氏殺菌

混合物料高壓均質(zhì)后，直接應(yīng)用板式或管式自動巴氏殺菌機進行巴氏殺菌，條件為95 ℃，保持300 s。經(jīng)巴氏殺菌后的生產(chǎn)物料通過冰水換熱器，將其溫度降至43～44 ℃，泵入密閉型酸羊乳發(fā)酵罐，準(zhǔn)備投放酸羊乳發(fā)酵菌種。也可以先將殺菌后混合物料降溫至4 ℃后，冷藏備用[5]。

2.5 混合物料接種發(fā)酵

2.5.1 菌種制備

采用直投式發(fā)酵菌粉，不僅生產(chǎn)成本高，且不能生產(chǎn)獨具特色風(fēng)味酸羊乳。可用一代凍干發(fā)酵菌粉，自制復(fù)合乳酸菌發(fā)酵菌種。具體方法如下。

（1）活化凍干乳酸菌粉

取適量一代發(fā)酵乳酸菌凍干粉，接種至含3.00%葡萄糖粉的滅菌羊乳培養(yǎng)基中，經(jīng)充分混合后至42 ℃恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)進行培養(yǎng)，發(fā)酵凝固后，反復(fù)進行3 次活化，制成活力穩(wěn)定的酸羊乳二代乳酸菌發(fā)酵菌種。

（2）制備三代生產(chǎn)乳酸菌復(fù)合發(fā)酵菌種

根據(jù)酸羊乳風(fēng)味品質(zhì)要求和復(fù)合發(fā)酵菌種配方，按劑量標(biāo)準(zhǔn)量取各種發(fā)酵菌種，接種至含6.00%蔗糖的滅菌羊乳中，混合均勻后置42 ℃恒溫發(fā)酵箱內(nèi)培養(yǎng)發(fā)酵，制成可應(yīng)用于生產(chǎn)，活力穩(wěn)定的酸羊乳乳酸菌復(fù)合發(fā)酵菌種[6]。

2.5.2 混合物料接種發(fā)酵

啟動發(fā)酵罐攪拌機，向發(fā)酵罐夾層通入蒸汽，將已經(jīng)巴氏殺菌或巴氏殺菌后冷藏存儲的混合物料溫度，調(diào)整至43～44 ℃，一邊攪拌，一邊使用轉(zhuǎn)子泵，將3.00%的酸羊乳復(fù)合乳酸菌發(fā)酵菌種，泵入待發(fā)酵的混合物料中，并攪拌混合均勻。混合物料接種復(fù)合乳酸菌發(fā)酵菌種后，需將攪拌轉(zhuǎn)速調(diào)減至30～40 r/min，繼續(xù)緩慢攪拌，確保43～44 ℃的恒溫發(fā)酵條件。待混合物料乳酸菌發(fā)酵1～2 h后，當(dāng)混合物料出現(xiàn)顆粒絮狀物時停止攪拌，再繼續(xù)43～44 ℃恒溫發(fā)酵3～4 h。當(dāng)混合發(fā)酵物料pH值達到4.2～4.5或吉爾涅爾滴定酸度數(shù)值達到90～100 °T，混合發(fā)酵物料凝結(jié)呈軟膏狀時，再重新啟動發(fā)酵罐的攪拌機，將已經(jīng)發(fā)酵的酸羊乳攪拌呈黏稠糊狀，同時向發(fā)酵罐的夾層，泵入0 ℃循環(huán)冰水，將已經(jīng)發(fā)酵好酸羊乳的溫度降至2～4℃，終止發(fā)酵和攪拌，冷藏儲存?zhèn)溆肹7]。

2.6 定容、調(diào)酸、調(diào)香

啟動發(fā)酵罐攪拌機進行攪拌，按照發(fā)酵物料的總質(zhì)量和總配比要求，適量添加凈化水進行定溶和調(diào)酸調(diào)香。調(diào)酸，即把預(yù)處理的檸檬酸鈉溶液，以噴淋的方式添加到已經(jīng)發(fā)酵的物料之中。即一邊機械攪拌，一邊噴淋酸液，一邊檢測pH值，待發(fā)酵物料pH值達到3.8～4.0時，停止添加檸檬酸鈉溶液。調(diào)香，即根據(jù)原設(shè)計的酸羊乳香型，量取適量的天然香精數(shù)量，一邊攪拌，一邊調(diào)香，以達到要求的香型的味道為止，準(zhǔn)備進行產(chǎn)品灌裝。

2.7 發(fā)酵羊乳灌裝

可嚼酸羊乳產(chǎn)品灌裝采用全自動百級衛(wèi)生潔凈灌裝機和食品級復(fù)合多層避光環(huán)保塑膜包材。產(chǎn)品塑袋灌裝應(yīng)達到精確定量灌裝、自動添加麥粒、自動電熱封口、自動撿漏裝箱要求；產(chǎn)品灌裝設(shè)備環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)達到正壓潔凈密閉，百級衛(wèi)生潔凈環(huán)境要求；使用的塑膜包裝材料應(yīng)達到無菌衛(wèi)生要求；產(chǎn)品灌裝的生產(chǎn)操作人員應(yīng)確保產(chǎn)品在灌裝的各生產(chǎn)環(huán)節(jié)，不會受細(xì)菌、灰塵等污染。

2.8 包裝

可嚼酸羊乳產(chǎn)品塑袋灌裝后，應(yīng)用鏈網(wǎng)熱水沉浸式連續(xù)巴氏殺菌機，將灌裝好的塑袋產(chǎn)品，均勻布放在連續(xù)運轉(zhuǎn)的鏈網(wǎng)上，讓塑袋產(chǎn)品隨著鏈網(wǎng)緩慢的向前運轉(zhuǎn)。

第一步，產(chǎn)品隨著鏈網(wǎng)先沉浸入65～70 ℃的循環(huán)熱水中，使塑袋產(chǎn)品包裝的內(nèi)容物溫度提高至65～68 ℃。

第二步，產(chǎn)品隨著鏈網(wǎng)的繼續(xù)運轉(zhuǎn)，塑袋產(chǎn)品再進入85 ℃循環(huán)熱水中，將產(chǎn)品內(nèi)容物溫度升至80～85 ℃，恒溫保持5～8 min以上，確保塑袋產(chǎn)品巴氏殺菌效果。

第三步，產(chǎn)品清洗降溫與風(fēng)干。塑袋產(chǎn)品通過鏈網(wǎng)連續(xù)運轉(zhuǎn)進行15～18 ℃常溫清潔水噴淋清洗降溫。清潔塑袋產(chǎn)品包裝上的污漬，同時將塑袋產(chǎn)品的內(nèi)容物溫度降低至60 ℃以下。然后再利用塑袋產(chǎn)品的自身溫度和風(fēng)機鼓風(fēng)，確保塑袋產(chǎn)品的包裝清潔干燥。

包裝產(chǎn)品經(jīng)巴氏殺菌后，立即進行產(chǎn)品質(zhì)量檢查檢驗；待塑袋產(chǎn)品的溫度降至常溫25 ℃以下后，裝箱入庫儲存待售[8]。

3 質(zhì)量檢驗

3.1 質(zhì)量檢驗標(biāo)準(zhǔn)

按照《GB19302—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》規(guī)定，進行可嚼酸羊乳產(chǎn)品質(zhì)量檢驗。

3.2 活性乳酸菌數(shù)量檢驗

按照《GB19302—2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》和《GB4789.35巴氏熱處理乳酸菌》檢驗方法規(guī)定，不需再進行可嚼酸羊乳活性乳酸菌數(shù)量計數(shù)檢驗。

4 產(chǎn)品儲存

可嚼酸羊乳可常溫儲存，2～4 ℃冷藏儲存口感更佳，常溫儲存保質(zhì)期為21 天。

5 生產(chǎn)注意事項

5.1 生產(chǎn)原料質(zhì)量

嚴(yán)把生產(chǎn)原料質(zhì)量關(guān)，確保生鮮羊乳等各種生產(chǎn)原料的理化指標(biāo)和衛(wèi)生指標(biāo)，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，達到質(zhì)量要求。

5.2 生產(chǎn)操作規(guī)范

嚴(yán)把可嚼酸羊乳生產(chǎn)操作規(guī)范關(guān)，確保每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)、每個生產(chǎn)步驟和每項生產(chǎn)指標(biāo)、每項生產(chǎn)措施，精準(zhǔn)落實到位。

5.3 產(chǎn)品質(zhì)量把關(guān)

嚴(yán)把可嚼酸羊乳上市銷售檢驗關(guān)，確保高品質(zhì)酸羊乳上市銷售前，再進行一次產(chǎn)品質(zhì)量檢驗。如發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品質(zhì)量不合格，堅決不允許上市銷售，并積極排查原因，馬上落實整改措施。