北苑貢茶中的匠心精神

楊多杰

天下產(chǎn)茶者將七十郡半。每歲入貢，皆以社前、火前為名，悉無其實。惟建州出茶有焙，焙有三十六，三十六中惟北苑發(fā)早而味尤佳。社前十五日即采其芽，日數(shù)千工，聚而造之，逼社即入貢。工甚大，造甚精，皆載于所撰《建陽茶錄》，仍作詩以大其事。

北苑龍茶者，甘鮮的是珍。四方惟數(shù)此，萬物更無新。

才吐微茫綠，初沾少許春。散尋縈樹遍，急采上山頻。

宿葉寒猶在，芳芽冷未伸。芽茨溪口焙，籃籠雨中民。

長疾勾萌并，開齊分兩均。帶煙蒸雀舌，和露疊龍鱗。

作貢勝諸道，先嘗只一人。緘封瞻闕下，郵傳渡江濱。

特旨留丹禁，殊恩賜近臣。啜為靈藥助，用與上樽親。

頭進英華盡，初烹氣味醇。細香勝卻麝，淺色過于筠。

顧渚慚投木，宜都愧積薪。年年號供御，天產(chǎn)壯甌閩。

——〔宋〕丁謂《北苑焙新茶》（并序）

一、作者簡述

丁謂，字謂之，后更字公言，長洲（今江蘇蘇州）人，生于宋太祖乾德四年（966），比宋初名相寇準小五歲。宋太宗淳化三年（992），二十六歲的丁謂進士及第，可謂少年得志。宋真宗大中祥符五年（1019），他以吏部尚書復參知政事。轉(zhuǎn)年即為樞密使，遷平章事。乾興元年（1022），被封為晉國公。宋仁宗即位后，因獲罪被貶崖州司戶參軍，后以秘書監(jiān)致仕。

在丁謂的宦海生涯中，曾與茶結(jié)下了不解之緣。宋太宗至道年間（995—997），丁謂出任福建路轉(zhuǎn)運使，負責督造貢茶?？赡苡捎谌温毾嗤?，又都精于茶事，所以后人常把丁謂與蔡襄相提并論。蘇軾“前丁后蔡相籠加”的詩句，便是典型一例。

蘇軾句下自注云“大小龍茶始于丁晉公而成于蔡君謨”，是說大小龍茶始于丁謂而成于蔡襄。其實蘇東坡這話只說對了一半。小龍團，確是蔡襄研發(fā);龍鳳茶，卻非丁謂首創(chuàng)。據(jù)北宋高承《事物紀原》卷九《龍茶》記載：“《談苑》曰：‘龍鳳石乳茶，本朝太宗皇帝令造。江左乃有研膏茶供御，即龍茶之品也。《北苑茶錄》曰：‘太宗太平興國二年（977），遣使造之，規(guī)取像類，以別庶飲也。”

所謂“規(guī)取像類”，就是用特別的棬模來壓制貢茶茶餅，熊蕃于北宋末年所作《宣和北苑貢茶錄》對此說得很明確：“太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲?！?/p>

因為用了龍鳳圖案的模具，所以制出的團茶自然就有了翔龍飛鳳的花紋，龍鳳茶也因此而得名。這樣“規(guī)取像類”從而“以別庶飲”的做法，肇始于宋太宗太平興國年間。那時的丁謂只有十多歲，不可能參與龍鳳茶的研發(fā)。蘇東坡“大小龍茶始于丁晉公而成于蔡君謨”的說法，自然也就不夠準確了。但不可否認，丁謂對于北苑茶事極其精通。他不僅督造貢茶頗有成效，還撰寫茶書詳述始末。丁謂的這部茶學專著，都記載了哪些不為人知的內(nèi)容呢？我們到本詩的序文中去尋找答案。

二、題目及序文詳解

焙，可理解為茶廠。北苑焙，即北苑的茶廠。北苑焙新茶，也就是北苑茶廠出產(chǎn)的新茶。丁謂這首茶詩的題目，已無太多可以拆解之處。好在題目后附有一篇序文，倒是可以補充更多的信息。序文開篇，陳述了北宋貢茶的情況。據(jù)王存《元豐九域志》及《宋史·地理志》等書記載，宋代貢茶之地有江南東路的南康軍（江西星子）、廣德軍（安徽廣德），荊湖南路的潭州（湖南長沙），荊湖北路的江陵府，福建路的建寧府（即建州，今福建建甌）、南劍州等地。這與丁謂“天下產(chǎn)茶者將七十郡半”的情況相吻合。

社前，即春社之前，日期大致在春分節(jié)氣前后?；鹎?，即禁火之前，日期與清明節(jié)氣相近。北宋各地的貢茶，都說自己是社前或火前之茶，但卻有名無實。按丁謂的觀點，天下貢茶以建州三十六焙為佳，三十六焙中又以北苑為尊。北苑茶好在哪里？發(fā)早而味佳。既能早萌芽，風味又極佳，北苑自然成了貢茶的首選。

北苑貢茶，于社前十五日便正式開采。春社日，一般為立春之后第五個戊日，即春分節(jié)氣前后。自春分再往前十五日，即驚蟄節(jié)氣前后。由此可知，北苑貢茶采制時間遠早于如今的明前茶。關(guān)于北苑貢茶之早，丁謂在另一首茶詩《詠茶》中寫得十分生動：

建水正寒清，茶民已夙興。

萌芽先社雨，采掇帶春冰。

碾細香塵起，烹新玉乳凝。

煩襟一時啜，寧羨酒如澠。

數(shù)以千計的茶民，蹚著冰冷的建水，冒著微寒的春雨，入山采制貢茶，并需在春社日左右完工。時間緊，任務重，自然工甚大而造甚精。丁謂是有心之人，他將親身經(jīng)歷的北苑貢茶的采造經(jīng)過詳加記述，撰成一部《建陽茶錄》。蔡襄《茶錄》中說：“丁謂《茶圖》，獨論采造之本，至于烹試，曾未有聞?！标斯洹犊S讀書志》中記載：“謂咸平中為閩漕，監(jiān)督州吏，創(chuàng)造規(guī)模，精致嚴謹。錄其園焙之數(shù)，圖繪器具及敘采制入貢法式?！庇纱丝芍?，丁謂的茶書主要記敘了建州貢茶的采制過程，且圖文并茂。

只可惜，這部茶書早已散佚，并未流傳至今。幸好，丁謂當年覺得僅寫一部《建陽茶錄》還不夠，便也“作詩以大其事”。如今，我們可以從這首《北苑焙新茶》中去領略宋代初年的貢茶風貌。

三、正文賞析

第一部分，自“北苑”至“無新”，講的是北苑的獨特性。

正如序文中所說，建州有眾多茶焙。這么多的茶廠中，唯數(shù)北苑茶最為優(yōu)質(zhì)?！惰F圍山叢談》卷六“建溪龍茶”條目中記載：“建溪龍茶，始江南李氏。號‘北苑龍焙者，在一山之中間，其周遭則諸葉地也。居是山，號正焙，一出是山之外，則曰外焙。正焙、外焙，色香必迥殊。此亦山秀地靈所鐘之，有異色已。”

由此可見，宋代建州茶已分正焙與外焙。北苑為尊，視為正焙。他處之茶，視為外焙?，F(xiàn)如今武夷巖茶分為正巖、半巖與外山，桐木關(guān)紅茶亦分正山與外山，這些概念恐怕都是從“北苑正焙”處一脈相承的。

第二部分，自“才吐”至“中民”，講的是采茶的艱辛。

丁謂主政福建時，北苑貢茶開采于春社日前十五天，時間上與驚蟄節(jié)氣相近。歐陽修《嘗新茶呈圣俞》中也說“年窮臘盡春欲動，蟄雷未起驅(qū)龍蛇。夜聞?chuàng)艄臐M山谷，千人助叫聲喊呀”。由此可見，宋代北苑貢茶的采制時間要先于清明三十天左右，不可謂不早。

剛剛立春十五天，茶樹只是“初沾少許春”而已。零星萌發(fā)的一點嫩芽，采摘起來實在不易。頻頻上山，繞樹遍尋。初春天冷，芳芽未伸?？煞彩谴掷弦稽c的葉子，又絕不可混入茶青當中。正如北宋范仲淹《和章岷從事斗茶歌》中“終朝采掇未盈襜，唯求精粹不敢貪”所說的那樣，北苑貢茶的采摘極為不易。

歷史上，丁謂的口碑一直不太好。他在修陵封禪等事上迎合上意，落了個阿諛奉承的名聲。以致他督造北苑貢茶，也算是諂媚邀寵的罪狀之一。但在《北苑焙新茶》一詩中，丁謂在描述茶農(nóng)辛苦上卻頗費筆墨?！盎@籠雨中民”的勞動場景，讓讀者不由得為之動容。從序言中可知，丁謂想“作詩以大其事”。大，用作動詞，可理解為廣而告之。那么，他要廣而告之的是什么呢？恐怕既有北苑貢茶的珍貴，也有百姓制茶的艱辛。從這一點來看，丁謂似乎并不像人們想的那樣糟。

第三部分，自“長疾”至“龍鱗”，講的是貢茶的制作。

長，解釋為生長。疾，解釋為迅速。勾萌，即草木的嫩芽?！伴L疾”兩句，是在形容茶樹的生長。由于天氣剛剛回暖，茶樹逐步萌發(fā)，不會馬上變成老葉子。也只有這時，茶工采制起來才能從容不迫。正所謂慢工出細活，就是這個道理。氣溫猛升，茶樹瘋長，茶工首尾難顧，也就難免出現(xiàn)“蘿卜快了不洗泥”的情況。

帶煙蒸雀舌，指的是宋代制茶中的蒸青。蒸青需要一口大鍋，倒入半鍋清水，鍋上架甑，甑上蓋籠。宋朝的茶甑酷似陶盆，只是在盆底密密麻麻地鑿出許多小圓孔。茶農(nóng)把茶葉攤放到甑里，蓋上用竹子和葦葉編織的茶籠。大火燒開，蒸汽四溢，嗤嗤上竄，蒸熟為止。

和露疊龍鱗，指的是宋代制茶中的壓榨。鮮葉蒸熟了，便開始壓榨，具體又可細分為壓黃、搗黃與揉黃三個步驟。首先是壓黃，即用竹片和細布把蒸青過后的茶葉包起來，放到木制的榨槽里。先往榨桿上吊一塊石頭，然后在重力和杠桿力的作用下慢慢擠壓，直到把多余的水分和苦澀的茶汁壓榨出去為止。接著是搗黃，即把壓榨過的茶葉放在陶缽里，用一根木杵反復舂搗。一邊舂搗，一邊研磨，一邊用泉水漂洗，如此這般很多遍，力求把茶葉里的苦澀徹底清理干凈。最后是揉黃，即從搗黃的陶缽里抓起一團茶泥，拍打得結(jié)結(jié)實實，用熱水沖一沖，再將其揉勻，揉得油光可鑒，然后放入模具，壓制成型。壓榨的過程，需要反復將茶葉堆疊在一起，也就是詩中所講的“疊龍鱗”了。

第四部分，自“作貢”至“于筠”，講的是貢茶的尊享。

闕下，即宮闕之下。丹禁，即帝王居住的禁城。趕工制成的北苑貢茶，沒人敢品嘗其味。緘封運輸，直抵皇宮，呈送圣上，先嘗其美。當然，皇帝只要占先，卻不一定獨享。北苑貢茶，亦分賜近臣。與丁謂時代相近的王禹偁，在《龍鳳茶》一詩中便有“樣標龍鳳號題新，賜得還因作近臣”的句子。由此可見，分得北苑龍鳳茶，也算是天子近臣的福利了。北苑貢茶，天子必須先嘗，近臣才得分享。尊貴至此，自然可助靈藥，也必配以上樽。

第五部分，自“顧渚”至“甌閩”，講的是貢茶的影響。

顧渚與宜都，都是唐代的貢茶區(qū)。該處所產(chǎn)的紫筍茶，最為茶圣陸羽所推崇，最終成為赫赫有名的貢茶。入宋以后，江南茶區(qū)沒落，東南茶區(qū)大興，以致宋人都替陸羽未飲過建州茶而感到遺憾。丁謂在《茶》中寫道：

真上堪修貢，甘泉代飲醇。

劉崑求愈疾，陸納用延賓。

顧渚傳芳久，?水擅價新。

唐賢經(jīng)譜內(nèi)，未識建溪春。

一個朝代，要有屬于自己的貢茶。自宋代建茶興起之后，當年江南貢茶園里的茶樹，也就只能劈掉燒火了。唯有陸羽未識的北苑茶，才有資格年年供奉御前。

丁謂這首茶詩中展現(xiàn)的北苑貢茶，采摘不可謂不嚴，制作不可謂不繁?，F(xiàn)如今建甌有人恢復傳統(tǒng)制法，據(jù)說一畝地的茶芽，才能做出一餅龍鳳茶。想必宋代的貢茶，只會更加費工費料。

位于福建建甌的北苑貢茶古道

恢復北苑貢茶，可視為一種行為藝術(shù)。生產(chǎn)北苑貢茶，卻已經(jīng)沒有實際意義。

北苑貢茶，需要被傳承的不是制茶技術(shù)。北苑貢茶，需要被記住的應該是制茶精神。

我們應當不忘，宋人“散尋縈樹遍”的不厭其煩。

我們應當不忘，宋人“急采上山頻”的不畏春寒。

我們應當不忘，宋人“帶煙蒸雀舌”的小心翼翼。

我們應當不忘，宋人“和露搗龍鱗”的精益求精。

團茶也好，散茶也罷。綠茶也好，烏龍也罷。只要傳承了北苑茶的這份匠心，定會做出屬于當下時代的精品。