四種乳酸菌發(fā)酵西梅漿的特性研究

戴志偉,張玥,伊力夏提·艾熱提,嚴(yán)宏孟,殷思思,李芳,孔令明*

1(新疆農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)與藥學(xué)學(xué)院,新疆 烏魯木齊,830000) 2(新疆輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院,新疆 烏魯木齊,830000)

歐洲李(PrunusdomesticaL.),在國內(nèi)常稱其為西梅,是薔薇科,李屬果樹的果實(shí),富含纖維素、維生素A、鉀、鐵、葉酸等多種營養(yǎng)素及微量元素,被譽(yù)為“功能水果”。不同的西梅果實(shí)品種在感官特性等方面也有不同[1-2],“法蘭西”西梅硬度小、風(fēng)味濃甜,極適鮮食；“女神”西梅有機(jī)酸含量高、硬度大,但相較其他品種的西梅更便于運(yùn)輸保藏也有更強(qiáng)的抗氧化活性,適合進(jìn)行深加工。相關(guān)研究已經(jīng)證實(shí)西梅優(yōu)良的抗氧化特性、輔助治療骨質(zhì)疏松的作用以及緩解便秘、抗結(jié)腸癌、保護(hù)心血管等功效[3-5]。新疆有野生種歐洲李的分布[6],是李屬植物的發(fā)源地之一,開展西梅的深加工研究可以更好地提高西梅的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

西梅鮮果可加工成果脯、果汁、果醬等產(chǎn)品,但目前市場上西梅產(chǎn)品種類較為單一,除鮮食外多制成果干。近年來有關(guān)果蔬發(fā)酵的研究逐漸增多,益生菌發(fā)酵是維持或改善蔬菜、水果以及衍生食品貯藏特性及食用特性最簡單和有價(jià)值的生物技術(shù)方法。利用乳酸菌發(fā)酵果蔬可以提升其抗氧化活性[7],分解大分子營養(yǎng)物質(zhì)[8],有利于人體吸收消化,同時(shí)改善口感增加香氣[9],提高產(chǎn)品的食用價(jià)值。VERN等[10]利用乳酸菌發(fā)酵仙人掌,發(fā)酵產(chǎn)物可以在保存原有營養(yǎng)物質(zhì)及活性成分的基礎(chǔ)上延長保存期,進(jìn)一步證實(shí)乳酸菌發(fā)酵果蔬具有很好的研究價(jià)值。

本實(shí)驗(yàn)以新疆“女神”西梅為原料,分別用果蔬發(fā)酵常用的植物乳桿菌、研究與應(yīng)用較為成熟的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌、篩分自與“女神”西梅同產(chǎn)區(qū)(喀什)的奶酪樣品中的瑞士乳桿菌對西梅漿進(jìn)行發(fā)酵,探究發(fā)酵過程中總酸、總糖、總酚和體外抗氧化活性等變化趨勢,總結(jié)4種乳酸菌發(fā)酵西梅漿的不同特性及在發(fā)酵周期(96 h)內(nèi)對物質(zhì)變化的影響,以期為發(fā)酵果蔬制品的菌種選擇及加工方向提供參考,對以西梅或李屬植物果實(shí)為原料的發(fā)酵產(chǎn)品開發(fā)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料、菌株與試劑

1.1.1 材料與菌種

新疆“女神”西梅,新疆喀什地區(qū)伽師縣；保加利亞乳桿菌(LactobacillusbulgaricusJYLB-19)、嗜熱鏈球菌(StreptococcusthermophilusJYSR-26)、植物乳桿菌(LactobacillusplantarumJYLP-326),中科嘉億生物有限公司；瑞士乳桿菌(LactobacillushelveticusA25)(分離自新疆伊犁地區(qū)奶酪樣品),實(shí)驗(yàn)室保藏。

1.1.2 試劑

MRS培養(yǎng)基、MRS肉湯培養(yǎng)基,北京奧博星生物技術(shù)有限公司；福林酚試劑、蔗糖,北京索萊寶科技有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苦肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)、2,2′-聯(lián)氮-雙-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸[2,2′-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid),ABTS],上海源葉生物科技有限公司；H2SO4、水楊酸、FeCl3、K3[Fe(CN)6]等試劑,天津市北聯(lián)精細(xì)化學(xué)品開發(fā)有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

VD-850型桌上式(垂直)送風(fēng)凈化工作臺(tái),蘇州博萊爾凈化設(shè)備有限公司；DHP-9162微生物恒溫培養(yǎng)箱,上海一恒科技有限公司；UV-1200紫外分光光度計(jì),北京普析通用有限責(zé)任公司;PHS-3C型雷磁pH計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 乳酸菌生長曲線的繪制

以體積分?jǐn)?shù)2%的接種量將4種活化后的乳酸菌接入250 mL MRS液體培養(yǎng)基中,以未接種菌種的MRS液體培養(yǎng)基作為空白對照,37 ℃恒溫培養(yǎng),每隔2 h測定其在600 nm波長處的OD值,菌種進(jìn)入穩(wěn)定期后每隔4 h測定。橫坐標(biāo)為生長時(shí)間,縱坐標(biāo)為吸光度,繪制4株乳酸菌的生長曲線。

1.3.2 發(fā)酵種子液的制備

乳酸菌的活化與擴(kuò)大培養(yǎng)：將保存于斜面的乳酸菌分別接入MRS 固體培養(yǎng)基上,37 ℃恒溫培養(yǎng),連續(xù)傳代活化培養(yǎng)3代,從MRS固體培養(yǎng)基上挑取單菌落菌體,接種至 MRS 液體培養(yǎng)基中,37 ℃ 恒溫培養(yǎng) 24～36 h 后取出,振蕩均勻后,按照體積分?jǐn)?shù)2% 的接種量接種進(jìn)行擴(kuò)大培養(yǎng)(37 ℃,24～36 h),得到乳酸菌菌懸液(菌懸液濃度≥1×107CFU/mL)備用。

1.3.3 西梅漿的制備

挑選新鮮、硬度適中、新鮮的“女神”西梅,清水漂洗瀝干、去核,為打漿徹底,按西梅與水1∶1 的質(zhì)量比進(jìn)行打漿,加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.2%D-異抗壞血酸鈉在打漿過程中進(jìn)行護(hù)色；用 NaHCO3溶液和檸檬酸將西梅漿pH值調(diào)節(jié)至4.50～5.00,用蔗糖將西梅漿的糖度調(diào)節(jié)至12°Brix,為殺菌徹底和防止酶促褐變,將西梅漿煮沸3～5 min進(jìn)行滅菌和滅酶處理,冷卻后放入滅菌的取樣瓶中。

1.3.4 西梅漿的接種和發(fā)酵

分別以5%的接種量接種4種乳酸菌,以未接種的西梅漿為空白對照。在37 ℃恒溫培養(yǎng)箱靜置發(fā)酵96 h,每24 h取樣1次進(jìn)行測定,接入菌液后的時(shí)間記為0 h。

1.3.5 理化指標(biāo)的測定

1.3.5.1 pH值的測定

用PHS-3C型pH計(jì)直接測定。

1.3.5.2 總酸含量的測定

參考GB/T 12456—2008《食品中總酸的測定》酸堿滴定法[11]。

1.3.5.3 色差的測定

用手持式色差儀測定。其中L*值表示發(fā)酵西梅漿的亮度,a*值表示紅色-綠色,b*值表示黃色-藍(lán)色。ΔL*、Δa*、Δb*為西梅漿發(fā)酵后的L*、a*、b*與發(fā)酵0 h時(shí)L*、a*、b*的差值。

1.3.5.4 總糖含量的測定

參考曹建康[12]的蒽酮試劑法進(jìn)行測定。

1.3.5.5 總酚含量的測定

采用福林-酚比色法測定[13],以沒食子酸作為標(biāo)準(zhǔn)品制作標(biāo)準(zhǔn)曲線(y=0.628 9x+0.019 2,R2=0.997 9)。每 1 mL西梅漿發(fā)酵液中總多酚含量以沒食子酸記,單位為mg/L,重復(fù)3次實(shí)驗(yàn),取平均值。

1.3.6 體外抗氧化活性測定

1.3.6.1 DPPH自由基清除能力的測定

根據(jù)文獻(xiàn)[14],稍做修改：取2 mL離心后的稀釋發(fā)酵液加入新配制的0.2 mmol/L DPPH溶液2 mL,搖勻后在避光處靜置30 min,后在波長517 nm處測定吸光值。平行測定3次,根據(jù)公式(1)計(jì)算DPPH自由基清除率：

(1)

式中：A1,為發(fā)酵液于DPPH溶液反應(yīng)后的吸光度(樣品組)；A2,為發(fā)酵液及2 mL無水乙醇溶液的吸光度(空白組)；A3,為2 mL DPPH溶液及2 mL蒸餾水的吸光度(對照組)。

1.3.6.2 ABTS陽離子自由基清除率的測定

根據(jù)文獻(xiàn)[15],稍做修改：進(jìn)行ABTS陽離子自由基清除率測定時(shí)用無水乙醇將ABTS工作液的吸光度處調(diào)節(jié)至(0.70±0.02),此時(shí)的液體為ABTS的測定液。以樣品與測定液按1∶3的體積比充分混合,在室溫避光的條件下靜置30 min,在波長為734 nm處測定吸光值。平行測定3次,根據(jù)公式(2)計(jì)算ABTS陽離子自由基清除率：

(2)

式中：A1,以蒸餾水代替樣品的樣液吸光度(空白組)；A2,樣品為發(fā)酵液的樣液吸光度(樣品組)。

1.3.6.3 還原力的測定

根據(jù)文獻(xiàn)[16],修改如下：將離心后的發(fā)酵液適當(dāng)稀釋后與2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為1%的K3[Fe(CN)6]溶液和2.5 mL 0.2 mol/L的磷酸鹽緩沖液(pH 6.6)混合均勻后于50 ℃水浴20 min,后迅速在4 ℃冰水中冷卻5 min,加入2.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10% 的三氯乙酸溶液,均勻混合后3 500 r/min離心10 min,取2.5 mL上清液加2.5 mL蒸餾水和0.5 mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.1%的FeCl3溶液,室溫下靜置10 min后在波長700 nm處測定吸光值。平行測定3次,樣品的吸光值越高說明還原能力越強(qiáng)。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同乳酸菌的生長曲線

由圖1所示,保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌在MRS液體培養(yǎng)基中無明顯滯后期,10 h內(nèi)進(jìn)入穩(wěn)定期,從對數(shù)生長期進(jìn)入穩(wěn)定期的過渡時(shí)間較短。其中植物乳桿菌在測試時(shí)間內(nèi)菌體數(shù)量最多,保加利亞乳桿菌次之；瑞士乳桿菌與其他3株菌相比,滯后期較長,在20 h才能逐漸進(jìn)入穩(wěn)定期,且從對數(shù)生長期到穩(wěn)定期需要一定過渡,測試時(shí)間內(nèi)菌體數(shù)量相對較少。因此,保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌相較于瑞士乳桿菌活力更高。

圖1 不同乳酸菌的生長曲線

2.2 不同乳酸菌發(fā)酵對西梅漿pH值及總酸含量的影響

初始pH值會(huì)影響西梅漿的顏色,在最大限度保證色澤的同時(shí),為給菌種提供合適的初始pH值,選擇用NaHCO3溶液將初始西梅漿的pH值調(diào)整為4.5～5。由圖2所示,4株乳酸菌在發(fā)酵過程中代謝產(chǎn)生乳酸等有機(jī)酸,pH值均降低。其中保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌發(fā)酵的西梅漿在24 h內(nèi)pH值顯著下降,對照圖1的生長曲線,這2株菌在24 h時(shí)的菌體數(shù)量相對較多。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,較低的pH逐漸對菌種的活力及代謝能力產(chǎn)生抑制[17],保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌發(fā)酵西梅漿的pH值分別在24和48 h后趨于平緩,但一直呈現(xiàn)穩(wěn)定下降趨勢且最終pH值降至3.6左右。嗜熱鏈球菌和瑞士乳桿菌的發(fā)酵漿的pH值下降較為平緩,最終的pH值顯著高于植物乳桿菌發(fā)酵組。這與黃艷[18]的研究一致,植物乳桿菌相比于其他乳酸菌可把環(huán)境pH值降至更低,相關(guān)研究報(bào)道,利用植物乳桿菌發(fā)酵果蔬時(shí),存在蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation,MLF)的降酸過程,但產(chǎn)酸降低pH為主要代謝過程[18]。

1-保加利亞乳桿菌;2-嗜熱鏈球菌;3-植物乳桿菌;4-瑞士乳桿菌

總酸含量的增加是西梅漿發(fā)酵過程中,有機(jī)酸的逐漸溶出和乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)酸的共同作用結(jié)果[19]。如圖3所示,對照組在0～24 h內(nèi)總酸含量的輕微增高可能是有機(jī)酸溶出的結(jié)果。保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌和瑞士乳桿菌的總酸含量隨發(fā)酵時(shí)間的延長都有所增加,保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌發(fā)酵過程中,總酸含量達(dá)到10.68和12.11 g/L；瑞士乳桿菌在0～24 h內(nèi)增長緩慢,與圖1生長曲線中的滯后期相對應(yīng)。嗜熱鏈球菌發(fā)酵組和對照組的總酸在發(fā)酵過程中總酸含量差別不大,說明嗜熱鏈球菌在以西梅漿為基質(zhì)的發(fā)酵過程中產(chǎn)酸能力相對較弱。

1-保加利亞乳桿菌;2-嗜熱鏈球菌;3-植物乳桿菌;4-瑞士乳桿菌

2.3 不同乳酸菌發(fā)酵對西梅漿色差的影響

西梅漿的顏色受初始pH值的影響,同時(shí)也與發(fā)酵過程中pH值的變化及酚類物質(zhì)的類型、含量有關(guān)[20-21]?；ㄉ帐俏髅饭麑?shí)中主要的呈色物質(zhì),溶液的pH值會(huì)使花色苷的結(jié)構(gòu)發(fā)生轉(zhuǎn)變,從而體現(xiàn)為顏色的差異,總體上說,花色苷在酸性條件下偏紅,隨著pH值的升高而呈現(xiàn)出無色或偏藍(lán)的變化[22-23]。由圖4所示,4株菌在發(fā)酵過程中的△L*均高于對照組,說明4種乳酸菌發(fā)酵均可提高西梅漿的亮度,保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌在提升亮度方面的作用較為顯著。在發(fā)酵過程中,5個(gè)發(fā)酵組的△a*均升高,說明隨著發(fā)酵時(shí)間的延長,5組發(fā)酵液的顏色均向紅色偏移,植物乳桿菌發(fā)酵組在發(fā)酵終期的△a*最大,說明植物乳桿菌發(fā)酵組的顏色向紅偏移最多,對照發(fā)酵漿的pH值變化,植物乳桿菌發(fā)酵組的pH值相對最低,說明色度的變化和溶液pH值有關(guān),紅度與菌種產(chǎn)酸性能呈正相關(guān)。對照組和4個(gè)發(fā)酵組的△b*均增加,其中嗜熱鏈球菌發(fā)酵組在發(fā)酵過程中向黃色偏移較為顯著(P>0.05)。

1-保加利亞乳桿菌;2-嗜熱鏈球菌;3-植物乳桿菌;4-瑞士乳桿菌

2.4 不同乳酸菌發(fā)酵對西梅漿總糖含量的影響

如圖5所示,在發(fā)酵過程中,對照組的總糖含量變化較小,除瑞士乳桿菌外,其他3個(gè)發(fā)酵組的總糖含量均在0～24 h內(nèi)大幅下降,說明處于對數(shù)生長期的乳酸菌大量消耗糖類物質(zhì),48 h后總糖含量的變化趨于平穩(wěn),與菌種逐漸進(jìn)入穩(wěn)定期有關(guān),也可能是較低的pH值限制了菌種的生長影響了對糖類的代謝。瑞士乳桿菌發(fā)酵組相較于圖1的生長曲線,對于糖的消耗也體現(xiàn)出了明顯的滯后期。

1-保加利亞乳桿菌;2-嗜熱鏈球菌;3-植物乳桿菌;4-瑞士乳桿菌

結(jié)合圖2,保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和瑞士乳桿菌發(fā)酵組在48 h的pH值(3.95、4.48、3.88、4.42)也說明了4種乳酸菌對pH的耐受性不同,植物乳桿菌相較其他3株菌,可耐受更低pH值的環(huán)境,因此在終點(diǎn)的總糖含量最低(71.79 g/L)。且在此時(shí)間內(nèi)植物乳桿菌發(fā)酵組的pH值依然在逐漸下降、總酸含量逐漸上升,說明植物乳桿菌仍處于分解代謝中,可進(jìn)一步推斷植物乳桿菌在較低的pH下進(jìn)行MLF,在進(jìn)行糖酵解產(chǎn)生丙酮酸的同時(shí)將蘋果酸轉(zhuǎn)換成乳酸[24],使發(fā)酵體系的pH值不斷降低。

2.5 不同乳酸菌發(fā)酵對西梅漿中總酚含量的影響

如圖6所示,5組樣品的總酚含量在0～96 h內(nèi)呈現(xiàn)下降趨勢。

1-保加利亞乳桿菌;2-嗜熱鏈球菌;3-植物乳桿菌;4-瑞士乳桿菌

瑞士乳桿菌發(fā)酵組與對照組在前24 h內(nèi)總酚含量下降趨勢近似且最快；嗜熱鏈球菌發(fā)酵組在48 h總酚含量最高(688.95 mg/L),保加利亞乳桿菌和植物乳桿菌發(fā)酵組在48 h時(shí)總酚含量均低于嗜熱鏈球菌發(fā)酵組,可能因?yàn)榈蚿H值環(huán)境,產(chǎn)生代謝應(yīng)激作用,代謝一些酚類物質(zhì)增強(qiáng)菌種的耐酸性[25]。

在發(fā)酵終點(diǎn)(96 h),保加利乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌的總酚含量均高于對照組與有明顯滯后期的瑞士乳桿菌發(fā)酵組,說明乳酸菌在生長過程中一定程度減緩了總酚含量的下降,因?yàn)殡S著乳酸菌的發(fā)酵,低pH值的環(huán)境可以穩(wěn)定部分酚類化合物,一些酶的產(chǎn)生可水解植物細(xì)胞壁[26],部分酚類物質(zhì)釋放,同時(shí)乳酸菌的發(fā)酵也會(huì)使植物組織中的結(jié)合態(tài)酚類化合物向游離態(tài)酚類化合物和水溶性酚類化合物轉(zhuǎn)換[27],因此,乳酸菌發(fā)酵過程中,總酚含量是動(dòng)態(tài)下降過程。圖6總酚含量的趨勢與發(fā)酵蘋果[24,28]的趨勢一致,但與發(fā)酵藍(lán)莓[29]、柑橘[30]、草莓[24]的樣品中總酚含量升高的趨勢不符,這可能和前處理方式有一定關(guān)系,總酚含量升高的報(bào)道多為前處理溫度較低或者直接打漿發(fā)酵不進(jìn)行滅酶或者滅菌處理,細(xì)胞結(jié)構(gòu)沒有完全破壞,可溶性的酚類物質(zhì)溶出不徹底,因此在乳酸菌的減緩總酚含量降低的同時(shí)不斷溶出,導(dǎo)致總酚含量升高。也有研究指出,發(fā)酵過程中果蔬的不同會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵過程中酚類含量的差異[24]。

2.6 不同乳酸菌發(fā)酵對西梅漿抗氧化活性的影響

由圖7可知,4個(gè)發(fā)酵組在96 h內(nèi)DPPH自由基清除能力整體呈下降趨勢,在發(fā)酵終點(diǎn)(96 h),4個(gè)發(fā)酵組的DPPH自由基清除能力均高于對照組,其中嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌發(fā)酵組DPPH自由基清除能力仍處于較高的水平。保加利亞乳桿菌與植物乳桿菌分別在0～24 h和24～48 h內(nèi)DPPH自由基清除率近似等同,嗜熱鏈球菌和瑞士乳桿菌發(fā)酵組分別在72和24 h時(shí)DPPH自由基清除率有上升的趨勢。

1-保加利亞乳桿菌;2-嗜熱鏈球菌;3-植物乳桿菌;4-瑞士乳桿菌

如圖8所示,ABTS陽離子自由基清除率整體趨勢與DPPH自由基清除能力近似,整體呈下降趨勢,對照組ABTS陽離子自由基清除率下降幅度較DPPH自由基下降幅度更加顯著,在24 h內(nèi)除瑞士乳桿菌發(fā)酵組外,ABTS陽離子自由基清除率僅有輕微下降。在發(fā)酵終點(diǎn)(96 h),4個(gè)發(fā)酵組的ABTS陽離子自由基清除率顯著高于對照組,其中嗜熱鏈球菌和植物乳桿菌發(fā)酵組的ABTS陽離子自由基清除率相對較高(70.0%,72.9%)。

1-保加利亞乳桿菌;2-嗜熱鏈球菌;3-植物乳桿菌;4-瑞士乳桿菌

如圖9所示,發(fā)酵組與未發(fā)酵組的Fe3+還原能力整體上差異不顯著(P>0.05),說明西梅漿在發(fā)酵過程中對于Fe3+還原能力無顯著影響,此結(jié)果與錢籽霖[31]的研究結(jié)果相似。

1-保加利亞乳桿菌;2-嗜熱鏈球菌;3-植物乳桿菌;4-瑞士乳桿菌

結(jié)合圖6,總酚含量在96 h內(nèi)持續(xù)下降,說明總酚含量對DPPH自由基清除能力和ABTS陽離子自由基清除能力有一定影響,根據(jù)KWAK等[32]的研究,酚類物質(zhì)的化合物可作為還原劑,是自由基的清除劑和單線態(tài)氧的猝滅劑,多酚類物質(zhì)在乳酸菌發(fā)酵的過程中可以提高具有質(zhì)子供體特性的多酚類化合物的有效性,在以西梅漿為基質(zhì)的發(fā)酵體系中,抗氧化能力與酚類物質(zhì)的含量呈正相關(guān),但抗氧化能力不完全由酚類物質(zhì)的含量決定,抗氧化能力可能與乳酸菌生長代謝過程中超氧化物歧化酶、谷胱甘肽酶等抗氧化酶的產(chǎn)出也有一定關(guān)系[33]。

2.7 不同乳酸菌發(fā)酵西梅漿過程中各指標(biāo)的相關(guān)性分析

利用 SPSS 23.0分別對4個(gè)發(fā)酵組的部分指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析(表1),可見4個(gè)發(fā)酵組的DPPH自由基清除率、ABTS陽離子自由基清除率均與總酚含量呈極顯著相關(guān)(P<0.01),說明總酚含量對抗氧化活性的影響較大。4個(gè)發(fā)酵組的△a*、總糖、總酚、pH和抗氧化活性均有一定相關(guān)性,說明4株乳酸菌發(fā)酵時(shí)各指標(biāo)存在較大的相關(guān)性及連鎖性,其中花色苷有一定清除自由基的作用,初始較高的糖濃度對花色苷有一定的保護(hù)作用,因此抗氧化活性的改變可能是酚類物質(zhì)含量、花色苷的含量及菌種自身產(chǎn)生的抗氧化物質(zhì)綜合作用的結(jié)果,pH值的降低和總酸含量的增加使體系環(huán)境偏酸,低pH值的環(huán)境使花色苷結(jié)構(gòu)改變,△a*增加,體現(xiàn)的顏色偏紅。

表1 不同乳酸菌在發(fā)酵西梅漿過程中各指標(biāo)與抗氧化活性的相關(guān)性分析

綜合上述,在西梅漿乳酸菌發(fā)酵過程中抗氧化能力由體系的綜合環(huán)境決定；體系的顏色更多受環(huán)境pH值的影響。

3 結(jié)論

本研究以“女神”西梅為發(fā)酵基質(zhì),以保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、植物乳桿菌和瑞士乳桿菌在液體培養(yǎng)基的生長曲線為參考,研究了4種乳酸菌在發(fā)酵西梅漿過程中基本品質(zhì)的變化及抗氧化活性的變化情況。結(jié)果顯示,4株菌的產(chǎn)酸性能,對碳源的代謝能力與抗氧化能力均有所不同,植物乳桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵西梅漿過程中有相對較強(qiáng)的抗氧化能力,植物乳桿菌和保加利亞乳桿菌在發(fā)酵西梅漿的過程中,產(chǎn)酸能力較強(qiáng),可使體系pH值降至較低的水平,使體系的顏色偏紅。通過發(fā)酵,4個(gè)發(fā)酵組在發(fā)酵過程中DPPH自由基清除率和ABTS陽離子自由基清除率呈下降趨勢,相比于對照組仍可保持在較高的水平；乳酸菌發(fā)酵對Fe3+還原能力影響較小。

綜上所述,乳酸菌發(fā)酵可降低西梅漿體系的pH值,產(chǎn)出酸性物質(zhì),分解利用碳源,提升西梅漿的色澤,輔助減緩活性物質(zhì)的降低,輔助維持抗氧化活性,該研究結(jié)果可為西梅等李屬植物的發(fā)酵提供依據(jù),以期更好地將發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用到西梅產(chǎn)業(yè)。