楊素文：與“土”打交道的人

你也許從來(lái)都沒(méi)有聽(tīng)過(guò)，在宏偉的太行山下，有這樣一群人，他們吃著一種用土做的食物，已經(jīng)1 700余年。這種食物在當(dāng)?shù)厝说纳罾铮粌H祖祖輩輩都在吃，它還被當(dāng)作嬰兒的磨牙棒、小孩飯后助消化的零食、年輕人勞動(dòng)后的能量補(bǔ)給、老年人最好的養(yǎng)胃品。這不僅是古人留下的智慧美食，也是靠山吃山的人們純粹與樸實(shí)的印記，它就是“皇土炒指”。

楊素文是武鄉(xiāng)炒指技藝省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人，他從18歲開(kāi)始跟著祖父、父親學(xué)習(xí)炒指，一炒就炒了40年，挖土就挖了半座山。

那是一個(gè)有著四間窯洞的院子，院子旁邊緊挨著大山，院子里有一口裝滿黃土的大鐵鍋。這種神奇又古老的食物，就是在以炒制炒指為生計(jì)的楊素文夫婦這兩口子的勞作下誕生。

楊素文已年近60歲，但做起炒指來(lái)，仍然易如反掌，毫不費(fèi)力。這樣的技藝一個(gè)人可以完成，但故事需要兩個(gè)人來(lái)續(xù)寫(xiě)。楊素文負(fù)責(zé)炒，他的妻子張素芬負(fù)責(zé)做，兩口子就這樣忙前忙后地配合著。

每天天一蒙蒙亮，只要是晴天，楊素文便扛著鋤頭、背著竹筐上山采土。由于太行山一帶獨(dú)特的地理環(huán)境，這里的土幾乎沒(méi)有任何污染、干凈且健康，而且還含有多種人體需要的礦物質(zhì)和微量元素，而高處的土又因?yàn)殚L(zhǎng)年累月的太陽(yáng)暴曬而變得細(xì)膩光滑。如果土中含有水分且粗糙，那么根本炒不出炒指，最后只能徒勞無(wú)功，所以炒指對(duì)選土非常有講究。

這都是幾千年來(lái)一代一代的祖輩所留下的經(jīng)驗(yàn)，楊素文把選好的土擔(dān)到院子后，開(kāi)始把土疙瘩搗碎，用篩子過(guò)濾掉土中的雜質(zhì)，剩下比奶粉還細(xì)膩光滑的黃土。然后準(zhǔn)備燒火，待鐵鍋燒熱了，再把篩好的土倒進(jìn)去。

這時(shí)，楊素文的妻子在家里負(fù)責(zé)和面。和面時(shí)，會(huì)先在面里放幾顆雞蛋，可以增添營(yíng)養(yǎng)和酥香，再加一勺鹽或者白糖使它更有香味，與面粉均勻攪拌在一起后，再切成長(zhǎng)條狀或者圓形。

不一會(huì)兒，大鐵鍋里的土已經(jīng)開(kāi)始沸騰，隨著溫度的增高，等到200 ℃左右，鍋里的黃土就像油開(kāi)鍋一樣，翻滾沸騰，而這就是真正的熱土！

這時(shí)把切好的面條放進(jìn)去，開(kāi)始攪拌，沸騰的黃土開(kāi)始四處飛揚(yáng)、塵埃滾滾，絲絲土香開(kāi)始蔓延在整個(gè)院子里。面條和黃土在楊素文持續(xù)不斷的攪拌下開(kāi)始完全地融合在一起，待它完全失水、變熟、干脆之后開(kāi)始出鍋，裹著黃土氣息的古老美食，就這樣在一天的勞作下大功告成。

你也許會(huì)說(shuō)：這也太不干凈了吧？哪里還敢吃??！而我想說(shuō)的是：這種土取自太行山懸崖邊上發(fā)白的黃土，當(dāng)?shù)氐睦习仔瞻阉小坝^音土”，這些土經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年累月的紫外線照射，土質(zhì)非常細(xì)膩，再加上在鐵鍋里200 ℃沸騰，不僅無(wú)毒無(wú)害，而且經(jīng)檢測(cè)這種特殊的土還含有鐵、鋅、鈣、鉀等多種礦物質(zhì)和微量元素，具有滋養(yǎng)腸胃、幫助消化的作用。最重要的是香酥耐嚼，往往吃一口便停不下來(lái)，所以黃土炒指才能在經(jīng)歷了上千年的文化洗禮后，至今還流傳在一些老村子里。

現(xiàn)如今，有一些農(nóng)村還保留著傳統(tǒng)的習(xí)俗，在兒子結(jié)婚時(shí)要提前炒好一大鍋黃土炒指，在結(jié)婚當(dāng)天接新娘進(jìn)門(mén)時(shí)把它和喜糖放在一起拋給親朋好友，預(yù)示著幸福安康，長(zhǎng)久美滿。

生在太行山的人，沒(méi)有人沒(méi)吃過(guò)它，絲絲土香，香酥清脆，只不過(guò)這已是兒時(shí)記憶里的味道。年輕人都離開(kāi)了大山，前往大城市打拼事業(yè)，老人們空守著大山，一鍋黃土一鍋面，這種古老的用黃土和面食搭配制作的食物，只有當(dāng)?shù)氐睦先藗冊(cè)敢饣ㄙM(fèi)精力去守護(hù)。他們勤勤懇懇、一絲不茍地做好每一個(gè)細(xì)節(jié)，楊素文就是其中一個(gè)。他的父親和爺爺都是做炒指的好手，他在工作了十幾年的鐵廠倒閉之后才又拾起了家族的老本行。

想要做炒指，不僅需要一直在黃土包圍中勞作，更需要煩瑣的步驟和熟練的手藝。對(duì)黃土的選擇、火候的掌控、攪拌時(shí)間的把握都非常嚴(yán)格，有一步失誤都不行。最重要的是還要順應(yīng)老天爺?shù)南才幪煜掠陼?huì)導(dǎo)致黃土潮濕，只有在晴天時(shí)才可以炒制。

如今的傳統(tǒng)手藝人，面臨的市場(chǎng)非常之尷尬，但是量少品精是手工制作的核心。從上山挖土、擔(dān)土、錘土、篩土到和面、醒面，一次只能炒三四斤，而這不僅是太行山對(duì)人們最無(wú)私的饋贈(zèng)，也是老百姓對(duì)這片土地最大的信任與愛(ài)。

曾經(jīng)太行山地區(qū)家家戶戶必備的零食，現(xiàn)在成了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，這意味著它即將消失，保護(hù)工作迫在眉睫。今天我們找到這種古老而健康的美食，并且?guī)Ыo大家，因?yàn)槲覀儓?jiān)信，經(jīng)過(guò)千年時(shí)間洗禮依然保留至今的東西是最珍貴的。

傳承人檔案

楊素文，男，1964年生，武鄉(xiāng)縣上司鄉(xiāng)蔣家莊村人，武鄉(xiāng)炒指制作技藝第三代傳承人。從小受家庭影響，18歲就開(kāi)始跟隨祖父及父親學(xué)習(xí)炒指制作。先在家鄉(xiāng)，后移至城郊，制作的炒指質(zhì)量好、數(shù)量多，在本地頗有一定影響。2012年，榮獲長(zhǎng)治市第一批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目代表性傳承人；2017年，山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)中心上門(mén)攝制“皇土炒指”制作過(guò)程。2018年，武鄉(xiāng)炒指入選省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。