不同覆蓋處理對茶園小氣候及碾茶品質的影響

劉瑜 何衛(wèi)中 婁艷華 疏再發(fā) 吉慶勇 邵靜娜

摘要：【目的】研究覆蓋條件對茶園小氣候及碾茶品質的影響，篩選出利于碾茶品質的覆蓋方式，為提高碾茶生產質量提供理論依據。【方法】以龍井43為試驗品種，黑色遮陽網為覆蓋材料，設3種遮光度（55%、75%、95%）、2種覆蓋高度（直接覆蓋高0.6 m、棚式覆蓋高1.8 m）、3種覆蓋時間（15、20和25 d），共18組覆蓋處理，以不覆蓋為對照。在秋春季兩季進行試驗，分析不同覆蓋處理對茶園小氣候、鮮葉產量、葉綠素含量、碾茶中生化成分及感官品質的影響?！窘Y果】覆蓋能有效降低茶蓬面光照強度和光合有效輻射，降低日最高溫，縮小氣溫日較差，提高空氣濕度。棚式覆蓋對于茶園小氣候的穩(wěn)定效果優(yōu)于直接覆蓋。覆蓋后茶樹鮮葉中葉綠素總量增加，秋季和春季分別以遮光度75%+直接覆蓋15 d處理和遮光度95%+棚式覆蓋15 d處理的葉綠素含量最高，分別比對照高33.86%和57.27%。覆蓋使碾茶中氨基酸含量增加，秋季和春季分別以遮光度95%、直接覆蓋25和20 d的氨基酸含量最高，分別高于對照127.55%和144.06%。覆蓋后碾茶中茶多酚含量降低，覆蓋天數與茶多酚含量呈負相關，秋季和春季分別以遮光度95%+棚式覆蓋25 d和遮光度75%+直接覆蓋25 d處理的茶多酚含量最低，分別低于對照54.04%和55.19%。覆蓋使碾茶中咖啡堿含量提高，秋春兩季均以遮光度95%+直接覆蓋20 d處理的咖啡堿含量最高，分別比對照高58.91%和62.98%。秋季覆蓋使水浸出物含量有所降低。高遮光度和長時間遮光處理不利于茶樹干物質積累，秋春兩季產量均以遮光度95%+直接覆蓋處理的產量最低。覆蓋后碾茶外形顏色綠潤、湯色黃綠明亮、有清香、滋味清爽，感官品質高于未覆蓋處理。【結論】覆蓋有利于穩(wěn)定茶園小氣候。延長遮光時間、提高遮光度可提高碾茶品質，過度遮陰會導致產量降低。使用遮光度95%的遮陽網棚式覆蓋25 d后碾茶綜合品質最優(yōu)，可在生產中推廣應用。

關鍵詞： 碾茶;覆蓋條件;生化成分;感官品質

中圖分類號： S571.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻標志碼： A 文章編號：2095-1191（2021）03-0711-11

Effects of different shading treatments on microclimate of tea garden and the quality of flake tea

LIU Yu1， HE Wei-zhong1*， LOU Yan-hua2， SHU Zai-fa1， JI Qing-yong1， SHAO Jing-na1

（1Lishui Institute of Agricultural and Forestry Sciences， Lishui， Zhejiang? 323000， China;

2Henan University of Technology， Zhengzhou? 450001， China）

Abstract：【Objective】In order to study the effects of shading conditions on microclimate of tea garden and quality of flake tea， to find out suitable covering methods and provide theoretical basis for improving the quality quality of flake tea. 【Method】Longjing 43 was used as the test variety， and black shading net was used as the covering material. There were 18 groups of shading treatments with three shading degrees（55%，75%，95%）， two covering heights（direct covering 0.6 m and? shed covering 1.8 m） and three covering times（15， 20 and 25 d）， and no covering as the control. The effects of different mulching treatments on microclimate， fresh leaf yield， chlorophyll content，internal substance contents and sensory quality of flake tea were analyzed in spring and autumn. 【Result】Shading could effectively reduce the light intensity， photosynthetically active radiation， the daily maximum temperature， the daily range of air temperature， and increased the air humidity.The stable effect of shed covering on microclimate of tea garden was better than that of direct covering. After shading， the total chlorophyll content in the fresh leaves of tea plants increased. The chlorophyll content of the treatments 75% shading degree+direct covering for 15 d and 95% shading degree+shed covering for 15 d were respectively the highest in autumn and spring， 33.86% and 57.27% higher than the control. The content of amino acids increased with shading. The amino acid content in the treatments of direct covering with 95% shading degree for 25 and 20 d were respectively the highest in autumn and spring， higher than the control by 127.55% and 144.06%. After covering， the content of tea polyphenols decreased， the coverage days were negatively correlated with the content of tea polyphenols. The treatments of 95% shading degree+shed covering for 25 d and 75% shading degree+direct covering for 25 d were respectively the lowest in autumn and spring， which were 54.04% and 55.19% lower than the control. The content of caffeine increased with shading. The content of caffeine in the treatment 95% shading degree+direct covering for 20 d was the highest both in autumn and spring， 58.91% and 62.98% higher than the control. Covering in autumn reduced the water extract content. High shading and longterm shading treatments were not conducive to dry matter accumulation， and the yields of the treatment which directly covered with 95% shading degree were the lowest in two seasons. After covering， the sensory quality was higher than that of the uncovered tea. The appearance color of the flake tea was green， the soup color was ye-llow green and bright， the fragrance was fresh， the taste was fresh. 【Conclusion】Shading is beneficial to stabilize the microclimate of tea garden. The quality of flake tea can be improved by prolonging shading time and increasing shading degree. Excessive shading will lead to the decrease of yield. The best quality of flake tea is obtained after 25 d of shed cove-ring with 95% shading degree net，which can be popularized in production.

Key words： flake tea; shading conditions; biochemical composition; sensory evaluation

Foundation item： Modern Agricultural Industry Technology System Project（CARS-19）; Major Agricultural Technology Ccollaborative Extension Project of Zhejiang（2018XTTGCY02-04）

0 引言

【研究意義】近年來，抹茶被廣泛應用于食品、日化及醫(yī)藥等領域，市場對優(yōu)質抹茶產品的需求逐步增大，尤其在飲料和烘焙食品等行業(yè)（齊鍇亮等，2019）。抹茶消費的快速發(fā)展對原料品質提出了更高要求。碾茶即抹茶在研磨成粉之前的片狀干茶原料，其與普通綠茶栽培管理有所不同，碾茶采摘前需要經過一定時間的遮陰覆蓋。探索覆蓋措施對碾茶品質的影響，篩選出最利于生產的覆蓋條件，對抹茶行業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展具有重要意義。【前人研究進展】已有較多研究表明不同覆蓋條件會對茶園小氣候、茶葉生化成分、感官品質及產量等造成影響。在茶園小氣候方面，覆蓋措施使茶園直射光減少、散射光增加，同時可降低日最高氣溫、提高空氣濕度（胡永光等，2018）。在茶葉生化成分方面，覆蓋使茶葉中葉綠素、氨基酸和咖啡堿的含量增加，茶多酚含量降低（Wang et al，2012;石元值等，2013;Lee et al.，2013），形成鮮爽的滋味和獨特的海苔香（沈生榮等，1990;王鎮(zhèn)和尹福生，2017），為抹茶品質形成提供良好的物質基礎。在碾茶生產中可用于覆蓋的材料種類繁多，其中遮陽網因產品規(guī)格多、價格低、重量輕和安裝易等特點而被廣泛應用（杜璇等，2018）。秦志敏等（2011）研究發(fā)現，黑色、綠色和銀白色遮陽網覆蓋后，黑色覆蓋最有利于茶葉品質形成。遮陰覆蓋方式主要有直接覆蓋和棚式覆蓋2種，覆蓋時間7～40 d不等，遮陽網遮光度70%～98%，各地生產者采取的覆蓋方法有較大差異（朱旗等，2010;萬景紅，2017;黃富貴和劉曉霞，2018）。肖潤林等（2007）研究遮光度對茶葉生化成分的影響，結果表明葉綠素、氨基酸和水浸出物的含量均與遮光度呈正相關，茶多酚含量與遮光度呈負相關。而郭敏明等（2009）的研究中內含物質含量變化與遮光度未呈現明顯規(guī)律。劉青如等（2011）的研究表明，遮光度從70%提高至90%反而會使葉綠素含量下降。李慧玲等（2011）研究表明，夏季遮陰時長與產量呈正相關，秋季遮陰則相反。李徽等（2014）研究發(fā)現，隨遮陰時間延長，抹茶中葉綠素和氨基酸含量增加，茶多酚和總糖含量降低。王元鳳等（2015）、王鎮(zhèn)和尹福生（2017）研究均表明，棚式覆蓋更有利于氨基酸和葉綠素含量提升，抹茶感官品質更優(yōu)?！颈狙芯壳腥朦c】目前有關茶園覆蓋影響的研究多以綠茶為研究對象，且覆蓋條件設置多以遮光度及覆蓋時長等影響因素為主。不同覆蓋條件對碾茶品質影響的系統(tǒng)研究還鮮見報道?！緮M解決的關鍵問題】通過對不同覆蓋高度、遮陽網遮光度及覆蓋時長進行試驗對比，分別在秋、春季研究不同覆蓋方式對茶園小氣候及碾茶品質與產量的影響，旨在為提高碾茶生產質量提供理論依據。

1 材料與方法

1. 1 試驗地概況

試驗點位于浙江省西南部的麗水市松陽縣象溪鎮(zhèn)南州村（東經119°59′，北緯28°38′），海拔約98 m;屬中亞熱帶季風氣候，年平均氣溫17.7 ℃，年平均降水量1700 mm;丘陵緩坡地形，土層深厚，屬黃紅壤，pH 4.5～4.7。

1. 2 試驗材料

供試品種為龍井43，樹齡13年，茶行寬80 cm，株高60 cm，茶行方向為東西向。覆蓋材料為黑色遮陽網。

1. 3 試驗設計

分別于2018年9—10月（秋季）和2019年3—4月（春季）進行田間試驗。試驗處理如表1所示，黑色遮陽網設3種不同遮光度，分別為55%、75%和95%;覆蓋高度設直接覆蓋（遮陽網覆蓋于茶蓬面上，高0.6 m）和棚式覆蓋（使用竹子搭建離地1.8 m高的棚架，將遮陽網覆蓋于棚架頂部及四周垂直面）;3個覆蓋時間，即15、20和25 d;共18個覆蓋處理。以不覆蓋處理為對照。覆蓋結束后當天進行采摘。每小區(qū)覆蓋長度為7 m，2018年秋季試驗為單行覆蓋，2019年春季為3行覆蓋。各小區(qū)進行統(tǒng)一的常規(guī)茶園管理。

1. 4 測定項目及方法

1. 4. 1 茶園氣候因子觀測 選擇晴天，8：00—16：00每隔2 h，使用托普云農農業(yè)環(huán)境監(jiān)測儀、TP-PT-1光照度傳感器和TP-PH-1光合有效輻射傳感器分別對茶蓬面空氣濕度、光照強度和光合有效輻射進行觀測記錄;0：00—22：00每隔2 h，使用澤大ZDR-20溫濕度記錄儀對茶蓬面的空氣溫度進行自動觀測記錄。

1. 4. 2 產量測定 覆蓋完成后，選取各處理中間位置的茶蓬面80 cm×100 cm，將新梢采凈后稱重。

1. 4. 3 葉綠素含量測定 覆蓋結束后采摘新梢葉片，避開葉脈將其剪碎，稱取0.2 g加入95%乙醇20 mL浸泡至葉片無色。將浸提液過濾至25 mL容量瓶內，用95%乙醇將葉綠素全部洗入容量瓶中，最后定容至25 mL搖勻。使用分光光度計、以95%乙醇為空白測定波長665和649 nm下的吸光度值（A665和A649）。按照下列公式計算葉綠素含量：

葉綠素a濃度（mg/L）=13.95A665-6.88A649

葉綠素b濃度（mg/L）=24.96A649-7.32A665

葉綠素含量（mg/g）=色素濃度（mg/L）×提取液

總體積（L）×稀釋倍數/樣

品質量（g）

葉綠素總量=葉綠素a含量+葉綠素b含量

1. 4. 4 生化成分分析和感官審評 采摘植株新梢進行蒸汽殺青，取出后迅速降溫，用80 ℃熱風進行初步干燥，去除茶梗后再次用80 ℃熱風烘干。碾茶樣密封包裝并置于-4 ℃冰箱保存，用于生化成分分析及感官審評。生化成分分析方法：參照GB/T 8305—2013《茶 水浸出物測定》、GB/T 8312—2013《茶 咖啡堿測定》、GB/T 8313—2018《茶葉中茶多酚和兒茶素類含量的檢測方法》、GB/T 8314—2013《茶 游離氨基酸總量的測定》等標準，分別測定水浸出物、咖啡堿、茶多酚、游離氨基酸含量。感官品質審評方法：參照DB33/T 2279—2020《抹茶審評技術規(guī)范》中的碾茶審評方法進行。

1. 5 統(tǒng)計分析

使用WPS Office進行試驗數據整理分析與圖表制作;使用SPSS 19.0進行差異顯著性分析和相關分析，差異顯著性分析使用Duncan法，相關分析使用Pearson法。

2 結果與分析

2. 1 覆蓋處理對茶園小氣候的影響

2. 1. 1 對光照強度和光合有效輻射的影響 由圖1和圖2可知，秋季和春季使用不同遮光度的黑色遮陽網覆蓋茶樹，均能有效降低茶蓬面的光照強度和光合有效輻射。遮光度和覆蓋高度越高，光照強度和光合有效輻射值越低。遮光度對光照的影響強于覆蓋高度。

2. 1. 2 對空氣溫度的影響 由表2可知，秋季覆蓋可降低茶蓬面日最高溫2.35～10.65 ℃;顯著提高日最低溫（P<0.05，下同），幅度為0.30～1.65 ℃;減小日較差2.75～12.30 ℃，除遮光度55%和95%+直接覆蓋處理之外，其他覆蓋處理與對照均達顯著差異;除遮光度75%和95%+直接覆蓋處理之外，其他處理均可顯著降低日均溫;棚式覆蓋下，遮光度越高，日最高溫越低，日較差越小。春季覆蓋可顯著降低日最高溫和日較差，降低幅度分別為3.59～7.30和3.93～8.58 ℃;可提高日最低溫0.25～1.27 ℃，降低日均溫0.46～1.33 ℃，但與對照均無顯著性差異（P>0.05，下同）;同一覆蓋高度下，不同遮光度間日最高溫和日較差均無顯著差異。相較于遮光度，覆蓋高度對茶蓬面氣溫的影響更大。秋季和春季試驗結果均表明，在同一遮光度下，棚式覆蓋日最高溫和日較差均小于直接覆蓋處理，更有利于維持茶蓬面氣溫穩(wěn)定。在所有覆蓋處理中，使用遮光度95%遮陽網進行棚式覆蓋，在秋季和春季均可最大幅度降低日最高溫;但使用該規(guī)格遮陽網進行直接覆蓋時，則會使茶蓬面葉片被高溫灼傷嚴重（圖3）。

2. 1. 3 對空氣濕度的影響 如圖4-A所示，2018年秋季試驗，各覆蓋處理下茶蓬面空氣濕度均以8：00最高;除遮光度75%+棚式覆蓋處理外，均在14：00達空氣濕度最低值。可能由于該覆蓋試驗以單個茶行為單位進行，覆蓋寬幅較窄，遮陽網內外空氣易流動，使得覆蓋小區(qū)內濕度呈較大波動，從而未直觀觀察到覆蓋條件對空氣濕度的規(guī)律性影響。在春季試驗中，將每個覆蓋小區(qū)加寬至3個茶行，各處理的濕度變化如圖4-B所示，各覆蓋處理均能不同程度提高茶蓬面空氣濕度，覆蓋高度對空氣濕度的影響大于遮光度的影響。棚式覆蓋對空氣濕度的穩(wěn)定效果明顯高于直接覆蓋;覆蓋寬幅增大，有利于穩(wěn)定空氣濕度。

2. 2 覆蓋對碾茶生化成分的影響

2. 2. 1 對葉綠素含量的影響 由圖5可知，秋季和春季覆蓋均可顯著增加茶樹鮮葉中葉綠素總量，分別比對照提高2.46%～33.86%和24.09%～57.27%，其中春季覆蓋對葉綠素含量的提高效果更明顯。覆蓋可提高葉綠素a和葉綠素b含量，降低葉綠素a/b比值。秋季以遮光度75%+直接覆蓋15 d處理的葉綠素含量最高（3.07 mg/g），遮光度55%+直接覆蓋20或25 d處理、遮光度55%+棚式覆蓋20 d處理及遮光度75%+棚式覆蓋20或25 d處理的葉綠素含量與其均無顯著差異。春季以遮光度95%、棚式覆蓋15 d處理的葉綠素含量最高（3.46 mg/g），遮光度55%+直接覆蓋15 d處理、遮光度75%+直接覆蓋15 d處理及遮光度75%+棚式覆蓋15或20 d處理及遮光度95%+直接覆蓋25 d處理的葉綠素含量與其均無顯著差異。

2. 2. 2 對氨基酸含量的影響 由表3可知，秋季和春季覆蓋均可提高碾茶中氨基酸含量，分別比對照高7.55%～127.55%和29.50%～144.06%，春季覆蓋對氨基酸含量的提高效果更明顯。氨基酸含量隨遮光度提高而增加，遮光度95%處理下氨基酸含量明顯高于遮光度55%和75%處理。秋季覆蓋高度對氨基酸含量影響較小。春季，直接覆蓋下的氨基酸含量高于棚式覆蓋處理;覆蓋天數對氨基酸含量無規(guī)律性影響。秋季和春季碾茶中氨基酸含量分別以遮光度95%+直接覆蓋25和20 d處理最高（6.03%和6.37%），但由于使用95%遮光度遮陽網直接覆蓋會使茶葉灼傷嚴重，不建議生產中使用。春、秋季使用遮光度95%+直接覆蓋20和25 d處理、遮光度95%+棚式覆蓋20和25 d處理均可使碾茶中氨基酸含量高于5%。

2. 2. 3 對茶多酚含量的影響 由表3可知，覆蓋可降低碾茶中茶多酚含量。秋季和春季覆蓋后的茶多酚含量分別以遮光度95%+棚式覆蓋25 d處理（5.06%）和遮光度75%+直接覆蓋25 d處理（5.18%）最低，比對照低54.04%和55.19%。延長覆蓋天數有利于茶多酚含量降低。秋季的覆蓋高度和遮光度對茶多酚含量無規(guī)律性影響。春季，相同遮光度和覆蓋天數條件下，直接覆蓋處理下茶多酚含量低于棚式覆蓋處理;相同覆蓋高度和覆蓋天數條件下，遮光度95%處理下茶多酚含量低于遮光度55%處理。

2. 2. 4 對酚氨比的影響 由表3可知，秋季和春季覆蓋均使碾茶中酚氨比降低，分別以遮光度95%+棚式覆蓋25 d處理（0.91）和遮光度95%+直接覆蓋20 d處理（0.89）最低。酚氨比隨著遮光度和覆蓋天數的增加而降低。秋季，覆蓋高度對其無規(guī)律性影響;春季，直接覆蓋處理下的酚氨比明顯低于棚式覆蓋處理。

2. 2. 5 對咖啡堿含量的影響 由表3可知，秋季和春季覆蓋均可提高碾茶中咖啡堿含量;相同覆蓋條件下，春季咖啡堿含量高于秋季。秋季和春季遮陰后咖啡堿含量分別比對照高1.55%～58.91%和14.92%～62.98%，均以遮光度95%+直接覆蓋20 d處理的咖啡堿含量（2.05%和2.95%）最高。咖啡堿含量隨遮光度提高而增加。秋季，覆蓋高度和天數對咖啡堿含量均無規(guī)律性影響。春季，直接覆蓋明顯高于棚式覆蓋處理;覆蓋天數對咖啡堿含量無規(guī)律性影響。

2. 2. 6 對水浸出物含量的影響 由表3可知，秋季覆蓋后水浸出物含量有不同程度下降，遮光度55%覆蓋下降幅度大于其他處理。而春季覆蓋對水浸出物含量無規(guī)律性影響。

2. 3 覆蓋對碾茶鮮葉產量的影響

由圖6可知，秋季和春季覆蓋后的鮮葉產量分別以遮光度75%+直接覆蓋15 d處理和遮光度55%+直接覆蓋15 d處理最高。秋季遮光度95%+直接覆蓋和棚式覆蓋、遮光度75%+直接覆蓋處理及春季遮光度55%+直接覆蓋和棚式覆蓋、遮光度95%+棚式覆蓋處理，隨著覆蓋時間延長，鮮葉產量有明顯的下降趨勢。春季的覆蓋天數相同時，遮光度越高，鮮葉產量越低。過高的遮光度使光照強度和光合有效輻射大幅降低，不利于光合作用進行，減少干物質積累，使鮮葉產量降低。覆蓋天數相同時，遮光度95%+直接覆蓋處理的產量均低于其他處理，除了光合作用減弱這一因素外，還與茶樹被灼傷有關。選用遮光度高的覆蓋時可采取棚式覆蓋，以減少產量損失。

2. 4 覆蓋對碾茶感官品質的影響

由表4和表5可知，覆蓋后碾茶整體表現為顏色綠潤、湯色黃綠明亮、有清香、滋味清爽，感官品質總分高于未覆蓋處理。秋季以遮光度55%+直接覆蓋15 d、遮光度55%+棚式覆蓋25 d處理的感官審評總分（89.5分）均最高，遮光度55%+直接覆蓋15和20 d、遮光度55%+棚式覆蓋25 d、遮光度75%+直接覆蓋25 d、遮光度95%+棚式覆蓋20 d處理的感官審評總分均高出對照4分以上。春季以遮光度75%+棚式覆蓋25 d處理的感官審評總分（89.6分）最高，遮光度75%+棚式覆蓋25 d、遮光度55%+直接覆蓋15 d、遮光度95%+直接覆蓋20 d及遮光度95%+棚式覆蓋20和25 d處理的感官審評總分均高出對照4分以上。春季遮光度55%條件下覆蓋相同時間，均以直接覆蓋的品質優(yōu)于棚式覆蓋;遮光度75%和95%覆蓋相同時間，均以棚式覆蓋的感官品質優(yōu)于直接覆蓋。因此，適當延長覆蓋時間有利于碾茶色澤的形成。

2. 5 覆蓋效應的綜合分析

根據上述對覆蓋后茶園氣候因素、碾茶品質因素進行綜合分析。覆蓋條件與氣候因素間的相關分析如表6所示。覆蓋高度與光照強度、光合有效輻射均呈顯著負相關，與日最高溫、日較差和日均溫均呈極顯著負相關（P<0.01，下同）。春季覆蓋高度與日最低溫、日平均濕度呈極顯著正相關，秋季覆蓋高度與日平均濕度呈極顯著負相關。遮光度與光照強度、光合有效輻射均呈極顯著負相關，與日最低溫呈極顯著正相關。秋季遮光度與日最高溫、日極差呈極顯著負相關。

覆蓋條件與碾茶生化成分間的相關分析如表7所示。除秋季遮光度與葉綠素a/b比值呈顯著負相關外，各覆蓋條件與葉綠素指標均無顯著相關性。覆蓋高度和遮光度與氨基酸、茶多酚、咖啡堿、水浸出物含量均無顯著相關性。覆蓋天數與茶多酚含量呈極顯著負相關，與酚氨比在秋季和春季分別呈極顯著負相關和顯著負相關，與春季氨基酸含量呈顯著正相關。

各氣候因素與碾茶生化成分間的相關分析如表8所示。覆蓋通過改變茶園小氣候，影響茶樹物質代謝，改變茶葉中生化成分組成，最終呈現感官品質上的差異。優(yōu)質碾茶需葉色濃綠、富有海苔香、滋味鮮醇（毛雅琳等，2020）。葉綠素是構成干茶色澤的主要物質，碾茶中葉綠素含量增加及葉綠素a/b比值下降有利于抹茶形成“三綠”的品質特征（劉玉霞等，2014）。秋春兩季葉綠素a/b比值與光照強度、光合有效輻射均呈顯著或極顯著正相關;春季葉綠素a、葉綠素b含量與光照強度和光合有效輻射均呈極顯著負相關。氨基酸和茶多酚分別是茶葉鮮味和澀味的主要呈味物質（岳翠男，2017），酚氨比可較好地反映茶湯滋味鮮醇度。高氨基酸、低酚氨比的碾茶原料對抹茶品質更為有利（劉東娜等，2014）。春季數據表明，光照強度和光合有效輻射與氨基酸、咖啡堿含量均呈顯著負相關。秋春兩季光照強度和光合有效輻射與酚氨比均呈顯著或極顯著正相關。日最低溫與酚氨比在秋季呈極顯著負相關，說明通過覆蓋減弱光照、提高日最低溫，可使碾茶中酚氨比下降。日平均濕度與水浸出物含量在秋季和春季分別呈極顯著負相關和顯著負相關。

本研究所有覆蓋處理中，使用遮光度95%+直接覆蓋20和25 d處理及遮光度95%+棚式覆蓋25 d處理在春秋兩季均可使碾茶中氨基酸含量≥5%且茶多酚含量≤7%。但由于遮光度95%+直接覆蓋處理會使茶葉嚴重灼傷，對產量影響較大，不推薦在生產中使用。結合感官品質，遮光度95%+棚式覆蓋25 d處理碾茶感官審評總分較高，春、秋季樣品均為88.9分。因此，生產中使用該處理，可使碾茶品質最優(yōu)。

3 討論

本研究結果表明，不同的覆蓋處理造成了環(huán)境因素的差異。茶園覆蓋后可減弱陽光直射、穩(wěn)定氣溫、提高空氣濕度，與胡永光等（2018）研究結果一致。這些環(huán)境因素的改變極大程度上影響了茶樹體內的物質代謝，進而改變茶葉的品質與產量（駱耀平，2015）。本研究表明，在品質方面，覆蓋使光照減弱、促進葉片中葉綠素含量增加以提高光合利用效率，與楊浩等（2020）研究結果相同;遮光有利于氨基酸和咖啡堿的合成，但不利于茶多酚的積累，提高遮光度、延長遮光時間有利于碾茶形成濃綠色澤和鮮醇滋味，與肖潤林等（2007）、李徽等（2014）的研究結果一致;在產量方面，秋季覆蓋后使日最高溫降低，有利于茶樹提高光合效率，低遮光度處理可使產量增加，與李慧玲等（2011）、秦志敏等（2011）的研究結果一致。而使用75%和95%遮光度遮陽網覆蓋后光照大幅降低，光合作用減弱，不利于干物質積累，尤其隨著覆蓋時間的延長減產加重。遮光度95%+直接覆蓋處理所使用的黑色遮陽網較密，在光照下吸熱快，將高溫直接傳遞給茶樹;且高遮光度的遮陽網編織密度大不利于通風，導致茶蓬面溫度較高、葉片被嚴重灼傷。秋季使用遮光度75%+直接覆蓋處理，經過長時間覆蓋也出現了部分葉片燒傷。高溫灼傷不但加重茶葉減產，還給碾茶的后續(xù)加工增加了負擔。因此，春季和秋季均不宜使用遮光度過高的遮陽網進行直接覆蓋。

高遮光度和長時間遮光處理一方面使碾茶品質提高，另一方面導致產量降低。若以碾茶品質最優(yōu)為考量，可使用遮光度95%+棚式覆蓋25 d后采摘;在遮光度95%+棚式覆蓋條件下，將覆蓋時間縮短至15 d可避免減產，但品質有所下降。若兼顧碾茶產量、品質及生產成本可使用遮光度55%+直接覆蓋，秋季和春季分別覆蓋25和20 d后采收。

茶葉內生化成分是感官品質形成的基礎。但本研究中，覆蓋后的碾茶感官審評結果并未呈現與生化成分分析相對應的結果，不同處理下的碾茶樣品內主要呈味物質含量的差異并未體現在感官品質上?？赡艽嬖谝韵略颍阂环矫?，光照減弱使茶樹葉面積增大、變薄、葉質更加柔軟（駱耀平，2015），不同覆蓋條件下光照強度不同，葉片形態(tài)存在差異;而相同的加工方式下，薄的葉片相對于厚的葉片在干燥環(huán)節(jié)更易產生高火味，從而影響其香氣、滋味、外形等感官品質。另一方面，不同覆蓋處理間生化成分含量的差異可能不足以對感官品質造成明顯影響，而加工工藝對感官質的影響更為明顯。為更好地發(fā)揮覆蓋對碾茶品質的提升效果，在加工環(huán)節(jié)應根據鮮葉品質做出相應調整，對此還需進行深入的研究。

4 結論

遮陰覆蓋有利于穩(wěn)定茶園小氣候。延長遮光時間、提高遮光度可提高碾茶品質。適度覆蓋有利于鮮葉產量增加，但長時間和高遮光度覆蓋會造成減產。使用遮光度95%的遮陽網棚式覆蓋25 d后碾茶綜合品質最優(yōu)，可在生產中推廣應用。

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（責任編輯 鄧慧靈）