平遙古城餐飲業(yè)空間分布特征及影響因素研究

龐東梅,高雪梅

(1.太原旅游職業(yè)學(xué)院 旅游規(guī)劃藝術(shù)系,山西 太原 030032;2.太原市龍投云際文化運(yùn)營(yíng)管理有限公司,山西 太原 030025)

餐飲業(yè)是區(qū)域經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)的重要?jiǎng)恿驮慈?在現(xiàn)代服務(wù)業(yè)中具有不可或缺的地位,其發(fā)展?fàn)顩r是服務(wù)業(yè)水平的重要衡量指標(biāo)。我國(guó)餐飲業(yè)收入2018年為42 716億元,增速7.7%,2019年為46 720.7億元,增速9.4%,[1]除2020年受到新冠疫情影響外,餐飲業(yè)一直保持良好的發(fā)展勢(shì)頭。研究餐飲業(yè)的空間分布狀況,有助于掌握餐飲業(yè)的布局規(guī)律及城市的空間格局,揭示人口、社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、交通、資源等區(qū)位因子對(duì)產(chǎn)業(yè)布局的影響性,對(duì)餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)劃及提升區(qū)域服務(wù)業(yè)的綜合競(jìng)爭(zhēng)力具有重大意義。[2]

國(guó)外學(xué)者對(duì)商業(yè)區(qū)位的研究較早,提出了多種理論模式應(yīng)用于城市空間結(jié)構(gòu)研究。1909年德國(guó)經(jīng)濟(jì)學(xué)家韋伯提出的集聚理論,是研究服務(wù)業(yè)空間集聚現(xiàn)象的理論支撐。[3]1933年德國(guó)地理學(xué)家克里斯塔勒提出中心地理論,“區(qū)域有中心,中心分等級(jí)”的核心內(nèi)容對(duì)研究城市餐飲業(yè)空間布局具有理論指導(dǎo)意義,[4]為本文的研究提供了理論基礎(chǔ)。

國(guó)內(nèi)對(duì)于餐飲業(yè)空間格局的研究起步于20世紀(jì)90年代,最早的研究較多地關(guān)注飲食屬性與地域文化的空間分異規(guī)律,以定性描述為主。[5][6]隨著互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)在各行業(yè)的滲透,為定量研究提供了更精準(zhǔn)的數(shù)據(jù)信息,如百度地圖等在線地圖服務(wù)與大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)等在線生活服務(wù)平臺(tái)數(shù)據(jù),成為研究者使用的主要網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù)源。[2]研究方向主要有兩大類:一類是針對(duì)特定城市餐飲業(yè)空間分布的研究,另一類是針對(duì)特定類型餐飲業(yè)空間分布的研究。夏令軍等分析了335個(gè)地級(jí)市的餐飲業(yè)分布狀況,得出餐飲業(yè)規(guī)模與城市規(guī)模相關(guān),小城市更容易產(chǎn)生集聚效應(yīng),經(jīng)濟(jì)發(fā)展、旅游業(yè)、人口、產(chǎn)業(yè)及城鎮(zhèn)化是城市餐飲業(yè)空間布局變化的主要原因。[7]譚欣、徐曉宇等分別研究北京地區(qū)餐飲業(yè)空間分布特征,得出主城區(qū)為集聚核心并沿交通線擴(kuò)展、餐飲業(yè)分布與消費(fèi)市場(chǎng)相關(guān),經(jīng)濟(jì)、人口、交通、旅游資源、公共服務(wù)及互聯(lián)網(wǎng)用戶情感等影響空間布局。[8][9]楊帆、曾璇等分析了廣州餐飲店分布演變及集群特征,得出交通站點(diǎn)、居民區(qū)、寫字樓、基準(zhǔn)地價(jià)顯著影響餐飲業(yè)空間布局,餐飲業(yè)由“雙核心”向“多核心”發(fā)展。[2][10]黃淑娟等對(duì)桂林餐飲業(yè)空間格局進(jìn)行分析,得出桂林市主城區(qū)及陽(yáng)朔縣為“一主一副”的集聚中心,集聚現(xiàn)象與旅游需求相吻合,較好地驗(yàn)證了中心地理論與點(diǎn)軸理論。[11]吳立周等研究西安城區(qū)餐飲老字號(hào)空間布局規(guī)律,得出餐飲老字號(hào)呈“中心—外圍”的分布結(jié)構(gòu),歷史文化、品牌、經(jīng)濟(jì)條件、交通狀況、政策都會(huì)對(duì)餐飲業(yè)布局產(chǎn)生影響。[12]艾少偉等通過分析鄭州、洛陽(yáng)和開封城市民族餐館空間分布,得出餐飲業(yè)空間布局與城市主要功能區(qū)的定位與發(fā)展格局一致,城市商圈、少數(shù)民族居住地、民族商業(yè)文化對(duì)餐飲業(yè)有強(qiáng)的集聚作用。[13]綜合學(xué)者們的研究成果表明,區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平、政府規(guī)劃、城市發(fā)展格局、資源狀況、人口分布結(jié)構(gòu)、交通便捷性及文化因素等是城市餐飲業(yè)空間布局的主要影響因素,這些因素綜合作用,最終形成城市餐飲業(yè)的空間布局模式。

國(guó)內(nèi)學(xué)者對(duì)餐飲業(yè)空間布局的關(guān)注度越來越高,研究成果顯著。但從研究地域來看,以大城市的餐飲業(yè)空間分布為主,而對(duì)區(qū)縣一級(jí)小城市和旅游景點(diǎn)餐飲業(yè)空間分布的研究卻相當(dāng)匱乏?；诖?本文以國(guó)家級(jí)歷史文化名城平遙古城餐飲業(yè)空間分布格局作為研究?jī)?nèi)容。

平遙古城位于山西晉中市平遙縣境內(nèi),始建于西周,至今已有2700多年的歷史。平遙古城是世界文化遺產(chǎn),2018年平遙古城接待游客1 548.67萬人,增速為19.38%,旅游總收入180.78億元,增速20.15%;[14]2019年接待游客1 765.04萬人,旅游總收入209.7億元。[15]平遙古城旅游業(yè)的發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁,餐飲業(yè)是旅游服務(wù)的主要內(nèi)容,是旅游經(jīng)濟(jì)的基礎(chǔ),其空間布局直接反映了市場(chǎng)需求的特點(diǎn),顯示了平遙古城景區(qū)社會(huì)、經(jīng)濟(jì)、文化等方面的發(fā)展趨勢(shì)。[9]本文基于互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)的時(shí)代背景,通過對(duì)平遙古城餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀及空間布局的調(diào)查,利用GIS空間分析方法,對(duì)古城餐飲業(yè)的現(xiàn)狀及空間布局進(jìn)行分析,并以此為基礎(chǔ),探究影響餐飲業(yè)空間分布的因素,為平遙古城餐飲業(yè)升級(jí)空間結(jié)構(gòu)、優(yōu)化產(chǎn)業(yè)布局和城市規(guī)劃管理提供一定的依據(jù)。[8]

一、數(shù)據(jù)來源與研究方法

本研究采用百度地圖POI數(shù)據(jù),于2020年4月通過數(shù)據(jù)挖掘在互聯(lián)網(wǎng)獲取了342家平遙古城餐飲網(wǎng)點(diǎn)的空間數(shù)據(jù)信息,包括餐飲商戶名稱、地址、空間坐標(biāo)等,建立GIS空間數(shù)據(jù)庫(kù)。為進(jìn)一步證實(shí)百度地圖POI數(shù)據(jù)的時(shí)效性,于2020年7月至9月在平遙古城實(shí)地調(diào)研,依據(jù)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)據(jù)信息,對(duì)餐飲商戶的名稱、經(jīng)營(yíng)類型、地理位置、具體分布狀況等進(jìn)行驗(yàn)證,確保分析結(jié)果的準(zhǔn)確性。以餐飲網(wǎng)點(diǎn)的空間數(shù)據(jù)為基礎(chǔ),運(yùn)用GIS空間分析法,對(duì)餐飲商戶的數(shù)量、類型和空間分布進(jìn)行可視化表達(dá),揭示平遙古城餐飲業(yè)的空間分布狀況,以此為依據(jù),結(jié)合平遙古城的實(shí)際狀況,研究影響餐飲業(yè)空間布局的因素。

二、平遙古城餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

(一)餐飲業(yè)規(guī)模

平遙古城的游客接待量與旅游收入一直保持良好的增速。旅游業(yè)是個(gè)關(guān)聯(lián)性很強(qiáng)的產(chǎn)業(yè),其良好的發(fā)展態(tài)勢(shì),帶動(dòng)了相關(guān)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。餐飲是旅游活動(dòng)的基礎(chǔ)保障,平遙古城的旅游活力對(duì)餐飲業(yè)規(guī)模影響大,旅游人群的集聚效應(yīng)推動(dòng)了餐飲業(yè)的發(fā)展,餐飲業(yè)在平遙古城景區(qū)旅游服務(wù)中占有很大的比重。僅2.25平方公里平遙古城中就有不同檔次、不同規(guī)模、不同特色的餐飲店鋪342家。近年來,餐飲連鎖企業(yè)不斷加入,進(jìn)一步帶動(dòng)了古城的消費(fèi)水平和消費(fèi)檔次,目前已有11家連鎖類餐飲店,如肯德基、蜜雪冰城、黑洪堂等。

(二)餐飲業(yè)類型

1.按人均消費(fèi)等級(jí)分類

按照人均消費(fèi)水平的高低,餐飲業(yè)劃分為5個(gè)檔次:低檔餐飲(人均次消費(fèi)低于20元)、中低檔餐飲(人均次消費(fèi)20～50元)、中檔餐飲(人均次消費(fèi)50～100元)、中高檔餐飲(人均次消費(fèi)100～200元)和高檔餐飲(人均次消費(fèi)200元以上)。[16]根據(jù)消費(fèi)者的網(wǎng)絡(luò)評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)和實(shí)地調(diào)查結(jié)果,平遙古城景區(qū)餐飲消費(fèi)水平整體不高,餐飲業(yè)構(gòu)成以中低檔餐飲店為主,共195家,占總數(shù)的57%,以經(jīng)營(yíng)山西面食和平遙當(dāng)?shù)靥厣〕詾橹?中檔餐飲店次之,共79家,占23%,以各式菜館和飯館為主;中高檔和低檔餐飲店數(shù)量少,二者共占總數(shù)的20%。(表1)平遙古城餐飲業(yè)整體呈現(xiàn)出“中低檔最多,低檔和中高檔最少,中檔居中”的紡錘形格局。餐飲店的人均消費(fèi)情況能夠代表該地區(qū)人們的生活消費(fèi)水平,中低檔餐飲店的市場(chǎng)定位是面向大眾性的消費(fèi),其服務(wù)輻射范圍小,游客的就餐頻率高,因此,餐飲店布局?jǐn)?shù)量多且分布廣泛。高檔餐飲店面向中高端消費(fèi)群體,需求門檻高,屬于小眾群體的消費(fèi),數(shù)量少,但其服務(wù)輻射的范圍大。[12]

表1 平遙古城餐飲店按人均消費(fèi)等級(jí)分類

2.按不同經(jīng)營(yíng)類型分類

根據(jù)國(guó)民經(jīng)濟(jì)行業(yè)分類與代碼(GB/T4754-2017),結(jié)合平遙古城餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀,按照經(jīng)營(yíng)類型的差異,可將餐飲店劃分為正餐服務(wù)、快餐服務(wù)、小吃服務(wù)、飲料及冷飲服務(wù)四大類。[17]其中,正餐服務(wù)餐飲店90家,占總數(shù)的26%;快餐服務(wù)餐飲店數(shù)量最少,只有43家,占總數(shù)的13%;小吃服務(wù)餐飲店153家,占總數(shù)的45%,是古城內(nèi)主要的餐飲經(jīng)營(yíng)類型,以經(jīng)營(yíng)山西和平遙特色小吃為主;飲料及冷飲服務(wù)餐飲店56家,占總數(shù)的16%(表2)。從餐飲店的經(jīng)營(yíng)類型和數(shù)量來看,平遙古城餐飲業(yè)呈現(xiàn)出“小吃服務(wù)最多,快餐服務(wù)最少,正餐服務(wù)居中”的格局。飲食是地域文化的表征,特色小吃是地域飲食文化的載體,在我國(guó)各城市餐飲業(yè)中居于主流地位,滿足人們基本的日常生活需求。[7]平遙古城作為旅游目的地,地方特色飲食,對(duì)來自異地的游客有較強(qiáng)的吸引力。

表2 平遙古城餐飲業(yè)按經(jīng)營(yíng)類型分類

三、平遙古城餐飲業(yè)空間分布特征

(一)餐飲業(yè)總體空間分布特征

基于百度地圖POI點(diǎn)的空間數(shù)據(jù)與平遙古城實(shí)地調(diào)研驗(yàn)證(圖1),通過GIS空間分析法,對(duì)全部餐飲店的空間分布狀況進(jìn)行識(shí)別,得到了餐飲業(yè)空間分布圖(圖2)。由圖2可知,平遙古城餐飲業(yè)空間分布集聚效應(yīng)明顯,整體上呈“多核心—帶狀集聚”的分布特征,在交通干道交匯處形成核心集聚區(qū),沿主要的交通干道呈現(xiàn)帶狀集聚區(qū)。

圖1 平遙古城布局圖

圖2 平遙古城餐飲業(yè)分布圖

古城餐飲店空間分布的核心集聚區(qū)有三處:衙門街、城隍廟街和南大街交匯處，東大街、西大街和北大街交匯處，東大街、西大街和南大街交匯處。從空間分布的密度來看,衙門街和城隍廟街交匯處達(dá)到最高值,為高密度集聚區(qū),餐飲業(yè)發(fā)展程度最高,以此為中心向四周輻射的范圍最大;北大街和西大街交匯處的餐飲店集聚密度僅次于前者,為次中心,向外圍擴(kuò)散。

整體上平遙古城景區(qū)餐飲店密集分布在6條主干街道上,分布不均衡,呈現(xiàn)“干道集聚,片區(qū)零星”的空間格局。南大街?jǐn)?shù)量最多,全長(zhǎng)690米布局了80家餐飲店,占總數(shù)的23%;其次是西大街、北大街、城隍廟街和衙門街,餐飲店分布數(shù)量較多,衙門街處有大范圍的集聚區(qū);東大街的集聚現(xiàn)象在6條主干街道中位列最后;文廟街、沙巷、上西門街、書院街和西南門頭街餐飲商戶分布較為稀少,僅有少量且低密度的餐飲商戶分布;其余地區(qū),餐飲商戶集聚的密度和規(guī)模均較小,分布較少且比較分散。

平遙古城餐飲業(yè)“多核心—帶狀集聚”的分布格局,說明交通干線對(duì)餐飲業(yè)的布局與發(fā)展起到了關(guān)鍵的作用。餐飲商戶分布的高密度區(qū)是人流密度大的集聚地,這也顯示了服務(wù)業(yè)對(duì)客源人群的依賴性強(qiáng)。

(二)不同消費(fèi)等級(jí)的餐飲業(yè)分布特征

平遙古城內(nèi)低檔餐飲店主要集聚在縣衙景區(qū)周邊(圖3);中低檔餐飲店數(shù)量最多,分布廣泛,幾乎遍布古城內(nèi)的所有主干街道,分布密度最大的是城隍廟街、南大街、西大街與北大街(圖4);中檔餐飲店數(shù)量分布最多的街道是城隍廟街和西大街,相對(duì)中檔餐飲店而言,分布較為分散(圖5);中高檔餐飲店數(shù)量少,主要分布在南大街、衙門街和城隍廟街(圖6)。餐飲店的檔次不同,其服務(wù)的目標(biāo)市場(chǎng)群體也不相同,中低檔餐飲店能夠滿足大眾百姓的基本生活需求,其選址注重貼近大眾消費(fèi)市場(chǎng),交通干線、商圈、居民區(qū)等人口密集區(qū)是空間布局的首選。[18]作為旅游目的地,游客在餐飲消費(fèi)環(huán)節(jié),更加體現(xiàn)求實(shí)、求廉的消費(fèi)心理,游客的需求就是餐飲行業(yè)發(fā)展的導(dǎo)向標(biāo)。在其他的旅游城市,如桂林市、南京夫子廟地區(qū)餐飲店也以較低檔次的為主,且多分布于旅游主干道及景點(diǎn)的周邊。[11][18]

圖3 低檔餐飲店分布

圖4 中低檔餐飲店分布

圖5 中檔餐飲店分布

圖6 中高檔餐飲店分布

(三)不同經(jīng)營(yíng)類型的餐飲業(yè)分布特征

從空間分布及密度來看,平遙古城各經(jīng)營(yíng)類型餐飲店的分布格局大致與總體餐飲業(yè)空間分布特征趨同,但存在一定的特殊性。正餐服務(wù)餐飲店分布有著明顯的集聚趨勢(shì),范圍主要集中在東西大街、南大街、衙門街和城隍廟街,并在衙門街與城隍廟街交匯處達(dá)到最高值,形成以兩街道交匯的“十字”干道的輻射范圍(圖7);快餐服務(wù)餐飲店數(shù)量最少,聚集點(diǎn)也最少,以南大街和衙門街為集中分布區(qū),主要聚集在市樓和縣衙兩處景點(diǎn)周邊,北大街與東、西大街的數(shù)量最少,趨近個(gè)位數(shù)(圖8);小吃服務(wù)餐飲店數(shù)量最多、聚集點(diǎn)最多且分布最廣泛,受城內(nèi)交通干線影響顯著,主干街道均遍布著小吃店,分布格局較為均衡(圖9);飲料及冷飲服務(wù)餐飲店的分布范圍與小吃服務(wù)餐飲點(diǎn)范圍大體類似,以衙門街和城隍廟街交匯處為中心點(diǎn),向四周街道擴(kuò)散分布,北大街和東大街分布數(shù)量較少(圖10)。

圖7 正餐服務(wù)餐飲店分布

圖8 快餐服務(wù)餐飲店分布

圖9 小吃服務(wù)餐飲店分布

圖10 飲料及冷飲服務(wù)餐飲店分布

四、餐飲業(yè)空間分布的影響因素

一個(gè)地區(qū)餐飲業(yè)空間分布的影響因素是多方面的,主要有經(jīng)濟(jì)發(fā)展?fàn)钏?、人口密度、交通通達(dá)性、社會(huì)文化、地價(jià)及政策等,餐飲業(yè)空間格局的形成是多種因素綜合作用的結(jié)果。[2][7-13]平遙古城餐飲業(yè)的分布規(guī)律具有明顯的集聚性,以人口密度大的主干街道、商圈、旅游景點(diǎn)為集聚區(qū),不同類型餐飲店,其分布特征各有差異。平遙古城餐飲業(yè)分布特征主要受到古城空間格局、集聚效應(yīng)、景點(diǎn)區(qū)位以及交通便捷性的影響。

(一)古城空間格局

平遙古城的空間格局是明清時(shí)期歷史的縮影,是中國(guó)古代對(duì)稱性城市布局的杰出代表。古城四個(gè)方向的城門分別與城內(nèi)的東大街、西大街、南大街及北大街連接，自古就是交通要道。南大街是古城的橋梁，保留了明清時(shí)期的原貌，是最繁華的商業(yè)街，主要的旅游景點(diǎn)云集在街道兩側(cè)。古城以南大街為中軸線,與北側(cè)的東大街和西大街、南側(cè)的城隍廟街和衙門街構(gòu)成了“干”字型主街道,即兩橫一縱的空間對(duì)稱式格局,城隍廟街與衙門街的交匯處位于 “干”字型結(jié)構(gòu)的十字心。干字型主街道是平遙古城的中心區(qū)域,反映了歷史時(shí)期平遙商業(yè)的繁榮景象,現(xiàn)在是古城內(nèi)最繁華的商業(yè)、文化街區(qū)。古城餐飲店的空間分布基本遵循古城的空間格局,餐飲店的“多核心”集聚區(qū),均在“干”字五條大街交匯的節(jié)點(diǎn)處:以南大街為縱向中心街,橫向分別與東大街和西大街、衙門街和城隍廟街構(gòu)成的“干”字型節(jié)點(diǎn)處形成密度最大的兩處集聚中心;以東大街、西大街和北大街交匯處形成的“丁”字型節(jié)點(diǎn)處為次一級(jí)集聚中心;在這六條主街道上,餐飲業(yè)呈“帶狀集聚”分布;在其它支路部分只有分散的小型聚集點(diǎn)。平遙古城餐飲業(yè)的空間布局符合中心地理論對(duì)商業(yè)中心結(jié)構(gòu)化的闡釋,餐飲業(yè)對(duì)社會(huì)公共服務(wù)設(shè)施的依賴性強(qiáng),主街道是平遙古城的商業(yè)中心地,是人流、商流、物流等的密集區(qū)域,功能設(shè)施完善,以中心地為核心集聚區(qū),向周圍形成一定的輻射影響。隨著與中心空間距離的加大,餐飲業(yè)的集聚程度有所降低,形成次級(jí)餐飲商戶密集點(diǎn)或小規(guī)模的聚集區(qū)。[19]

(二)景點(diǎn)區(qū)位

餐飲業(yè)對(duì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)和消費(fèi)者市場(chǎng)具有高度的依賴性,[8]平遙古城是熱點(diǎn)旅游目的地,城內(nèi)居住著4萬多居民,餐飲業(yè)承擔(dān)的功能主要是滿足外來游客的飲食需求,而對(duì)當(dāng)?shù)厝说姆?wù)功能相對(duì)較弱。從平遙古城餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)布局與景點(diǎn)空間分布狀況可以看出,二者存在很強(qiáng)的關(guān)聯(lián)性,平遙古城餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)的選址與旅游景點(diǎn)的布局基本趨同(圖11),景點(diǎn)集中的區(qū)域,也是餐飲店的密集區(qū)。平遙古城的旅游景點(diǎn)是歷史文化遺產(chǎn),其空間位置都在交通干道上,是商業(yè)活動(dòng)最集中的地區(qū)。旅游景點(diǎn)能夠吸引游客,產(chǎn)生人群集聚效應(yīng),滿足餐飲業(yè)對(duì)人口規(guī)模的強(qiáng)依賴性,[8]對(duì)餐飲業(yè)的市場(chǎng)需求有直接的拉動(dòng)作用。平遙古城內(nèi)景點(diǎn)周邊的公共服務(wù)設(shè)施比較齊全,是游客群體與公共資源的匯集區(qū),旅游空間與商業(yè)空間雙重因子疊加的獨(dú)特性,形成了優(yōu)勢(shì)明顯的“空間紅利”,利于餐飲業(yè)的布局。[20]從游客角度來看,餐飲作為旅游活動(dòng)六要素之一,在旅游過程中,“食”與“游”同步,能夠節(jié)省“行”的時(shí)間,降低了就餐成本,提升了游客的旅游感知價(jià)值。平遙古城集聚了不同客源市場(chǎng)的人群,具有山西和平遙特色的飲食是旅游吸引力的重要組成因子,在吸引客流方面,景點(diǎn)與餐飲業(yè)是彼此促進(jìn)的。在我國(guó)眾多的旅游城市,餐飲業(yè)都具有雙重的職能,滿足當(dāng)?shù)鼐用竦娜粘ＯM(fèi)和游客的餐飲消費(fèi)需求,在旅游景點(diǎn)周邊區(qū)域,都布局有能夠展現(xiàn)地方飲食特色的餐館,滿足游客的飲食文化需求。景點(diǎn)周邊區(qū)域游客流動(dòng)量大,流動(dòng)性強(qiáng),一般都不做長(zhǎng)時(shí)間的停留,適合布局滿足大眾消費(fèi)的中低檔餐飲店,不適合布局高檔餐飲店,[12]這與平遙古城實(shí)際的餐飲業(yè)布局狀況相符。

圖11 平遙古城餐飲業(yè)及景點(diǎn)分布圖

(三)交通便捷性

交通是社會(huì)經(jīng)濟(jì)要素流動(dòng)的重要方式,是連接消費(fèi)者和服務(wù)業(yè)的紐帶,餐飲業(yè)的運(yùn)營(yíng)離不開交通的保障。良好的交通體系既提升了餐飲業(yè)的可達(dá)性和吸引力,又能夠?yàn)橄M(fèi)者提供便利,縮減距離成本和時(shí)間成本,提高服務(wù)的效率,擴(kuò)大影響的范圍。[21]餐飲業(yè)空間布局注重交通的便捷性,平遙古城餐飲網(wǎng)點(diǎn)分布密度高的區(qū)域都在“干”字型商業(yè)街,主干街道交匯的三處十字路口,是交通樞紐地區(qū),游客流動(dòng)量大,形成了大的市場(chǎng)需求空間,餐飲店應(yīng)運(yùn)而生,呈聚集分布的狀態(tài),形成核心集聚區(qū)。

(四)集聚效應(yīng)

平遙古城餐飲業(yè)呈現(xiàn)集聚分布的格局,集聚效應(yīng)會(huì)產(chǎn)生良好的經(jīng)濟(jì)效益,是資源配置的向心力,是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)格局不斷擴(kuò)大的動(dòng)力。對(duì)餐飲業(yè)發(fā)展而言,集聚區(qū)具有良好的社會(huì)資源和區(qū)位條件,屬于公共服務(wù)資源成熟度較好的地區(qū),在此基礎(chǔ)上的經(jīng)濟(jì)活動(dòng)能夠達(dá)到效用最大化。[22]餐飲業(yè)布局具有明顯接近消費(fèi)市場(chǎng)的特征,人口密度是形成集聚效應(yīng)最直接的動(dòng)力,吸引餐飲業(yè)網(wǎng)點(diǎn)在人口稠密區(qū)域集聚分布。[2]從平遙古城餐飲業(yè)的分布態(tài)勢(shì)得出,“干”字型商業(yè)街作為人口稠密區(qū),是餐飲業(yè)集聚的區(qū)域。通過集聚分布形成區(qū)域品牌效應(yīng),增大了聚集區(qū)對(duì)資本進(jìn)入的吸引力,同時(shí)也提升了區(qū)域?qū)οM(fèi)者的吸引力。餐飲業(yè)在空間上的集聚分布,給游客帶來了便利性,游客的自主選擇性更強(qiáng)。但集聚過度時(shí)就會(huì)產(chǎn)生動(dòng)態(tài)溢出現(xiàn)象,形成一定的擁塞效應(yīng),加劇了行業(yè)間的競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì),導(dǎo)致餐飲業(yè)商戶之間競(jìng)爭(zhēng)激烈。[23]并非所有類型的餐廳都適合集聚,古城中低檔餐飲店集聚效應(yīng)最明顯。近幾年來,古城新增的餐飲企業(yè)開始偏離主干道,說明過度集聚帶來的溢出效應(yīng),也促使餐飲企業(yè)開始走向新的分散點(diǎn)。

五、結(jié)論與討論

本文以百度地圖POI數(shù)據(jù)為支撐,通過GIS空間分析法,分析了平遙古城餐飲業(yè)的空間格局及影響因素。平遙古城餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)“多核心—帶狀集聚”“干道集聚、片區(qū)零星”的空間分布格局,空間分布不均衡。在古城主干道交匯處形成高密度集聚中心,由中心向外,集聚層級(jí)有所減弱,次級(jí)密度區(qū)沿六條交通干線呈帶狀分布,其他區(qū)域只有少量的低密度集聚現(xiàn)象或分散分布。平遙古城餐飲商戶在空間布局方面,受古城格局、景點(diǎn)位置、交通狀況、集聚效應(yīng)的影響,具有明顯的接近經(jīng)濟(jì)活躍度高的市場(chǎng)和高密度消費(fèi)者群體的特征,人流量大的交通主干道及旅游景點(diǎn)有集聚的趨勢(shì),證明了中心地理論與集聚理論對(duì)餐飲業(yè)布局的影響。滿足大眾消費(fèi)者需求的中低檔餐飲店和特色小吃餐飲店在平遙古城餐飲業(yè)中占據(jù)主流地位,基本遍布所有的主干道。本研究是基于2020年的網(wǎng)絡(luò)數(shù)據(jù),又通過實(shí)地調(diào)研進(jìn)行了驗(yàn)證,時(shí)效性強(qiáng),研究結(jié)果有助于平遙當(dāng)?shù)卣畬?duì)餐飲業(yè)、服務(wù)業(yè)的整體規(guī)劃,同時(shí)也為餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者提供有益的借鑒。

產(chǎn)業(yè)適度的集聚有利于社會(huì)資源合理配置,形成產(chǎn)業(yè)發(fā)展的動(dòng)力和對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的吸引力,但集聚過度會(huì)產(chǎn)生溢出效應(yīng)。[23]平遙古城餐飲業(yè)空間分布的不均衡性,對(duì)古城景區(qū)一體化發(fā)展和全域旅游的推進(jìn)有其不利的一面。資本配置向集聚區(qū)的傾斜度高造成資源分布的不均衡,使古城的均衡化發(fā)展受限;餐飲業(yè)高密度區(qū)是古城歷史文化遺產(chǎn)的核心分布區(qū),人流、物流過大,不利于生態(tài)文化環(huán)境的保護(hù);人群的過分密集會(huì)使游客的體驗(yàn)感降低,影響旅游滿意度。近年來,平遙縣政府部門在發(fā)展規(guī)劃中,強(qiáng)調(diào)平遙古城的強(qiáng)輻射帶動(dòng)性。[24]借此,在未來餐飲業(yè)發(fā)展規(guī)劃中,需要加大力量助推餐飲業(yè)由核心聚集區(qū)向外圍疏散。政府部門及城市規(guī)劃者通過行政控制調(diào)節(jié)和市場(chǎng)導(dǎo)向相結(jié)合的手段,在中心城區(qū)周邊建設(shè)副中心,培育具有吸引力的服務(wù)經(jīng)濟(jì)新增長(zhǎng)點(diǎn),形成中心集聚區(qū)向外擴(kuò)散的趨勢(shì),拓展平遙古城的空間輻射效應(yīng),激發(fā)區(qū)域發(fā)展的內(nèi)生動(dòng)力。比如,利用位置較偏但通達(dá)性好的宅院,建設(shè)休閑文化中心,通過特色餐飲、綜合休閑服務(wù)等塑造新的品牌形象,培育吸引力要素,以點(diǎn)帶動(dòng)面建設(shè)旅游新功能輻射區(qū),拓寬平遙古城的旅游產(chǎn)品體系。

在今后的研究中,將繼續(xù)依托互聯(lián)網(wǎng)數(shù)據(jù),關(guān)注平遙古城餐飲業(yè)空間分布格局的時(shí)空變化,以不同的時(shí)間截面分析餐飲業(yè)的布局狀況,以把握和預(yù)測(cè)未來的發(fā)展趨勢(shì);同時(shí),利用網(wǎng)絡(luò)資源,以微觀層面,從追蹤消費(fèi)者的口碑入手,深入分析游客對(duì)餐飲業(yè)的滿意度,為平遙古城旅游發(fā)展規(guī)劃、優(yōu)化餐飲業(yè)空間布局及改進(jìn)服務(wù)質(zhì)量等工作提供有益借鑒。