智能菜品分析管理系統(tǒng)在企業(yè)食堂中的應(yīng)用

馮曉亮

DOI：10.16660/j.cnki.1674-098X.2101-5640-4457

摘? 要：傳統(tǒng)企業(yè)單位食堂多停留在憑借工作人員多年從業(yè)經(jīng)驗(yàn)和各種電子表格配合管理的層面，對信息技術(shù)應(yīng)用程度較低，工作人員每天仍需花費(fèi)大量的時(shí)間做表格整理統(tǒng)計(jì)工作，不同職責(zé)工作人員交流依靠郵件、微信等通訊工具，大大降低了食堂運(yùn)行效率。本次設(shè)計(jì)的智慧菜品管理系統(tǒng)對企業(yè)單位食堂所面臨的問題進(jìn)行全面分析，系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了食堂菜品的定量化管理，利用計(jì)算機(jī)軟件強(qiáng)大的計(jì)算能力做到每日菜品類型的合理搭配。實(shí)現(xiàn)了原料精細(xì)化管理，做到源頭可控，保障食品安全。優(yōu)化了組織結(jié)構(gòu)，在同一系統(tǒng)平臺下完成數(shù)據(jù)交互，減少不必要的交流，提高工作效率。智能菜品分析管理系統(tǒng)在食堂信息化轉(zhuǎn)型升級過程中具有指導(dǎo)性意義。

關(guān)鍵詞：食堂管理 膳食均衡 升級 分析

中圖分類號：TP29 ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文章編號：1674-098X（2021）03（c）-0154-03

Application Analysis of Intelligent Dishes Management System in Enterprise Canteen

FENG Xiaoliang

（CSIC Information Technology Co.， Ltd.， Lianyungang， Jiangsu Province， 222002 China）

Abstract： Traditional corporate canteens mostly stay at the level of coordinating management with staff years of experience and various electronic forms， and have a low level of application of information technology. Staff still need to spend a lot of time every day to sort out forms and statistics. Staff with different responsibilities communication relies on communication tools such as email and WeChat， which greatly reduces the efficiency of the canteen.The smart dish management system designed this time conducts a comprehensive analysis of the problems faced by the corporate canteen. The system realizes the quantitative management of canteen dishes， and uses the powerful computing power of computer software to achieve a reasonable mix of daily dishes. The refined management of raw materials is realized， the source is controllable， and food safety is guaranteed. Optimize the organizational structure， complete data interaction under the same system platform， reduce unnecessary communication， and improve work efficiency. The intelligent dish analysis management system has guiding significance in the transformation and upgrading of canteen information.

Key Words： Canteen management; Balanced diet; Upgrade; Analysis

1? 概述

近年來，隨著我國信息化進(jìn)程的不斷推進(jìn)，得益于互聯(lián)網(wǎng)科技的快速發(fā)展，餐飲業(yè)迎來一次大變革。遠(yuǎn)程下單、外賣、線上支付等功能極大低便利了人們的日常生活。然而在最新的調(diào)查分析中顯示，目前我國仍是全世界營養(yǎng)不良人口最多的國家之一，同時(shí)因地域經(jīng)濟(jì)發(fā)展不均衡，部分地區(qū)食譜嚴(yán)重營養(yǎng)過剩，導(dǎo)致我國近幾年來心腦血管疾病患者日益增多，糖尿病、高血壓、肥胖癥等疾病低齡化趨勢逐漸變大。

為了減少食材的浪費(fèi)，保障人們?nèi)粘＝】碉嬍承枨?，需研發(fā)一套智慧菜品管理系統(tǒng)。該系統(tǒng)主要面向?qū)ο鬄槠髽I(yè)單位、學(xué)校食堂，以中國食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要、中國居民膳食發(fā)展指南為指導(dǎo)方向，通過對菜品以定量化、精細(xì)化管理方式，實(shí)現(xiàn)原料定量采購和菜品營養(yǎng)均衡。

2? 需求分析

2.1 業(yè)務(wù)需求

本系統(tǒng)從學(xué)校、單位食堂利潤微薄、公益性要求高、價(jià)格比較穩(wěn)定[1]等特殊性問題出發(fā)，結(jié)合食堂目前采用人工管理方式帶來的工作效率低下，學(xué)生、員工餐后浪費(fèi)嚴(yán)重，菜品營養(yǎng)不均衡等問題，提供了一套解決以上問題的智慧菜品管理系統(tǒng)。依靠系統(tǒng)強(qiáng)大的計(jì)算能力，可以快速處理繁瑣的工作流程和數(shù)據(jù)問題，提高食堂運(yùn)營效率，系統(tǒng)有著如下用戶需求。

2.1.1 原料管理需求

原料管理需求是本系統(tǒng)中的基礎(chǔ)需求，食堂日常一半以上的工作都和原料有關(guān)，原料的品質(zhì)問題決定著食堂菜品的質(zhì)量。需求細(xì)分如下：

（1）建立原料營養(yǎng)價(jià)值體系，簡化選取能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽（及微量元素）和膳食纖維七類營養(yǎng)素[2]。

（2）完成原料供應(yīng)體系和價(jià)格體系，打造原料明細(xì)看板。

（3）接收菜品管理模塊生成的原料采購清單。

2.1.2 菜品管理需求

根據(jù)中國居民平衡膳食寶塔指導(dǎo)，食物多樣是平衡膳食模式的基本原則。成年人每日健康飲食攝取的各種營養(yǎng)成分都是有嚴(yán)格要求，過低則營養(yǎng)不良，過高則營養(yǎng)過剩[3]。需求細(xì)分如下：

（1）菜品組成要根據(jù)營養(yǎng)師要求做好葷素搭配，菜品葷菜用量、素菜用量都精確到克。

（2）日菜單選擇要符合中國居民膳食指南要求，滿足各種營養(yǎng)成分合理攝入。

（3）根據(jù)每日用餐人數(shù)以及當(dāng)日菜單生成定量采購單。

（4）要用日菜單看板，用于展示當(dāng)日菜單。

2.1.3 庫存管理要求

食堂材料庫存管理也是食堂重要組成部分之一，根據(jù)不同食材自身性質(zhì)以及所處環(huán)境的不同，食材新鮮度難以統(tǒng)一，這就要求有些食材需要每日定量采購，有些食材進(jìn)行大批量采購長久保存。需求細(xì)分如下：

（1）根據(jù)日定量采購單完成日采購物品出入庫操作。

（2）設(shè)置食材存儲高低水位，食材庫存量不足或超限系統(tǒng)都能自動提示。

2.1.4 報(bào)表導(dǎo)入導(dǎo)出需求

系統(tǒng)要可以支持固定格式的Execl表格導(dǎo)入導(dǎo)出功能。

2.1.5 分角色管理需求

系統(tǒng)的角色[4]分為如下幾種：庫存管理員，系統(tǒng)管理員、采購員。如表1所示。

3? 系統(tǒng)設(shè)計(jì)

系統(tǒng)總體架構(gòu)如圖1所示，由系統(tǒng)管理、原料管理、菜品管理、庫存管理四大部分組成。

3.1 系統(tǒng)管理模塊

系統(tǒng)管理模塊包含用戶管理、系統(tǒng)日志、參數(shù)配置這三部分組成。

（1）用戶管理。

對登錄角色進(jìn)行分角色管理，不同用戶對應(yīng)系統(tǒng)的操作權(quán)限不同。嚴(yán)格卡控用戶操作權(quán)限，保證系統(tǒng)數(shù)據(jù)信息安全。

（2）系統(tǒng)日志。

系統(tǒng)會記錄當(dāng)前登錄用戶的一些操作，形成日志文檔，方便以后出現(xiàn)問題追蹤溯源。

（3）參數(shù)配置。

用于配置系統(tǒng)數(shù)據(jù)庫參數(shù)、健康膳食各類型食材每日攝入基準(zhǔn)量、價(jià)格比例參數(shù)等可調(diào)控參數(shù)。

3.2 原料管理

原料管理包括供應(yīng)商管理、原料類型管理、原料明細(xì)管理、原料價(jià)格分析四個部分。

（1）供應(yīng)商管理。

對食堂所用原料供應(yīng)商進(jìn)行集中統(tǒng)一管控，形成完善的供應(yīng)鏈體系。

（2）原料采購管理。

接收菜品定量分析生成的日原料采購數(shù)據(jù)并生成采購清單。

（3）原料明細(xì)看板。

輪播展示當(dāng)日原料價(jià)格，供應(yīng)商等數(shù)據(jù)。

（4）原料類型管理。

根據(jù)原料所屬類型創(chuàng)建對應(yīng)的原料分類，便于后期數(shù)據(jù)統(tǒng)一展示。

（5）原料明細(xì)管理。

該頁面主要負(fù)責(zé)原料屬性管理，包括原料名稱、類型、價(jià)格、規(guī)格、供應(yīng)商、常見營養(yǎng)價(jià)值元素等信息，建立完善的食材原料庫以及食材營養(yǎng)價(jià)值體系。

（6）原料價(jià)格分析。

負(fù)責(zé)對原料價(jià)格做統(tǒng)計(jì)分析，以圖表形式展示單材料價(jià)格趨勢變動，或某一類原料均價(jià)變動趨勢。

3.3 菜品管理

（1）菜單管理。

食堂管理員根據(jù)系統(tǒng)菜單庫挑選菜品形成當(dāng)日菜單，系統(tǒng)支持提前生成一周菜單。系統(tǒng)可根據(jù)當(dāng)日菜單原料重量結(jié)合中國居民平衡膳食寶塔（2016）和中國居民平衡膳食餐盤（2016）[5]指導(dǎo)的各類原料攝入量，判斷當(dāng)日菜單搭配是否合理，保障用餐人員營養(yǎng)攝入均衡。

（2）當(dāng)日菜單看板。

輪播展示當(dāng)日食堂菜品套餐數(shù)據(jù)，方便員工選擇。

（3）菜品類型管理。

食堂管理人員按照菜品主要用料可將菜品分為大葷、小葷、素菜、湯等類型，方便對菜品進(jìn)行分類統(tǒng)計(jì)。

（4）菜品明細(xì)管理。

食堂管理員將每道菜品用料逐一輸入系統(tǒng)，系統(tǒng)根據(jù)輸入材料份量自動核算該菜品生重，價(jià)格以及該菜品的營養(yǎng)膳食組成。

（5）菜品定量分析。

食堂管理員選擇對應(yīng)日期的菜單、當(dāng)日就餐人數(shù)，系統(tǒng)會根據(jù)菜單和人數(shù)自動核算當(dāng)日原材料的使用量，并生成菜品定量單，同時(shí)結(jié)合原料庫存、原料庫存高低水位預(yù)警線生成原料采購單，確保食堂日常工作正常進(jìn)行。

3.4 庫存管理

（1）原料庫存管理。

庫存管理人員定時(shí)查看倉庫原料庫存量，結(jié)合庫存原料高低水位預(yù)計(jì)線，動態(tài)把握庫存原料狀態(tài)，實(shí)現(xiàn)原料精細(xì)化，規(guī)?；芾?。

（2）原料入庫管理。

倉庫管理員根據(jù)原料采購清單實(shí)現(xiàn)原料入庫工作。

（3）原料出庫管理。

倉庫管理員根據(jù)菜品定量單完成原料出庫工作。

（4）原料高低水位預(yù)警。

根據(jù)原料本身特性、原料保存難易程度設(shè)置原料庫存高低水位警戒線，防止出現(xiàn)材料過期變質(zhì)、材料不足臨時(shí)采購現(xiàn)象[6]。

4? 結(jié)語

智慧菜品管理系統(tǒng)是對大型統(tǒng)一管理食堂信息化建設(shè)的進(jìn)一步嘗試，意在實(shí)現(xiàn)從源頭保障每一位用餐人員的飲食健康、減少原料浪費(fèi)、提高食堂人員工作效率、降低食堂在原料采購方面的開支，在不降低菜品質(zhì)量的前提下實(shí)現(xiàn)食堂利潤率的提升。

參考文獻(xiàn)

[1] 趙琰，何玉林.高校食堂成本控制途徑探析[J].商訊，2020（33）：176-177.

[2] 李會曉.食品營養(yǎng)強(qiáng)化與營養(yǎng)增補(bǔ)情況淺析[J].現(xiàn)代食品，2020（2）：119-121.

[3] 劉金平，王愛博.食品營養(yǎng)在企業(yè)食堂餐飲中的應(yīng)用[J].食品安全導(dǎo)刊，2019（9）：61.

[4] 楊云霞.基于.Net點(diǎn)餐系統(tǒng)的設(shè)計(jì)與實(shí)現(xiàn)[D].廈門：廈門大學(xué)，2018.

[5] 方躍偉，仝振東，戴亞欣.從科普角度探討《中國居民膳食指南》的“寶塔”和“餐盤”[J].預(yù)防醫(yī)學(xué)，2017，29（12）：1287-1289.

[6] 張穎.生鮮農(nóng)產(chǎn)品電子商務(wù)供應(yīng)鏈采購管理研究[D].北京：首都經(jīng)濟(jì)貿(mào)易大學(xué)，2017.