花椒籽油與花椒油風(fēng)味及綜合品質(zhì)對(duì)比分析

劉玉蘭，李 錦，王格平，孫國(guó)昊

（1.河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，河南 鄭州 450001；2.益海嘉里金龍魚(yú)糧油食品股份有限公司，北京 100062）

花椒籽約占花椒整籽質(zhì)量的60%[1-2]，是調(diào)味品花椒果皮生產(chǎn)的下腳料[3]，年產(chǎn)量超過(guò)300萬(wàn) t[4]，花椒籽含油質(zhì)量接近30%[5-6]，并且含有與花椒皮相似的揮發(fā)性風(fēng)味成分[7-8]，是具有發(fā)展?jié)摿Φ奶厣颈居土虾陀椭Y源[9-10]。但作為花椒果皮生產(chǎn)的下腳料，花椒籽的利用一直沒(méi)有得到足夠重視[11-12]，加工出來(lái)的花椒籽如果不及時(shí)干燥就隨意堆放貯存，會(huì)造成其中油脂的嚴(yán)重酸敗以及整個(gè)花椒籽的品質(zhì)劣變，以致其喪失加工利用價(jià)值而被廢棄，甚至造成環(huán)境污染[13]。即使有企業(yè)將其中油脂提取出來(lái)，但因毛油酸價(jià)（以KOH計(jì)算）與過(guò)氧化值可分別達(dá)到38～65 mg/g、9.01～31.47 mmol/kg，且其感官呈棕褐色甚至黑色并帶有強(qiáng)烈的酸敗哈喇氣味，綜合品質(zhì)太差，難以精煉成為合格的食用植物油[14-15]。這對(duì)花椒的高值化加工利用及產(chǎn)業(yè)發(fā)展造成不良影響。若能將花椒加工過(guò)程產(chǎn)生的花椒籽及時(shí)干燥、保質(zhì)保鮮貯存，并以此為原料提取其中新鮮的花椒籽油，不僅能提升花椒籽油作為食用植物油的品質(zhì)，還有可能保持花椒特有的麻辣香鮮風(fēng)味，開(kāi)發(fā)花椒籽風(fēng)味油或調(diào)味油產(chǎn)品，替代或類(lèi)同花椒油產(chǎn)品應(yīng)用，大幅提升花椒籽的利用價(jià)值，促進(jìn)花椒加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。由于花椒籽制取風(fēng)味油的研究鮮見(jiàn)報(bào)道，所以實(shí)驗(yàn)以新鮮花椒籽為原料，利用目前油脂工業(yè)大規(guī)模成熟應(yīng)用的壓榨法和浸出法技術(shù)提取花椒籽油，對(duì)其揮發(fā)性風(fēng)味成分、酸價(jià)、過(guò)氧化值及酰胺類(lèi)化合物含量進(jìn)行檢測(cè)及感官評(píng)價(jià)，并與市售商品花椒油的品質(zhì)進(jìn)行對(duì)比，分析研究新鮮花椒籽生產(chǎn)花椒籽風(fēng)味油的可行性，以期為花椒籽高值化開(kāi)發(fā)利用提供支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮的大紅袍花椒籽實(shí)，產(chǎn)地陜西韓城，采摘后低溫速運(yùn)至實(shí)驗(yàn)室，冷藏備用；當(dāng)年產(chǎn)干花椒皮，產(chǎn)地陜西韓城，網(wǎng)上采購(gòu)；陳年產(chǎn)花椒籽，產(chǎn)地甘肅隴南，網(wǎng)上采購(gòu)。

商品花椒油，不同品牌的樣品8 個(gè)，其中6 個(gè)購(gòu)于當(dāng)?shù)厣坛? 個(gè)購(gòu)自淘寶，1 個(gè)購(gòu)自當(dāng)?shù)剞r(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的散裝花椒油。8 個(gè)花椒油樣品分別標(biāo)識(shí)為XW、JLY、YY、YJ、CK、ZJ、JN、LTJ。

乙醚、冰乙酸、三氯甲烷、氫氧化鉀、異丙醇、乙醇、硫代硫酸鈉、甲醇、可溶性淀粉（均為分析純）鄭州新豐化驗(yàn)器材有限公司；正己烷（色譜純） 美國(guó)VBS公司；花椒酰胺（純度≥99%） 西安開(kāi)來(lái)生物工程有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B/5975B氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀、7890B氣相色譜儀 美國(guó)Agilent公司；50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取纖維頭 美國(guó)Supelo公司；e2695-UV2475高效液相色譜儀 美國(guó)Waters公司；RE-52AA旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器上海亞榮生化儀器廠有限公司；FW-100高速萬(wàn)能粉碎機(jī)北京市永光明醫(yī)療儀器廠；UV-1100型紫外-可見(jiàn)分光光度計(jì) 上海美普達(dá)儀器有限公司；6YZ-180型全自動(dòng)液壓榨油機(jī) 鄭州八方機(jī)械設(shè)備有限公司；Milli-Q超純水機(jī) 重慶Molecular公司。

1.3 方法

1.3.1 花椒籽油的制取和精煉

將新鮮采摘的花椒整籽在實(shí)驗(yàn)室低溫條件風(fēng)干，將花椒皮和花椒籽分離，取花椒籽制油。

花椒籽壓榨取油：取新鮮花椒籽，經(jīng)粉碎機(jī)粉碎后，稱(chēng)取500～1 000 g樣品，用紗布包好后放入液壓榨油機(jī)中，于室溫（約25 ℃）、40～60 MPa壓力的條件多次壓榨，得到新鮮壓榨花椒籽油，于冰箱中貯存?zhèn)溆?，?biāo)識(shí)為花椒籽油A。

花椒籽浸出取油：稱(chēng)取粉碎后的新鮮花椒籽300 g，置于2 000 mL燒杯中，加入1 500 mL正己烷溶液，50 ℃水浴攪拌浸提8 h；抽濾，將混合油與固體物料分離，混合油旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去正己烷，得到新鮮的花椒籽浸出毛油，于冰箱中貯存?zhèn)溆茫瑯?biāo)識(shí)為花椒籽油B。

花椒籽油水化脫膠：稱(chēng)取一定質(zhì)量的花椒籽毛油于燒杯中，放入水浴鍋加熱至85 ℃，根據(jù)花椒籽油中磷脂含量加入稱(chēng)量好的水。實(shí)驗(yàn)測(cè)定花椒籽油A、花椒籽油B中磷脂含量分別為1.52 mg/g和4.07 mg/g，根據(jù)磷脂含量計(jì)算水化脫膠加水量分別為0.30 g和0.66 g。加水后攪拌反應(yīng)20 min，降低轉(zhuǎn)速沉降10 min，待膠雜與油呈明顯分離狀態(tài)時(shí)停止攪拌加熱，于室溫、4 000 r/min離心20 min，得到水化脫膠油。

油脂堿煉脫酸：測(cè)定花椒籽油A、B的酸價(jià)（以KOH含量計(jì)）分別為6.05、7.45 mg/g，根據(jù)酸價(jià)計(jì)算理論加堿量，選擇超量堿為油脂質(zhì)量的0.1%，堿液濃度12 °Be’（質(zhì)量分?jǐn)?shù)8.07%），得花椒籽油A、B堿煉脫酸的加堿液總量分別為3.198、3.08 mL。將水化脫膠油置于燒杯中，在水浴鍋中加熱至30 ℃，加入預(yù)熱的堿液，快速攪拌反應(yīng)30 min，再以1 ℃/min升溫至60 ℃，慢速攪拌10 min，見(jiàn)油、皂明顯分離后停止攪拌，3 000 r/min離心15 min，取上層堿煉油轉(zhuǎn)移至燒杯中，將其升溫至95 ℃，加入油質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%的微沸水對(duì)堿煉油進(jìn)行水洗，重復(fù)洗滌至洗滌水用pH試紙測(cè)試為中性，水洗后的油脂經(jīng)真空加熱干燥，得到精煉花椒籽油C、D。

1.3.2 花椒及花椒籽油的指標(biāo)測(cè)定

水分含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品中水分的測(cè)定》；粗脂肪含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品中粗脂肪的測(cè)定》；粗蛋白含量測(cè)定：參照GB 5009.3—2016《食品中粗蛋白的測(cè)定》；酸價(jià)測(cè)定：參照GB 5009.229—2016《食品中酸價(jià)的測(cè)定》；過(guò)氧化值測(cè)定：參照GB 5009.227—2016《食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》。

1.3.3 花椒籽油和花椒油中酰胺類(lèi)化合物含量的測(cè)定

1.3.3.1 標(biāo)準(zhǔn)曲線的建立

將花椒酰胺類(lèi)化合物標(biāo)準(zhǔn)品200 mg，用甲醇溶解并定容至500 mL容量瓶中作為花椒酰胺類(lèi)化合物標(biāo)準(zhǔn)液。精確吸取標(biāo)準(zhǔn)液0.0、0.1、0.2、0.3、0.4、0.6 mL分別置于6 支50 mL具塞比色管中，用甲醇定容至刻度線后，搖勻。在254 nm處測(cè)吸光度，建立吸光度-濃度曲線及回歸方程。

1.3.3.2 樣品中酰胺類(lèi)化合物的測(cè)定

精確稱(chēng)取20 mg樣品于50 mL比色管中，用甲醇溶解并定容至刻度，搖勻。在40 ℃恒溫浸提4 h，浸提過(guò)程中每隔30 min取出搖動(dòng)1 次。將浸提液轉(zhuǎn)移至離心管中，于室溫、4 500 r/min離心15 min，取離心后的上清液按照標(biāo)準(zhǔn)曲線相同方法測(cè)定吸光度，按照回歸方程計(jì)算花椒酰胺類(lèi)化合物含量，回歸方程為y＝0.041x+0.007 7（R2＝0.999 8）。

1.3.4 花椒籽油和花椒油中揮發(fā)性風(fēng)味成分測(cè)定

利用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜（headspace solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）聯(lián)用技術(shù)對(duì)花椒籽油和花椒油中主要揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行檢測(cè)分析。

固相微萃取條件：稱(chēng)取5 g油脂置于20 mL頂空瓶中，60 ℃恒溫預(yù)熱20 min，將已老化（預(yù)先插入約200℃氣相檢測(cè)口處加熱約10 min）的固相微萃取頭插入頂空瓶，吸附40 min后取出萃取頭立即插入氣相色譜進(jìn)樣口，解吸3 min。

色譜條件：不分流模式進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度，250 ℃；載氣，氦氣（純度≥99.999%）；恒流模式，流速1.0 mL/min。

升溫程序：40 ℃保持3 min，隨后以4 ℃/min的速率升至230 ℃，保持8 min。

質(zhì)譜條件：離子源溫度230 ℃；傳輸線溫度240 ℃；電子離子源；電子能量：70 eV；質(zhì)量掃描范圍：m/z30～500。

定性定量分析：將檢測(cè)的各組分質(zhì)譜信息與NIST質(zhì)譜庫(kù)進(jìn)行匹配定性，僅報(bào)道正反匹配度均大于80且正反匹配度最大值為100的結(jié)果。各種化合物的相對(duì)含量采用峰面積歸一化法計(jì)算。

1.3.5 花椒籽油和市售花椒油的感官評(píng)價(jià)

對(duì)實(shí)驗(yàn)室制取的4 個(gè)新鮮花椒籽油和采購(gòu)的8 個(gè)花椒油樣品采用定量描述分析（quantitative descriptive analysis，QDA）法進(jìn)行風(fēng)味感官評(píng)價(jià)，感官評(píng)價(jià)小組由10 名經(jīng)過(guò)感覺(jué)靈敏度和辨別度篩選培訓(xùn)并具有1 年以上食用油品評(píng)經(jīng)驗(yàn)的人員組成。感官評(píng)定員在獨(dú)立的評(píng)價(jià)室對(duì)每個(gè)樣品評(píng)分，氣味強(qiáng)度采用油脂感官評(píng)定常用的9 點(diǎn)標(biāo)度法表示，其中1～9代表從極弱到極強(qiáng)的區(qū)間變化。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用Microsoft Excel 2016、SPSS 20軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析，數(shù)據(jù)表示為±s。采用Duncan法對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行顯著性分析。并用Origin 9.0做圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 花椒果實(shí)不同部位的主要組分含量

對(duì)花椒皮和花椒籽的粗脂肪和粗蛋白含量進(jìn)行檢測(cè)分析，結(jié)果見(jiàn)表1。

表1 花椒果實(shí)不同部位的主要組分含量Table 1 Contents of major components in different parts of Z.bungeanum fruit

從表1可以看出，新鮮采摘花椒籽實(shí)的花椒皮和花椒籽的水分含量都很高，尤其是花椒籽的水分含量很高，所以若不及時(shí)干燥，高含量的水分很容易造成花椒籽的發(fā)熱和品質(zhì)劣變?；ń纷阎写种竞痛值鞍缀烤黠@高于花椒皮，花椒籽中粗脂肪含量高于大豆含油量，達(dá)到了中等含油水平，是很好的木本油料資源。新鮮花椒籽與陳年花椒籽中粗脂肪和粗蛋白含量不同的原因可能為產(chǎn)地和品種的差異。但來(lái)自同一產(chǎn)地的新鮮花椒皮和干花椒皮的粗脂肪含量、粗蛋白含量也存在明顯差異的原因可能為花椒品種或籽實(shí)采摘時(shí)期的不同，據(jù)報(bào)道[1,16]，花椒皮中脂肪含量受花椒品種、產(chǎn)地、當(dāng)?shù)貧夂蚣安烧墒於鹊戎T多因素的影響，質(zhì)量分?jǐn)?shù)在0.7%～11.0%的范圍內(nèi)波動(dòng)。從表1可知，新鮮花椒皮比陳年花椒皮的脂肪含量要高，花椒皮和花椒籽雖均含有油脂，但花椒籽的油脂含量是花椒皮的2 倍以上，更適合作為食用植物油資源。

2.2 花椒籽油與市售花椒油的理化性質(zhì)

對(duì)實(shí)驗(yàn)室制取的4 個(gè)花椒籽油及8 個(gè)市售花椒油的理化指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 花椒籽油與市售花椒油的品質(zhì)指標(biāo)Table 2 Acid value and peroxide value of Z.bungeanum seed oil and commercial Z.bungeanum oil

從表2可以看出，雖然花椒籽壓榨毛油A和浸出毛油B的酸價(jià)均較高，超過(guò)了GB/T 2716—2018《植物油》中毛油酸價(jià)小于等于4 mg/g的指標(biāo)，但卻遠(yuǎn)低于陳花椒籽毛油的酸價(jià)。根據(jù)牛曉娜[17]報(bào)道陳花椒籽毛油酸價(jià)普遍較高（27.7～70.0 mg/g），劉玉蘭等[18]報(bào)道花椒籽毛油的酸價(jià)為14.24～66.51 mg/g、過(guò)氧化值為9.01～31.47 mmol/kg。經(jīng)過(guò)精煉的花椒籽油C、花椒籽油D的酸價(jià)和過(guò)氧化值均達(dá)到了GB/T 22479—2008《花椒籽油》中一級(jí)油指標(biāo)要求（酸價(jià)1 mg/g；過(guò)氧化值6 mmol/kg）。8 個(gè)市售花椒油的酸值為0.52～2.72 mg/g、過(guò)氧化值為1.87～10.80 mmol/kg，參照DBS 51/008—2019《花椒油》中要求（酸價(jià)3 mg/g、過(guò)氧化值0.25 g/100 g，8 個(gè)市售花椒油均符合標(biāo)準(zhǔn)要求。

2.3 花椒籽油與市售花椒油中酰胺類(lèi)化合物含量

對(duì)4 個(gè)花椒籽油及8 個(gè)市售花椒油中酰胺類(lèi)化合物含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果見(jiàn)圖1。

花椒屬植物中的酰胺類(lèi)物質(zhì)大多為鏈狀不飽和脂肪酸酰胺類(lèi)物質(zhì)，其中以山椒素為代表，是花椒及花椒油麻味物質(zhì)的主要成分[19-20]。DBS 51/008—2019中規(guī)定酰胺類(lèi)物質(zhì)（以羥基-β-山椒素計(jì)）含量大于等于2.0 mg/g。從圖1可知，4 個(gè)花椒籽油中酰胺類(lèi)化合物含量最高的A為9.80 mg/g，最低的D為7.82 mg/g，平均含量為8.55 mg/g。精煉花椒籽油與花椒籽毛油相比，酰胺類(lèi)化合物含量雖有所降低，但降幅不大，均達(dá)到并明顯優(yōu)于DBS 51/008—2019的指標(biāo)要求。8 個(gè)市售花椒油的酰胺類(lèi)化合物含量相差較大，含量最高的XW為19.11 mg/g，含量最低的YY為7.92 mg/g，平均含量為15.05 mg/g。從酰胺類(lèi)化合物含量進(jìn)行比較，4 個(gè)花椒籽油麻味指標(biāo)達(dá)到了市售花椒油的水平。據(jù)楊瑞麗[21]報(bào)道，花椒中酰胺類(lèi)化合物的種類(lèi)及含量受花椒品種、產(chǎn)地、部位及成熟度的影響，且由于酰胺類(lèi)化合物中含有大量的共軛三烯鍵，高溫時(shí)極易通過(guò)氧化和水合作用生成更穩(wěn)定的衍生物，使麻味物質(zhì)含量降低。8 個(gè)市售花椒油中酰胺類(lèi)化合物含量表現(xiàn)出的較大差異可能與其原料花椒品質(zhì)以及制取工藝有很大關(guān)系，因?yàn)榛ń菲贩N和花椒油生產(chǎn)工藝比較多，譬如已被DBS 51/008—2019替代的DB 51/T 493—2005《貴州省地方標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)味油》中對(duì)花椒油的定義為“應(yīng)用超臨界CO2萃取，有機(jī)溶劑萃取等萃取方法制得的花椒油樹(shù)脂與食用油適量混合或直接用食用油浸泡花椒制成的具有麻味和香味的調(diào)味油”。而DBS 51/008—2019中定義花椒油為“以食用花椒、竹葉花椒或青椒以及植物油為主要原料，提取、調(diào)配、混勻、過(guò)濾、包裝制成的花椒油”。

圖1 花椒籽油與市售花椒油中酰胺類(lèi)化合物含量Fig.1 Contents of amide compounds in Z.bungeanum seed oil and commercial Z.bungeanum oil

2.4 花椒籽油與市售花 椒油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的對(duì)比分析

對(duì)4 個(gè)花椒籽油及8 個(gè)花椒油樣品中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類(lèi)和相對(duì)含量進(jìn)行檢測(cè)和對(duì)比分析，歸類(lèi)的結(jié)果如表3所示。4 個(gè)花椒籽油及8 個(gè)花椒油鑒定出的揮發(fā)性風(fēng)味成分分別有58、41、55、46 種及82、61、57、75、61、57、65、67 種。12 個(gè)油樣中有14 類(lèi)揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，分別為醇類(lèi)、烯烴類(lèi)、烷烴類(lèi)、酯類(lèi)、酮類(lèi)、酸類(lèi)、醚類(lèi)、醛類(lèi)、呋喃類(lèi)、鹵代烴類(lèi)、酚類(lèi)、芳香烴類(lèi)、吡嗪類(lèi)及其他雜環(huán)類(lèi)，12 個(gè)油樣在揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類(lèi)及含量上均存在著明顯的差別，但含量最高的均為烯烴類(lèi)化合物，其次為醇類(lèi)化合物。4 個(gè)花椒籽油中烯烴類(lèi)化合物和醇類(lèi)化合物的總量為68.54%～87.70%，4 個(gè)樣品中2 種化合物的平均總含量為77.14%。8 個(gè)花椒油中烯烴類(lèi)化合物和醇類(lèi)化合物的總量為65.70%～93.31%，平均總含量為79.16%?；ń纷延团c花椒油的特征性風(fēng)味成分一致，由此可知醇類(lèi)和烯烴類(lèi)化合物對(duì)花椒油和花椒籽油的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大[22]。烯烴類(lèi)化合物多具有辛香、木香、柑橘香、樟腦香、檸檬香及熱帶果香等香氣[23]，大量的烯烴類(lèi)化合物共同作用，賦予花椒油和花椒籽油特有的香氣[24]，且烯烴類(lèi)化合物氣味強(qiáng)烈，呈味閾值也較低[25]，對(duì)花椒油和花椒籽油的風(fēng)味有重要貢獻(xiàn)。醇類(lèi)雖呈味閾值較高[26]，但可與某些酸形成酯類(lèi)物質(zhì)，因此可賦予油脂清新的花草香氣。

表3 花椒籽油和市售花椒風(fēng)味油中揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類(lèi)及相對(duì)含量Table 3 Types and relative percentages of flavor components in Z.bungeanum seed oil and commercial Z.bungeanum oil

除烯烴類(lèi)和醇類(lèi)外，8 個(gè)花椒油的酯類(lèi)相對(duì)含量也較高，為1.09%～30.57%，芳香烴及酮類(lèi)含量較低，其相對(duì)含量分別為0.08%～1.74%及0.08%～3.25%；而4 個(gè)花椒籽油中酮類(lèi)相對(duì)含量較高，為5.01%～6.55%。酯類(lèi)和芳香烴類(lèi)化合物相對(duì)含量相對(duì)較低，分別為0.57%～7.37%、0.37%～0.91%。酯類(lèi)化合物一般具有酒香、花香和典型的水果香氣，是很重要的呈香物質(zhì)，通常是由脂質(zhì)代謝或酸類(lèi)及醇類(lèi)物質(zhì)的酯化反應(yīng)生成，且閾值較低[27]。田星等[28]發(fā)現(xiàn)酯類(lèi)即使?jié)舛群艿鸵矔?huì)嚴(yán)重影響食品的香味，而大多數(shù)花椒油中酯類(lèi)化合物的含量稍高于花椒籽油，因此花椒油的香味更加濃郁。4 個(gè)花椒籽油中酮類(lèi)的相對(duì)含量為5.01%～6.55%，而在8 個(gè)花椒油中，YY的酮類(lèi)相對(duì)含量為3.25%，其余7 個(gè)花椒油的酮類(lèi)含量均在1%以下。一般而言，酮類(lèi)由美拉德反應(yīng)或醛類(lèi)的進(jìn)一步氧化生成[29]，酮類(lèi)的閾值雖然相對(duì)較高，但對(duì)整體風(fēng)味也具有一定的影響，其主要功能是輔助風(fēng)味成分使整體風(fēng)味更加飽滿(mǎn)，多數(shù)的酮類(lèi)物質(zhì)具有獨(dú)特的清香、奶油香味或果香氣味，香味優(yōu)異持久。

除XW外，其他11 個(gè)油樣中均鑒定出了醛類(lèi)，花椒籽油醛類(lèi)含量最高的是D，為17.20%?；ń酚椭邢鄬?duì)含量最高的是CK，為3.94%。Brewer[30]發(fā)現(xiàn)醛類(lèi)物質(zhì)形成的主要原因是不飽和脂肪酸的氧化和Strecker降解，其中一些直鏈脂肪醛是典型的油脂氧化產(chǎn)物且閾值較低，呈青草香和甜香；而支鏈醛具有巧克力香和薄荷香，可能來(lái)源于Strecker降解[31]。田淑琳等[32]發(fā)現(xiàn)大多數(shù)醛類(lèi)物質(zhì)在濃度較低時(shí)，具備果香及清香的氣味，只有在濃度過(guò)高時(shí)才會(huì)產(chǎn)生土腥味、金屬味等一些令人不愉快的氣味。導(dǎo)致D中醛類(lèi)含量高的原因可能與油脂的溶劑萃取工藝有關(guān)。

烷烴類(lèi)化合物主要來(lái)自脂肪酸烷氧自由基的均裂，但由于其閾值普遍較高[33]，可認(rèn)為其對(duì)花椒油和花椒籽油的風(fēng)味貢獻(xiàn)較小。酸類(lèi)的形成主要來(lái)自于脂肪的水解及氧化反應(yīng)，大多數(shù)酸類(lèi)是其他類(lèi)型風(fēng)味物質(zhì)的前體或反應(yīng)產(chǎn)物，因此對(duì)風(fēng)味整體貢獻(xiàn)不大[34]。酚類(lèi)化合物檢出種類(lèi)較少且含量較低，由于其揮發(fā)性較小，因此對(duì)花椒籽油和花椒油的整體風(fēng)味僅有微弱的調(diào)節(jié)作用。吡嗪類(lèi)化合物是美拉德反應(yīng)的中間產(chǎn)物，其閾值低，呈現(xiàn)烤香、類(lèi)似堅(jiān)果和烘焙香的風(fēng)味特征[35]，但在油樣中只有ZJ和YY鑒定出了1 種吡嗪類(lèi)化合物，其相對(duì)含量不到1%，因此可認(rèn)為吡嗪類(lèi)化合物對(duì)花椒油籽和花椒油的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)很小。被鑒定出的呋喃類(lèi)化合物大多出現(xiàn)在花椒油中，且呋喃類(lèi)化合物一般經(jīng)過(guò)加熱才會(huì)產(chǎn)生，這可能與市售花椒油制取時(shí)的加熱溫度有關(guān)，呋喃類(lèi)和其他類(lèi)化合物都屬于雜環(huán)類(lèi)化合物，一般都是美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。這些物質(zhì)大多數(shù)以較低的濃度存在，多數(shù)具有水果香味、焦糖味、烤肉香和堅(jiān)果味等[36]?？傮w來(lái)看，烯烴類(lèi)和醇類(lèi)化合物是市售花椒油的特征性風(fēng)味物質(zhì)，花椒籽油與花椒油的揮發(fā)性風(fēng)味成分大體一致，而壓榨花椒籽油的揮發(fā)性風(fēng)味成分呈現(xiàn)的油脂風(fēng)味特征優(yōu)于浸出花椒籽油。

2.5 花椒籽油和市售花椒油的感官評(píng)價(jià)

對(duì)花椒籽油和花椒油進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，分別制得風(fēng)味雷達(dá)圖如圖2所示。

圖2 花椒籽油（a）和市售花椒油（b）的風(fēng)味雷達(dá)圖Fig.2 Flavor profiles of Z.bungeanum seed oil (a) and commercial Z.bungeanum oil (b)

食品風(fēng)味的分析是儀器分析與感官分析相結(jié)合的綜合結(jié)果，感官評(píng)價(jià)在食品風(fēng)味分析中極為重要[37]。采用風(fēng)味輪描述產(chǎn)品的特性可直觀地比較各樣品之間的差異。從圖2可知，各樣品間的單個(gè)風(fēng)味強(qiáng)度和總體風(fēng)味強(qiáng)度間均存在明顯不同?？傮w來(lái)看，花椒籽油和市售花椒油的整體風(fēng)味特征表現(xiàn)為麻味及香味。4 個(gè)花椒籽油中總體風(fēng)味強(qiáng)度最高的是A，C次之，D的總體風(fēng)味強(qiáng)度最低，這是因?yàn)镈是由正己烷萃取所得毛油B精煉所得，油脂制取和精煉過(guò)程造成了很多揮發(fā)性成分的損失。8 個(gè)花椒油中，總體風(fēng)味較好的XW、JN、LTJ、XW及JN均表現(xiàn)出較高的麻味，LTJ表現(xiàn)出較高的香味，而LTJ及CK總體風(fēng)味評(píng)價(jià)不高的原因是呈現(xiàn)出青草味和苦澀味。雖然A、C的總體風(fēng)味強(qiáng)度不及XW、ZJ，但卻優(yōu)于YY、LTJ，且A、C感官評(píng)價(jià)的麻味強(qiáng)度要高于YY，這與酰胺類(lèi)化合物含量的結(jié)果一致。堅(jiān)果味強(qiáng)度較高的是CK、JN、LTJ及YY，這可能與這4 個(gè)油樣含有呋喃類(lèi)化合物或吡嗪類(lèi)化合物有關(guān)。綜上，新鮮花椒籽壓榨油不僅香味濃郁，麻味也較為強(qiáng)烈，作為花椒籽風(fēng)味油的開(kāi)發(fā)大有潛力。

3 結(jié) 論

實(shí)驗(yàn)以新鮮花椒籽為原料，分別采用壓榨法和浸出法提取新鮮花椒籽油，再經(jīng)精煉得到對(duì)應(yīng)的精煉油，對(duì)4 個(gè)花椒籽油與8 個(gè)市售花椒油進(jìn)行品質(zhì)檢測(cè)，對(duì)比分析2 種油脂在風(fēng)味及綜合品質(zhì)方面的差異，評(píng)價(jià)利用花椒籽生產(chǎn)花椒籽風(fēng)味油的可行性。結(jié)果表明，新鮮花椒籽所制取毛油的酸價(jià)比一般花椒籽毛油的酸價(jià)低很多，經(jīng)過(guò)一般的精煉處理后酸價(jià)和過(guò)氧化值均達(dá)到并優(yōu)于GB/T 22479—2008中一級(jí)油的指標(biāo)要求?；ń纷延椭絮０奉?lèi)化合物的平均含量為8.55 mg/g，達(dá)到并優(yōu)于DBS 51/008—2019中的指標(biāo)要求。與8 個(gè)市售的商品花椒油相比，新鮮花椒籽油在反映花椒油特征的酰胺類(lèi)化合物含量和揮發(fā)性風(fēng)味成分含量，及感官評(píng)價(jià)方面均具有高度相似性和一致性。綜合比較，新鮮花椒籽壓榨油不僅香味濃郁，麻味也很強(qiáng)烈，可以作為優(yōu)良的花椒風(fēng)味油進(jìn)一步開(kāi)發(fā)。