長(zhǎng)蕩湖野生中華絨螯蟹肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的分析與評(píng)價(jià)

劉鎖明，張?jiān)觯瑮罱ㄐ?，徐俊華，付言言，殷稼雯*

（1.常州市金壇區(qū)、溧陽(yáng)市長(zhǎng)蕩湖水產(chǎn)管理委員會(huì)管理處，江蘇 常州 213224；2.江蘇省淡水水產(chǎn)研究所，江蘇省內(nèi)陸水域漁業(yè)資源重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210017）

中華絨螯蟹（Eriocheir japonica sinensis）隸屬于甲殼綱（Crustacea），十足目（Decapoda），短尾下目（Brachyura），方蟹總科（Grapsoidea），弓蟹科（Varunidae），絨螯蟹屬（Eriocheir）[1]，俗稱河蟹、毛蟹、清水蟹、大閘蟹和螃蟹等。其早期分布在以江淮為中心的環(huán)黃海沿岸等地區(qū)，后由于人為引種養(yǎng)殖等原因，分布區(qū)域擴(kuò)大到我國(guó)大部分省市[2]。中華絨螯蟹肉味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，作為我國(guó)久負(fù)盛名的特產(chǎn)，已成為重要的水生類經(jīng)濟(jì)物種。經(jīng)過(guò)多年的積極研究、推廣，中華絨螯蟹養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展，品牌蟹的市場(chǎng)價(jià)值已呈現(xiàn)多年的高位運(yùn)行[3]。

長(zhǎng)蕩湖又名洮湖，是太湖流域上游的第三大湖泊，也是江蘇省十大淡水湖之一，屬太湖水系，為典型過(guò)水型淺水湖泊，具有供水、防洪、養(yǎng)殖、灌溉和旅游等多重功能[4]。長(zhǎng)蕩湖水面86.7 km2，平均水深1.2 m，湖底平坦，水草、螺蜆等水生生物資源極其豐富[5]。湖區(qū)盛產(chǎn)螃蟹、米蝦、銀魚(yú)和鳑鲏等，漁業(yè)資源豐富，產(chǎn)量巨大?，F(xiàn)對(duì)長(zhǎng)蕩湖野生中華絨螯蟹肌肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行較全面的測(cè)定，初步分析與評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)成分，以期為探明長(zhǎng)蕩湖野生中華絨螯蟹的品質(zhì)特性提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 研究方法

1.1 采樣時(shí)間和地點(diǎn)

2020年1月采集于長(zhǎng)蕩湖湖區(qū)。

1.2 樣品測(cè)量

隨機(jī)選取野生中華絨螯蟹30只（雌雄各15只），分別測(cè)量樣品。體質(zhì)量為68.11~283.80 g，平均體質(zhì)量為149.10 g；平均體寬規(guī)格為（6.5±1.0）cm；平均體長(zhǎng)為（7.1±1.4）cm；活體解剖取出肌肉樣本用于各種營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。測(cè)量示意見(jiàn)圖1[6]。

圖1 中華絨螯蟹體長(zhǎng)和體寬測(cè)量示意

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定方法

根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測(cè)定》（GB 5009.3—2016）檢測(cè)樣品中水分含量，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中灰分的測(cè)定》（GB 5009.4—2016）檢測(cè)樣品中灰分含量，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》（GB 5009.5—2016）采用全自動(dòng)凱氏定氮儀檢測(cè)樣品中蛋白質(zhì)含量，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中氨基酸的測(cè)定》（GB 5009.124—2016）檢測(cè)樣品中水解氨基酸的含量，根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪酸的測(cè)定》（GB 5009.168—2016）檢測(cè)樣品中脂肪酸含量。

1.4 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

根據(jù)1973年聯(lián)合國(guó)世界衛(wèi)生組織（WHO）與聯(lián)合國(guó)糧食和農(nóng)業(yè)組織（FAO）建議的每克氮中氨基酸含量評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式和中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所提出的雞蛋蛋白質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式，對(duì)樣品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)價(jià)。將樣品中的必需氨基酸含量（mg/g，占干樣質(zhì)量）乘以6.25再除以樣品的蛋白質(zhì)含量即可獲得每克氮中氨基酸含量（mg）。將氨基酸含量帶入下式可得氨基酸評(píng)分（AAS）、化學(xué)評(píng)分（CS）和必需氨基酸指數(shù)（EAAI）[7]。

式中：aa——待評(píng)樣品的蛋白質(zhì)氨基酸含量，mg/g；

AA（WHO/FAO）——WHO/FAO評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量，mg/g；

AA（Egg）——全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量，mg/g；

n——比較的必需氨基酸種類數(shù)；

a、b、c、...、g——待評(píng)樣品蛋白質(zhì)中的必需氨基酸含量，mg/g；

ae、be、ce、...、ge——全雞蛋蛋白質(zhì)的必需氨基酸含量，mg/g。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

用Excel 2019和SPSS 13.0軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 基本營(yíng)養(yǎng)成分結(jié)果分析

水產(chǎn)品肌肉部分營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要是由蛋白質(zhì)和脂肪含量決定。長(zhǎng)蕩湖野生中華絨螯蟹（簡(jiǎn)稱長(zhǎng)蕩湖野生蟹）與幾種常見(jiàn)的水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)物種的營(yíng)養(yǎng)成分比較見(jiàn)表1。由表1可見(jiàn)，長(zhǎng)蕩湖野生蟹的蛋白質(zhì)含量和脂肪含量明顯低于表中其他水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)物種，分別為13.00%和0.62%；陽(yáng)澄湖養(yǎng)殖中華絨螯蟹（簡(jiǎn)稱陽(yáng)澄湖養(yǎng)殖蟹）的蛋白質(zhì)含量最高為18.48%；黃河鯉的蛋白質(zhì)含量最高為17.78%。3種不同產(chǎn)地的絨螯蟹中，長(zhǎng)江養(yǎng)殖絨螯蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于長(zhǎng)蕩湖野生蟹。由此可見(jiàn)，水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)物種經(jīng)過(guò)人工育種培育，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值有明顯的提升。然而，長(zhǎng)蕩湖野生蟹的蛋白脂肪比更高，因此在攝入同等含量的蛋白時(shí)，如攝入更少的脂肪，對(duì)人體更為健康。

表1 長(zhǎng)蕩湖野生中華絨螯蟹與幾種常見(jiàn)水產(chǎn)經(jīng)濟(jì)物種基本營(yíng)養(yǎng)成分含量比較

2.2 氨基酸的組成與含量

蛋白質(zhì)的生理功能是由組成蛋白質(zhì)的氨基酸種類、數(shù)量和排列順序決定。食物中氨基酸的種類及含量是影響蛋白質(zhì)質(zhì)量的重要因素。長(zhǎng)蕩湖野生蟹的肌肉氨基酸組成和含量見(jiàn)表2。除色氨酸在檢測(cè)過(guò)程中因被水解破壞未能測(cè)出外，共測(cè)出17種氨基酸，谷氨酸（Glu）含量最高，半胱氨酸（Cys）含量最低，總量（TAA）為每100 g含16.14 g。其中，4種鮮味氨基酸（DAA），總量為每100g含6.59 g，占氨基酸總量的40.15%；7種必需氨基酸（EAA），總量為每100 g含5.56 g，占氨基酸總量的33.84%；10種非必需氨基酸（NEAA），總量為每100g含10.86 g，占氨基酸總量的66.16%。EAA/NEAA為51.16%，低于FAO與WHO關(guān)于理想蛋白源“EAA/TAA為40%左右，EAA/NEAA在60%以上”的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)[12]，不可作為蛋白質(zhì)類食物的長(zhǎng)期單一來(lái)源。

表2 長(zhǎng)蕩湖野生中華絨螯蟹肌肉中氨基酸組成與含量① g

在長(zhǎng)蕩湖野生蟹肌肉檢測(cè)出的17種氨基酸中，Glu含量（每100 g含2.34 g）明顯高于其余16種氨基酸。谷氨酸在生物體內(nèi)的蛋白質(zhì)代謝過(guò)程中占重要地位，可改善兒童智力發(fā)育，參與多種生理活性物質(zhì)的合成，在腦組織生化代謝中起重要作用[12]。同時(shí)谷氨酸作為重要的鮮味氨基酸，還決定了肉質(zhì)的口感，高含量的谷氨酸使長(zhǎng)蕩湖的野生中華絨螯蟹更具風(fēng)味。

2.3 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)

必需氨基酸是指人體不能合成或合成速度無(wú)法滿足人體需要的氨基酸，對(duì)成人而言，必需氨基酸有8種。因?yàn)楸匦璋被岜仨氂墒澄飦?lái)供給，所以必需氨基酸含量通常作為評(píng)價(jià)食物中蛋白質(zhì)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要手段之一。除被水解破壞未能檢測(cè)到的色氨酸以外，其余7種必需氨基酸在長(zhǎng)蕩湖野生蟹肌肉中都可檢測(cè)到。長(zhǎng)蕩湖野生蟹肌肉中必需氨基酸的組成及評(píng)價(jià)結(jié)果見(jiàn)表3。根據(jù)氨基酸評(píng)分（CS）和化學(xué)評(píng)分（AAS）標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)蕩湖野生蟹的第一限制氨基酸均為Val，說(shuō)明長(zhǎng)蕩湖野生蟹中Val較為欠缺。評(píng)分最高的氨基酸均為L(zhǎng)ys，Lys在促進(jìn)人體生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)機(jī)體免疫力、抗病毒、促進(jìn)脂肪氧化、緩解焦慮情緒等方面都具有積極的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義，同時(shí)也能促進(jìn)某些營(yíng)養(yǎng)素的吸收，能與一些營(yíng)養(yǎng)素協(xié)同作用，更好地發(fā)揮各種營(yíng)養(yǎng)素的生理功能[13]。但是，Lys在谷物類食品中含量較低，且在加工過(guò)程中易被破壞。因此，長(zhǎng)蕩湖野生蟹可以作為彌補(bǔ)人體外源性Lys缺乏的食物之一。

表3 長(zhǎng)蕩湖野生中華絨螯蟹肌肉中必需氨基酸組成評(píng)價(jià)

EAAI是評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的最常用指標(biāo)之一，可以量化被測(cè)食物中必需氨基酸含量與標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)含量的接近程度。以雞蛋蛋白質(zhì)中必需氨基酸為參評(píng)標(biāo)準(zhǔn)，長(zhǎng)蕩湖野生蟹的EAAI為102.71。根據(jù)EAAI高于95表示該蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白的標(biāo)準(zhǔn)[11]，長(zhǎng)蕩湖野生蟹的肌肉可以評(píng)定為優(yōu)質(zhì)蛋白源。

2.4 脂肪酸的組成與含量

食物中脂肪酸的組成成分及含量與人體的健康密切相關(guān)[14]。而且脂肪酸是影響食物加熱產(chǎn)生香氣的重要物質(zhì)，其中多不飽和脂肪酸（PUFA）更能顯著增加香味。長(zhǎng)蕩湖野生蟹肌肉中脂肪酸組成與含量如表4所示。長(zhǎng)蕩湖野生蟹肌肉中測(cè)出飽和脂肪酸（SFA）5種、單不飽和脂肪酸（MUFA）5種和多不飽和脂肪酸（PUFA）7種，共計(jì)17種。長(zhǎng)蕩湖野生蟹肌肉中測(cè)得的脂肪酸的種類少于陽(yáng)澄湖養(yǎng)殖蟹的肌肉脂肪酸種類（23種），這與基本營(yíng)養(yǎng)成分含量的比較結(jié)果一致，脂肪含量直接影響著脂肪酸的種類組成。

表4 長(zhǎng)蕩湖野生中華絨螯蟹肌肉中脂肪酸組成與含量①g

不飽和脂肪酸（UFA）有著廣泛的生理生物學(xué)功能和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。長(zhǎng)蕩湖野生蟹肌肉中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸含量分別為20.56%、24.81%和47.13%。世界衛(wèi)生組織提出人類合理膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的適宜比例為1∶1∶1，聯(lián)合國(guó)健康部門推薦理想脂肪酸適宜的PUFA/SFA比例為0.4[10]。長(zhǎng)蕩湖野生蟹肌肉中脂肪酸SFA∶MUFA∶PUFA的比例為1∶1.2∶2.3，PUFA/SFA為2.3，高比例的不飽和脂肪酸和低比例的飽和脂肪酸說(shuō)明長(zhǎng)蕩湖野生蟹肌肉可作為補(bǔ)充不飽和脂肪酸（尤其是多不飽和脂肪酸）等的優(yōu)質(zhì)食物。

長(zhǎng)蕩湖野生蟹肌肉中脂肪酸含量最高的是油酸（20.56%）。現(xiàn)有研究表明，油酸可以增加人體內(nèi)高密度脂蛋白的濃度，防止膽固醇過(guò)量，有益于人類心、腦、腎和血管健康[15]。另外，二十碳五烯酸（EPA）+二十二碳六烯酸（DHA）的含量高達(dá)27.56%。EPA是人體常見(jiàn)的幾種Ω-3脂肪酸之一；DHA俗稱腦黃金，是一種ω-3不飽和脂肪酸。這兩種不飽和脂肪酸在健腦增智、預(yù)防老年癡呆和心血管疾病、降血脂預(yù)防動(dòng)脈硬化和提高人體免疫機(jī)能等方面有重要作用[15]。因此，食用長(zhǎng)蕩湖野生蟹，其肌肉中高含量的不飽和脂肪酸對(duì)人體有一定的保健作用。

3 結(jié)語(yǔ)

長(zhǎng)蕩湖野生中華絨螯蟹蛋白質(zhì)含量（13.00%）和脂肪含量（0.62%）均低于養(yǎng)殖蟹及多種養(yǎng)殖魚(yú)類（鯉、石斑魚(yú)、鳙）。氨基酸共測(cè)出17種，其中谷氨酸（Glu）的含量最高。CS和AAS標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分的第一限制氨基酸均為Val。EAAI值為102.71，符合優(yōu)質(zhì)蛋白源的標(biāo)準(zhǔn)。脂肪酸的組成成分有17種，少于養(yǎng)殖中華絨螯蟹的23種，與脂肪含量的比較結(jié)果一致。

研究結(jié)果說(shuō)明，經(jīng)過(guò)養(yǎng)殖，中華絨螯蟹的蛋白質(zhì)含量和脂肪酸品質(zhì)有明顯提升。長(zhǎng)蕩湖野生蟹肌肉鮮味氨基酸的含量（40.15%）和多不飽和脂肪酸的含量（47.13%）較高，因而具有鮮美的風(fēng)味且對(duì)人體有一定保健作用，可作為優(yōu)質(zhì)親本進(jìn)行新品種中華絨螯蟹的選育養(yǎng)殖。由于該次試驗(yàn)的野生蟹均采集自1月份，且為最后一批商品蟹，其蛋白質(zhì)含量和脂肪含量與其他關(guān)于中華絨螯蟹營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的研究相差較大[8，16]，更詳盡的數(shù)據(jù)有待進(jìn)一步研究。