野生菊黃東方鲀與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉品質(zhì)比較

周裕華 周文玉 潘桂平 張年國(guó) 劉本偉 侯文杰 畢浩

(上海市水產(chǎn)研究所，上海市水產(chǎn)技術(shù)推廣站，上海 200433)

菊黃東方鲀(Takifuguflavidus)隸屬于東方鲀屬，在中國(guó)東海、黃海均有分布。其肉質(zhì)鮮美、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，具備良好的養(yǎng)殖價(jià)值條件[1-2]。目前，對(duì)菊黃東方鲀的研究主要集中在其生物性狀[1]、人工繁殖及育苗[2]、仔魚培育[3]和生化測(cè)定[4]等方面。隨著適宜生長(zhǎng)的自然水域逐漸減少，以及漁業(yè)資源的過度捕撈，野生菊黃東方鲀?cè)絹碓缴佟Ｄ壳?，我?guó)部分地區(qū)開始進(jìn)行菊黃東方鲀?nèi)斯ゐB(yǎng)殖，但整體養(yǎng)殖規(guī)模不大。菊黃東方鲀?nèi)斯ゐB(yǎng)殖過程中主要投喂鰻魚配合飼料，但由于餌料及生長(zhǎng)環(huán)境的改變，菊黃東方鲀營(yíng)養(yǎng)、口感等品質(zhì)是否受人工養(yǎng)殖影響尚不清楚。鑒于此，本文利用常規(guī)生化方法對(duì)野生和養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉的營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)及部分氨基酸含量進(jìn)行了測(cè)定和分析，目的在于了解其具體營(yíng)養(yǎng)組成，為菊黃東方鲀的推廣養(yǎng)殖及專用配合飼料的研發(fā)提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)材料

野生菊黃東方鲀購(gòu)于江蘇省啟東市呂四港，平均體質(zhì)量為(195.05±11.67)g，平均體長(zhǎng)為(18.30±0.14)cm；養(yǎng)殖組菊黃東方鲀?yōu)樯虾Ｊ兴a(chǎn)研究所啟東科研基地自行繁養(yǎng)，平均體質(zhì)量為(234.8±17.1)g，平均體長(zhǎng)為(19.25±0.30)cm。菊黃東方鲀養(yǎng)殖過程中主要投喂“海馬牌”鰻魚飼料(粗蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)≥46%)。

1.2 取樣及測(cè)定

野生組和養(yǎng)殖組分別取樣6尾魚，平均分成3份，每份為1個(gè)測(cè)定樣品。取樣品魚的肌肉，剪碎并攪拌，混合均勻，裝入樣品袋并做好標(biāo)記，保存于-20 ℃的冰箱中。水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)及粗灰分含量的測(cè)定參照徐革鋒等[5]的方法，氨基酸含量測(cè)定采用張年國(guó)[6]的方法。

1.3 營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)比較

參考1973年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(FAO)及世界衛(wèi)生組織(WHO)提倡的氨基酸評(píng)分方式[7]和全雞蛋蛋白質(zhì)的評(píng)分方式[8]，計(jì)算菊黃東方鲀肌肉的化學(xué)評(píng)分(CS)、氨基酸評(píng)分(AAS)及必需氨基酸指數(shù)(EAAI)[9]等各項(xiàng)指標(biāo)。

氨基酸評(píng)分(AAS)=樣品某氨基酸含量/WTO標(biāo)準(zhǔn)模式中同種氨基酸含量

(1)

化學(xué)評(píng)分(CS)=樣品中某氨基酸含量/全雞蛋蛋白質(zhì)中同種氨基酸含量

(2)

(3)

式(3)中，n為比較的必需氨基酸個(gè)數(shù)，A、B、C…H為樣品中必需氨基酸的含量(%)，AE、BE、CE…HE為全雞蛋蛋白質(zhì)中相對(duì)應(yīng)的必需氨基酸含量(%)。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用EXCEL 2017進(jìn)行數(shù)據(jù)整理和統(tǒng)計(jì)，采用SPSS 17.0軟件進(jìn)行方差分析，比較各組間的差異情況。數(shù)據(jù)以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”的形式表示，差異顯著性水平設(shè)為0.05。

2 結(jié)果

2.1 野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉營(yíng)養(yǎng)成分比較

野生組與養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的水分、粗脂肪、粗蛋白質(zhì)及粗灰分平均質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為76.0%和76.4%、1.23%和0.54%、20.63%和20.30%及1.05%和1.64%(見表1)。結(jié)果表明，野生組菊黃東方鲀肌肉中的粗脂肪和粗灰分與養(yǎng)殖組相比差異顯著(P<0.05)，野生組菊黃東方鲀肌肉中的粗脂肪含量顯著高于養(yǎng)殖組，粗灰分含量顯著低于養(yǎng)殖組，而肌肉水分和粗蛋白質(zhì)含量無顯著差異(P>0.05)。

表1 野生組和養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的營(yíng)養(yǎng)成分組成Tab.1 Nutrient components in muscle of wild and cultured Takifug flavidus 單位：%

2.2 野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉氨基酸比較

野生組與養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中含量最高的氨基酸均為谷氨酸(Glu)，最低的均為組氨酸(His)，其中野生組絲氨酸(Ser)、蘇氨酸(Thr)、天門冬氨酸(Asp)、谷氨酸(Glu)、賴氨酸(Lys)、甘氨酸(Gly)的含量顯著高于養(yǎng)殖組(P<0.05)，而其他的氨基酸含量差異不顯著(P>0.05)；野生組菊黃東方鲀肌肉中的必需氨基酸(EAA)和鮮味氨基酸(DAA)分別為5.55%和5.95%，養(yǎng)殖組則分別為5.16%和5.40%，野生組的EAA與DAA均顯著高于養(yǎng)殖組(P<0.05)(見表2)。

表2 野生組和養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的氨基酸含量(鮮物質(zhì)基礎(chǔ))Tab.2 Composition of amino acids in the muscle of wild and cultured Takifugu flavidus(fresh matter basis) 單位：%

2.3 野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)

野生組及養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中EAA的組成、AAS及CS見表3～表4。由表中可見，野生組與養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的第一、第二限制氨基酸相同，均為異亮氨酸(Ile)和纈氨酸(Val)。依據(jù)AAS及CS的評(píng)價(jià)方法，野生菊黃東方鲀肌肉中的EAA均高于養(yǎng)殖菊黃東方鲀，其中賴氨酸(Lys)含量最高，因此，食用菊黃東方鲀有利于彌補(bǔ)居民飲食中因攝入單一種類谷物而造成的人體對(duì)賴氨酸的需求不足，平衡人體的營(yíng)養(yǎng)攝入。野生組菊黃東方鲀的必需氨基酸指數(shù)(EAAI)為63.85，高于養(yǎng)殖組。從EAAI指標(biāo)來看，野生菊黃東方鲀肌肉的品質(zhì)在一定程度上要優(yōu)于養(yǎng)殖菊黃東方鲀。

表3 野生組與養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的必需氨基酸組成(鮮物質(zhì)基礎(chǔ))Tab.3 Content of essential amino acids in muscle of wild and cultured Takifugu flavidus(fresh matter basis)

表4 野生組及養(yǎng)殖組菊黃東方鲀肌肉中的必需氨基酸含量的AAS、CS評(píng)價(jià)Tab.4 Evaluation of essential amino acid composition in muscle of wild and cultured Takifugu flavidus with AAS and CS

3 討論

3.1 野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉營(yíng)養(yǎng)成分的變化

魚類肌肉中各種營(yíng)養(yǎng)成分的含量與魚的品種、所處年齡階段、飼養(yǎng)條件及生存環(huán)境等因素有關(guān)[10-11]。本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，野生菊黃東方鲀與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉中的營(yíng)養(yǎng)成分指標(biāo)存在差異，其中粗脂肪含量野生組要顯著高于養(yǎng)殖組(P<0.05)，是養(yǎng)殖組的2.3倍。這可能是由于野生菊黃東方鲀所攝食的蝦、小魚等活性餌料中脂肪含量豐富，因而野生菊黃東方鲀體內(nèi)有較多的脂肪累積，其肌肉中的脂肪含量也就較高。這與徐善良等[12]對(duì)梭子蟹品質(zhì)分析得出的結(jié)論相似，但與王際英等[13]對(duì)牙鲆親本研究中得出的觀點(diǎn)不同，這可能與研究對(duì)象不同以及其處于不同年齡階段等因素有關(guān)。脂肪可為魚體活動(dòng)提供能量,且在受熱時(shí)會(huì)散發(fā)出香氣，其含量與魚的肉質(zhì)風(fēng)味有較高的正相關(guān)[13]。因此，上述結(jié)果在一定程度上說明野生菊黃東方鲀的鮮味和口感要優(yōu)于養(yǎng)殖菊黃東方鲀。

3.2 野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀肌肉中氨基酸含量的變化

氨基酸含量與組成是評(píng)估各種肌肉的品質(zhì)及價(jià)值的重要根據(jù)，其中最重要的是EAA含量及其構(gòu)成[14]。本試驗(yàn)未在菊黃東方鲀肌肉中檢測(cè)到色氨酸、胱氨酸，這可能是因?yàn)楸驹囼?yàn)采用鹽酸水解法處理肌肉樣品，導(dǎo)致這2種氨基酸被水解而無法檢測(cè)到，這與張年國(guó)等[6]的研究結(jié)果相同。本試驗(yàn)所測(cè)定的氨基酸中，除精氨酸(Arg)外，其余氨基酸的含量均為野生組高于養(yǎng)殖組，且在Ser、Thr、Asp、Glu、Lys和Gly等幾項(xiàng)指標(biāo)上均有顯著差異(P<0.05)。EAA、DAA及NEAA也是野生組大于養(yǎng)殖組，且差異顯著(P<0.05)。這說明野生菊黃東方鲀?cè)跔I(yíng)養(yǎng)、口感、風(fēng)味方面均優(yōu)于養(yǎng)殖菊黃東方鲀。有研究認(rèn)為，魚類肌肉的品質(zhì)與遺傳變異相關(guān)性較低[15]，因此其差異是由遺傳變異引起的可能性不大，很可能與餌料及生長(zhǎng)環(huán)境有關(guān)。在各種生物的生化代謝和調(diào)控中，谷氨酸是合成活性物質(zhì)重要的物質(zhì)基礎(chǔ)[16]。本試驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，野生組菊黃東方鲀肌肉中的谷氨酸含量高于養(yǎng)殖組，并且存在顯著差異(P<0.05)，這進(jìn)一步說明菊黃東方鲀具有很高的食用價(jià)值，且野生比養(yǎng)殖菊黃東方鲀更具備一定的優(yōu)越性。

通過對(duì)兩組菊黃東方鲀AAS指標(biāo)的比較發(fā)現(xiàn)，其EAA的第一、第二限制性氨基酸相同，均為異亮氨酸和纈氨酸。通過CS指標(biāo)比較同樣發(fā)現(xiàn)，野生與養(yǎng)殖菊黃東方鲀必需氨基酸的第一、第二限制性氨基酸仍相同，這與吳雷明等[17]對(duì)條紋鋸魚旨(Centropristisstriata)研究的結(jié)果不同，可能是因?yàn)轸~類品種不同所致。從指標(biāo)來看，野生菊黃東方鲀的EAAI顯著高于養(yǎng)殖菊黃東方鲀(P<0.05)，進(jìn)一步說明野生菊黃東方鲀肌肉品質(zhì)較好。