常州餐飲名店的經(jīng)營(yíng)之道

張仁慶

5月24-26日，筆者受邀隨兄弟餐飲聯(lián)盟組織的全國(guó)餐飲名人考察團(tuán)，對(duì)江蘇常州餐飲名店和原料市場(chǎng)進(jìn)行了實(shí)地考察和經(jīng)驗(yàn)交流活動(dòng)。通過走訪調(diào)研江蘇常州餐飲名店，感覺到有五點(diǎn)啟發(fā)與感想：

第一，店堂裝修風(fēng)格高雅，各具特色，有歐陸風(fēng)格，有現(xiàn)代風(fēng)格，也有古樸典雅的風(fēng)格。

第二，各店服務(wù)都很到位，客人一進(jìn)門，就有服務(wù)人員遞上熱乎、潔白的手帕，服務(wù)人員彬彬有禮，舉止得體，而且穿著高雅，氣質(zhì)不凡。服務(wù)人員情系客人，注重人性化服務(wù)，在每位客人使用的口布、餐巾上特別打印上客人的姓名，并以姓名植入專門寫一首小詩。

第三，注重對(duì)服務(wù)人員的專業(yè)培訓(xùn)，服務(wù)人員不僅熟練掌握服務(wù)技能，還大都擅長(zhǎng)才藝表演，很多服務(wù)人員能歌善舞，掌握唱歌、數(shù)來寶、快板等多種文藝形式，活躍了就餐氛圍，調(diào)節(jié)了氣氛，為客人增添了愉快的感受。

第四，廚師十分用心做好每一道菜，甚至把菜品當(dāng)作工藝品、藝術(shù)品來設(shè)計(jì)制作，一切讓菜品說話，工匠精神得到很好體現(xiàn)！

第五，以健康為主導(dǎo)、以文化為品牌設(shè)計(jì)菜品。四大美女、八仙過海、龍鳳呈祥、天女散花、花開富貴等傳統(tǒng)文化典故，被很好地用于冷盤造型或食品雕刻中，展現(xiàn)在展臺(tái)或宴席的餐桌上，令人賞心悅目。

另外，當(dāng)?shù)匮b飾菜品或造型制作方面的材料選擇上很注重隨機(jī)取材，路邊盛開的月季花經(jīng)鹽水沖洗后，可以裝瓶擺放到餐桌上；紫紅色的楓葉也可被廚師選擇為菜品的點(diǎn)綴；多肉、花草等經(jīng)過消毒清洗處理后，都可擺放到餐桌上！

總體來說，常州餐飲名店在原料市場(chǎng)和原料供應(yīng)方面體現(xiàn)了幾個(gè)特色：

一是原料選擇注重新鮮、綠色、健康、鮮活，凍品琳瑯滿目、品種齊全。

二是注重美味佳肴和優(yōu)雅菜名的搭配，并以圖片形式展出，介紹指導(dǎo)烹調(diào)知識(shí)，引領(lǐng)飲食新時(shí)尚。

三是價(jià)格實(shí)惠，注重薄利多銷。當(dāng)?shù)夭惋嫷昀镔u的海參平均每個(gè)26元左右，而在北京、煙臺(tái)、大連等地同類規(guī)格店里海參大多賣到每個(gè)60元。

四是非常重視包裝的時(shí)尚感。常用柳編、竹籃等包裝食品，顯得原生態(tài)，富有當(dāng)?shù)剜l(xiāng)土氣息。

總之，在走訪調(diào)研常州當(dāng)?shù)夭惋嬅甑膸滋煨谐讨?，深切感受到?dāng)?shù)貜臉I(yè)人員的敬業(yè)、務(wù)實(shí)，竟?fàn)?、效益觀在每個(gè)環(huán)節(jié)都充分體現(xiàn)！因?yàn)榉?wù)好、品質(zhì)好，顧客們都很滿意，餐飲店也因此效益較好。此為餐飲行業(yè)發(fā)展大勢(shì)所趨。