預(yù)制菜能稱霸飯桌嗎

王梓旭

做飯開(kāi)始有了新方式。

近來(lái)，我們觀察到，有不少年輕人告別外賣，走進(jìn)廚房，選擇用預(yù)制菜為自己烹飪一頓可口的飯菜。預(yù)制菜不僅比外賣健康，更重要的是省去了繁瑣的洗、切、調(diào)味等步驟，只需簡(jiǎn)單加工就能輕松做出美食。

最初，預(yù)制菜是為了解決餐飲企業(yè)制菜程序繁雜、味道不統(tǒng)一而誕生的。突如其來(lái)的新冠疫情，才真正讓預(yù)制菜走上了消費(fèi)者的餐桌。

是誰(shuí)在賣預(yù)制菜？

新冠疫情的暴發(fā)對(duì)餐飲業(yè)造成嚴(yán)重沖擊，餐飲企業(yè)在危機(jī)中積極自救，由于不能堂食，它們切入家庭場(chǎng)景，轉(zhuǎn)型做起了外賣和預(yù)制菜生意。簡(jiǎn)便的魅力使得預(yù)制菜得以走上更多家庭的餐桌。

今年全國(guó)多地倡導(dǎo)“就地過(guò)年”，預(yù)制菜由此成為了年夜飯的熱門(mén)選擇。隨后到來(lái)的五一假期，預(yù)制菜的銷量也十分紅火。

經(jīng)過(guò)疫情的催化，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)習(xí)慣正在逐漸養(yǎng)成。這也吸引了眾多入局者：專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香已成功上市；珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬(wàn)級(jí)融資；海底撈推出的“開(kāi)飯了”系列產(chǎn)品已在各大官方渠道上線；賈國(guó)龍功夫菜被擺在了西貝門(mén)店；盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮也在加速布局……

餐飲店里也少不了預(yù)制菜？

事實(shí)上，餐飲企業(yè)才是預(yù)制菜消費(fèi)的“大戶”，并且毫不夸張地說(shuō)，預(yù)制菜的出現(xiàn)加速了餐飲行業(yè)的變局。

越來(lái)越高的人工成本、租金成本、食材能耗成本，讓餐飲店迫切需要找到應(yīng)對(duì)之策，于是，預(yù)制菜自然成為了最佳選擇。

如今，不少連鎖餐飲品牌都會(huì)使用預(yù)制菜從而保證出餐效率。但在一些老饕看來(lái)，預(yù)制菜或半成品都算不上真正的美食，但隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者已經(jīng)很難避免吃到這些食品。

餐飲如何零售化？

經(jīng)過(guò)疫情的洗禮，不少餐飲企業(yè)將開(kāi)發(fā)菜品零售化業(yè)務(wù)擺上了議事日程，有的甚至將其作為一項(xiàng)重點(diǎn)工作在推進(jìn)，由此在行業(yè)內(nèi)衍生出了“餐飲零售化”的概念以及相關(guān)討論。

餐飲零售化，就是餐飲企業(yè)將菜品制成可供零售環(huán)節(jié)流通的產(chǎn)品，并通過(guò)線上線下渠道實(shí)現(xiàn)銷售，從而突破餐飲店服務(wù)半徑和用餐時(shí)間的限制。

不過(guò)，要把餐飲食品轉(zhuǎn)化成零售化的商品并不容易。整個(gè)過(guò)程中，不僅要解決工廠標(biāo)準(zhǔn)化和保鮮的問(wèn)題，而且要提煉出商品賣點(diǎn)，在包裝、線上設(shè)計(jì)及營(yíng)銷等方面下足功夫。

正如《品牌餐飲企業(yè)預(yù)包裝食品零售狀況研究報(bào)告》強(qiáng)調(diào)：“餐飲零售化是一個(gè)系統(tǒng)工程，是一個(gè)與現(xiàn)有餐飲業(yè)務(wù)完全不同的模式，對(duì)所有的餐飲企業(yè)都是新的課題。”

王梓旭

想要燒出美味可口的菜肴，除了細(xì)心準(zhǔn)備食材、精準(zhǔn)調(diào)味之外，還有沒(méi)有其他方式？

近來(lái)，我們觀察到，有不少年輕人告別外賣，走進(jìn)廚房，選擇用預(yù)制菜為自己烹飪一頓可口的飯菜。

對(duì)于越來(lái)越重視健康、養(yǎng)生，卻又嫌傳統(tǒng)烹飪方式太麻煩的年輕人而言，預(yù)制菜不僅比外賣健康，更重要的是省去了繁瑣的洗、切、調(diào)味等步驟，只需簡(jiǎn)單加工就能輕松做出美食。

最初，預(yù)制菜是針對(duì)宴席菜、家宴大菜制菜程序繁雜的特點(diǎn)，運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備和制作，再運(yùn)用衛(wèi)生、科學(xué)的包裝，消費(fèi)者買回家后只需通過(guò)加熱或簡(jiǎn)單的蒸炒等方式，就能直接食用的便捷菜品。

早在上世紀(jì)80年代，預(yù)制菜便與料理包一同風(fēng)靡日本；在我國(guó)，預(yù)制菜的普及大約是在2005年。然而，突如其來(lái)的新冠疫情，才真正讓預(yù)制菜走上了消費(fèi)者的餐桌。

如今，預(yù)制菜成為了年輕人的心頭好，當(dāng)消費(fèi)習(xí)慣逐漸養(yǎng)成，再加上烹飪預(yù)制菜時(shí)難以抗拒的簡(jiǎn)單便捷，不難預(yù)見(jiàn)，預(yù)制菜行業(yè)的藍(lán)海市場(chǎng)已然到來(lái)。

是誰(shuí)在賣預(yù)制菜

新冠疫情的暴發(fā)對(duì)餐飲業(yè)造成嚴(yán)重沖擊，餐飲企業(yè)在危機(jī)中積極自救，由于不能堂食，它們切入家庭場(chǎng)景，轉(zhuǎn)型做起了外賣和預(yù)制菜生意。

國(guó)家政策層面也給予了支持，2020年2月西貝領(lǐng)到了國(guó)內(nèi)首張電子版食品生產(chǎn)許可證，對(duì)外零售半成品菜。沒(méi)過(guò)幾天，北京市市場(chǎng)監(jiān)管局就出臺(tái)了指導(dǎo)意見(jiàn)，允許線上和線下銷售加工制作的半成品菜。

市場(chǎng)上預(yù)制菜大致分為四大類產(chǎn)品：即食食品、即熱食品、即烹食品、即配食品。

即食、即熱食品都較好理解。即烹食品指的是可以立即入鍋，加上調(diào)味品進(jìn)行烹飪的食品，屬于半成品預(yù)制菜（如辣子雞）；即配食品是指以生的材料為主，烹飪者要自行搭配調(diào)料，經(jīng)過(guò)炒制加熱變熟即可食用（如火鍋配菜）。

簡(jiǎn)便的魅力使得預(yù)制菜得以走上更多家庭的餐桌。數(shù)據(jù)顯示，疫情期間方便食品和預(yù)制菜在線上的銷售增長(zhǎng)高達(dá)400%。雖然，疫情讓預(yù)制菜迅速出圈，不過(guò)當(dāng)時(shí)業(yè)內(nèi)有不少人認(rèn)為，隨著疫情逐步受控，預(yù)制菜的銷量必然會(huì)出現(xiàn)大幅回落，然而現(xiàn)實(shí)并非如此。

今年全國(guó)多地倡導(dǎo)“就地過(guò)年”，預(yù)制菜由此成為了年夜飯的熱門(mén)選擇。京東發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2021年1月第三周，平臺(tái)方便菜訂單量較前一周增長(zhǎng)15倍。

隨后到來(lái)的五一假期，預(yù)制菜的銷量也十分可觀。據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，深圳一家超市在假期時(shí)預(yù)制菜的銷量大漲，一些預(yù)制菜品類甚至出現(xiàn)了供不應(yīng)求的局面。

顯然，經(jīng)過(guò)疫情的催化，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的消費(fèi)習(xí)慣正在逐漸養(yǎng)成；亦有觀點(diǎn)認(rèn)為，預(yù)制菜能讓部分平日工作繁忙的消費(fèi)者找回在家做菜的幸福感、價(jià)值感。

雖然，如今預(yù)制菜的主要消費(fèi)者以年輕人居多。盒馬鮮生的數(shù)據(jù)顯示，95后消費(fèi)者購(gòu)買預(yù)制菜的比例是65后的兩倍。但如今3，000億元的市場(chǎng)規(guī)模，以及未來(lái)有望實(shí)現(xiàn)的超3萬(wàn)億元的規(guī)模，吸引了眾多入局者：專注預(yù)制菜研發(fā)、生產(chǎn)和銷售的味知香已成功上市；珍味小梅園、王家渡食品獲得千萬(wàn)級(jí)融資；海底撈推出的“開(kāi)飯了”系列產(chǎn)品已在各大官方渠道上線；賈國(guó)龍功夫菜被擺在了西貝門(mén)店；安井食品成立“凍品先生”，發(fā)展速凍菜肴系列產(chǎn)品；步步高與蜀海供應(yīng)鏈達(dá)成合作，雙方將在凈菜、預(yù)制菜工廠場(chǎng)景優(yōu)化合作；盒馬鮮生、每日優(yōu)鮮也在加速布局……

預(yù)制菜行業(yè)早已變得十分熱鬧。

餐飲店里也少不了預(yù)制菜？

雖然預(yù)制菜正在成為消費(fèi)者端一顆不斷上升的“新星”，但其實(shí)，餐飲店才是預(yù)制菜消費(fèi)的“大戶”，并且毫不夸張地說(shuō)，預(yù)制菜的出現(xiàn)加速了餐飲行業(yè)的變局。

越來(lái)越高的人工成本、租金成本、食材能耗成本，讓餐飲店迫切需要找到應(yīng)對(duì)之策，于是，預(yù)制菜和料理包自然成為了最佳選擇——一方面可以減少食材庫(kù)存浪費(fèi)，緩解成本壓力，另一方面能夠極大提高后廚的工作效率，同時(shí)減少對(duì)大廚等關(guān)鍵員工的依賴。

事實(shí)上，料理包與預(yù)制菜完全沒(méi)有可比性。料理包價(jià)格便宜，僅需加熱就能出餐且味道一般；相比之下，預(yù)制菜需要廚師烹飪，出菜有“鍋氣”，在味道上與現(xiàn)做的菜肴幾乎沒(méi)有差異。

我們了解到，如今，不少連鎖餐飲品牌都會(huì)使用預(yù)制菜，從而保證出餐效率。桂滿隴的一位店長(zhǎng)介紹道，他們的預(yù)制菜由中央廚房加工好之后，每天早上冷鏈運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)門(mén)店，這樣能有效減少單個(gè)餐廳的后廚壓力，也能保證不同門(mén)店的菜肴口味一致。

據(jù)該店長(zhǎng)觀察，上海地區(qū)的消費(fèi)者一般用餐時(shí)間較短，出餐的效率和食物的味道是消費(fèi)者看重的，至于是不是用預(yù)制菜烹飪而成，消費(fèi)者并不在意。

事實(shí)上，在一些老饕看來(lái)，預(yù)制菜或半成品都算不上是真正的美食，但隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展，消費(fèi)者已經(jīng)很難避免吃到這些食品。

張雪（化名）經(jīng)過(guò)一番仔細(xì)考察，最終決定加盟一家以早餐為主的餐館，所有食品全都由總部提供，不需要炒制烹飪?！安恍枰獜N師，可以降低成本。”張雪說(shuō)道。

總部每天早上會(huì)送來(lái)新鮮的豆?jié){，張雪只需要把豆?jié){做成豆腐腦，配一些調(diào)好味的肉湯、配菜就可以賣了；主食餡餅張雪會(huì)起早烤好。此外，總部也會(huì)提供一些面類料理包，中午有人來(lái)吃，加熱一下就可以出餐。

在張雪看來(lái)，這種模式能保證衛(wèi)生和食物新鮮，消費(fèi)者以比較實(shí)惠的價(jià)格吃到高質(zhì)量的早餐，就不太會(huì)再挑剔是否預(yù)制了。

餐飲如何零售化？

經(jīng)過(guò)疫情的洗禮，不少餐飲企業(yè)將開(kāi)發(fā)菜品零售化業(yè)務(wù)擺上了議事日程，有的甚至將其作為一項(xiàng)重點(diǎn)工作在推進(jìn)，由此在行業(yè)內(nèi)衍生出了“餐飲零售化”的概念以及相關(guān)討論。

什么是餐飲零售化？從字面理解，就是餐飲企業(yè)將菜品制成可供零售環(huán)節(jié)流通的產(chǎn)品，并通過(guò)線上線下渠道實(shí)現(xiàn)銷售，從而突破餐飲店服務(wù)半徑和用餐時(shí)間的限制。

西貝、海底撈、桂滿隴等許多餐飲企業(yè)都嘗試過(guò)將門(mén)店內(nèi)的熱銷菜品制成零售版本的預(yù)制菜。除了上述知名餐飲企業(yè)外，更多的中小規(guī)模企業(yè)尚不具備將產(chǎn)品零售化的能力，由此催生出了更廣闊的商機(jī)。以外賣代運(yùn)營(yíng)起家的食亨便是看到了其中巨大的需求，開(kāi)啟了為餐飲品牌打造零售化產(chǎn)品的新業(yè)務(wù)。

在日前舉辦的Foodaily FBIC2021全球食品飲料創(chuàng)新大會(huì)上，食亨創(chuàng)始人兼COO張偉在接受我們采訪時(shí)表示：“疫情期間外賣帶來(lái)的增量并不能彌補(bǔ)餐飲企業(yè)線下生意的流失。我們研究后發(fā)現(xiàn)，其實(shí)有很多優(yōu)秀的餐飲品牌缺乏數(shù)字化經(jīng)營(yíng)管理手段和相應(yīng)的創(chuàng)新能力，銷售渠道較為單一，在很多新的消費(fèi)場(chǎng)景中不能觸及更多消費(fèi)者，也無(wú)法靠自身的能力實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品零售化。”

有了食亨數(shù)字化管理技術(shù)的介入，從產(chǎn)業(yè)鏈最前端的產(chǎn)品研發(fā)入手，可以幫助餐飲企業(yè)做出好的零售產(chǎn)品。

以食亨為老盛昌的湯包打造的零售產(chǎn)品為例，在門(mén)店售賣的產(chǎn)品包裝形式更加傳統(tǒng)，比較符合偏愛(ài)到店用餐群體以及部分老客戶的審美和需求。而鋪到電商等渠道的產(chǎn)品以及包裝，則選擇了更能吸引年輕人的卡通元素，營(yíng)銷形式也更適合線上的銷售場(chǎng)景。

有著6年餐飲從業(yè)經(jīng)驗(yàn)的龍飛認(rèn)為，餐飲企業(yè)要實(shí)現(xiàn)餐飲零售化，在線下餐飲店售賣什么產(chǎn)品是有講究的。例如，預(yù)制菜就不適合在餐飲門(mén)店賣。消費(fèi)者去餐廳通常是為了吃飯，很少會(huì)在餐廳用完了餐還去買剛吃過(guò)的菜品預(yù)制菜。

從這個(gè)角度看，在餐廳內(nèi)售賣火鍋調(diào)料或者主食食材則更為適合，例如太二酸菜魚(yú)在門(mén)店賣大米，食客在餐廳里享用過(guò)米飯后，覺(jué)得好吃，就自然會(huì)買回家。

“預(yù)制菜的保質(zhì)期較短，需要冷柜陳列，類似生鮮，因此購(gòu)買的場(chǎng)景更應(yīng)該是在商超和菜場(chǎng)?！饼堬w說(shuō)。

談到商超銷售預(yù)制菜，就不得不提盒馬。在近日舉辦的“鮮美生活趨勢(shì)發(fā)布會(huì)”上，盒馬3R（即熱、即食、即烹）事業(yè)部總經(jīng)理寧強(qiáng)表示，除了開(kāi)發(fā)自己的預(yù)制菜產(chǎn)品外，盒馬正在幫助傳統(tǒng)餐飲企業(yè)將菜品零售化。

目前，盒馬已經(jīng)聯(lián)手知名餐飲品牌推出了一些零售產(chǎn)品，如嚴(yán)阿姨八寶飯、張生記的筍干老鴨煲、老孫家的醬牛腱子熟食等。

要把餐飲食品轉(zhuǎn)化成零售化的商品并不容易。整個(gè)過(guò)程中，不僅要解決工廠標(biāo)準(zhǔn)化和保鮮的問(wèn)題，而且要提煉出商品賣點(diǎn)，在包裝、線上設(shè)計(jì)及營(yíng)銷等方面下足功夫。

此外，運(yùn)輸也是餐飲零售化進(jìn)程中繞不開(kāi)的坎。為了保鮮、保質(zhì)，就必然要使用成本更高的冷鏈物流，由此也提高了物流成本。冷鏈運(yùn)輸?shù)木嚯x限制、不同地區(qū)消費(fèi)人群的飲食習(xí)慣不同，各種因素疊加，使得預(yù)制菜市場(chǎng)注定會(huì)像餐飲行業(yè)一樣，集中度低，難以誕生全國(guó)性品牌。

不過(guò)，業(yè)內(nèi)的從業(yè)者依然看好未來(lái)：寧強(qiáng)堅(jiān)信，雖然過(guò)程艱難，但未來(lái)還是會(huì)涌現(xiàn)出全國(guó)性的預(yù)制菜品牌；張偉表示，外賣行業(yè)的份額逐年上漲，就說(shuō)明消費(fèi)者對(duì)于便捷享受食物的需求很大，如何引導(dǎo)消費(fèi)者從方便食品向預(yù)制菜過(guò)渡是行業(yè)需要思考的問(wèn)題；在龍飛看來(lái)，未來(lái)預(yù)制菜加上智能廚具，也許有機(jī)會(huì)占領(lǐng)一二線城市年輕人的廚房。

對(duì)餐飲零售化的未來(lái)信心滿滿，自然是好事，正如《品牌餐飲企業(yè)預(yù)包裝食品零售狀況研究報(bào)告》強(qiáng)調(diào)：“餐飲零售化是一個(gè)系統(tǒng)工程，是一個(gè)與現(xiàn)有餐飲業(yè)務(wù)完全不同的模式，對(duì)所有的餐飲企業(yè)都是新的課題?！?/p>