果蔬營養(yǎng)新功能：益生元

葉興乾，任艷明，陳健樂，潘海波，田金虎，陳士國

（1浙江大學生物系統(tǒng)工程與食品科學學院 浙江省農(nóng)產(chǎn)品加工技術研究重點實驗室浙江大學馥莉食品研究院 杭州310058 2浙江大學寧波研究院 浙江寧波315100 3浙江大學中原研究院 鄭州450000）

水果、蔬菜是人類所需的重要食物組成，其品種和加工保藏方式多、含有多種對人體有益的活性成分，為人類提供豐富的營養(yǎng)[1]。長期以來，果蔬是公認的維生素和礦物質(zhì)的重要來源。隨著人們健康意識的提高和對食品營養(yǎng)保健功能的關注，果蔬的重要性越來越被人們所認識，因此多吃水果和蔬菜作為重要的一條膳食指南被廣泛推薦[2]。水果和蔬菜在膳食指南中占有一席之地，是因為其含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和植物化學素的成分。20世紀末期，由于自由基學說和抗氧化理論的發(fā)展，果蔬中含有豐富的植物化學素被認為是天然抗氧化劑的來源，因此，關于果蔬的抗氧化活性研究一直是本領域的熱點[3-4]。此外，具有抗氧化潛力的植物化學素在延緩疾病發(fā)展和衰老方面發(fā)揮了重要作用，進一步證明了果蔬具有較好的健康保護作用[5]。然而，目前關于果蔬的抗氧化研究存在評價方法之間差異大，大部分植物化學素吸收和生物利用度低，體外抗氧化法能否真實體現(xiàn)食品的營養(yǎng)價值等諸多問題[6]。近10年來，隨著腸道菌群與動物健康的關系越來越明晰，各種腸-軸理論的發(fā)展[7-9]，果蔬的另一個重要功能——益生元作用也越來越被認識[10-12]。益生元是調(diào)節(jié)人體微生態(tài)和胃腸道穩(wěn)態(tài)的重要功能因子，也是很多慢性病預防和治療的手段之一[13]。大量研究表明果蔬是重要的益生元來源[14-15]。以前認為的具有抗氧化作用的果蔬所含有的植物化學素，很可能是通過對腸道菌群的間接作用來達到益生元的功效。

目前，關于果蔬益生元的體內(nèi)外試驗已有部分研究[16-17]，然而尚缺乏這方面的綜述。本文嘗試從新的益生元定義和果蔬植物化學素兩個角度來證明果蔬是一種天然的益生元，以期為進一步開發(fā)果蔬益生元高值化產(chǎn)品提供理論參考。

1 益生元

1.1 益生元定義的演進

益生元是在1995年由英國的著名教授Gibson 首次定義為一種不可消化的食品成分，通過選擇性刺激結(jié)腸中的一種或有限數(shù)量的細菌生長或活性來有益影響宿主，從而改善宿主的健康狀況[18]。關于益生元的概念自被提出后，一直不斷地發(fā)展和演變。益生元的有益作用已被歸因于許多食物成分的作用，有時沒有適當考慮其所需的標準。特別是，許多食品寡糖和多糖被報道具有益生元活性，然而，并非所有膳食碳水化合物都是益生元。在2004年，Gibson 等[19]將益生元的定義更改為“益生元是選擇性發(fā)酵的成分，它可使胃腸道菌群的組成或活性發(fā)生特定變化，從而賦予宿主健康和健康益處”。作為益生元有以下3 個標準：①抵抗宿主消化的能力（例如胃酸度、哺乳動物酶水解和胃腸道吸收）；②它們被腸道微生物發(fā)酵；③有選擇地刺激與健康相關的腸道細菌的生長或活動。

隨著研究的不斷深入和人們對益生菌、益生元和腸道健康的再認識，研究者對益生元的概念又有了新的認識。在2008年，聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）組織了一次技術會議，提議將益生元重新定義為“賦予宿主健康益處的無生命食品成分與微生物群的調(diào)節(jié)有關”[20]。在2015年，Bindels等[21]提出益生元的另一個定義，即“一種不可消化的化合物，通過其在腸道中的微生物代謝，可以調(diào)節(jié)腸道菌群的組成和/或活性，從而對宿主產(chǎn)生有益的生理作用”。該定義不要求效果具有選擇性或特異性，將重點轉(zhuǎn)移到腸道菌群在化合物作用中的作用（也就是腸道菌群與化合物的相互作用），而且不局限于腸道菌群，物質(zhì)也不僅限于碳水化合物。另外，該定義還強調(diào)益生元對微生物的有益生理作用。

2016年12月，國際益生菌和益生元科學協(xié)會重新審查了益生元的定義和范圍。雖與益生元的最初含義相一致，但考慮到最新的科學和臨床發(fā)展，該小組更新了益生元的定義：被宿主微生物選擇性地利用以使其健康的基質(zhì)[22]。這個定義將益生元的概念擴展到可能包括非碳水化合物物質(zhì)，應用于除胃腸道以外的身體部位及食物以外的其它物質(zhì)，保留了選擇性微生物群介導機制的要求，對健康有益的影響必須得到證明，才能被認為是益生元。

1.2 益生元種類的變化

關于一個物質(zhì)是不是益生元的問題一直備受爭議。隨著益生元概念的演進，評價的方法也越來越明確。圖1中列出益生元和非益生元的區(qū)別。從上述新定義可見，傳統(tǒng)的益生元僅限于低聚糖，如低聚半乳糖、菊粉、低聚果糖、大豆低聚糖、低聚木糖等。擴展后的益生元則包括共軛亞油酸及多不飽和脂肪酸、酚類物質(zhì)和各種植物化學素、部分的膳食纖維。評價的原則是能夠改善腸道菌的組成，促進有益菌的生長代謝和抑制部分致病菌生產(chǎn)和黏附，同時促進腸道內(nèi)短鏈脂肪酸的產(chǎn)生[22]。

從圖1可見，擴展后的益生元成分與大部分果蔬的營養(yǎng)成分相符合，因為果蔬中基本都含有多種植物化學素、多糖和低聚糖等，它們都可能具有益生元的功能，這為果蔬作為益生元的研究打下基礎。

圖1 益生元與非益生元的區(qū)分[22]Fig.1 The distinction between prebiotics and non-prebiotics[22]

1.3 益生元的生理功能

1.3.1 改善腸道微生態(tài)，減輕和預防便秘 益生元作為代謝底物，能夠被腸道菌群發(fā)酵利用，促進雙歧桿菌等有益菌增殖，還可產(chǎn)生氣體擴大腸道體積，減輕排便困難癥狀來防止便秘。Daniel 等[23]研究了膳食纖維對健康成年人的腸道菌群組成的影響，研究發(fā)現(xiàn)膳食纖維干預會提高人體糞便中雙歧桿菌和乳酸桿菌的相對豐度，改善腸道健康狀況。Correa 等[24]研究了面包中添加化學修飾抗性淀粉對大鼠骨骼和腸道健康的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)抗性淀粉可以增加大鼠骨骼密度，促進乳桿菌增殖，改善腸道健康。

1.3.2 促進礦物質(zhì)的吸收 益生元在腸道中經(jīng)有益微生物發(fā)酵后產(chǎn)生短鏈脂肪酸，可以降低腸道內(nèi)pH 值，提高礦物質(zhì)的溶解性，從而促進人體對鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收。Ohta 等[25]研究了果寡糖對大鼠礦物質(zhì)吸收能力的影響，結(jié)果顯示果寡糖能夠顯著促進大鼠對鈣、鎂等礦物質(zhì)的吸收。同時研究發(fā)現(xiàn)可發(fā)酵寡糖或多糖也可促進鎂離子的吸收，而且在不同類型的可發(fā)酵碳水化合物上進行研究，證實了它們對不同動物的鎂吸收具有促進作用[26]。

1.3.3 調(diào)節(jié)脂質(zhì)代謝，降低血糖血脂 益生元可調(diào)節(jié)肝臟脂質(zhì)代謝，降低機體血糖血脂水平，降低血清中膽固醇含量。它還能夠吸水膨脹，增加機體飽腹感，延長食物排出胃的時間，減緩人體吸收葡萄糖的速度，從而降低血糖反應。Adebola 等[27]研究表明益生元可以改善膽汁鹽水解酶的分泌，降低血清中膽固醇水平。Aoe 等[28]研究了低分子質(zhì)量大麥β-葡聚糖對小鼠盲腸發(fā)酵、葡萄糖和脂質(zhì)代謝的影響，發(fā)現(xiàn)大麥β-葡聚糖可以顯著降低總膽固醇和低密度脂蛋白的含量，并增加雙歧桿菌和擬桿菌數(shù)量以及盲腸短鏈脂肪酸含量。該結(jié)果表明低分子質(zhì)量大麥β-葡聚糖可以通過益生元作用來影響糖脂代謝。

1.3.4 免疫調(diào)節(jié)，抗腫瘤 益生元具有免疫調(diào)節(jié)和抗腫瘤等活性。益生元被腸道有益菌利用后，促進其生長繁殖，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物可促進抗體細胞增殖，刺激腸道免疫器官生長，提高巨噬細胞的活性和機體免疫力，降低癌癥的發(fā)生。Zhu 等[29]研究了枸杞多糖的益生效果，發(fā)現(xiàn)枸杞多糖可以通過調(diào)節(jié)腸道菌群來改善先天免疫應答，增強免疫反應。

2 果蔬營養(yǎng)與功能

果蔬中含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，如人體所必需的維生素、礦物質(zhì)，還富含大量的膳食纖維、酚類化合物和生物堿等植物化學素[30]。越來越多的研究證實果蔬可以降低糖尿病、癌癥和心腦血管疾病等慢性疾病的風險[31-32]。近年來，研究發(fā)現(xiàn)膳食果蔬可改善老年病，并能預防和治療慢性病。Fung等[33]前瞻性調(diào)查水果和蔬菜攝入量與老年婦女衰弱病變的關系，發(fā)現(xiàn)在年齡大于60 歲的美國女性中，較高的水果和蔬菜攝入量與較低的衰弱風險相關。大量研究證實在懷孕期間攝入更多的膳食纖維可能有許多潛在的健康益處，如增加腸道微生物群多樣性，降低葡萄糖不耐受和先兆子癇的風險，實現(xiàn)適當?shù)娜焉矬w重增加，并防止便秘的作用[34-35]。果蔬中的營養(yǎng)物質(zhì)能夠影響腸道菌群，從而對機體健康產(chǎn)生影響，這也進一步證實果蔬是良好的益生元來源。在果蔬中具有益生元作用的主要成分是植物化學素。

2.1 果蔬植物化學素

果蔬中富含多種植物化學素，主要包括多酚類化合物、生物堿、多糖、萜烯類、類胡蘿卜素、硫苷類、葉綠素、甜菜素和凝集素等[30]。酚類化合物的結(jié)構(gòu)中含有一個或多個羥基的芳香環(huán)，廣泛存在于果蔬和茶葉中[36]。酚類化合物主要包括黃酮類化合物、酚酸、單寧、香豆素等，具有良好的抗氧化，改善脂代謝，抗炎、抗癌，降低心腦血管疾病風險等多種生理作用[37]。多糖是膳食纖維的重要組成，也是人類膳食所需的重要部分，被譽為第七大營養(yǎng)素，常見的膳食纖維有果膠、纖維素、抗性淀粉、木質(zhì)素等[23]。類胡蘿卜素的特征是含有多個共軛雙鍵，主要有葉黃素、番茄紅素、玉米黃素和胡蘿卜素等幾大類，多存在于黃色和紅色的水果蔬菜之中。萜烯類是含有異戊二烯的聚合物以及其衍生物的總稱，包括半萜、單萜、倍半萜、二萜、二倍半萜、三萜、四萜、多萜及其糖苷、酯化和烷基化衍生物[30]。硫苷類是葡萄糖和氨基酸衍生得到的含硫、氮的有機化合物，是十字花科蔬菜中的一種重要的次生代謝產(chǎn)物[30]。果蔬中植物化學素眾多，其中關于植物化學素的益生元作用研究還不夠深入。

2.2 果蔬植物化學素的益生元作用

2.2.1 天然低聚糖與益生元 許多果蔬中含有天然的低聚糖，是公認的天然益生元或益生元的提取原料。表1中列出傳統(tǒng)益生元的食物原料及其含量，如菊苣、菊芋、蒲公英和大蒜等都是益生元含量豐富的食物原料[38]。草石蠶（又名地蠶、螺絲菜、甘露子等）是我國傳統(tǒng)蔬菜，食用歷史悠久，含有豐富的水蘇糖，是一種天然的益生元。有研究表明攝入草石蠶與減輕炎癥和維持腸道健康功能有關，如Na 等[39]研究了草石蠶的此類功效，結(jié)果發(fā)現(xiàn)草石蠶可以調(diào)控小鼠腸道菌群的相對豐度，減緩炎癥反應。菊芋中含有許多菊粉，菊粉是有益于消化道健康的益生元。Sasaki 等[40]研究了菊芋提取物對高脂誘導的小鼠腸道菌群的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)菊芋提取物能夠改變小鼠腸道短鏈脂肪酸的產(chǎn)生和腸道菌群的組成。作者還表明菊芋粉而非菊粉補充劑可能對促進腸道健康更有利。

表1 傳統(tǒng)益生元的果蔬來源及其含量[38]Table 1 The food sources and content of traditional natural prebiotics[38]

2.2.2 膳食纖維（多糖）與益生元 膳食纖維在維持健康方面有著重要作用，幾項薈萃分析表明較高的膳食纖維攝入量與降低發(fā)病率和死亡率相關[41-43]。目前，有研究表明果膠類膳食纖維具有調(diào)節(jié)腸道菌群，改善腸道屏障等益生元作用。Zhu 等[44]研究發(fā)現(xiàn)果蔬中的RG-I 型果膠可以通過調(diào)節(jié)腸道微生物和脂質(zhì)代謝來緩解高脂飲食誘導的小鼠肥胖癥。Mao 等[45]和Wu 等[46]的研究也表明RG-I果膠可以顯著增加腸道益生菌的豐度，提高結(jié)腸中短鏈脂肪酸的含量。Gómez 等[47]對甜菜皮和檸檬皮中的果膠寡糖的益生潛力作對比研究，結(jié)果表明該果膠寡糖可以促進雙歧桿菌和乳桿菌增殖，提高有機酸濃度，并且果膠寡糖比果膠具有更好的益生元作用。Beukema 等[43]報道特定結(jié)構(gòu)的果膠可以通過直接與免疫細胞相互作用或通過影響腸道微生物群來影響胃腸免疫屏障，該結(jié)果表明果膠可以用于預防或恢復與肥胖、炎癥性腸病和代謝綜合征相關的菌群失調(diào)。Li 等[48]研究了巖藻多糖對高脂飼養(yǎng)小鼠代謝綜合征的影響，結(jié)果表明巖藻多糖可以減輕小鼠體重增加，緩解高脂血癥，還能增加腸道有益菌的相對豐度。另外，Su等[49]研究了具有益生活性的蓮子寡糖對小鼠腸道菌群調(diào)節(jié)和緩解便秘的影響，結(jié)果表明蓮子寡糖可以增加腸道有益菌數(shù)量，增強腸道中短鏈脂肪酸的濃度，對小鼠便秘具有一定緩解作用。Baenas等[50]采用體外發(fā)酵模型對覆盆子膳食纖維的益生元效果進行評估，結(jié)果發(fā)現(xiàn)覆盆子膳食纖維可以增加短鏈脂肪酸的含量，具有一定益生元潛力。

2.2.3 酚類化合物與益生元 近年來，多酚類化合物與腸道菌群互作成為研究熱點。多酚類化合物的抗癌、抗炎，預防心腦血管疾病和抗病毒等功能作用主要依靠腸道微生物對多酚的代謝，微生物的代謝產(chǎn)物又反過來影響腸道菌群，進而影響人體健康。

Hu 等[10]研究了多酚蛋白納米纖維水凝膠通過調(diào)節(jié)腸道屏障，抑制促炎mRNA 的表達，增加盲腸中短鏈脂肪酸含量和調(diào)節(jié)腸道菌群相對豐度來改善小鼠結(jié)腸炎。Jiao 等[12]研究了藍莓多酚提取物對高脂飲食誘導的肥胖小鼠的緩解作用，結(jié)果顯示藍莓多酚可以抑制小鼠體重增加，改善脂質(zhì)代謝異常，調(diào)節(jié)腸道微生物組成，可以作為潛在的益生元制劑。Calderón-Pérez 等[11]研究了膳食酚類化合物作為腸道微生物調(diào)節(jié)劑在高血壓治療中的潛在作用，結(jié)果發(fā)現(xiàn)膳食酚類可以調(diào)節(jié)腸道菌群來緩解或預防高血壓?；ㄆ焖伤厥且环N天然多酚，Hou 等[51]在葡聚糖硫酸鈉誘導的小鼠結(jié)腸炎模型中發(fā)現(xiàn)花旗松素可降低炎癥因子的水平，增加抑炎因子、超氧化物歧化酶及免疫球蛋白的分泌，增加緊密連接蛋白表達，同時提高腸道菌群的相對豐度，并恢復其菌群的組成與功能，從而緩解結(jié)腸炎癥狀和組織學變化。另外，Zeng 等[52]研究表明多甲氧基黃酮可用作益生元劑緩解高脂誘導的代謝綜合征，并且靶向特異性微生物物種可能對代謝性疾病具有獨特的治療效果。

2.2.4 類胡蘿卜素與益生元 類胡蘿卜素可以到達結(jié)腸，在腸道中被微生物發(fā)酵利用，發(fā)揮生物學作用，目前關于這方面的研究較少。Lyu 等[53]綜述了腸道微生物與人類疾病的關系，同時表明補充類胡蘿卜素可以促進腸道免疫球蛋白的產(chǎn)生，在腸道穩(wěn)態(tài)中發(fā)揮關鍵作用，還提出補充膳食類胡蘿卜素如β-胡蘿卜素和蝦青素等可以改善腸道免疫，促進腸道健康。富含番茄紅素的番茄和番茄產(chǎn)品可以降低患癌癥的風險。Xia 等[54]研究表明富含番茄紅素的番茄粉可以增加高脂飼養(yǎng)小鼠的腸道微生物豐富性和多樣性，進而改善高脂誘導的炎癥反應。

2.3 果蔬益生元作用機制

隨著果蔬益生元證據(jù)的增加，對其機制的探索越來越多，尤其是多糖類和多酚類。對于每種益生元的作用機制和健康影響還有待進一步探究。圖2是在一些研究的基礎上匯總的果蔬益生元潛在作用機制。果蔬益生元可以通過刺激腸道微生物的間接的方式或直接作用于一些受體來發(fā)揮健康作用。絕大部分果蔬益生元在小腸中不吸收或只有部分被吸收，在大腸中被腸道微生物發(fā)酵利用，產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物反過來會作用于腸道菌，調(diào)節(jié)人體健康[36]。果蔬益生元可以抑制有害菌生長，促進有益菌增殖，增強腸道菌群多樣性，調(diào)節(jié)腸道菌群組成，進而影響腸上皮細胞基因表達，影響腸道免疫[36，55]。此外，果蔬益生元被有益微生物發(fā)酵產(chǎn)生乙酸、丙酸、丁酸等短鏈脂肪酸，也可以調(diào)節(jié)腸道穩(wěn)態(tài)。短鏈脂肪酸能夠給腸上皮細胞提供能量，保護腸道屏障[56]；降低腸道內(nèi)pH 值，抑制病原體生長；通過識別G 蛋白偶聯(lián)受體（G proteincoulped receptors，GPRs）影響免疫反應，改善腸道免疫[43]。例如：多糖類可以通過Toll 樣受體（Toll-like receptors，TLRs） 和半乳糖凝集素-3（Galectin-3）直接作用于免疫細胞如巨噬細胞、樹突狀細胞等，抑制促炎因子的表達，促進抗炎因子的表達來調(diào)節(jié)腸道免疫系統(tǒng)[57]；還可以促進黏液分泌，增強黏液層，改善腸上皮完整性，從而增強腸道屏障[43]。

圖2 果蔬益生元作用機制圖Fig.2 The diagram of the action mechanism of fruit and vegetable prebiotics

多酚類物質(zhì)可以增加短鏈脂肪酸的水平，減少菌群次級膽汁酸和毒素的分泌，改善腸道屏障[58]。此外，一些多酚類化合物被腸道菌群降解為小分子化合物，可能被直接吸收，突破血腦屏障，成為功能獨特的化合物。新的證據(jù)表明，多酚代謝物可以增強腸道屏障。尿石素A （Urolithin A，UroA） 是從漿果和石榴果實中產(chǎn)生的主要微生物代謝物，已被證明具有抗炎、抗氧化和抗衰老的活性[58]。尿石素可以激活芳香烴受體（aryl hydrocarbon receptor，AhR）和核因子紅細胞2 相關因子2 （nuclear factor erythroid 2-related factor 2，Nrf2）通路，上調(diào)腸上皮細胞緊密連接蛋白，增強腸道屏障功能，以減輕模型小鼠的結(jié)腸炎癥狀[59]。

3 問題與展望

3.1 果蔬益生元的評價及方法建立

目前，大多數(shù)研究只側(cè)重于益生元的有益效果，而腸道微生物在新陳代謝和健康影響中的作用還不清晰[36]。益生元的益生效果的定量評價成為一個關鍵的問題，目前仍無準確評價的方法，采用體外、體內(nèi)發(fā)酵法存在時間長，精確性差，無法定量，不同種類益生元之間無法比較等問題[47]。益生元通過調(diào)節(jié)腸道菌群來改善營養(yǎng)代謝疾病，然而其作用機制有待明確。目前主要是體外研究，部分是動物實驗，關于益生元在真實人體中的作用研究還很少[12，44]。今后還需通過精確的微生物組學和多組學研究，明確腸道菌群對益生元代謝和宿主健康的影響。

3.2 果蔬品質(zhì)與加工方式的評價

傳統(tǒng)的果蔬加工方式主要包括罐藏、制汁、腌制、干制、糖制和發(fā)酵制品等[60]。這些加工方式和產(chǎn)品有的是經(jīng)過人類歷史的長期演變發(fā)明而成，其中罐頭和制汁是在相對較成熟的技術發(fā)明后產(chǎn)生的。近200年來，按照食品科學與工程的傳統(tǒng)理論，加熱會破壞果蔬中的維生素，特別是維生素C，當然也會部分破壞天然的香氣成分，因此要研發(fā)和應用低熱或非熱加工技術來進行果蔬加工[61]。從烹飪的習慣上，長期以來也有人認為中國人將果蔬“燒熟”食用是對果蔬營養(yǎng)的一種破壞作用。然而，如果從益生元的角度來看，這些理論就可能會發(fā)生根本性的變化，加熱后食用果蔬的益生元效果不會因為熱處理而發(fā)生本質(zhì)的變化，如多糖的部分降解，多酚類物質(zhì)的釋放和轉(zhuǎn)化。尤其是后者，有時也許會更好，如導致多酚類成分的釋放[62]，這些與中藥也有同樣的功效。關于益生元對果蔬加工方式的影響還有待深入研究。

表2 果蔬加工方式及其對益生元功能的影響Table 2 Fruit and vegetable processing methods and their influence on the function of prebiotics

3.3 果蔬發(fā)酵產(chǎn)品的開發(fā)

如前所述，大量的果蔬植物化學素都具有潛在的益生元功能。如果采用益生菌來發(fā)酵，就完全有可能成為一種合生元產(chǎn)品，當然這需要有相應的試驗來進一步探究[63]。具體產(chǎn)品的形式可以是發(fā)酵蔬菜（泡菜、發(fā)酵果蔬汁、酵素、果酒、果醋等），也可以采用復配形式，如果蔬粉、嬰幼兒輔食等。草石蠶中含有豐富的水蘇糖，鮮菊芋中含有較多的菊粉，可以將其加工成腌制品來供人們食用。目前我國益生元發(fā)酵果蔬制品還不夠成熟，需要更多的科研工作者努力，加大對益生元和合生元產(chǎn)品的研究，為未來新型功能食品的開發(fā)提供理論基礎。

3.4 果蔬全利用或加工副產(chǎn)物的利用

若果蔬新的營養(yǎng)功能是作為益生元，則理論上全果的營養(yǎng)是最好的，因為其中含有多種植物化學素和膳食纖維[30]。倡導全果食用或全果加工是今后果蔬加工的一個重要研究方向。從這個角度來看，今后果蔬加工中將不會再有副產(chǎn)物或廢棄物的概念，果皮和果渣也能得到充分利用[64]。以蘋果為例，其果汁加工應更加注重開發(fā)全果混濁果汁，而且果渣的營養(yǎng)價值將會越來越得到體現(xiàn)。還有柑橘，柑橘皮渣的重要性或許勝過果汁或橘片罐頭，柑橘皮中富含果膠不僅具有多種生物活性，還具有較好的益生潛力[65]。然而，在果蔬加工產(chǎn)業(yè)中也將重視另一個方面，即產(chǎn)品的農(nóng)藥殘留污染和如何保證安全性的問題。

3.5 果蔬與中藥的關系

果蔬中含有多種植物化學素，中藥也不例外。目前，很多果蔬因具有良好的藥用價值而被列為藥食同源食物。根據(jù)2018年國家衛(wèi)生健康委員會更新的藥食同源食物名單，果蔬占其中三分之一以上，這足以看出果蔬的重要性[66]。從植物的角度來看果蔬與中藥的區(qū)別在于植物化學素的種類和含量不同，那么，當果蔬中的植物化學素的益生元作用越來越明顯時，果蔬能否成為一種天然的功能食品？假如可以，這會促使人們在日常膳食中增加果蔬的攝入來保持健康。與中藥相比，其可能更易令人接受。此外，越來越多的研究表明，中藥的重要作用機制也可能是益生元[16，67-68]。

4 結(jié)語

隨著益生元定義的演進，新的益生元定義擴大了傳統(tǒng)的范圍，這也使果蔬植物化學素有望成為新的益生元或益生元候選者。本文對果蔬中常見植物化學素的益生元作用進行歸納，大量文獻表明植物化學素具有一定益生元作用，然而，仍有待深入探究。果蔬營養(yǎng)新功能從抗氧化到益生元的轉(zhuǎn)變可能會對傳統(tǒng)果蔬加工行業(yè)產(chǎn)生一定的影響，如加工方式和產(chǎn)品形式等值得關注。