貴州米粉：稻米成就的美味

阿鼠

“水滿田疇稻葉齊，日光穿樹(shù)曉煙低?！币痪涔旁?shī)，描繪出了稻米豐收時(shí)蔚為壯觀的景象。在這片講究飲食文化的土地上，以秦嶺淮河為線，千百年的耕種歷史，為中國(guó)人畫(huà)出了“北吃糧面，南食稻米”的主食圖譜。

其中，南方人更是將稻米這類(lèi)食材運(yùn)用到極致，不僅將米粑粑、腸粉、米豆腐這些以米為原料制作的小吃推向全國(guó)，還將大米通過(guò)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成柔韌彈牙的米粉，掀起全國(guó)吃粉熱潮。

南方擅制米粉的省份很多，廣西、湖南、江西、廣東、貴州……似乎每個(gè)地域都有自己風(fēng)格獨(dú)特的米粉調(diào)味方式，尤其在貴州這個(gè)“嗦粉大省”，當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的粉類(lèi)食物種類(lèi)極多。粉都是那個(gè)粉，但佐料配置和制作工藝上的細(xì)微差別，便可造就口味上的千變?nèi)f化。

酸湯粉

清朝人納蘭常安所作的《宦游筆記》中曾有記載：“苗疆艱于鹽?！辟F州身處內(nèi)陸，少河湖，在地理類(lèi)型上也多丘陵山地，“地?zé)o三尺平”，再加上古代不發(fā)達(dá)的交通運(yùn)輸，導(dǎo)致鹽在貴州極為稀缺。

為了緩解少鹽帶來(lái)的口感上的寡淡，當(dāng)?shù)厝吮阒饾u發(fā)展出“以酸代鹽，以辣代鹽”的飲食風(fēng)格。正如貴州民間俗語(yǔ)所講：“三天不吃酸，走路打竄竄。”而在貴州的各種米粉中，酸湯粉可以說(shuō)是這“酸辣”口味的典型代表。

做酸湯粉的第一步必然是熬湯，熬湯用的小西紅柿需得是當(dāng)?shù)厮嵛都冋?、籽多水輕的品種，做出來(lái)的酸湯味道才會(huì)有那種誘人的鮮味。熬制時(shí)，再配以辣而不燥的糟辣椒，并加入食鹽與料酒佐味，最后以充足的耐心和悠長(zhǎng)的時(shí)間，不焦不躁地等待著湯品熬成。

客人到店點(diǎn)單后，老板會(huì)熟稔地將小西紅柿紅酸湯倒入砂鍋中，再依次加入豬肝、蓮花白、肉丸、香菇、鵪鶉蛋還有米粉，開(kāi)大火煮上5分鐘方可。

一碗端上桌的酸湯粉，色澤鮮亮的紅湯趁著余熱還在咕嘟嘟地冒著氣泡，白嫩嫩的米粉光滑可人，與油亮亮的蘸水碟一起煥發(fā)著光彩。

當(dāng)?shù)叵矚g用一種以西紅柿和青椒共同熬制的西紅柿醬作蘸水，老道的食客們將滑溜溜的米粉一根根鉗進(jìn)小碟中，細(xì)細(xì)地品味著其中奧妙，臉上還時(shí)不時(shí)地露出胃口被熨帖妥當(dāng)后的滿足，幸福之意，不言而喻。

羊癟粉

羊癟粉是黔東南苗族的早餐心頭好，“生猛”的味道最適合夜晚約友人痛飲的宿醉者晨起醒酒而食，一頓下肚，酸酸澀澀中帶著的微微苦味，能讓人瞬間清醒。

所謂羊癟，就是指現(xiàn)宰羊的小腸里還沒(méi)有消化完青草的一截。吃百草的野山羊與吃飼料被圈養(yǎng)的羊二者所產(chǎn)出的羊癟質(zhì)量大不相同。后者的羊癟顏色更深，氣味也會(huì)越重，會(huì)有不太宜人的臭味散發(fā)而出，所以老板們一般會(huì)選擇山羊淡青色的羊癟作為原料，再放入山奈、花椒、胡椒等香料去腥，一齊下鍋燉煮，待到羊癟破裂，噴涌出青黑色的湯水，這道羊癟湯就算大功告成。

羊癟原湯會(huì)作為一種調(diào)味湯品擺在客人用餐的桌上，再搭配一碗用羊雜湯熬煮的米粉。羊雜米粉吃起來(lái)，味道與普通羊雜差別不算太大，而正是這碗羊癟原湯，讓整個(gè)羊癟粉吃起來(lái)的味道與尋常米粉迥然不同，多加了幾分別出心裁的苦味和澀味。

素粉

除了湯粉，貴州還盛產(chǎn)干拌粉，其中極有名的一道粉類(lèi)菜，便是素粉。正宗素粉多由貴陽(yáng)酸粉制成，這種酸粉是寬泛意義上米粉的一種，然而相較于一般的米粉，酸粉粉如其名，味道上會(huì)更酸一些，且制作耗時(shí)也更長(zhǎng)。

這種酸味源自最初以酸水泡米時(shí)，大米自然發(fā)酵而產(chǎn)生的酸味，且在榨干米漿時(shí)，會(huì)進(jìn)行二次發(fā)酵。另外，制成的粉還需用自然發(fā)酵的酸淘米水與清水混合著汆熟。如此一來(lái)二去，酸味便被寫(xiě)進(jìn)了酸粉的骨子里。

一碗由酸粉制成的美味素粉，其靈魂所在就是用來(lái)拌粉的辣椒油。小小的幾顆辣椒里，存放著老板幾十年的烹飪經(jīng)驗(yàn)與選品技巧，他們總是能挑出最適合附近人口味的辣椒，將其研磨成細(xì)膩的辣椒面，再與紅油相融，共同構(gòu)成辛香撲鼻的辣椒油：前者主導(dǎo)辣椒油的辣味，而后者則起到了提香的作用。

食用時(shí)，往用涼水漂涼的酸粉里淋上紅辣椒油，將花生米用油炸酥脆，撒上蔥花、姜末、蒜茸和切成小丁的黑大頭菜、泡酸蘿卜，即可開(kāi)始大快朵頤。

細(xì)細(xì)數(shù)來(lái)，貴州米粉的確滋味頗多，除了酸湯粉、羊癟粉、素粉外，還有多達(dá)幾十種粉。而它們的具體區(qū)別與味道，恐怕只有貴州當(dāng)?shù)貙I(yè)的食客能道清一二。唯一不變的是，無(wú)論哪種米粉，都是水煮不糊湯，干炒不易斷的好食糧。濕粉干粉，配以菜碼，佐以蘸水，爽快下肚，只覺(jué)酸、辣、咸、鮮在口中久久回蕩，縈繞舌尖。

從一碗小小的粉，你能窺到生活在西南地區(qū)的人們的起居生活與文化習(xí)俗，體味彌漫在小巷街角的江湖市井氣息。這幾分“有容乃大”的氣魄，真叫于大都市中忙碌奔波的人，立刻從食不暇飽的生活中抽身，到貴州嗦幾口正宗米粉。