對(duì)客家菜進(jìn)行探究與傳承

摘要：廣東客家菜是中原飲食與廣東飲食相結(jié)合的產(chǎn)物。它蘊(yùn)含著豐富的文化內(nèi)涵，是客家精神的重要載體。旅游業(yè)的發(fā)展和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，為客家菜的發(fā)展提供了契機(jī)。因此，為發(fā)展廣東客家菜，有必要發(fā)掘其文化內(nèi)涵，加大宣傳力度，加強(qiáng)對(duì)客家菜的傳承與創(chuàng)新。

關(guān)鍵詞：廣東;客家菜;傳承;發(fā)展

引言

客家菜是近幾年來逐漸流行起來的飯菜。客家飲食文化源遠(yuǎn)流長，其文化內(nèi)涵深厚，具有獨(dú)特的社會(huì)功能，它是廣東菜的三種類型之一。但是，由于各種原因，在烹飪發(fā)展過程中缺乏可擴(kuò)展性和市場(chǎng)競(jìng)爭力。在某種程度上，其阻礙了客家菜烹飪的創(chuàng)新發(fā)展。如何發(fā)展客家菜的飲食文化并使飲食充滿活力，下文將進(jìn)行實(shí)際的分析。

一、客家菜的發(fā)展歷史

在形成客家人的過程中，有五項(xiàng)重要的移民活動(dòng)。在這些移民過程中，成立了廣東客家。首先，中原人民向南遷移至中原周邊地區(qū)，其中一些人遷至贛江流域。第二，中原人民按照帝國的首都進(jìn)行遷徙，這時(shí)客家民族出現(xiàn)在廣東省的東北地區(qū)，這也是客家民族的開始。第三，大量客家人從南宋末至元代移居廣東，其逐漸聚集在廣東梅州，時(shí)期成為了大規(guī)模的“世界客家城市”。第四，在明清初，梅州等廣東客家逐漸遷至廣東中西部，廣東客家逐漸形成。第五，太平天國運(yùn)動(dòng)失敗后，將參加運(yùn)動(dòng)的客家人進(jìn)行組織。經(jīng)過五次重大舉措后，客家人在廣東的分布已基本形成。遷居后，廣東客家仍繼續(xù)保持中國傳統(tǒng)習(xí)俗。他們還保留了舊食譜并接受了新食譜。這不僅使客家菜具有悠久的中式烹飪歷史，而且將中式烹飪技術(shù)與廣東當(dāng)?shù)氐呐腼兲厣嘟Y(jié)合，最終使得客家菜變得越來越完美，逐漸創(chuàng)建了一個(gè)客家獨(dú)有的烹飪系統(tǒng)。

二、客家菜的特色

（一）豐富的烹飪?cè)?/p>

廣東省的大部分客家地區(qū)都位于叢林和山區(qū)。山上的寶藏，河流食品，牲畜以及地面上的蔬菜和水果是客家的重要成分。客家使用山珍寶，例如蝎子，蛇和老鼠。這條河是新鮮的，客家河的各種魚類和蝦都是美味佳肴。最常見的家禽是客家“三鳥”雞，鴨和鵝。有許多種類的水果和蔬菜。來賓菜單不僅包括蘿卜干和腌制蔬菜，還包括植物的根，莖，花朵和葉子。簡而言之，從上層可食用圓球的美食到普通百姓的可食用小米，在中國所有民族中，客家菜使用的烹飪?cè)献疃唷?/p>

（二）獨(dú)特的烹飪技術(shù)

訪客來自中原。將它們與生活聯(lián)系起來的“食物”具有強(qiáng)烈的中間色彩。另外，廣東人的客戶居住在廣東話中。吸收了當(dāng)?shù)嘏腼兊木?。中原是中國歷史文化的發(fā)祥地，具有悠久的烹飪歷史。如今，漢代已經(jīng)發(fā)生了著名的漢代案件。此后，出現(xiàn)了諸如燉煮，漂白和油炸等烹飪技術(shù)，而粵語的客家菜繼承了這些技術(shù)。到目前為止，客家烹飪技術(shù)一直是使用各種傳熱介質(zhì)的最獨(dú)特方法?；浾Z客戶用水，油和蒸汽烹飪。他們也擅長使用石頭，竹子和鹽。許多著名的客家菜都使用這種方法。例如，燴飯。廣東話的客家地區(qū)位于偏遠(yuǎn)地區(qū)，因此烹飪的食材是有限的。盡管沿?？图业貐^(qū)的食材不多，但客家采用獨(dú)特的烹飪技術(shù)將烹飪與不同的烹飪技術(shù)結(jié)合在一起。一種材料是多功能的，創(chuàng)新的和實(shí)用的，并且它們也是自給自足的。例如，普通雞具有烹飪技術(shù)，例如煎，炸，蒸，炒，燜，焗，燉，燒，鹵。另一個(gè)例子是河中最常見的魚，將魚炒，用面粉蒸，用酒糟制成，用作湯，然后制成湯。

（三）重要的精神載體

幾千年來，客家四處閑逛，沒有固定的居住地。客家美食見證了客家進(jìn)程和精神轉(zhuǎn)型，是客家精神的重要載體。游客對(duì)他們的親戚和家鄉(xiāng)有一種感覺。我擅長在旅途中自行使用當(dāng)?shù)厥巢摹＿@個(gè)市場(chǎng)基于食物相似性來紀(jì)念中原的食物?？图矣忻目图也?，如梅菜扣肉，釀豆腐，梅嶺鵝王，都是客家人根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳a(chǎn)方式或仿制要求，使用當(dāng)?shù)厥巢闹谱鞯?。?duì)于親戚來說，客家人參加了一系列的“祖先崇拜”活動(dòng)，以強(qiáng)調(diào)其子女與祖先之間的親屬關(guān)系?？图胰俗⒅囟Y儀活動(dòng)，不僅加深了客家人的血緣關(guān)系，而且自覺維護(hù)和提高了客家人的感情。食物也是客家品質(zhì)精神的象征?？图也说娜诵曰苋菀住＿@在客家菜加工中可見一斑。客家人十分重視現(xiàn)實(shí)，不追求食物表面的顏色，不吞食玉石。制作客家菜的目的不是制作配料，而是分離配料。這可以從客戶的雞肉加工中看出?？图业墓?jié)儉和喜好反映在他們的“素食主義”上。許多客家人居住在山區(qū)，交通不便。曾幾何時(shí)，他們的生活如此痛苦，以至于他們只能吃素食。這個(gè)家庭吃的肉不多。探望親戚和朋友是一個(gè)為他們吃有價(jià)值的肉的機(jī)會(huì)。但是，即使客人家中脂肪很少，他們也會(huì)用肉來喂養(yǎng)他們的家?？图胰藢?duì)祖先的尊重也有關(guān)系?！盎セ荨笔侵袊蛻糇钭鹬氐膫鹘y(tǒng)習(xí)俗。按照慣例，每個(gè)假期都要與親戚和朋友一起吃飯。不同的假期提供不同季節(jié)的食物，這不僅是客家熱情的最愛體現(xiàn)，也是客家異國情調(diào)相互依存和團(tuán)結(jié)的體現(xiàn)。

結(jié)語

綜上，客家民族既具有廣東話的特色，又具有中原的魅力。將中原美食與廣東美食聯(lián)系起來，實(shí)際上客家美食與廣東美食之間有著巨大差異。因此，其歷史的發(fā)展，飲食形成和粵語客家菜的特色，值得人們深入研究，特別是通過研究客家菜，逐漸形成了對(duì)客家文化的包容性。目前來看，其發(fā)展機(jī)遇與挑戰(zhàn)以及相關(guān)措施，將進(jìn)一步幫助提升和增強(qiáng)客家美食之間的文化融合。

參考文獻(xiàn)

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作者簡介：賴華萬（1973.9—），男，漢，廣東省韶關(guān)南雄市，本科，高級(jí)講師，廣東江南理工高級(jí)技工學(xué)校，中西式面點(diǎn)技術(shù)