悶黃溫度對(duì)莫干黃芽黃茶品質(zhì)的影響研究

錢 虹 范方媛 陸文淵 龔淑英* 柳麗萍

(1.德清縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，浙江 湖州 313200；2.浙江大學(xué)茶葉研究所，浙江 杭州 310058； 3.湖州市農(nóng)業(yè)科技發(fā)展中心，浙江 湖州 313000)

莫干黃芽源于晉朝，到清康熙已對(duì)莫干山區(qū)茶葉生產(chǎn)有具體描述。民國時(shí)期，莫干山因其獨(dú)特地理位置成為中外商界、政界名人避暑圣地，為中外客商所爭(zhēng)購。文革后，在原浙江農(nóng)業(yè)大學(xué)茶葉系莊晚芳、張?zhí)煤銉晌唤淌诔珜?dǎo)下，恢復(fù)和統(tǒng)一了莫干黃芽黃茶工藝。[1]八十年代，莫干黃芽成為浙江省首批“省級(jí)名茶”。但隨著九十年代名優(yōu)綠茶興起，黃茶發(fā)展遇到瓶頸，新開發(fā)的綠茶類莫干黃芽逐漸成為市場(chǎng)主流。2017年，莫干黃芽成功申請(qǐng)農(nóng)業(yè)部地理標(biāo)志登記保護(hù)，明確莫干黃芽有黃茶和綠茶兩大品類。為恢復(fù)德清縣莫干黃芽黃茶生產(chǎn)、提升黃茶品質(zhì)、探索黃茶機(jī)械化生產(chǎn)工藝，本研究在傳統(tǒng)技術(shù)基礎(chǔ)上探索和挖掘適用于黃茶加工的新工藝、新方法。

1 莫干黃芽黃茶傳統(tǒng)加工技術(shù)特點(diǎn)

莫干黃芽黃茶加工基本步驟為：鮮葉攤青—?dú)⑶唷嗄怼獝烖S—初烘—做形—足干—干茶整理[2]。悶黃是形成黃茶黃湯黃葉特有品質(zhì)的關(guān)鍵。

1.1 傳統(tǒng)莫干黃芽悶黃工藝特點(diǎn)

(1)炭焙悶黃，以木炭為熱源，燒熱蓋灰，上面放置70 cm高、直徑100 cm左右的竹烘籠；(2)包裹方式，茶葉以白色紗布包裹放置在烘籠上。(3)管理辦法，每10 min左右翻動(dòng)茶包；每30 min左右開包抖勻一次。(4)悶黃時(shí)間，掌握在1.5-2 h，茶葉呈現(xiàn)黃色且不泛綠，悶黃最長(zhǎng)不超過2.5 h。

1.2 傳統(tǒng)悶黃方法存在問題

(1)人工成本高：悶黃期間需要人工留守處理；(2)溫度較難控制：炭火溫度難控制，溫度過低不利于悶黃，且隨著環(huán)保要求日益嚴(yán)格，用木炭為熱源加工茶葉的工藝在逐漸被電能等清潔化能源所取代；(3)加工數(shù)量有限：一個(gè)烘籠大小固定，生產(chǎn)能力有限，一次不超過5 kg。

2 材料與方法

為明確莫干黃芽悶黃參數(shù)，本研究在悶黃環(huán)節(jié)選用溫度可控的電熱設(shè)備，開展不同溫度處理的悶黃試驗(yàn)，通過感官審評(píng)及化學(xué)組分檢測(cè)分析茶樣間的品質(zhì)差異。

2.1 試驗(yàn)材料

選用浙農(nóng)113鮮葉，芽葉嫩度：一芽一葉。

2.2 檢測(cè)儀器與試劑

儀器：DL-WS210溫濕度自動(dòng)記錄儀、HWS28恒溫水浴鍋、UNICO 2802S紫外分光光度計(jì)、STIK 50A鼓風(fēng)干燥箱、Thermo 21R離心機(jī)、島津LC-10型高效液相色譜儀。試劑：乙腈、甲醇、乙酸、茚三酮、沒食子酸、8種兒茶素類單體、3種生物堿單體。

2.3 悶黃處理

黃茶加工采用“殺青—揉捻—悶黃—初烘—做形—足干”基本工藝流程，悶黃處理采用2種悶黃加溫方式。方式一采用理?xiàng)l機(jī)提供熱源。揉捻葉1 kg/包用紗布打包，將茶包放置于理?xiàng)l機(jī)不銹鋼板上進(jìn)行悶黃，20 min人工開包透氣一次，悶黃時(shí)間220 min。悶黃設(shè)置3個(gè)處理，分別為80 ℃(處理1)、120 ℃(處理2)和160 ℃(處理3)。方式二采用發(fā)酵機(jī)提供熱源。揉捻葉均勻鋪至發(fā)酵筐內(nèi)，1 kg/筐，發(fā)酵機(jī)設(shè)置溫度80 ℃(處理4)，20 min自動(dòng)換氣一次，悶黃時(shí)間300 min。

2.4 品質(zhì)評(píng)價(jià)

根據(jù)《茶葉感官審評(píng)方法》國家標(biāo)準(zhǔn)[3]，取試驗(yàn)樣3.0 g，茶水比1∶50，審評(píng)杯沖泡，沖泡時(shí)間4 min，5位審評(píng)專家組成評(píng)價(jià)小組，對(duì)外形、湯色、香氣、滋味、葉底5因子進(jìn)行審評(píng)、打分，所得分?jǐn)?shù)與黃茶品質(zhì)因子評(píng)分對(duì)應(yīng)系數(shù)(外形25%、湯色10%、香氣25%、滋味30%、葉底10%)相乘，相加之和為總得分。

2.5 茶湯制備

采用醇提法[4]制備茶湯。稱取充分磨碎的茶樣 0.15 g，置于50 mL離心管，加入 25 mL 50%乙醇，于70 ℃條件下水浴30 min，期間每隔10 min 充分搖動(dòng)離心管，取出冷卻至室溫，于4 ℃條件下采用12 000 r·min-1轉(zhuǎn)速離心10 min，取上清液用于化學(xué)組分檢測(cè)。

2.6 游離氨基酸總量檢測(cè)

參照《茶游離氨基酸總量的測(cè)定》(GB/T 8314-2013)進(jìn)行。

2.7 兒茶素類、生物堿組分含量的檢測(cè)

采用HPLC-UV檢測(cè)法，分析條件：色譜柱：Agilent TC-C18柱(4.6×150 mm，5μm)；流動(dòng)相：流動(dòng)量A為3%乙腈，流動(dòng)相B為30%乙腈，流速1 mL/min，梯度洗脫，B相初始濃度20%，35 min上升至65%，再降至20%；柱溫28 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)280 nm；進(jìn)樣量10 μL。

3 結(jié)果與分析

3.1 不同悶黃溫度條件下的黃茶感官品質(zhì)分析

不同悶黃處理下的黃茶樣品的感官品質(zhì)評(píng)語及評(píng)分結(jié)果見表1所示。本實(shí)驗(yàn)處理樣品均表現(xiàn)出黃湯黃葉的黃茶基本特征。處理1茶包中心平均溫度36 ℃，葉溫較低，香氣表現(xiàn)微生，滋味尚甘醇，微生澀，整體上略顯黃茶風(fēng)格。處理3茶包中心平均溫度48 ℃，在4種處理中葉溫最高，有甜香，但出現(xiàn)熟悶味，滋味上甜醇感下降，且產(chǎn)生熟悶口感。處理2茶包中心平均溫度42 ℃，茶葉呈現(xiàn)黃茶品質(zhì)，綜合得分最高，但任悶稍重。在相同時(shí)間下，茶葉品質(zhì)隨著悶黃溫度不同、悶黃速率不同，當(dāng)悶黃環(huán)境溫度不斷升高其品質(zhì)從風(fēng)格不明顯到最佳品質(zhì)而后過熟的對(duì)應(yīng)關(guān)系。

表1 不同悶黃溫度條件下的黃茶感官品質(zhì)分析

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)同一品種、同一生產(chǎn)方式下，不同溫度的悶黃可產(chǎn)生不同的香氣類型，在較低溫度下出現(xiàn)玉米香，在較高溫度下出現(xiàn)甜香。大膽猜測(cè)黃茶悶黃過程或可通過溫度控制決定黃茶香氣取向。

3.2 不同悶黃溫度條件下黃茶主要滋味化學(xué)成分含量的比較

茶葉主要的呈味物質(zhì)有氨基酸、茶多酚、生物堿等。兒茶素類是多酚類物質(zhì)的主要組成，是茶葉保健功能的首要成分，對(duì)茶的色、香、味等品質(zhì)因素起到重要作用[5]。兒茶素類等多酚類化合物、以及生物堿是茶湯的主要苦澀味化合物，而氨基酸、可溶性糖是茶湯甜、鮮的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)[6]。

不同設(shè)備悶黃處理下的黃茶主要成分含量的檢測(cè)結(jié)果見表2所示。由表2可知，呈現(xiàn)茶湯鮮爽味的氨基酸在不同的處理下呈現(xiàn)顯著差異，4種處理方法的茶樣其含量高低順序?yàn)樘幚?、處理2<處理4<處理1。結(jié)果表明，在悶黃過程中，隨著悶黃溫度升高，氨基酸含量降低。不同的悶黃溫度會(huì)影響氨基酸含量，影響黃茶的鮮爽味，這與感官審評(píng)的結(jié)果判定一致。

兒茶素類總量高低順序?yàn)樘幚?<處理2<處理4<處理1。從處理1、處理2、處理3三個(gè)試樣中可見兒茶素類總量根據(jù)溫度的升高而顯著降低，高溫悶黃可降低茶多酚總量，減少黃茶中的澀味。

咖啡堿占生物堿總量的90%左右，是苦味的主要貢獻(xiàn)者。由表2所示，處理3<處理2、處理4<處理1。悶黃溫度差異對(duì)茶葉中生物堿含量起到顯著性影響。

表2 不同悶黃溫度條件下黃茶主要滋味化學(xué)成分含量的比較

3.3 不同悶黃溫度條件下黃茶兒茶素類組分含量的比較與討論

兒茶素類中占比較高的酯型兒茶素類CG、ECG、GCG、EGCG，酯型兒茶素類在濕熱條件下發(fā)生強(qiáng)烈水解，變成簡(jiǎn)單兒茶素類，包括C、EC、GC、EGC，酯型兒茶素類水解產(chǎn)物GA。本試驗(yàn)對(duì)不同悶黃處理的試樣進(jìn)行了兒茶素類組分含量的檢測(cè)，結(jié)果見表3所示。

表3 不同悶黃溫度條件下的黃茶兒茶素類組分含量的比較(mg/g)

在兒茶素類組分中，酯型兒茶素類組分苦澀味較強(qiáng)，且占比在兒茶素類中達(dá)到85%左右。其中酯型兒茶素類EGCG含量最高，占比約72%；其次就是EGC,占比約25%，兩個(gè)組份含量約占酯型兒茶素類的98%，起到?jīng)Q定性作用。茶葉中EGCG較少時(shí)苦澀味較輕，反之EGCG較高時(shí)苦澀味較重[7]。EGCG含量處理3<處理4<處理2<處理1，說明EGCG在茶葉悶黃過程中加速分解，其中溫度對(duì)其分解影響有顯著差異，溫度與含量的總趨勢(shì)與表2中的多酚情況基本一致。因此，高溫悶黃有助于降低黃茶苦澀的不良口感，改善黃茶品質(zhì)。

ECG組分含量為處理3、處理2、處理4<處理1，不同溫度相同處理的試樣中，處理1 ECG含量比處理3、處理2高，且有顯著差異，說明溫度高低對(duì)效率有明顯影響，當(dāng)溫度達(dá)到一定水平時(shí)，ECG含量差異不顯著。

簡(jiǎn)單兒茶素類GC和EC有類似規(guī)律性變化。GC含量處理1<處理2<處理3、處理4，EC含量處理1<處理2、處理3<處理4。處理1、處理2、處理3三個(gè)試樣中GC和EC均隨著溫度的增高而增加。處理4試樣則在兩組數(shù)據(jù)中都居最高值，而處理4悶黃環(huán)境溫度低于處理3、接近處理2試樣，說明GC、EC組分因處理4試樣悶黃時(shí)間較其他試樣多1.5h而含量增加，相比其他兒茶素類對(duì)時(shí)間因子更為敏感。

GA作為酯型兒茶素類水解產(chǎn)物，其含量在不同溫度處理下處理3、處理2<處理4、處理1。高溫下GA含量比低溫處理顯著增加。

4 討論與結(jié)論

研究顯示，相同茶樹品種進(jìn)行悶黃處理，氨基酸、茶多酚、生物堿等呈味物質(zhì)及與苦澀味有密切關(guān)系的EGCG含量會(huì)隨著悶黃溫度的升高而降低。根據(jù)感官分析，提高悶黃溫度能夠顯著提升黃茶的甜香醇厚感，同時(shí)改善茶葉苦澀味。黃茶香氣隨著悶黃由清鮮轉(zhuǎn)為清甜，茶湯滋味由鮮爽轉(zhuǎn)為甘醇。

悶黃過程中，處理2的茶包中心溫度在42 ℃時(shí)，可在相對(duì)較短時(shí)間內(nèi)形成優(yōu)質(zhì)黃茶風(fēng)格。溫度過低時(shí)黃茶風(fēng)格形成較慢；溫度過高時(shí)容易導(dǎo)致熟悶等過熟表現(xiàn)，影響黃茶質(zhì)量。同時(shí)，悶黃時(shí)應(yīng)考慮溫度與時(shí)間的配比，可降低加工時(shí)不必要的時(shí)間成本。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，建議悶黃溫度控制在茶包中心溫度在40-42 ℃左右，時(shí)間約2-3 h，以葉色變黃為佳。

試驗(yàn)所用紅茶發(fā)酵機(jī)可以自動(dòng)定時(shí)通風(fēng)，與理?xiàng)l機(jī)熱源相比，可免去茶包翻動(dòng)、開包透氣的環(huán)節(jié)，極大節(jié)省了黃茶悶黃時(shí)的管理成本和人工成本，實(shí)現(xiàn)悶黃工藝機(jī)械化。利用發(fā)酵機(jī)悶黃制成的黃茶能夠表現(xiàn)出甜香甘醇的基本特征，參數(shù)有待進(jìn)一步優(yōu)化。