‘桂蕉1號(hào)’香蕉成熟過程中揮發(fā)性成分和香氣特征分析

梁水連，呂岱竹，馬 晨，相壇壇，周 佳，王明月,*

（1.海南大學(xué)熱帶作物學(xué)院，海南?？?570228；2.中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院分析測(cè)試中心，海南?？?571101）

香蕉是當(dāng)前世界貿(mào)易中最重要的熱帶果品之一，在一百三十多個(gè)國(guó)家和地區(qū)廣泛種植[1]，年產(chǎn)量達(dá)1.55 億噸（FAO，2020），中國(guó)是香蕉種植的主產(chǎn)國(guó)之一，近二十來中國(guó)的香蕉產(chǎn)業(yè)不斷開發(fā)新品種[2]，成為了南亞熱帶地區(qū)最大宗水果，產(chǎn)量?jī)H次于蘋果、柑橘、梨?！鸾? 號(hào)’屬香蕉的中矮把品種，是香蕉新培育的主栽品種之一，在廣西、海南等地區(qū)均有推廣種植[3?4]。

香氣是香蕉鮮食和果品加工過程中品質(zhì)評(píng)價(jià)的一個(gè)重要因素，不同的香蕉品種具有各自獨(dú)特的香氣特征，這往往也是消費(fèi)者選擇購(gòu)買的重要影響因素[5?6]。故香氣成分已經(jīng)成為了當(dāng)前水果品質(zhì)研究的一個(gè)重要熱點(diǎn)，目前國(guó)內(nèi)外關(guān)于不同水果（如番茄、蘋果、梨和杏等）的特征香氣及香氣合成途徑[6?11]的研究報(bào)道也較多。萬鵬等[12]對(duì)19 個(gè)蘋果品種的香氣成分進(jìn)行了檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)其含量在不同品種間存在較大的差異。有學(xué)者測(cè)定了芒果、蘋果的香氣成分，發(fā)現(xiàn)同一品種不同部位香氣物質(zhì)的種類及相對(duì)含量也有顯著的差異[13?14]。香蕉在后熟過程中會(huì)釋放大量令人愉悅的芳香揮發(fā)性物質(zhì)，目前關(guān)于香蕉揮發(fā)性成分的研究較多地集中在后熟階段香氣成分的變化及及不同品種香蕉的比較分析[15?17]。Zhu 等[18]在不同的成熟時(shí)期‘巴西蕉’和粉蕉分別檢測(cè)到62 和59 種揮發(fā)性化合物，發(fā)現(xiàn)兩個(gè)香蕉品種在成熟過程中最豐富的芳香物質(zhì)為乙酸異戊酯、丁酸、3-甲基-3-甲基丁酯、己醛、反式-2-己烯醇和1-己醇等，兩個(gè)香蕉品種的揮發(fā)物成分在不同的成熟階段存在差異，并且同一香蕉品種內(nèi)的揮發(fā)性物質(zhì)也存在著明顯差異。水果作為一種天然的食物，其涵蓋的香氣并不是單一的，而是復(fù)雜多樣的[19]。當(dāng)前，用于香韻分類的方法有很多種，而氣味ABC 分類法被認(rèn)為是迄今為止定量描述和區(qū)分氣味的唯一方法，該系統(tǒng)將大自然中的各種揮發(fā)性組分的氣味分類成26 種，使用其代表香韻的首寫字母為簡(jiǎn)寫[20]。喬飛等[21?22]采用氣味‘ABC’法分析了番荔枝花期及芒果不同組織部位的香氣特征，而香蕉作為一種香氣較為濃郁的水果，目前未見關(guān)于香蕉果實(shí)不同后熟時(shí)期整體香韻的相關(guān)報(bào)道。

因此，本實(shí)驗(yàn)以‘桂蕉1 號(hào)’香蕉為研究對(duì)象，采用SPME-GC-MS 的方法[23?26]對(duì)‘桂蕉1 號(hào)’香蕉不同后熟時(shí)期的揮發(fā)性成分進(jìn)行了測(cè)定，并與其他已報(bào)道的香蕉品種的揮發(fā)性成分進(jìn)行了比較分析。此外，使用氣味“ABC”法對(duì)香蕉果實(shí)的香韻進(jìn)行初步的量化分析，揭示‘桂蕉1 號(hào)’香蕉果實(shí)香韻的整體構(gòu)成，為香蕉果實(shí)香氣品質(zhì)評(píng)價(jià)和產(chǎn)品加工等提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

香蕉 ‘桂蕉1 號(hào)’，采集于海南省澄邁縣的中國(guó)熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院海口實(shí)驗(yàn)站香蕉試驗(yàn)示范基地，樣品為飽滿度7～8 成的香蕉果實(shí)，在（22±1）℃的條件下作催熟處理，在綠熟期、黃熟期和過熟期（見圖1）[27]分別隨機(jī)抽取15 個(gè)飽滿度相近、成熟度一致的果實(shí)，取可食用部位用液氮速凍后置于?80 ℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

圖1 不同成熟時(shí)期的‘桂蕉1 號(hào)’果實(shí)Fig.1 Different ripening stages of ‘Guijiao No.1’ fruit

7098A-5975C 氣質(zhì)聯(lián)用儀 美國(guó)安捷倫公司；恒溫水浴鍋 上海亞榮生化儀器廠；50/30 μm DVB/CAR/PDMS（二乙烯基苯/碳分子篩/聚二甲基硅氧烷）固相微萃取纖維及萃取手柄 美國(guó)Supelco公司；JYL-Y20 破壁機(jī) 九陽股份有限公司；NH300色差儀 深圳市三恩馳科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 理化指標(biāo)的測(cè)定

1.2.1.1 果皮色澤 使用型號(hào)為NH300色差儀對(duì)不同成熟度‘桂蕉1 號(hào)’果實(shí)果皮的色度指標(biāo)進(jìn)行測(cè)定：儀器條件設(shè)置為：光斑直徑10 mm，C/2 光源，用白板和黑板進(jìn)行校準(zhǔn)并進(jìn)行測(cè)量相應(yīng)的色度值（L*、a*、b*值），其中L*值表示色澤亮度，a*表示紅綠色度，b*表示黃藍(lán)色度，在不同成熟天數(shù)的果實(shí)中分別隨機(jī)選取3 個(gè)大小均勻、無發(fā)生病害的‘桂蕉1 號(hào)’果實(shí)，在每個(gè)果實(shí)的果皮沿赤道面去3 個(gè)等距離的點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定，并記錄各個(gè)色差值。

1.2.1.2 果實(shí)硬度 使用德克AGY 數(shù)顯果實(shí)硬度計(jì)對(duì)不同成熟時(shí)期已經(jīng)測(cè)定好色澤的‘桂蕉1 號(hào)’果實(shí)，在其赤道處等距離選取3 個(gè)進(jìn)行果實(shí)硬度的測(cè)定，果實(shí)硬度計(jì)的探頭直徑調(diào)整為5 mm，下降速度1 mm。

1.2.1.3 果實(shí)可溶性固形物 使用手持式數(shù)顯糖度計(jì)對(duì)勻漿后的樣品進(jìn)行可溶性固形物的測(cè)定，使用前先使用超純水對(duì)手持式數(shù)顯糖度計(jì)進(jìn)行調(diào)零處理，用無塵紙擦干。取勻漿樣品滴加到糖度計(jì)測(cè)量，記錄讀取到的數(shù)值，每個(gè)樣品進(jìn)行3 次重復(fù)，計(jì)算去均值比較。

1.2.2 固相微萃取方法 將不同成熟時(shí)期的香蕉果實(shí)冷凍樣品研磨成粉末，稱取5 g 果肉冷凍干粉于20 mL 螺口棕色頂空瓶中，將50/30 μm DVB/CAR/PDMS 型萃取頭插入頂空瓶中，萃取纖維與樣品保持1.5 cm 距離，并將其置于恒溫水浴鍋（40 ℃）萃取30 min，縮回萃取纖維，將萃取頭從頂空瓶中拔出，迅速插入GC 進(jìn)樣口，解析附3 min。

1.2.3 氣相色譜串聯(lián)質(zhì)譜方法 色譜條件：色譜柱為HP-MS Ultra Inert（30 m×250 μm×0.25 μm），載氣為氦氣，流速：0.8 mL/min；進(jìn)樣口溫度：250 ℃，不分流進(jìn)樣,升溫程序：40 ℃保持1 min，以3.5 ℃/min升至135 ℃保持0 min，再以10 ℃/min 升至200 ℃，保持3 min。質(zhì)譜條件：傳輸線溫度270 ℃,離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，離子化方式：EI，電子能量70 eV，全掃范圍40～450 amu/s。按面積歸一法[28]進(jìn)行定量分析，各分離組分相對(duì)含量（%）=（各分離組分的峰面積/總峰面積）×100。

1.2.4 果實(shí)的香韻分析方法 香韻量化描述參照林翔云[29]和氣味‘ABC’分類法，將該分類系統(tǒng)中各香氣組分的ABC 量化值乘以香比強(qiáng)值再結(jié)合實(shí)驗(yàn)所測(cè)得該香氣組分的相對(duì)含量，即可計(jì)算出各香韻的比重，并繪制出各香韻分布的雷達(dá)圖。

1.3 數(shù)據(jù)處理

數(shù)據(jù)使用Excel 2019 和SPSS24.0 對(duì)果實(shí)的揮發(fā)性成分進(jìn)行數(shù)據(jù)處理及統(tǒng)計(jì)分析，結(jié)果表示未平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差；用R 軟件進(jìn)行PCA 分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘桂蕉1 號(hào)’香蕉果實(shí)成熟的理化指標(biāo)

由表1可知，‘桂蕉1 號(hào)’香蕉果實(shí)采后不同的成熟階段，果實(shí)的色澤、硬度和可溶性固形物等理化指標(biāo)均存在不同程度的顯著性差異（P<0.05）。色澤是評(píng)價(jià)果實(shí)成熟度的一個(gè)既重要又是最直觀的依據(jù)?！鸾? 號(hào)’香蕉果實(shí)隨著后熟成熟度的增加，果皮亮度L*值呈先升后降的趨勢(shì)，綠熟期、黃熟期和過熟期的色澤均呈現(xiàn)出顯著性差異（P<0.05），果肉的綠色度a*值不斷升高，說明果肉逐漸由綠色度轉(zhuǎn)向紅色度，果實(shí)逐漸成熟，色澤逐漸均勻。其果實(shí)硬度隨著成熟度的增加，硬度呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，到過熟時(shí)期下降到（13.53±0.95）N，表明此時(shí)的果實(shí)已達(dá)到鮮食儲(chǔ)存的極限，果實(shí)進(jìn)入過度成熟階段且開始腐爛?？扇苄怨绦挝镌凇鸾? 號(hào)’香蕉果實(shí)后熟過程中呈現(xiàn)出逐漸增加的趨勢(shì)，表明隨著成熟度的增加，香蕉的口感不斷地變甜，這主要是因?yàn)橄憬逗笫爝^程中果肉的淀粉逐漸轉(zhuǎn)化為可溶性糖的原因。

表1 ‘桂蕉1 號(hào)’香蕉果實(shí)成熟的理化指標(biāo)Table 1 Basic physical and chemical indexes of banana fruit ripening of ‘Guijiao No.1’

2.2 ‘桂蕉1 號(hào)’果實(shí)不同后熟時(shí)期揮發(fā)性成分的GCMS 總離子流圖分析

‘桂蕉1 號(hào)’香蕉果實(shí)在綠熟期、黃熟和過熟期的揮發(fā)性成分GC-MS 總離子流圖如圖2所示，其中3 個(gè)時(shí)期共檢測(cè)出44 種揮發(fā)性成分，相對(duì)含量大于1%的揮發(fā)性物質(zhì)有24 種，主要包括醛類、酯類、酮類、醇類和烷烴等其他揮發(fā)性物質(zhì)。不同后熟時(shí)期，‘桂蕉1 號(hào)’香蕉的揮發(fā)性物質(zhì)的組分和相對(duì)含量均存在明顯差異，隨著果實(shí)的成熟，所含的揮發(fā)性成分種類逐漸增多。

圖2 ‘桂蕉1 號(hào)’不同成熟時(shí)期果實(shí)揮發(fā)性成分的總離子流圖Fig.2 GC-MS total ionic chromatogram of volatile components in different ripening stages of ‘Guijiao No.1’ fruit

2.3 ‘桂蕉1 號(hào)’香蕉果實(shí)在不同后熟時(shí)期揮發(fā)性成分的主要種類

如圖3所示，各揮發(fā)性組分經(jīng)GC-MS 檢測(cè)和分析，在綠熟期檢測(cè)出12 種揮發(fā)性物質(zhì)，在黃熟時(shí)期檢測(cè)出21 種揮發(fā)性物質(zhì)，在過熟期檢測(cè)出28 種揮發(fā)性物質(zhì)。由圖4可看出，從綠熟期到黃熟期的轉(zhuǎn)變，大部分醛類揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量在這個(gè)過程中顯著下降（P<0.05）；從黃熟期開始果實(shí)成熟，酯類揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量顯著增加（P<0.05），‘桂蕉1 號(hào)’果實(shí)黃熟期和過熟期酯類揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量分別為40.5%和59.9%。

圖3 ‘桂蕉1 號(hào)’不同成熟時(shí)期果實(shí)揮發(fā)性成分的種類和數(shù)量變化Fig.3 Variations in types and quantities of volatile components in fruits of ‘Guijiao No.1’ in different ripening stages

圖4 ‘桂蕉1 號(hào)’不同成熟時(shí)期果實(shí)主要揮發(fā)性成分的含量變化Fig.4 Variations of main volatile components in the fruits of‘Guijiao No.1’ in different ripening stages

2.4 ‘桂蕉1 號(hào)’香蕉果實(shí)主要揮發(fā)性成分及含量分析

‘桂蕉1 號(hào)’不同成熟時(shí)期的果實(shí)揮發(fā)性成分相對(duì)含量大于1%的物質(zhì)共檢出24 種（表2），主要包括酯類（11 種）、醛類（7 種）和其他揮發(fā)性物質(zhì)（6 種），其中酯類揮發(fā)性物質(zhì)種類最多。在果實(shí)不同成熟時(shí)期，各組分的種類和相對(duì)含量產(chǎn)生較大的變化。由表2可知，綠熟期果實(shí)主要揮發(fā)性物質(zhì)有9 種，為己醛、反式-2-己烯醛、2-正戊基呋喃、3-乙基-2-甲基-1,3-己二烯、苯乙醛、反-2-辛烯醛、反-2-,順-6-壬二烯醛、反式-2-壬醛、反式-2,4-癸二烯醛。這9 種揮發(fā)性物質(zhì)占綠熟期揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量的86.57%，主要是醛類化合物；其中含量較高的有反式-2-壬醛（49.74%）和反式-2-,順-6-壬二烯醛（18.04%），這兩種揮發(fā)性物質(zhì)為‘桂蕉1 號(hào)’綠熟期特征香氣物質(zhì)。

黃熟期果實(shí)主要揮發(fā)性物質(zhì)有10 種，分別為己醛、乙酸丁酯、反式-2-己烯醛、乙酸異戊酯、丁酸丁酯、丁酸異丁酯、乙酸己酯、丁酸2-戊酯、異丁酸異戊酯、丁酸己酯、乙烯基環(huán)己烷，占黃熟階段總揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量的81.76%；其中相對(duì)含量較高的有反式-2-己烯醛（31.56%）、異丁酸異戊酯（13.91%）、己醛（10.36%）和乙酸異戊酯（7.80%），這幾種揮發(fā)性組分構(gòu)成了黃熟時(shí)期的特征性化合物。該時(shí)期相對(duì)于綠熟期，作為一個(gè)較為重要的轉(zhuǎn)折點(diǎn)，在該時(shí)期除正己醛、反式-2-己烯醛的相對(duì)含量逐漸增多外，其他醛類揮發(fā)性物質(zhì)及2-正戊基呋喃在該時(shí)期未被檢出或者相對(duì)含量小于1%，其中以綠熟期相對(duì)含量最高的反式-2-壬醛的變化最為明顯。此外，在該時(shí)期部分酯類化合物在該時(shí)期被檢測(cè)出，但總的酯類揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量仍低于該時(shí)期醛類揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量，說明該時(shí)期‘桂蕉1 號(hào)’果實(shí)的果皮雖然已經(jīng)全部褪綠轉(zhuǎn)黃，但該時(shí)期果實(shí)香氣品質(zhì)仍未達(dá)到最佳食用期，這時(shí)期仍是醛類揮發(fā)性物質(zhì)為特征揮發(fā)性組分，果實(shí)香味較淡，但可作為香蕉最佳的商品期。

過熟期主要揮發(fā)性物質(zhì)有14 種，主要有乙酸異戊酯（21.57%）、丁酸異戊酯（13.25%）、反式-2-己烯醛（12.31%）、乙酸己酯（5.42%）和乙酸異丁酯（4.46%）。該時(shí)期主要為酯類化合物（57.69%），而相對(duì)含量大于1%的醛類物質(zhì)只有己醛和反式-2-己烯醛。由表2可知，該時(shí)期總的酯類揮發(fā)性物質(zhì)相對(duì)含量和種類遠(yuǎn)大于醛類物質(zhì)，綜合該時(shí)期揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量，可將乙酸異戊酯、丁酸異戊酯、反式-2-己烯醛、乙酸己酯和乙酸異丁酯視為過熟時(shí)期的特征香氣成分。結(jié)合圖3和表2可看出，不同成熟階段‘桂蕉1 號(hào)’的揮發(fā)性物質(zhì)的數(shù)量和種類都發(fā)生了明顯的變化，其中綠熟期主要為醛類揮發(fā)性物質(zhì)，占該時(shí)期總揮發(fā)性物質(zhì)含量的78.87%，該階段未檢測(cè)出酯類化合物；在黃熟期，醛類揮發(fā)性物質(zhì)不斷下降，酯類揮發(fā)性物質(zhì)迅速增加，醛類揮發(fā)性物質(zhì)降低到41.92%，酯類揮發(fā)性物質(zhì)增加到40.49%。隨著后熟過程中，果實(shí)的揮發(fā)性物質(zhì)種類越來越豐富，但總揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量變化不明顯，在過熟時(shí)期，酯類揮發(fā)性物質(zhì)占總揮發(fā)性成分相對(duì)含量的75.26%，以乙酸異戊酯相對(duì)含量最高。

表2 ‘桂蕉1 號(hào)’果實(shí)不同成熟時(shí)期的主要揮發(fā)性成分Table 2 Main volatile components of the fruit of ‘Guijiao No.1’ in different ripening stages

2.5 ‘桂蕉1 號(hào)’不同成熟時(shí)期揮發(fā)性物質(zhì)主成分分析

主成分分析是通過利用降維思想將原始數(shù)據(jù)集進(jìn)行重組，從而使得分析簡(jiǎn)單并可視化。它也適用于樣品成熟期的初步評(píng)估，探索揮發(fā)性物質(zhì)間的相關(guān)依賴性。將‘桂蕉1 號(hào)’香蕉果實(shí)3 個(gè)不同成熟時(shí)期的所有定性大于80%的揮發(fā)性化合物進(jìn)行PCA 分析。如圖5A 所示，第一主成分（PC1）的貢獻(xiàn)率為52.00%，第二個(gè)主成分（PC2）為33.2%，累計(jì)貢獻(xiàn)率為85.20%。不同的分布表示不同香蕉果實(shí)的成熟期，如圖5A 所示，綠熟時(shí)期位于X 軸的上方，黃熟時(shí)期最為接近X 軸，過熟時(shí)期位于X 軸下方。醛類揮發(fā)性物質(zhì)是綠熟時(shí)期的最主要貢獻(xiàn)者，其中以反式-2-壬醛（27）和反-2-,順-6-壬二烯醛（26）最為明顯。對(duì)于黃熟時(shí)期的香蕉果實(shí)，醛類、酯類以及一些未確定的揮發(fā)性化合物也占較大權(quán)重。反式-2-已烯醛（6）、己醛（4）、異丁酸異戊酯（22）和乙酸異戊酯（7）是該時(shí)期的主要貢獻(xiàn)物質(zhì)。過熟時(shí)期主要以酯類揮發(fā)性物質(zhì)為主。酯類揮發(fā)性物質(zhì)對(duì)過熟期的貢獻(xiàn)最大，乙酸異戊酯（7）丁酸異戊酯（20）和反式-2-已烯醛（6）是該時(shí)期最主要的揮發(fā)性物質(zhì)。圖5B 中的Cos2 值能夠顯示出樣本特征分析的質(zhì)量高低，其中Cos2 值較高表示揮發(fā)性成分在主成分呈現(xiàn)良好水平，例如，圖5B 直觀地顯示出綠熟時(shí)期揮發(fā)性物質(zhì)主要對(duì)PC2 有較大貢獻(xiàn)，對(duì)PC1 貢獻(xiàn)不大，而通過PC1 也能很好地代表了黃熟時(shí)期和綠熟時(shí)期的酯類揮發(fā)性物質(zhì)。

2.6 ‘桂蕉1 號(hào)’香蕉不同成熟時(shí)期揮發(fā)性成分氣味ABC 分析

為了更直觀地表達(dá)‘桂蕉1 號(hào)’整體的香韻，將所有揮發(fā)性物質(zhì)中香料物質(zhì)的氣味ABC 值、相對(duì)含量和香比強(qiáng)值結(jié)合起來，繪制出其香韻分布的雷達(dá)圖（圖6）。從圖6可以看出，綠熟期的‘桂蕉1 號(hào)’涵蓋15 種香型，該時(shí)期涵蓋香型最多，其中脂肪香香韻荷載最大，其次為青香，木香荷載最?。▓D6a）；黃熟期涵蓋了13 種香型，青香荷載最大，其次為果香（圖6b），脂肪香香型荷載迅速下降。過熟期果實(shí)的香韻涵蓋了14 種香型，在該時(shí)期果香的荷載最大（圖6c），從圖5可看出‘桂蕉1 號(hào)’的香韻主要由脂肪香味、青香、果香、乳酪香和辛香構(gòu)成，將其和香氣較為濃郁的‘湯米_阿京斯’杧果果肉相比，發(fā)現(xiàn)‘湯米_阿京斯’杧果的香味主要貢獻(xiàn)香韻為果香、松香和木香[21]，由此可見，不同品種水果所涵蓋的香韻有較大的差異。

圖5 ‘桂蕉1 號(hào)’香蕉果實(shí)不同成熟時(shí)期的PCA 圖Fig.5 PCA analysis at different ripening stage of ‘Guijiao No.1’

圖6 ‘桂蕉1 號(hào)’果實(shí)不同成熟時(shí)期的香韻分布雷達(dá)圖Fig.6 Radar map of aroma distribution in banana of ‘Guijiao No.1’

3 討論與結(jié)論

香蕉的感官品質(zhì)包括香蕉的外觀、風(fēng)味、色澤和硬度等，風(fēng)味是由味道（甜、酸）和香氣相互作用的結(jié)果，而味道基本上是由糖和酸決定的。糖酸水平是直接影響了水果風(fēng)味可接受性[30]。研究表明，香蕉果實(shí)中影響甜味最重要的是葡萄糖、果糖和蔗糖[31]，而可溶性固形物主要包括一些可溶性糖（果糖、蔗糖和葡萄糖等）。糖的積累極有可能影響了果實(shí)的香氣強(qiáng)度[32]。在番茄中，發(fā)現(xiàn)隨著糖含量的增加、發(fā)現(xiàn)果實(shí)的香氣強(qiáng)度增強(qiáng)。芳香揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生是對(duì)香蕉果實(shí)的風(fēng)味較為直接的一個(gè)重要特征。香蕉特有的香氣是由許多種揮發(fā)性化合物混合構(gòu)成[33]。本研究對(duì)‘桂蕉1 號(hào)’香蕉不同后熟時(shí)期的果實(shí)的外觀、色澤、硬度、可溶性固形物以及揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了鑒定，在后熟過程的，香蕉果皮逐漸褪綠轉(zhuǎn)黃、硬度在黃熟時(shí)期迅速下降，可溶性固形物逐漸增多，到過熟時(shí)期達(dá)到最大值，大部分揮發(fā)性成分逐漸增多。在綠熟期、黃熟期和過熟期時(shí)期共檢出44 種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類和酯類揮發(fā)性物質(zhì)的種類和相對(duì)含量豐富，包括24 種相對(duì)含量大于1%的揮發(fā)性物質(zhì)。綠熟、黃熟和過熟期共同檢出的揮發(fā)性物質(zhì)有2 種，分別是己醛和反式-2-己烯醛，黃熟和過熟期共同檢出的揮發(fā)性物質(zhì)有14 種。水果的特征香氣是一個(gè)較為復(fù)雜的混合物，是由許多具有特征香氣的物質(zhì)組成[33]，本研究對(duì)‘桂蕉1 號(hào)’香蕉綠熟期、黃熟期和過熟期的香韻進(jìn)行了初步量化分析，發(fā)現(xiàn)不同成熟時(shí)期‘桂蕉1 號(hào)’果實(shí)的香氣成分的種類和含量有較大的差異，‘桂蕉1 號(hào)’果實(shí)在綠熟期以反式-2-壬醛和反式-2-,順-6-壬二烯醛為主要特征揮發(fā)性物質(zhì)，其香韻以脂肪香氣香型和青香香型為主，黃熟期以反式-2-己烯醛、異丁酸異戊酯和己醛為特征性揮發(fā)物質(zhì)，該時(shí)期的香韻特征主要以青香型和果香型為主，在過熟期相對(duì)含量最高的是乙酸異戊酯，其整體香韻以果香香型為主。在果實(shí)成熟的不同階段，其揮發(fā)性成分的種類和數(shù)量均有明顯變化，并隨著果實(shí)成熟度的增加，果實(shí)香氣物質(zhì)種類逐漸增多，果實(shí)的特征風(fēng)味逐漸形成。醛類香料和酯類香料是日常香料合成中常用的兩類，尤其是酯類香料是目前合成香料里最大的一組，芳香族形成的酯類化合物是自然界中動(dòng)植物及微生物產(chǎn)生的香氣中最重要和含量最豐富的物質(zhì)。低碳脂肪酸和脂肪醇形成的酯類化合物是配制各種水果香精的主要香料，而成熟的香蕉具有濃郁的香氣，對(duì)‘桂蕉1 號(hào)’香蕉果實(shí)不同成熟時(shí)期的的揮發(fā)性成分及香韻組成進(jìn)行分析，對(duì)香蕉的綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)和生產(chǎn)加工具有指導(dǎo)性的意義，同時(shí)也為天然香料的提取及開發(fā)提供參考數(shù)據(jù)。

從結(jié)果來看，‘桂蕉1 號(hào)’香蕉與粉蕉在后熟階段的揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量和種類有明顯差異。粉蕉在綠熟期主要以醛類和醇類為主，而在‘桂蕉1 號(hào)’香蕉主要以醛類為主，且醛類相對(duì)含量約達(dá)80%，到了黃熟和過熟階段，在‘桂蕉1 號(hào)’香蕉中，酯類揮發(fā)性物質(zhì)的相對(duì)含量變化趨勢(shì)表現(xiàn)為先迅速增加，然后緩慢增加的趨勢(shì)，而在粉蕉果實(shí)中，其酯類揮發(fā)性物質(zhì)的變化趨勢(shì)則表現(xiàn)為先緩慢增加，然后迅速增加[34]。但兩者酯類揮發(fā)性成分的總體變化均是隨著果實(shí)的不斷成熟，其相對(duì)含量和種類不斷增加。過熟的粉蕉除富含乙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、3-甲基丙酸-3-甲基丁酯和乙酸乙酯等乙酸酯及丁酸酯外，還包含一些少量的其他酯類，如辛酸酯和癸酸酯，構(gòu)成了粉蕉的特征香氣組成[18]。過熟的‘桂蕉1 號(hào)’香蕉果實(shí)香氣濃郁，其主要以酯類揮發(fā)性物質(zhì)起主導(dǎo)作用，其中乙酸異戊酯、丁酸異戊酯、乙酸己酯、乙酸異丁酯及丁酸丁酯5 種香氣物質(zhì)相對(duì)含量較高且閾值較低，呈現(xiàn)出典型香氣。同時(shí)‘桂蕉1 號(hào)’與所報(bào)道的‘巴西蕉’中香氣成分進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)它與‘巴西蕉’的香氣成分的種類和數(shù)量基本一致[24,35]，表明‘桂蕉1 號(hào)’香蕉與‘巴西蕉’有較為接近的風(fēng)味品質(zhì)。