消費(fèi)模式升級(jí)背景下催生的食品零售產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)分析

李娜 朱軍偉 喬永祥

[摘 要]伴隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，現(xiàn)代居民對(duì)于膳食品類(lèi)的消費(fèi)模式傾向于追求營(yíng)養(yǎng)豐富、搭配均衡、安全便捷、功能強(qiáng)化等多重功效的兼并性，在新生代的消費(fèi)心態(tài)影響下也直接催生了一系列全新升級(jí)的經(jīng)濟(jì)現(xiàn)象。文章在分析當(dāng)前經(jīng)濟(jì)情勢(shì)下居民消費(fèi)模式、食品零售產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，重點(diǎn)闡述我國(guó)食品零售產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，提出功能化食品、營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)化、代餐食品、植物基食品在推動(dòng)食品零售產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的引領(lǐng)作用與發(fā)展?jié)撃?，同時(shí)也強(qiáng)調(diào)獨(dú)特消費(fèi)體驗(yàn)感在未來(lái)食品零售產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步轉(zhuǎn)型升級(jí)的決定性作用。

[關(guān)鍵詞]消費(fèi)升級(jí);食品零售產(chǎn)業(yè);消費(fèi)模式

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2021.16.073

1 前言

近幾年來(lái)，在我國(guó)對(duì)外開(kāi)放支持政策、國(guó)際貿(mào)易快速發(fā)展的時(shí)代背景下，我國(guó)食品零售產(chǎn)業(yè)經(jīng)歷了革命性的變革，在傳統(tǒng)的食品類(lèi)基礎(chǔ)上，各地方區(qū)域品牌商緊緊跟隨消費(fèi)新人群、新需求、新觀念的變化，洞悉我國(guó)居民對(duì)各類(lèi)食品的購(gòu)買(mǎi)需求，對(duì)產(chǎn)品廣度和深度兩個(gè)方面進(jìn)行拓展衍生，實(shí)現(xiàn)了食品零售產(chǎn)業(yè)的全新升級(jí)與突破[1-3]。尤其是“養(yǎng)生”“懶系生活”“療愈經(jīng)濟(jì)”“網(wǎng)紅帶貨效應(yīng)”“天然綠色”等網(wǎng)絡(luò)熱詞反映出的消費(fèi)心態(tài)也直接對(duì)零售產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有良好的引領(lǐng)指導(dǎo)作用，其中食品巨頭企業(yè)、新銳品牌商率先以敏銳的市場(chǎng)洞悉力，把握行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，實(shí)現(xiàn)了我國(guó)食品零售產(chǎn)業(yè)的全新升級(jí)。因此，文章分析當(dāng)前經(jīng)濟(jì)情勢(shì)下國(guó)民消費(fèi)模式現(xiàn)狀及影響因素，在此基礎(chǔ)上，提出未來(lái)幾年食品零售業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，以期為高職院校人才培養(yǎng)、食品零售企業(yè)發(fā)展提供決策參考。

2 我國(guó)居民消費(fèi)模式現(xiàn)狀

在“健康中國(guó) 2030” 規(guī)劃綱要指導(dǎo)下，以習(xí)近平總書(shū)記為中心的黨中央將提升國(guó)民身體健康放在重要的戰(zhàn)略地位[4]。在健康中國(guó)的時(shí)代背景下，居民消費(fèi)者逐步實(shí)現(xiàn)生存性消費(fèi)加速向健康型、享受型消費(fèi)的過(guò)渡，對(duì)膳食中食品安全、健康、綠色、衛(wèi)生、功能的需求普遍提高，特別是新生代消費(fèi)群體在注重食品食用價(jià)值的同時(shí)，更加追求食品趣味性、時(shí)尚元素、社交功能以及滿足某種程度的心理需求。知萌咨詢機(jī)構(gòu)關(guān)于2019年國(guó)民消費(fèi)趨勢(shì)的報(bào)告中寫(xiě)道：生活中感到焦慮的消費(fèi)者占到將近77%，其中主要來(lái)自工作、家庭責(zé)任、金錢(qián)、經(jīng)濟(jì)形勢(shì)及對(duì)家庭成員的健康憂慮。與之相適應(yīng)，將近50%的消費(fèi)者認(rèn)為借助食品可達(dá)到良好的釋放發(fā)力作用。同時(shí)，隨著近幾年養(yǎng)生觀念的深入人心，功能食品、健康環(huán)保、天然原料等概念引起了消費(fèi)者的密切關(guān)注。

從生活習(xí)慣出發(fā)，居民消費(fèi)者更加追求快速便捷的生活方式，尤其是外出餐飲外出就餐作為重要的餐飲休閑方式，習(xí)慣呈現(xiàn)以下特點(diǎn)：熱衷餐飲社交，樂(lè)于嘗試新口味，“網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)”的打卡心理。因此，適用于消費(fèi)者快節(jié)奏生活的食品零售產(chǎn)品也將會(huì)是未來(lái)重要的發(fā)力點(diǎn)。

3 我國(guó)食品零售產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

與我國(guó)居民消費(fèi)模式相適應(yīng)，食品零售產(chǎn)業(yè)圍繞消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)需求進(jìn)行了各種方式的創(chuàng)新變革，目前呈現(xiàn)出多元且競(jìng)爭(zhēng)激烈的態(tài)勢(shì)。Mintel數(shù)據(jù)顯示，全球即飲咖啡零售市場(chǎng)在2018—2023年期間平均復(fù)合增長(zhǎng)率可達(dá)15.5%，中國(guó)能量飲料預(yù)計(jì)未來(lái)5年復(fù)合增長(zhǎng)率可達(dá)12.4%。第一財(cái)經(jīng)商業(yè)數(shù)據(jù)中心聯(lián)合天貓國(guó)際發(fā)布的“2019年口服美容消費(fèi)趨勢(shì)報(bào)告”顯示：口服美容品類(lèi)在2019年的增長(zhǎng)率遠(yuǎn)高于各品類(lèi)的平均增速。同時(shí)，《中國(guó)線上代餐消費(fèi)報(bào)告》表明：2019年線上代餐的消費(fèi)者數(shù)量增長(zhǎng)可達(dá)60%。以上都表明國(guó)民消費(fèi)在傳統(tǒng)消費(fèi)觀念的基礎(chǔ)上，在消費(fèi)國(guó)際化、生活品質(zhì)提升、自我意識(shí)不斷深入的多重作用下，對(duì)食品零售產(chǎn)業(yè)是一次巨大的挑戰(zhàn)與轉(zhuǎn)型升級(jí)機(jī)遇。事實(shí)證明，元?dú)馍?、良品鋪?zhàn)?、喜茶、瑞幸等多元新銳品牌得到了迅速的爆紅，而以可口可樂(lè)、伊利、康師傅為代表的食品巨頭也在轉(zhuǎn)變戰(zhàn)略實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品的全新升級(jí)，以適應(yīng)食品零售產(chǎn)業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。

4 食品零售產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

縱觀我國(guó)居民消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變及各品牌發(fā)力勢(shì)頭，未來(lái)食品行業(yè)勢(shì)必會(huì)有以下六方面的發(fā)展趨勢(shì)。

4.1 “功能化+”概念，味蕾享受下的健康屏障

在大健康時(shí)代背景下，消費(fèi)者普遍追求食品的可口美味與營(yíng)養(yǎng)保健兼得性，特別是具有特定生理功能特性的原料添加越來(lái)越受到眾多消費(fèi)者的青睞，其中以滿足抗氧化、美白、補(bǔ)水等女性需求為主的口服美容類(lèi)產(chǎn)品是一直以來(lái)發(fā)展迅速并經(jīng)市場(chǎng)證實(shí)的“模范代表”，充分利用益生菌、酵素、葡萄籽等天然原料，將食品原料的生理功效達(dá)到最大化。如膠原蛋白肽成為功能食品領(lǐng)域的重要原料選擇，薄荷健康新推出的雙孢蘑菇壓片利用了殼聚糖的減緩脂肪吸收功效，伊利暢輕利用益生菌、膳食纖維有助于消食的功效開(kāi)發(fā)酸奶。同時(shí)，對(duì)焦現(xiàn)代居民的工作生活模式，具有提高免疫力功效的姜黃、益智成分的左旋茶氨酸、改善腸腦軸的益生元配方、改善睡眠的褪黑素都有可能變?yōu)槭称奉?lèi)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的新生寵兒，在給消費(fèi)者帶來(lái)完美消費(fèi)體驗(yàn)的同時(shí)，為其健康保駕護(hù)航。新希望乳業(yè)推出的“即刻閃耀”功能飲料應(yīng)用了咖啡因、茶氨酸、瓜拉那等抗疲勞成分。

4.2 “懶系生活”狀態(tài)，高效便捷中尋回生活氣息

“懶系生活”與互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代發(fā)展的一大產(chǎn)物，生活節(jié)奏的加快協(xié)同外賣(mài)、網(wǎng)購(gòu)等多種形式電商銷(xiāo)售模式的充斥，消費(fèi)者更加傾向于追求簡(jiǎn)單便捷的生活模式，也特別關(guān)注日常膳食的營(yíng)養(yǎng)豐富均衡。為適應(yīng)“懶人經(jīng)濟(jì)”特點(diǎn)，各品牌需將焦點(diǎn)關(guān)注于產(chǎn)品工藝配方的優(yōu)化升級(jí)，強(qiáng)調(diào)食品的營(yíng)養(yǎng)全面均衡性、食用便捷性，比如即時(shí)餐、冷凍速食就在今年疫情以來(lái)凸顯出明顯的優(yōu)勢(shì)，典型代表就是螺螄粉作為美食的社交功能轉(zhuǎn)化。另外，與現(xiàn)代消費(fèi)者間歇式追求精致生活、找尋生活氣息的特點(diǎn)，經(jīng)過(guò)預(yù)處理的半成品原料在未來(lái)勢(shì)必會(huì)掀起熱潮，消費(fèi)者可省去瑣碎繁雜的備料環(huán)節(jié)，輕松體驗(yàn)制作美食的生活氣息中蘊(yùn)含的樂(lè)趣，如康師傅推出自熱米飯品牌“康品私房”。我國(guó)休閑食品也正逐步向健康化、高端化、便捷化升級(jí)，作為魚(yú)類(lèi)休閑零食市場(chǎng)領(lǐng)導(dǎo)者的勁仔品牌，始終以“從餐桌走向‘口袋”的銷(xiāo)售理念，以魚(yú)類(lèi)零食的小分量、多口味完美地迎合了消費(fèi)者對(duì)于便捷、健康、縱享的生活需求，快速地提升了其市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。同時(shí)，適用于不同場(chǎng)合的預(yù)加工食品也是未來(lái)重要的一個(gè)發(fā)展方向，如家庭營(yíng)養(yǎng)早餐、蓬勃發(fā)展的地?cái)偨?jīng)濟(jì)場(chǎng)景等。

4.3 “營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)化”發(fā)力，催生目標(biāo)人群的定制化需求爆發(fā)

2016年版的《中國(guó)居民膳食指南》對(duì)各類(lèi)人群的膳食原則進(jìn)行了針對(duì)性建議，在傳統(tǒng)的消費(fèi)價(jià)值排序中，女性的購(gòu)買(mǎi)力占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，老人、兒童次之，最后才為男人，但近年來(lái)伴隨著男性越來(lái)越關(guān)注個(gè)人形象養(yǎng)護(hù)、精致化追求趨勢(shì)，針對(duì)男性的食品消費(fèi)很重要的發(fā)力點(diǎn)與突破點(diǎn)，除運(yùn)動(dòng)能量飲料外，特別是針對(duì)男性痛風(fēng)、三高、脫發(fā)等疾病問(wèn)題進(jìn)行定制化食品開(kāi)發(fā)，適用于健身、打游戲、飲酒等諸多男性?shī)蕵?lè)場(chǎng)合的定制化訴求也是重要的發(fā)展方向，如打游戲場(chǎng)景的提神醒腦、健身的微量元素補(bǔ)充等。同時(shí)，隨著消費(fèi)人群的細(xì)分精細(xì)化運(yùn)營(yíng)，女性更加聚焦抗糖化、排毒養(yǎng)顏、浮腫等健康問(wèn)題，充分發(fā)掘益生菌、酵母、石榴、黑加侖、葡萄籽、裸藻、枸杞等具有多種生理功效的天然食品原料，如零食品牌格力高在餅干開(kāi)發(fā)中添加煙酰胺以幫助維持皮膚及黏膜健康。我國(guó)老年食品市場(chǎng)目前主要集中于乳品類(lèi)，日本的老年人食品市場(chǎng)對(duì)我國(guó)具有很好的參考價(jià)值，在充分了解老年人生理特性、飲食特點(diǎn)、消費(fèi)喜好特點(diǎn)基礎(chǔ)上，開(kāi)發(fā)面向老年人的飲料、乳制品、醬料等產(chǎn)品在未來(lái)具有廣闊的發(fā)展空間，特別是老年人代謝綜合征、運(yùn)用器官綜合征、認(rèn)知癥、護(hù)理食品的開(kāi)發(fā)。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)表明：全國(guó)大陸不滿16周歲的兒童人口占總?cè)丝诘?7.8%，龐大的兒童人口數(shù)量醞釀了潛力巨大的市場(chǎng)需求，特別是兒童青睞的零食消費(fèi)品。和老年食品市場(chǎng)相類(lèi)似，而兒童階段生理的特殊性也同樣造成其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的高難度，但從目前各品牌的發(fā)力勢(shì)頭，可以看到兒童食品市場(chǎng)如雨后春筍般迅速發(fā)展，百草味就推出兒童食品“童安安小朋友”1.0系列，伊利推出首款兒童液體奶。除了兒童零食類(lèi)產(chǎn)品，兒童營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充品、佐餐輔食也逐漸展現(xiàn)出了巨大的市場(chǎng)潛力，在天然原料優(yōu)選、營(yíng)養(yǎng)豐富均衡、便捷即食、趣味性挖掘方面可有很大的發(fā)展空間，且正對(duì)于不同年齡段的兒童食品研發(fā)也將會(huì)是食品零售業(yè)發(fā)展的傾向發(fā)力點(diǎn)。另外，面向孕婦、哺乳期女性、青春期等特殊人群營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)化的細(xì)化產(chǎn)品或定制飲食套餐在未來(lái)勢(shì)必會(huì)有巨大的突破，有部分品牌已然在這塊領(lǐng)域有所嘗試，譬如薄荷健康首推出哺乳期媽媽體重管理餐。

4.4 “代餐經(jīng)濟(jì)”概念重視化，星火燎原式提速5G版賽道

代餐食物憑借低熱量、高纖維、飽腹感強(qiáng)的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)成為眾多消費(fèi)者保持健康體態(tài)、充沛精力的不二選擇，伴隨的就是代餐品牌實(shí)現(xiàn)了營(yíng)業(yè)額暴漲的行業(yè)態(tài)勢(shì)，甚至良品鋪?zhàn)拥戎拔瓷婕按褪称返钠放埔仓饾u瞄準(zhǔn)代餐食品類(lèi)。從代餐品類(lèi)來(lái)看，目前主要呈現(xiàn)代餐粉、代餐棒、代餐奶昔等形式，以代鹽、代糖、代脂功效實(shí)現(xiàn)為主，蒙牛旗下的“慢燃”品牌主營(yíng)代餐纖維奶昔牛奶，良品鋪?zhàn)又魍拼褪称返钠放啤傲计凤w揚(yáng)”推出了輕卡、形控、曲致3個(gè)系列的產(chǎn)品。相比較于各代餐品牌商產(chǎn)品特點(diǎn)，可得出兩種發(fā)力思路：主打爆款單品;方案套餐型。具體而言，爆款單品將能量、蛋白質(zhì)等特定的營(yíng)養(yǎng)需求用于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，消費(fèi)者可根據(jù)自身情況自由選擇。而方案套餐型主要針對(duì)的是體重管理、減脂增肌等特定人群，消費(fèi)者通過(guò)連續(xù)食用特定連續(xù)時(shí)間段的代餐食品可達(dá)到良好的健康需求，這與前面提到的“營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)化”有很大的關(guān)聯(lián)度。但是目前代餐食品的多元化發(fā)展還是具有一定的局限性，各品牌在市場(chǎng)定位基礎(chǔ)上，打造產(chǎn)品差異化、優(yōu)化產(chǎn)品質(zhì)量、創(chuàng)新品牌營(yíng)銷(xiāo)策略是需要重點(diǎn)突破的問(wèn)題，如此才能在眾多品牌中拔得頭籌，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)銷(xiāo)售模式的轉(zhuǎn)型升級(jí)。

4.5 “植物基”概念產(chǎn)品化，替代營(yíng)養(yǎng)搖身大作為

隨著衛(wèi)生健康、環(huán)保安全、可持續(xù)及倫理意識(shí)觀念受到廣泛關(guān)注的趨勢(shì)下，植物基概念也從之前的實(shí)驗(yàn)研究層面搖身轉(zhuǎn)化為食品市場(chǎng)一道亮麗的風(fēng)景線，掀起了一股植物基浪潮，植物肉、植物奶、植物海鮮等產(chǎn)品層出不窮。其中，替代蛋白作為植物基浪潮中的佼佼者，原料選擇從最初的大豆、豌豆、堅(jiān)果等五谷雜糧拓展為藻類(lèi)蛋白、昆蟲(chóng)蛋白、種子等優(yōu)質(zhì)原料，產(chǎn)品也從最初的乳及乳制品類(lèi)拓展到肉制品、海鮮、蛋類(lèi)等多種類(lèi)別。星期零Starfield品牌先后推出春天的丸子、藤椒植物肉腸粉、燒烤牛腩串等多款植物肉，珍肉品牌也研發(fā)出叉燒酥、咖喱肉丸、XO肉醬、肉排等，與中國(guó)居民傳統(tǒng)飲食習(xí)慣相聯(lián)系，株肉品牌推出了人造肉炸醬面、砂鍋茄子等產(chǎn)品。從整體來(lái)看，目前植物基產(chǎn)品主要集中于肉畜制品、乳制品，并且具有向其他蛋白質(zhì)市場(chǎng)拓展的輻射趨勢(shì)，若進(jìn)一步結(jié)合功能化概念，植物基產(chǎn)品可外延出龐大的品類(lèi)，具有巨大的發(fā)展?jié)撃?。更多種類(lèi)優(yōu)質(zhì)植物基原料的優(yōu)化、產(chǎn)品類(lèi)別的多元化、產(chǎn)品加工技術(shù)革新是未來(lái)引領(lǐng)植物基浪潮的重要考慮因素。與可持續(xù)、環(huán)保觀念相契合，也陸續(xù)出現(xiàn)了利用剩菜剩飯類(lèi)“廚余”開(kāi)發(fā)零食的例子，廚余市場(chǎng)在未來(lái)也是很好的發(fā)展點(diǎn)。

4.6 “趣味潮流”刺激，豐富食品多重效應(yīng)與消費(fèi)體驗(yàn)

食品除卻傳統(tǒng)的能量補(bǔ)給、營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充功效外，現(xiàn)代消費(fèi)者為其賦予了諸如自我心理調(diào)節(jié)、社交、休閑娛樂(lè)等多重社會(huì)效應(yīng)，這也直接影響了食品行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)。氣泡飲料的爆紅體現(xiàn)了現(xiàn)代消費(fèi)者追求健康天然和新鮮感的生活態(tài)度;“盲盒”的新鮮玩法凸顯了現(xiàn)代消費(fèi)者對(duì)勇于探索挑戰(zhàn)未知事物、心生向陽(yáng)的樂(lè)觀心態(tài);聯(lián)名款系列的推出又以不同的視角貼合著現(xiàn)代消費(fèi)者的多重心理需求，以上新奇口味、新鮮玩法、限量聯(lián)名主題都為刺激消費(fèi)者“開(kāi)心購(gòu)買(mǎi)”的典型代表。如此看來(lái)，未來(lái)食品行業(yè)的快速發(fā)展要緊緊圍繞現(xiàn)代消費(fèi)者的心理需求，這其中也涉及食品包裝的吸引眼球度、開(kāi)展與食品行業(yè)關(guān)聯(lián)度高的相關(guān)行業(yè)合作，從各渠道挖掘食品可滲透出的新花樣體驗(yàn)，即注重消費(fèi)體驗(yàn)享受。

5 結(jié)語(yǔ)

在國(guó)民經(jīng)濟(jì)得到快速發(fā)展、消費(fèi)模式全新升級(jí)的背景下，新人群、新需求、新觀念對(duì)我國(guó)食品零售產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要的引導(dǎo)性價(jià)值。功能化食品、營(yíng)養(yǎng)精準(zhǔn)化、代餐食品、植物基食品將會(huì)成為推動(dòng)未來(lái)食品零售產(chǎn)業(yè)發(fā)展的中堅(jiān)力量。同時(shí)，提升消費(fèi)體驗(yàn)、滿足消費(fèi)者多元心理需求將會(huì)成為影響食品零售產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要因素與切入點(diǎn)。食品零售產(chǎn)業(yè)需緊緊圍繞當(dāng)前消費(fèi)新態(tài)勢(shì)，各品牌找好市場(chǎng)定位，從深入挖掘品牌發(fā)力點(diǎn)、拓展品牌產(chǎn)品范圍兩方面蓄力，實(shí)現(xiàn)戰(zhàn)略升級(jí)。

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[基金項(xiàng)目]上海城建職業(yè)學(xué)院教師產(chǎn)學(xué)研企業(yè)實(shí)踐項(xiàng)目（項(xiàng)目編號(hào)：A3-2018SQ001-04）。

[作者簡(jiǎn)介]李娜（1993—），女，上海人，上海城建職業(yè)學(xué)院專(zhuān)任教師，碩士，研究方向：水產(chǎn)品保鮮、高職教育。